白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展

□ 張麗華 李 輝 河北省衡水市老白干股份有限公司質(zhì)量中心

本文較深入地研究了白酒質(zhì)量控制技術(shù)，并探討了白酒質(zhì)量實(shí)際控制技術(shù)的發(fā)展情況，希望能對(duì)相關(guān)人士今后的工作提供一定的參考。

白酒質(zhì)量控制技術(shù)研究

控制發(fā)酵時(shí)間與白酒質(zhì)量的關(guān)系

在工藝操作、曲藥、原料、窖池基本一致的前提下，白酒質(zhì)量主要取決于母糟在窖池中的發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵生香的過(guò)程，實(shí)際上是微生物代謝繁衍的過(guò)程，會(huì)產(chǎn)生酸類與酯類物質(zhì)。因此，提升白酒質(zhì)量，需要掌握科學(xué)合理的發(fā)酵時(shí)間。

控制糟醅淀粉含量與白酒質(zhì)量的關(guān)系

在白酒發(fā)酵過(guò)程中，淀粉是其新陳代謝的重要原料，是酒液生成的必需物質(zhì)。它的含量決定著白酒發(fā)酵程度，同時(shí)決定糟醅的溫度，在釀造白酒的過(guò)程中，需要結(jié)合發(fā)酵時(shí)間確定母糟淀粉含量。

研究表明，母糟淀粉含量不高時(shí)，糟子會(huì)十分纖細(xì)，不利于有益物質(zhì)的產(chǎn)生，白酒往往香氣單薄，不夠香醇。運(yùn)用大水量、低淀粉、低酸的方式，能夠提升白酒的產(chǎn)量。企業(yè)在白酒生產(chǎn)的過(guò)程中，需要確定與自身相符的質(zhì)量準(zhǔn)則與技術(shù)規(guī)范。

控制糟醅水分與白酒發(fā)酵質(zhì)量的關(guān)系

釀酒所用的水分能夠幫助白酒快速發(fā)酵、稀釋酸度、調(diào)解酒窖溫度、幫助微生物生長(zhǎng)繁殖等。一般酒糧醅中含水量為：入窖53%～58%，出窖60%～65%。

入窖糧醅水分不多，母糟會(huì)變硬變干，容易出現(xiàn)倒燒，黃水不多，白酒會(huì)有異味產(chǎn)生。若入窖糧醅水分過(guò)多的話，很難凸顯白酒的香味，酒液中含有大量的乳酸乙酯與乳酸，酒味不夠香醇。因此，需要對(duì)其中水分做好控制，人工經(jīng)驗(yàn)與理化數(shù)據(jù)相結(jié)合，結(jié)合不同時(shí)間段制定靈活的操作準(zhǔn)則。

控制入窖溫度與白酒質(zhì)量的關(guān)系

在白酒釀造過(guò)程中，入窖溫度與白酒發(fā)酵程度有著十分緊密的關(guān)聯(lián)性。入窖溫度過(guò)高，發(fā)酵升溫快，導(dǎo)致大量雜菌的產(chǎn)生，酶活性降低，出酒率不高，影響白酒質(zhì)量。此外，還會(huì)使原材料當(dāng)中的單寧、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)分解出雜醇油、糠醛、甲醇等物質(zhì)，也會(huì)對(duì)白酒質(zhì)量造成影響，使白酒味道沖辣，不夠香醇，澀口。因此，釀造過(guò)程中一定控制好入窖溫度。

控制糟醅酸度與白酒質(zhì)量的關(guān)系

釀酒環(huán)境中的微生物與曲藥微生物在窖池發(fā)生代謝作用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)。酯類物質(zhì)往往是在酸類物質(zhì)的基礎(chǔ)上所產(chǎn)生的。因此，要做好對(duì)糟醅酸度進(jìn)行有效的控制。若窖糧醅酸度太高的話，酶活性就會(huì)喪失，酸度會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間而增加，糟醅中活性酶的數(shù)量也在不斷遞減，進(jìn)而使白酒的質(zhì)量受到嚴(yán)重的影響?？梢赃m當(dāng)提升糧糟中的淀粉含量，從而使不升溫、不發(fā)酵的問(wèn)題得到有效解決，白酒質(zhì)量也可得到有效保證。如果母糟中的酸度太低，酒味就會(huì)不夠香醇。實(shí)踐表明：入窖糧糟最合適的酸度為1.3～2.0。出窖母糟的酸度會(huì)隨著發(fā)酵的時(shí)間與季節(jié)在變化，不容易控制。對(duì)出窖糟在不同季節(jié)當(dāng)中的酸度變化與發(fā)酵狀況與白酒質(zhì)量的關(guān)聯(lián)與規(guī)律進(jìn)行研究，是我們研究的主要課題。

白酒操作技術(shù)質(zhì)量控制研究進(jìn)展

科學(xué)分餾與白酒質(zhì)量的聯(lián)系

科學(xué)蒸餾與科學(xué)分層是科學(xué)分餾的主要工作內(nèi)容?？茖W(xué)分層，是對(duì)母糟質(zhì)量的好壞進(jìn)行評(píng)判，結(jié)合發(fā)酵狀況來(lái)分層取糟。分層對(duì)糟層進(jìn)行蒸餾，才能達(dá)到最佳效果。在大窖發(fā)酵過(guò)程中，尤其是醬香型與濃香型白酒，因池上下水分的差異，母糟與窖泥的接觸面積的不同，會(huì)使上中下層的酸度與水分含量有所不同，從而使各個(gè)糟層中的白酒微量香味物質(zhì)的數(shù)量與種類有著極大差異。糟層的區(qū)別導(dǎo)致不同的感官指標(biāo)，使白酒風(fēng)味特性的降低，因此需要根據(jù)發(fā)酵母糟質(zhì)量分層進(jìn)行蒸餾。

所謂科學(xué)蒸餾，就是在拌料之后，將松弛的混料酒醅按照輕撒勻鋪的工藝流程裝入甑中，將其中的酒分子以及香味物質(zhì)蒸餾出來(lái)，這就是蒸餾工藝。在此過(guò)程中，需要對(duì)裝甑時(shí)間進(jìn)行有效把控，在初級(jí)與中蒸部分盡可能多地蒸餾出香味物質(zhì)與白酒，從而提升白酒的質(zhì)量。若使用大火進(jìn)行蒸餾的話，將導(dǎo)致酒分子的流失，醅中香氣溶出時(shí)間不長(zhǎng)，蒸汽在擴(kuò)散的過(guò)程中，無(wú)法將母糟中的香氣物質(zhì)融入到酒中。實(shí)踐表明，運(yùn)用大火進(jìn)行蒸餾，會(huì)影響白酒質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)摒棄這種做法。

量質(zhì)接酒與白酒質(zhì)量的聯(lián)系

量質(zhì)接酒，主要是蒸餾過(guò)程中“掐頭去尾”的手法。酒頭中含大量的醇類物質(zhì)、低級(jí)酯類、酮、醛等物質(zhì)，酒尾含有大量的高級(jí)醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)，都會(huì)影響白酒的口感，對(duì)人體健康不利。而中段產(chǎn)酒有利于人的健康，口感香醇，回味無(wú)窮。因此，有效的量質(zhì)接酒，能夠保證白酒的質(zhì)量。

量質(zhì)接酒的實(shí)際操作方法：每甑酒頭掐1～2kg左右，基礎(chǔ)酒規(guī)定于64%～68% vol的范疇之內(nèi)，從而使基礎(chǔ)酒當(dāng)中富含醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、芳香化合物等產(chǎn)生白酒香氣的物質(zhì)，有效控制好乙酸乙酯、高級(jí)酯類等物質(zhì)，使白酒具有純正的香氣、甘醇爽口，白酒質(zhì)量也能得到有效提升。