不同產(chǎn)地橡木桶對(duì)干紅原酒陳釀品質(zhì)的影響

趙玉玲，成池芳，談明東

（新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆瑪納斯 832200）

橡木桶是用橡木制成用于儲(chǔ)酒的容器，由于橡木表面有微小的透氣孔，能使儲(chǔ)存在橡木桶中葡萄酒處于微氧環(huán)境，使葡萄酒色澤更加穩(wěn)定、口感變得更加醇厚、香氣更加復(fù)雜完整。但橡木品種繁多，因生長(zhǎng)環(huán)境的不同木質(zhì)差異很大[1]。生產(chǎn)中常用的是美國(guó)和法國(guó)產(chǎn)的橡木桶，它們由于產(chǎn)地不同而具有不同的特性，因此，不同產(chǎn)地橡木桶的價(jià)格差異也較大。通常情況，美國(guó)產(chǎn)橡木桶比法國(guó)產(chǎn)橡木桶價(jià)格便宜。

橡木桶對(duì)葡萄酒質(zhì)影響受橡木桶產(chǎn)地、橡木桶烘烤方式、橡木桶規(guī)格、陳釀時(shí)間、陳釀環(huán)境等眾多因素的影響。橡木只有經(jīng)過(guò)烘烤才能在陳釀過(guò)程中發(fā)揮作用，不同烘烤程度的橡木桶賦予葡萄酒的香氣也不同，橡木桶的大小、形狀以及陳釀時(shí)間都會(huì)影響葡萄酒的成熟過(guò)程[1]。本文在確保其他因素一致的前提下，從影響木桶價(jià)格關(guān)鍵因素的橡木桶產(chǎn)地分析其對(duì)干紅葡萄酒品質(zhì)的影響，為使用者選擇不同產(chǎn)地的橡木桶提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)瑪河葡園2015年份‘赤霞珠’葡萄為原料，采用中信國(guó)安干紅葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)工藝發(fā)酵，蘋(píng)-乳發(fā)酵后未進(jìn)行其他處理的干紅原酒為試材。葡萄酒樣品酒精度13.5 %vol，酸度5.6 g/L（以酒石酸計(jì)），pH3.74，殘?zhí)?.2 g/L，揮發(fā)酸0.51 g/L，色度8.0，游離SO238 mg/L，總SO268 mg/L。橡木桶規(guī)格225 L，烘烤程度均為中度烘烤，產(chǎn)地來(lái)源分別為法國(guó)中部、美國(guó)東部、美國(guó)中西部，葡萄酒入桶陳釀時(shí)間12個(gè)月，桶儲(chǔ)環(huán)境一致。

分析采用島津（Shimadzu）高效液相色譜儀：LC-10ATvp泵，SPD-10Avp檢測(cè)器，CTO-10ASvp柱溫箱，C-R8A積分儀；色譜柱（測(cè)單體酚）：Hibar RT Lichrospher C18柱（250 mm×4.0 mm，5 μm）；色譜柱（測(cè)花色素苷）：Zorbax SB C-18 250×4.6 mm i.d；保護(hù)柱：Zorbax SBC-18 12.5×4.6 mm i.d[2]。7890氣相色譜儀、5975質(zhì)譜儀（GC-MS）美國(guó)Agilent公司、VARIAN CP Wax57CB（50 m×0.25 mm×0.2 μm）。

1.2 方法

單體酚和花色素苷的HPLC分析參照豆一玲等[2]方法。GC-MS香氣分析參照成池芳等[3]方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單體酚含量

從表1可以看出，檢出的10種單體酚在經(jīng)過(guò)不同產(chǎn)地橡木桶陳釀12個(gè)月后，除香豆酸含量降低外，其余9種單體酚含量均大幅度升高，針對(duì)9種單體酚之和增幅情況來(lái)看，美國(guó)東部桶增幅最大，其次是法國(guó)中部桶，增幅最小是美國(guó)西部桶。酚類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒感官質(zhì)量的重要因素之一[4]，充足的含量不僅可賦予葡萄醇厚、豐滿(mǎn)，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，后味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，還可提高酒的耐儲(chǔ)存和抗氧化能力，另外不同品種的葡萄酒香氣、口感以及典型性的差異主要取決于多酚物質(zhì)的種類(lèi)和含量[5-6]。

2.2 花色素苷含量

酒樣中均檢測(cè)出9中花色素苷含量[7]，其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷在3種桶中陳釀后含量均呈大幅降低趨勢(shì)，二甲花翠素3-O-（6-O-對(duì)香豆酰）葡萄糖苷降幅較小，其余7種花色苷含量均呈不同程度的升高（表2）。整體對(duì)比來(lái)看，干紅原酒在3種不同產(chǎn)地橡木桶中陳釀后，9種花色苷含量對(duì)比差異不是很大，這與感觀評(píng)價(jià)3種酒樣顏色差異不明顯相一致[5-6]。

2.3 香氣物質(zhì)浸出量

經(jīng)過(guò)3種不同產(chǎn)地橡木桶陳釀12個(gè)月后，從表3檢測(cè)出的11種香氣浸出量可以看出，除甲基糠醛、順式/反式橡木內(nèi)酯3種香氣成分在干紅原酒中未檢出，陳釀后從橡木桶中獲得此類(lèi)香氣成分，其余8種香氣成分在干紅原酒中均存在，且經(jīng)12個(gè)月陳釀后隨不同產(chǎn)地橡木桶呈不同幅度的提升；其中美國(guó)東部桶和西部桶橡木內(nèi)酯的量約是法國(guó)桶的2倍，且90%為順式橡木內(nèi)酯，它具有更高的橡木型芳香度，這是美國(guó)桶的典型特征[7]。麥芽酚（maltol）是一種帶焦糖味并有苦味，美國(guó)東部桶該成分最高、苦味最明顯這與后續(xù)品嘗結(jié)果相一致。

表1 不同產(chǎn)地橡木桶陳釀12個(gè)月后葡萄酒單體酚含量 （單位：mg/L）Table 1 Content of wine phenol after 12 months aging in different origins (Unit: mg/L)

2.4 品嘗綜合評(píng)價(jià)

組織9名國(guó)家評(píng)委，對(duì)3款不同產(chǎn)地橡木桶陳釀12個(gè)月的樣品酒進(jìn)行盲品，按國(guó)際20分葡萄酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品嘗打分及綜合品嘗評(píng)價(jià)見(jiàn)表4。

對(duì)品評(píng)結(jié)果進(jìn)行分析：法國(guó)產(chǎn)橡木桶香氣優(yōu)雅細(xì)致，易與葡萄酒的果香、酒香融為一體，美國(guó)產(chǎn)橡木桶的香氣濃烈，易游離于葡萄酒的果香和酒香之上；另外，同是美國(guó)產(chǎn)地的東部和西部橡木桶雖橡木香氣類(lèi)型一致，但在橡木濃郁度和口感結(jié)構(gòu)強(qiáng)弱方面仍有差異，美國(guó)東部橡木香果香融合較好，酒體單寧緊實(shí)度和收斂性好于美國(guó)西部桶。

3 討論與結(jié)論

本文研究表明，同種干紅原酒經(jīng)法國(guó)中部、美國(guó)東部、美國(guó)西部三種不同產(chǎn)地橡木桶陳釀12個(gè)月后，通過(guò)單體酚含量、花色素苷含量、香氣浸出物含量對(duì)比以及國(guó)家評(píng)委盲品評(píng)價(jià)，無(wú)論何種產(chǎn)地橡木桶均具有防止氧化、穩(wěn)定色素的微量成分，給葡萄酒帶來(lái)水解單寧，并促進(jìn)單寧縮合，使單寧-色素復(fù)合物比例提高、顏色更穩(wěn)定、口味更柔和，并將橡木桶內(nèi)的橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛、多糖物質(zhì)等溶解到葡萄酒中[8]，從而賦予葡萄酒富裕的香氣及肥碩、飽滿(mǎn)的口感。但對(duì)于不同產(chǎn)地橡木桶對(duì)葡萄酒香氣和口感影響差異較大，法國(guó)產(chǎn)橡木桶香氣優(yōu)雅細(xì)致，易與葡萄酒的果香、酒香融為一體，美國(guó)產(chǎn)橡木桶的香氣濃烈，易游離于葡萄酒的果香和酒香之上；另外，同是美國(guó)產(chǎn)地的東部和西部橡木桶雖橡木香氣類(lèi)型一致，但在橡木濃郁度和口感結(jié)構(gòu)強(qiáng)弱方面仍有差異，美國(guó)東部橡木香果香融合較好，酒體單寧緊實(shí)度和收斂性好于美國(guó)西部桶。

表2 不同產(chǎn)地橡木桶陳釀12個(gè)月后葡萄酒中花色苷相對(duì)含量 （單位：%）Table 2 Relative content of wine anthocyanin after 12 months aging in different origins (Unit: %)

表3 不同產(chǎn)地橡木桶陳釀12個(gè)月后葡萄酒香氣浸出量 （單位：μg/L）Table 3 Aroma leaching of wine after 12 months aging in different origins (Unit: μg/L)

表4 不同產(chǎn)地橡木桶陳釀12個(gè)月后葡萄酒品嘗評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation of wine after 12 month aging in different origins

近年來(lái)，葡萄酒從業(yè)者對(duì)橡木桶對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響進(jìn)行了大量研究。馬文平等[9]闡述了不同品種橡木的理化特性以及對(duì)葡萄酒質(zhì)量的作用機(jī)理和橡木桶及橡木制品在葡萄酒釀造中的研究與應(yīng)用現(xiàn)狀。賀晉瑜[10]研究了酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒的色澤、口感和香氣特征的影響。劉霞[11]設(shè)計(jì)不同橡木片添加量對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。段雪榮[12]以河北昌黎產(chǎn)區(qū)的赤霞珠原酒，研究不同橡木桶在葡萄酒陳釀過(guò)程中多酚、單寧、花色苷等含量變化，以及各自對(duì)葡萄酒口感和香氣的影響。 這些研究國(guó)外不同產(chǎn)地橡木桶研究對(duì)比方面，與本文研究結(jié)果較一致。

由于橡木桶陳釀酒品質(zhì)，除受產(chǎn)地影響外，還與其桶規(guī)格、桶烘烤程度、桶陳釀時(shí)間等綜合因素有關(guān)，本次分析討論是在確保其他因素一致的前提下，從影響木桶價(jià)格成本關(guān)鍵因素的橡木桶產(chǎn)地分析其對(duì)干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。因此，釀酒師們?cè)谶x擇橡木桶時(shí)，除考慮橡木桶產(chǎn)地對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響外，還需從設(shè)定目標(biāo)產(chǎn)品特點(diǎn)去選擇適合的橡木桶規(guī)格、烘烤程度以及儲(chǔ)存陳釀的最佳時(shí)間。