玫瑰柚子酒發(fā)酵工藝的研究

胡元慶，李鳳霞，王慶燦

(閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州363000)

我國水果種植面積廣、種類繁多、產(chǎn)量大。水果釀酒的歷史悠久，是解決我國當(dāng)前水果產(chǎn)能過剩的重要途徑[1]。水果含有大量的糖類物質(zhì)、有機酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，釀制的果酒營養(yǎng)價值高，對人體健康有益[2-3]。福建省是蜜柚的主要產(chǎn)地之一，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜柚，平和琯溪蜜柚更是聞名全國。蜜柚富含糖類、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，特別是柚子果肉中還含有胰島素成分，能夠降低血糖[4]。蜜柚具有健脾、止咳，助消化等保健功效。玫瑰花也具有健脾、止咳、助消化的功效[5]。衛(wèi)生部在2002年公布的《關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中將玫瑰花列入藥食同源名單。中醫(yī)認(rèn)為玫瑰花藥性溫和，能夠穩(wěn)定人的情緒。近年來，蜜柚的市場接近飽和，銷售依舊以鮮果為主，解決蜜柚過剩問題迫在眉睫。果酒因其低酒精度、高營養(yǎng)，更符合人們綠色、健康生活理念，越來越受人們的歡迎。本文以蜜柚為原料，輔以玫瑰花釀造功能性果酒，旨在拓寬蜜柚產(chǎn)業(yè)鏈，有效解決蜜柚過剩的問題。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料及菌種：蜜柚，福建本地市售；玫瑰花，廈門光華醫(yī)藥科技有限公司；葡萄酒酵母，安琪酵母股份有限公司。

試劑耗材：百鉆白砂糖，安琪酵母（赤峰）有限公司；無水檸檬酸，鄭州特正商貿(mào)有限公司；食用小蘇打，中海油海化集團小蘇打廠；酒用活性炭，平頂山市綠之原活性炭有限公司；β-環(huán)狀糊精，河南中泰食化有限公司。

儀器設(shè)備：HH-2數(shù)顯電子恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；HH-8數(shù)顯電子恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；PRX-250B智能人工氣候箱，寧波賽福實驗儀器有限公司；DHG-9030A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；FR224CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；酒精計，華歐儀器儀表廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料選取→前處理→果肉榨汁→調(diào)配（玫瑰花浸提液）→調(diào)節(jié)初糖、pH值→接種→發(fā)酵→澄清→脫苦→滅菌

1.2.2 柚子汁的制備

目前植物果實取汁的方法主要有直接榨汁法、浸提法、酶法取汁法。本次試驗采用直接榨汁法。選取外觀相近、新鮮多汁、無損傷的當(dāng)季優(yōu)質(zhì)柚子。人工去皮及種子，將果肉浸泡洗凈后瀝干。用榨汁機榨汁后經(jīng)4層濾布過濾。為避免操作過程混入雜菌影響口感，將過濾好的柚子汁進行巴氏滅菌，65 ℃，處理30 min。

1.2.3 玫瑰花浸提液的制備

挑選優(yōu)質(zhì)、無霉變的玫瑰花。按照玫瑰花與水的料液比1∶10(g/mL)進行浸提，浸提溫度75℃，浸提時間20 min。過濾，收集濾液。重復(fù)3次，將3次浸提液合并。

1.2.4 調(diào)配

將柚子汁與玫瑰花浸提液按1∶1調(diào)配。

1.2.5 調(diào)節(jié)初糖、pH值

添加白砂糖調(diào)節(jié)初糖至20%，用無水檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4.0。

1.2.6 接種及發(fā)酵

稱取適量干酵母，加入適量溫水?dāng)嚢柚寥芙?，濃度?0%。將溶解均勻的酵母液加入調(diào)節(jié)好初糖、pH值的料液中，接種量0.06%。20℃下密閉發(fā)酵，含糖量不變，每天攪拌1次，測可溶性固形物含量，發(fā)酵9 d。

1.2.7 澄清

將發(fā)酵好的果酒進行巴氏滅菌，過濾以防止酵母自溶而影響果酒品質(zhì)。將果酒置于14℃冰箱中靜置3 d，使其自然澄清，取上清液。

1.2.8 脫苦與滅菌

由于柚子果核及果膠纖維中含有較多的苦味物質(zhì)，在榨汁前將果核去除，對釀造好的果酒進行脫苦處理能提高柚子果酒的品質(zhì)。目前常用的脫苦方法有吸附法、代謝法、酶法、添加苦味抑制劑法等。本次實驗采用活性炭及β-環(huán)狀糊精對澄清后的果酒進行脫苦處理。采用巴氏滅菌對發(fā)酵脫苦后的果酒進行滅菌，能夠消滅大部分雜菌，并且對于發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞較少，是目前較為常用的滅菌方式[6]。

1.3 成品質(zhì)量評價

1.3.1 感官質(zhì)量

玫瑰柚子酒顏色金黃，不透明，無懸浮、沉淀等雜物。酒香味濃厚，伴隨著清淡的柚子香及玫瑰花香，酸苦適中。

1.3.2 理化指標(biāo)

酒精度(20 ℃)：11%vol～15%vol。

1.4 最優(yōu)原料比的確定

在20℃下，以初始糖度20%、pH3.8、酵母接種量0.06%對5種不同配比的玫瑰花浸提液與柚子汁的混合液（詳見表2）進行發(fā)酵，發(fā)酵時間9 d。通過感官評價確定最佳配比。

1.5 發(fā)酵條件的優(yōu)化

為了確定玫瑰柚子酒的最佳工藝條件，在最優(yōu)原料比確定后選取初始糖度、發(fā)酵時間、初始pH值、酵母添加量及發(fā)酵溫度進行單因素試驗，了解對玫瑰柚子酒風(fēng)味的影響。感官評價確定顯著影響因素后對其進行正交試驗。再以感官評價確定最優(yōu)發(fā)酵工藝條件。

1.6 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

試驗以10人小組對果酒進行感官評價。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 最優(yōu)原料比的確定

按照1.4方法，改變柚子汁與玫瑰花浸提液的配比，其余發(fā)酵條件不變，通過感官評價確定最佳配比。結(jié)果見表2。

表2 原料配比感官評價表

由表2可以看出，最優(yōu)原料比為：玫瑰花∶柚子汁 1∶2(v/v)。

2.2 發(fā)酵條件的優(yōu)化

2.2.1 發(fā)酵時間的優(yōu)化

固定發(fā)酵溫度為20℃，初始糖度20%、pH3.8、酵母接種量0.06%，對不同發(fā)酵時間的果酒感官評價，選出最優(yōu)發(fā)酵時間。結(jié)果見表3。

表3 發(fā)酵時間感官評價表

可以看出，在第9天，感官評分快速下降。引起這一現(xiàn)象的原因是酵母菌自溶使得果酒的苦味加重[15]，去除這一異常點，從第5天到第8天時的感官評分相差并不大。最佳發(fā)酵時間為7 d。

2.2.2 初始糖度的優(yōu)化

固定發(fā)酵溫度為20℃，pH3.8、酵母接種量0.06%、發(fā)酵7 d，對不同初始糖度的果酒做感官評價，選出最優(yōu)初始糖度。結(jié)果見表4。

表4 初始糖度感官評價表

由表4可知，玫瑰柚子酒發(fā)酵的最佳初始糖度為20%。

2.2.3 最優(yōu)pH值的確定

固定發(fā)酵溫度為20℃，初始糖度20%、酵母接種量0.06%、發(fā)酵7 d，對不同pH值的果酒做感官評價，選出最優(yōu)pH值。結(jié)果見表5。

表5 不同pH值感官評價表

由表5可知，玫瑰柚子酒發(fā)酵的最佳pH值為4.0。

2.2.4 酵母添加量的優(yōu)化

固定發(fā)酵溫度為20℃，初始糖度20%、pH4.0、發(fā)酵7 d，對不同酵母添加量的果酒做感官評價，選出最優(yōu)酵母添加量。結(jié)果見表6。

表6 酵母添加量感官評價表

由表6可以看出，玫瑰柚子酒發(fā)酵的最優(yōu)酵母添加量為0.07%。

2.2.5 發(fā)酵溫度的優(yōu)化

固定初始糖度20%、pH 4.0、酵母添加量0.07%，發(fā)酵7 d，對不同發(fā)酵溫度的果酒做感官評價，選出最優(yōu)發(fā)酵溫度。結(jié)果見表7。

由表7可以看出，玫瑰柚子酒的最優(yōu)發(fā)酵溫度為20℃。

2.2.6 發(fā)酵工藝的優(yōu)化

由單因素試驗可以看出，初始糖度、pH值、酵母添加量和發(fā)酵溫度對果酒發(fā)酵的影響較大。故選取這4個因素進行4因素3水平的正交試驗。因素、水平設(shè)置如表8，正交試驗結(jié)果見表9。

表7 發(fā)酵溫度感官評價表

表8 因素水平表

表9 正交試驗結(jié)果表

由表9可以看出，試驗最優(yōu)方案為A2B2C3D1，統(tǒng)計最優(yōu)方案為A2B2C2D1。為檢驗正交試驗結(jié)果的可靠性，選用方案A2B2C3D1及方案A2B2C2D1進行驗證試驗3次，測得方案A2B2C3D1感官評分平均分為74.8分，方案A2B2C2D1感官評分平均分為75.7分?？梢源_定A2B2C2D1為最佳方案。

2.2.7 澄清、脫苦、滅菌

將發(fā)酵好的果酒進行巴氏滅菌，過濾后置于冰箱中靜置3 d使其自然澄清，吸取上層清液進行脫苦試驗。澄清后果酒為黃色。

準(zhǔn)確量取20 mL果酒，分別加入不同比例的活性炭(詳見表10)，在20℃恒溫水浴鍋中振蕩3 h后取出，過濾后進行感官評價。以不添加活性炭為對比標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)分值50分。

表10 活性炭脫苦感官評分表

準(zhǔn)確量取20 mL果酒，分別加入不同比例的β-環(huán)狀糊精(詳見表11)，在20℃恒溫水浴鍋中振蕩3 h后取出，進行感官評價。以不添加β-環(huán)狀糊精為對比標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)分值50分。

表11 β-環(huán)狀糊精脫苦感官評分表

由表10可知，當(dāng)活性炭比例達到0.5%后，感官評分并沒有上升，以經(jīng)濟性考慮，選取0.4%的活性炭添加量較好。

由表11可以看出，當(dāng)β-環(huán)狀糊精比例達到1.0%后，感官評分上升并不大，以經(jīng)濟性考慮，選取0.8%的β-環(huán)狀糊精添加量較好。

表12 活性炭及β-環(huán)狀糊精共同脫苦感官評價表

準(zhǔn)確量取20 mL果酒，分別加入不同比例的活性炭及β-環(huán)狀糊精(詳見表12)，在20℃恒溫水浴鍋中振蕩3 h后取出，進行感官評價。研究活性炭及β-環(huán)狀糊精組合作用下的脫苦效果。

由表12可看出，添加0.3%的活性炭及0.8%β-環(huán)狀糊精脫苦效果好，又不會影響果酒本身的果香味。對比表10、表11可知，組合脫苦的效果更好，所以選用添加0.3%的活性炭及0.8%β-環(huán)狀糊精進行脫苦，效果是最好的。將脫苦后的果酒進行巴氏滅菌后，即可得最終成品。

3 結(jié)論

玫瑰花浸提液與柚子汁以1∶2的比例，以初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%，在20℃下發(fā)酵7 d。置于14℃冰箱中靜置3 d使其自然澄清，吸取上層清液。用0.3%的活性炭及0.8%β-環(huán)狀糊精進行脫苦后可以得到黃色，具有醉人的酒香及清淡的柚子香味，口味獨特的玫瑰柚子酒。