安琪釀酒曲在紅棗固態(tài)白酒發(fā)酵上的應(yīng)用

張治剛，王永亮

（賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司，河南舞陽(yáng)462400）

固態(tài)白酒生產(chǎn)常用的糖化、發(fā)酵劑是大曲，傳統(tǒng)的大曲采用小麥、大麥等進(jìn)行生料制作，自然接種，在曲房固態(tài)培養(yǎng)而成，有“曲是酒之骨”之稱[1]。大曲中的酶是以糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纖維素酶、單寧酶、果膠酶等為主而形成的大曲酶系，微生物主要以細(xì)菌、霉菌、酵母菌和放線菌為主的大曲菌系。白酒釀造過(guò)程主要是靠這些酶系、菌系中的酶和微生物先后交替，共同作用，最終形成了獨(dú)具風(fēng)格的固態(tài)白酒[2]。

近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，對(duì)大曲在固態(tài)白酒發(fā)酵中的作用機(jī)理及代謝變化過(guò)程有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，同時(shí)，結(jié)合“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略和消費(fèi)者消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變[3]，白酒科技工作者、專家、學(xué)者研制開(kāi)發(fā)了一種新型的適合白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑——釀酒曲。釀酒曲中微生物是以酵母菌、根霉菌為主，酶主要是以淀粉酶、糖化酶、植酸酶等為主[4]。本實(shí)驗(yàn)以安琪釀酒曲為糖化發(fā)酵劑，研究了安琪釀酒曲在紅棗固態(tài)白酒發(fā)酵上的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

棗樣：3 mm×3 mm干紅棗顆粒，鄭州好想你棗業(yè)股份有限公司生產(chǎn)。

釀酒曲：安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，配料酵母、根霉、食品添加劑(α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、植酸酶)。

果膠酶：泰安信得利生物工程有限公司生產(chǎn)，酶活力3萬(wàn)U/g，系用黑曲霉菌經(jīng)發(fā)酵提取而成，是多組分酶，含有脂酶、水解酶、裂解酶，能分解果膠和植物細(xì)胞壁，對(duì)水解果膠有很好的作用。

高粱(東北粳高粱)：感官要求色澤紅褐色，不宜帶有青白色，顆粒飽滿、無(wú)霉腐味、氣味正常、雜質(zhì)少；理化指標(biāo)水分≤14.0%、淀粉＞62%、雜質(zhì)≤1.0%、不完善?！?.0%、帶殼?！?.0%、容重≥730 g/L。

分析儀器：電子天平ME-204（上海梅特勒）；氣相色譜儀Agilent7890B（美國(guó)安捷倫），氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀Agilent5977A（美國(guó)安捷倫），液相色譜儀Agilent1260（美國(guó)安捷倫），原子吸收分光光度計(jì)A3AFG-12（北京普析通用儀器），數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅)，電子恒溫水浴鍋HH.S-11-6，密度比重計(jì)DA-130N，堿式滴定管，酸式滴定管，水銀溫度計(jì)。

設(shè)備：10 m3大理石貼壁窖池；2.6 m3JJG雙層保溫節(jié)能不銹鋼甑鍋、JFB封閉式釀酒冷卻器、FB04釀酒原料攪拌機(jī)、FB01封閉式地上自動(dòng)晾糟機(jī)(均為山東盛宏春生產(chǎn)的設(shè)備)；MF-80磨粉機(jī)(河南省商丘睢陽(yáng)區(qū)圣義機(jī)械設(shè)備廠生產(chǎn))；3 m×0.165 mm化纖窖池專用布(洛陽(yáng)三虹高新材料裝備有限公司生產(chǎn))。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生產(chǎn)試驗(yàn)工藝流程（見(jiàn)圖1）

圖1 試驗(yàn)生產(chǎn)工藝流程

1.2.2 試驗(yàn)參照標(biāo)準(zhǔn)

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB 2757—2012，GB 5009.271—2016。

蒸餾酒及其配制酒檢驗(yàn)方法：GB/T 5009.48—2003。

白酒分析方法：GB/T 10345—2007，DB 50/T15—2008。

食品添加劑-果膠酶制劑：QB 1502—1992。

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760—2014。

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-大腸菌群測(cè)定：GB 4789.3—2016。

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-沙門氏菌測(cè)定：GB 4789.4—2016。

食品添加劑中鉛的測(cè)定方法：GB5009.75—2014。

食品添加劑中砷的測(cè)定方法：GB 5009.76—2014。

食品添加劑中重金屬的測(cè)定方法：GB 5009.74—2014。

1.3 操作過(guò)程

實(shí)驗(yàn)選定在小曲釀酒班組的1-3＃、1-4＃、1-5＃3個(gè)10 m3大理石貼壁窖池，使用糧食投量0.2%、0.5%、0.8%的安琪釀酒曲，其他配料配比、工藝控制條件不變進(jìn)行操作，依次分別入1-3＃、1-4＃、1-5＃窖池發(fā)酵，從產(chǎn)量、質(zhì)量、發(fā)酵溫度變化、堆積糖化、出窖糟醅化驗(yàn)分析5個(gè)指標(biāo)做對(duì)比實(shí)驗(yàn)分析。

1.3.1 高粱粉碎、高粱及紅棗顆粒潤(rùn)料

高粱使用MF-80磨粉機(jī)粉碎，通過(guò)孔徑以1.5～2 mm篩孔為宜，按要求準(zhǔn)確稱量裝袋，領(lǐng)料進(jìn)入車間。然后與生產(chǎn)小曲白酒的母糟以高粱∶母糟為1∶0.6～1的比例堆積一起拌勻，加投入高粱量15%～25%清水混合均勻，收堆潤(rùn)料，潤(rùn)料時(shí)間為10～12 h。

紅棗顆粒(3 mm×3 mm)原料處理：稱量高粱投入量的60%的紅棗顆粒，然后準(zhǔn)確稱取紅棗顆粒量50%～55%的38℃溫水，在水中加入紅棗顆粒量0.1%～0.3%的果膠酶充分溶解，然后與紅棗顆粒拌和均勻，堆積潤(rùn)料2～3 h。

1.3.2 蒸料

蒸料在甑鍋內(nèi)進(jìn)行，按常規(guī)要求先清洗好底鍋，然后放上甑桶，在甑蓖上撒一層熟谷殼，將潤(rùn)好的紅棗顆粒與潤(rùn)料后的粉碎高粱混拌均勻，加入10%～20%的谷殼拌勻后，上甑蒸料，邊穿汽邊上甑，上大汽后蒸45～50 min。

1.3.3 下曲、糖化

安琪釀酒曲活化：1-3＃、1-4＃、1-5＃窖池用曲量分別為投入高粱量的0.2%、0.5%、0.8%，用水量按投入高粱、紅棗顆?？偭康?0%，水溫為(38±1)℃，活化時(shí)間控制在60～90 min[5]。

將出甑熟料用晾糟機(jī)揚(yáng)散攤晾，待溫度降至42℃左右，將準(zhǔn)備好的曲藥活化液攪拌均勻并潑灑在熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化，收堆前應(yīng)先在堆積場(chǎng)地撒8%vol～10%vol的尾酒。堆積糖化的品溫保持在34～38℃，保溫120 min左右。

1.3.4 配醅、入窖發(fā)酵

表1 不同的安琪釀酒曲用量所產(chǎn)酒的理化分析結(jié)果

將糖化好的糧糟加入糧粉量5%～8%熟稻糠與配糟（比例為1∶1.7～2）混拌均勻，配糟時(shí)溫度不能過(guò)熱或過(guò)涼，配醅后入窖混合糟溫度宜控制在23℃左右，酸度控制在0.8～1.2為宜，入窖水分58%～60%。入窖時(shí)需將糟醅盡量踩緊，然后用化纖窖池專用布密封窖口，不能漏氣，每天都應(yīng)檢查加固，發(fā)酵時(shí)間為9 d。

1.3.5 蒸餾

中國(guó)國(guó)家形象的架構(gòu)隱喻分析——以2016年《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》中國(guó)專欄為例 ……………………… 梁婧玉（6.23）

將發(fā)酵完畢的發(fā)酵糟按照輕倒勻鋪，使甑面穿汽均勻，滿甑后立即壓盤蒸餾。蒸餾時(shí)力求火力平穩(wěn)，流酒時(shí)做到掐頭去尾，要求流酒溫度30～40℃，生產(chǎn)基酒酒精度為55%vol。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同的安琪釀酒曲用量對(duì)酒質(zhì)量的影響

安琪釀酒曲用量分別為投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%，所產(chǎn)酒的理化分析結(jié)果見(jiàn)表1，感官品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2。

表1可以看出，不同的安琪釀酒曲用量對(duì)酒質(zhì)量理化指標(biāo)是有一定影響的。對(duì)酯類物質(zhì)的影響表現(xiàn)在安琪釀酒曲用量在0.2%、0.5%時(shí)，所產(chǎn)酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯量變化不大，但用量在0.8%時(shí)，乳酸乙酯比釀酒曲用量在0.5%時(shí)高出60.39 mg/100 mL，而乙酸乙酯比釀酒曲用量在0.5%時(shí)低33.4 mg/100 mL；對(duì)高級(jí)醇類影響主要表現(xiàn)在安琪釀酒曲用量在0.2%、0.5%時(shí)，所產(chǎn)酒中正丙醇、乙戊醇沒(méi)有什么變化，但用量在0.8%時(shí)，正丙醇、乙戊醇比釀酒曲用量在0.5%時(shí)分別高出11.59 mg/100 mL和80.35 mg/100 mL。不同的安琪釀酒曲用量對(duì)產(chǎn)酒的其他各項(xiàng)理化指標(biāo)沒(méi)有影響。

表2 不同的安琪釀酒曲用量所產(chǎn)酒的感官品評(píng)結(jié)果

從表2感官品評(píng)結(jié)果對(duì)比，1-4＃窖池酒樣即用安琪釀酒曲為投入高粱量0.5%時(shí)，所產(chǎn)酒有蜜香，果香突出，糟香氣純正，棗香突出，酒體醇和、甜潤(rùn)、棗香余味長(zhǎng)，感官質(zhì)量在3組樣品中為最好。

2.2 不同的安琪釀酒曲用量對(duì)酒產(chǎn)量的影響

安琪釀酒曲用量分別為投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%，所產(chǎn)酒的產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同的安琪釀酒曲用量產(chǎn)酒產(chǎn)量對(duì)比

圖2明顯可以看出，在安琪釀酒曲用量為0.5%時(shí)，產(chǎn)量最高，為730 kg，而安琪釀酒曲用量為0.8%時(shí)，產(chǎn)量只有557 kg，相差173 kg。

2.3 不同的安琪釀酒曲用量入窖發(fā)酵溫度變化情況比較

圖3 不同的安琪釀酒曲用量入窖發(fā)酵溫度變化對(duì)比曲線

對(duì)不同的安琪釀酒曲用量入窖發(fā)酵溫度變化曲線對(duì)比分析，隨著釀酒曲用量的增加，窖池內(nèi)酒醅發(fā)酵升溫速度加快，安琪釀酒曲用量在0.2%時(shí)，窖池內(nèi)發(fā)酵糟第6天達(dá)到頂溫40℃，用量在0.5%時(shí)，窖池內(nèi)發(fā)酵糟第5天達(dá)到頂溫41℃，用量在0.8%時(shí)，窖池內(nèi)發(fā)酵糟第4天達(dá)到頂溫43℃。

2.4 不同的安琪釀酒曲用量在堆積糖化后產(chǎn)生還原糖的情況比較

安琪釀酒曲用量分別為投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%，在堆積糖化后產(chǎn)生還原糖的情況比較見(jiàn)圖4。

圖4 不同安琪釀酒曲用量在堆積糖化后產(chǎn)生還原糖對(duì)比圖

圖4明顯可以看出，隨著安琪釀酒曲用量比例的增加，糟醅在堆積糖化后產(chǎn)生還原糖也在增加，釀酒曲用量與堆積糖化還原糖的產(chǎn)生呈正相關(guān)。

2.5 不同的安琪釀酒曲用量發(fā)酵后出池糟醅化驗(yàn)對(duì)比

安琪釀酒曲用量分別為投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%，發(fā)酵后出池糟醅化驗(yàn)對(duì)比見(jiàn)表3。

表3 不同的安琪釀酒曲用量發(fā)酵后出池糟醅化驗(yàn)對(duì)比表

對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，安琪釀酒曲用量分別為投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%時(shí)，出池糟醅水分變化不明顯，酸度在釀酒曲用量在0.2%、0.5%時(shí)變化不大，用量0.8%時(shí)，酸度為2.0；而從殘余淀粉、糖分分析，釀酒曲用量在0.2%、0.8%時(shí)沒(méi)有0.5%利用徹底。

3 小結(jié)

3.1 通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程工藝數(shù)據(jù)及所產(chǎn)酒的產(chǎn)、質(zhì)量進(jìn)行綜合分析，安琪釀酒曲用量為投入高粱量0.5%時(shí)，生產(chǎn)酒的產(chǎn)量高，質(zhì)量相比優(yōu)于其他用量比例。

3.2 釀酒曲在固態(tài)白酒發(fā)酵上的應(yīng)用需要進(jìn)一步的研究，如在入窖發(fā)酵過(guò)程中的物系、菌系、酶系的相互作用，交替規(guī)律仍需要廣大白酒科技工作者進(jìn)行深入的研究。

3.3 釀酒曲在固態(tài)白酒發(fā)酵過(guò)程中能否可以產(chǎn)生新的有益于人體健康的特殊健康因子，也是以后需要探討的議題。