任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式在《餐飲服務(wù)技能》課程中的實(shí)踐運(yùn)用

曹慧萍

摘要：任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式是目前高職餐飲服務(wù)技能實(shí)踐課教學(xué)的有效方法。通過調(diào)研的結(jié)果顯示應(yīng)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法能提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣明顯提高，能熟練掌握餐飲服務(wù)各項(xiàng)技能，使學(xué)生和真正的職業(yè)人接軌。任務(wù)驅(qū)動(dòng)法運(yùn)用中“任務(wù)”的設(shè)計(jì)是關(guān)鍵，本文結(jié)合教學(xué)實(shí)踐淺談任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在設(shè)計(jì)“任務(wù)”時(shí)的一些體會(huì)和認(rèn)識(shí)。

關(guān)鍵詞：任務(wù)驅(qū)動(dòng)法；餐飲服務(wù)；課程實(shí)踐

一、“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”的理念

“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”是美國(guó)教育家杜威以實(shí)用主義作為教育理論基礎(chǔ)而提出的教學(xué)模式。這種教學(xué)法的核心理念是課堂教學(xué)中始終圍繞既定的教學(xué)任務(wù)展開，教師把新知識(shí)的傳授隱含于每一個(gè)任務(wù)中，以任務(wù)的完成結(jié)果檢驗(yàn)和總結(jié)學(xué)習(xí)過程，改變學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，使學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)探究、實(shí)踐、思考、運(yùn)用、解決高智慧的學(xué)習(xí)體系。這種方法強(qiáng)調(diào)讓學(xué)生在密切聯(lián)系學(xué)習(xí)、生活和未來工作有意義的“任務(wù)”情境中，通過完成任務(wù)來學(xué)習(xí)知識(shí)，獲得技能，形成能力。

二、課程介紹

《餐飲服務(wù)技能》課程是高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)的核心課程，該課程以實(shí)踐教學(xué)為主，理論教學(xué)為輔，主要以培養(yǎng)從事酒店行業(yè)餐飲部的高級(jí)技能型人才為目標(biāo)。本課程具備很強(qiáng)的操作性，適合“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”教學(xué)。在餐飲服務(wù)技能——宴會(huì)擺臺(tái)的實(shí)際教學(xué)中，學(xué)生通過事先準(zhǔn)備資料，對(duì)擺臺(tái)任務(wù)明確。教師把一個(gè)大的項(xiàng)目分解為若干有聯(lián)系的“任務(wù)”，讓學(xué)生以“項(xiàng)目”為情景，解決一個(gè)個(gè)“任務(wù)節(jié)點(diǎn)”，使知識(shí)點(diǎn)連接成一個(gè)概念網(wǎng)絡(luò)，以達(dá)成教學(xué)目標(biāo)。

三、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法的具體實(shí)施

“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)過程包括任務(wù)設(shè)計(jì)、描述目的、任務(wù)完成要求、任務(wù)分解、任務(wù)訓(xùn)練、任務(wù)成果和效果評(píng)價(jià)等七個(gè)環(huán)節(jié)。

（一）任務(wù)設(shè)計(jì)

任務(wù)準(zhǔn)備，從教師和學(xué)生兩個(gè)方面進(jìn)行。教師的準(zhǔn)備工作：1.組織各部門檢查出勤、儀表；2.召開工作例會(huì)（全體宣讀口號(hào)自我激勵(lì)、部門經(jīng)理代表發(fā)言：上一任務(wù)的總結(jié)，本次任務(wù)的希望）。學(xué)生做好準(zhǔn)備，漸入工作角色。

組織課堂，營(yíng)造管理的學(xué)習(xí)情景。布置“任務(wù)”，提出基本概念——中餐宴會(huì)擺臺(tái)，繼而向?qū)W生提出怎樣才能做好擺臺(tái)服務(wù)工作，通過概念讓學(xué)生首先對(duì)“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”有初步的認(rèn)識(shí)。

（二）描述目的

通過設(shè)計(jì)本次活動(dòng)任務(wù)的總體想法，結(jié)合本次活動(dòng)任務(wù)設(shè)定本次任務(wù)的技能目標(biāo)和情感目標(biāo)。技能目標(biāo)主要通過對(duì)中式鋪臺(tái)布、圍桌裙的相關(guān)操作要點(diǎn)講解與實(shí)訓(xùn)，熟練掌握鋪臺(tái)布、擺臺(tái)的基本手法、流程及適用情況，能夠在不同環(huán)境要求下做出合理判斷，為后續(xù)的整體服務(wù)下良好基礎(chǔ)。情感目標(biāo)從學(xué)生愉快接受、主動(dòng)參與、積極反應(yīng)、內(nèi)心體驗(yàn)、行為控制五個(gè)要素進(jìn)行設(shè)計(jì)。

（三）任務(wù)完成要求 （完成本次任務(wù)相關(guān)知識(shí)與物品）

本次活動(dòng)的主體資料，包括情景的設(shè)定、完成任務(wù)的描述等。如擺臺(tái)的基礎(chǔ)知識(shí)、擺臺(tái)的概念、基本要求及操作流程。物品的準(zhǔn)備包括臺(tái)布、圓桌、餐椅、餐巾、餐具、各種杯具等。

（四）任務(wù)分解

教師給出任務(wù)，由教師與學(xué)生共同分解；學(xué)生給出任務(wù)，由學(xué)生自己分解。這一項(xiàng)是有利于學(xué)生對(duì)任務(wù)的實(shí)施，將任務(wù)明確規(guī)定出若干個(gè)小任務(wù)。可以由老師直接給出，也可以交給學(xué)生完成，將它作為“任務(wù)完成要求”里的一項(xiàng)。

（五）任務(wù)訓(xùn)練

1.以抽簽方式劃分小組，選拔組長(zhǎng)，保證公平公正、組間同質(zhì)、組內(nèi)異質(zhì)。根據(jù)組內(nèi)任務(wù)分配，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成擺臺(tái)的全部流程；2.組長(zhǎng)隨時(shí)與教師匯報(bào)實(shí)訓(xùn)任務(wù)完成的進(jìn)度、遇到的難題；3.做中學(xué)，做中教，教師巡視指導(dǎo)協(xié)調(diào)；4.組內(nèi)交流探討，匯總成果。

（六）任務(wù)成果

成果可以是“表單資料”的填寫，可以是任務(wù)過程的記錄，也可以是任務(wù)的反思心得等。如總結(jié)匯報(bào)，每組選拔一位成員到講臺(tái)，運(yùn)用PPT的形式匯報(bào)小組整個(gè)完成任務(wù)的過程及成果展示。

（七）任務(wù)評(píng)價(jià)

組織學(xué)生對(duì)本次任務(wù)的完成過程進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別對(duì)自己、對(duì)小組、對(duì)他人進(jìn)行評(píng)價(jià)，自評(píng)、互評(píng)、師評(píng)，肯定成績(jī)，指出不足取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同進(jìn)步。

評(píng)分形式：1.教師要提前設(shè)計(jì)評(píng)分項(xiàng)目，設(shè)計(jì)好三張?jiān)u分表，即教師評(píng)分表，小組評(píng)分表，學(xué)生自評(píng)表；2.除匯報(bào)任務(wù)的小組外，全班同學(xué)都要為該小組的匯報(bào)打分，占成績(jī)的60%，教師評(píng)價(jià)占總成績(jī)的40%。 為了讓小組成員更加團(tuán)結(jié)，小組的總成績(jī)占每位同學(xué)成績(jī)的70%，小組長(zhǎng)也有打分的權(quán)利，占20%，而每位同學(xué)也為自己的努力做評(píng)價(jià)，占10%。

四、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中的廣泛運(yùn)用

（一）任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在高職酒店管理專業(yè)中的運(yùn)用價(jià)值較高，運(yùn)用范圍較為廣泛，如酒店客房服務(wù)、酒店前廳服務(wù)、酒店人力資源管理等課程都可以使用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。

（二）任務(wù)的布置要合理，要符合高職酒店管理專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生們的學(xué)習(xí)積極性，具有探究性和可操作性。

（三）教師要發(fā)揮好主導(dǎo)作用，要提出任務(wù)的相關(guān)要求，做好任務(wù)前的指導(dǎo)，避免教師只拋出任務(wù)，沒有做指導(dǎo)，只幻想著能夠拋磚引玉，而學(xué)生接到任務(wù)后沒有思路，一頭霧水等事情發(fā)生。任務(wù)進(jìn)行中，教學(xué)要隨時(shí)把握好任務(wù)的執(zhí)行情況，進(jìn)行引導(dǎo)和答疑。

教師按照各專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃、各專業(yè)崗位所需、各專業(yè)實(shí)際學(xué)情，將每個(gè)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)，以學(xué)生為中心、以任務(wù)的完成為目標(biāo)、以任務(wù)發(fā)生的順序，展開教學(xué)過程，以教師的啟發(fā)引導(dǎo)、講解示范為輔，以學(xué)生自主思考和體驗(yàn)訓(xùn)練為主，將“教”、“學(xué)”、“訓(xùn)”、“評(píng)”融為一體。在餐飲服務(wù)技能課堂上，學(xué)生在教師的組織和引導(dǎo)下，可以通過多種方法來完成“任務(wù)”，這樣，學(xué)生的知識(shí)、技能、思維和情感等各方面都得到了鍛煉。

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