四月暮春菜肴：補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，促升陽(yáng)氣

四月份是春天的后一階段，有清明和谷雨兩個(gè)節(jié)氣。此時(shí)，春暖花開(kāi)，天氣漸熱，是人們陽(yáng)氣正在上升的季節(jié)，需要一定量的營(yíng)養(yǎng)予以補(bǔ)充。好在此時(shí)食物豐富，可供選擇者眾多。此季，人們最常吃的食物有鯽魚(yú)、河蝦、雞鴨鵝、魷魚(yú)、蛤蜊、韭菜、山藥、菠菜、芹菜、萵筍等以及各種野菜，其菜譜一般也與此相關(guān)聯(lián)。

一、適合清明的菜譜舉例

1.豆腐鯽魚(yú)湯。材料：豆腐1塊（200克），鯽魚(yú)1條（250克），生姜、香蔥、油、鹽、雞精各適量，薄荷3克。做法：①生姜、香蔥洗凈，姜切片，蔥切段；豆腐切小塊兒，備用。②鯽魚(yú)處理干凈，備用。③熱鍋冷油，放入姜片，隨后把鯽魚(yú)放進(jìn)鍋，小火慢慢煎，煎至兩面微黃，撈出瀝油。④另用湯鍋?zhàn)鵂t灶，放入一碗水煮沸，放入豆腐和鯽魚(yú)，溫火慢燉15分鐘。⑤放入香蔥和薄荷，加入鹽、雞精調(diào)味即可。

評(píng)價(jià)：鯽魚(yú)味甘、平，性溫，入胃、腎經(jīng)，具有和中補(bǔ)虛、除濕利水、健脾益腎之功效，其肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂肪少，肉味甜美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，非常適合虛羸的老年人食用。豆腐蛋白質(zhì)含量豐富，而且屬植物蛋白，含有人體必需的八種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。此湯味道鮮美，且益腎健脾、除濕利水、益氣補(bǔ)虛，是很好的滋補(bǔ)食品。

溫馨提醒：豆腐含嘌呤較多，痛風(fēng)及血尿酸濃度增高患者慎食。

2.鹽水河蝦。材料：河蝦200克，蔥花、鹽、料酒適量。做法：①河蝦洗凈放入鍋內(nèi)，加入一點(diǎn)兒水（沒(méi)過(guò)蝦即可），放入鹽和料酒，蓋好鍋蓋加熱。②待鍋冒氣煮開(kāi)，稍待一二分鐘撈出，加入蔥花拌勻即可。

評(píng)價(jià)：河蝦廣泛分布于我國(guó)江河、湖泊、水庫(kù)和池塘中，是優(yōu)質(zhì)的高蛋白、低脂肪水產(chǎn)食品，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，頗得消費(fèi)者青睞。鹽水河蝦這種做法，在江浙地區(qū)較為常見(jiàn)，它做法簡(jiǎn)單，前前后后不過(guò)幾分鐘的時(shí)間，方便快捷。這樣做好的河蝦鮮美又清淡，很適合春天食用。

溫馨提醒：蝦最好不要與含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，它們結(jié)合會(huì)形成不溶性物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀。如果同吃，至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

3.韭菜炒雞蛋。材料：韭菜100克，雞蛋2只，蔥花、鹽、白胡椒適量。做法：①韭菜洗凈切寸段，雞單打在碗里調(diào)好備用。②熱油放蔥花爆香，放入雞蛋翻炒，雞蛋要炒稍碎點(diǎn)，但時(shí)間不要太長(zhǎng)。③雞蛋炒好盛出，用鍋里剩下的油（最好不要再放油了）繼續(xù)炒韭菜。韭菜要快火急炒，翻倆個(gè)兒，再把剛才炒好的雞蛋倒回去一起炒，放鹽和白胡椒，炒勻馬上出鍋。

評(píng)價(jià)：這款雞蛋炒韭菜味道清香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是人們常做的菜肴，特別適合春天食用。韭菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是鐵、鉀、β胡蘿卜素、維生素A的上等來(lái)源，也是維生素C的一般來(lái)源。韭菜中含有較多的粗纖維，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌，對(duì)保護(hù)牙齒和預(yù)防缺鐵性貧血也有積極的意義。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)更為人們所熟知，其蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要，易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上。

二、適合谷雨的菜譜舉例

1.孜然魷魚(yú)。材料：鮮魷魚(yú)1只 （約200克），白醋、料酒、孜然、蔥末、姜片、蒜茸各適量。做法：①將魷魚(yú)剪開(kāi)，取出墨囊，剝下皮，剪去內(nèi)臟并沖洗干凈。②將魷魚(yú)切成花刀片，放在沸水中焯一下，撈出瀝干。③鍋中放油燒熱后，放入蔥末、姜片熗鍋后，倒入魷魚(yú)快速翻炒，再放入白醋、料酒、孜然，將魷魚(yú)炒熟透，盛出裝盤即可。

評(píng)價(jià)：此菜肴味道鮮香，非常誘人，制作方法簡(jiǎn)單方便。魷魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，其中的礦物質(zhì)尤以鈣、磷、鐵、硒、鉀、鈉最為豐富，其鋅含量?jī)H次于牡蠣，對(duì)老年人的骨骼健壯和造血功能十分有益，也有益于老年前列腺疾病的預(yù)防。孜然可入藥，有治療消化不良和胃寒腹痛的功效。

2.芹菜炒山藥。材料：山藥200克，胡蘿卜1根，芹菜100克，蔥姜蒜、醬油適量。做法：①山藥和胡蘿卜切條兒，芹菜切小段，蔥姜蒜切碎細(xì)，備用。②蔥姜蒜爆鍋后，加入胡蘿卜條兒翻炒3分鐘；加入芹菜段翻炒變色；加入切好的山藥條兒、鹽和醬油翻炒。③加入少量水，蓋鍋蓋兒燜一會(huì)兒，至胡蘿卜熟即可。

評(píng)價(jià)：芹菜炒山藥是一道美味的菜肴。芹菜芳香，味甘性涼，清熱利水。山藥性溫，健脾祛濕。胡蘿卜含多種維生素及胡蘿卜素。三者共用，互相調(diào)和，成為一道祛濕潤(rùn)燥的藥食同源的家常菜，非常適合老年人春季食用。

3.清炒萵筍。材料：萵筍400克，花椒、蒜末、雞精、鹽、食用油適量。做法：①萵筍洗凈，去皮、葉，切成薄片，備用。②灶上放鍋，加水燒開(kāi)，下萵筍片稍焯一下，撈出，放冷水浸泡，讓萵筍保持翠綠顏色，涼透后，控干水分待用。③炒鍋燒熱，下入油和花椒，小火炸出香味，撈出花椒棄之。④將鍋離火，待油溫降至五六成熱時(shí)，下入蒜末爆香，炸出香味，快速倒入萵筍片，大火快炒片刻，調(diào)入鹽和雞精，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

評(píng)價(jià)：這道菜口感爽脆，晶瑩剔透，翠綠欲滴，有獨(dú)特的清香味，能增進(jìn)食欲。萵筍營(yíng)養(yǎng)豐富，含大量的磷與鈣，對(duì)促進(jìn)骨骼的健康、防治骨質(zhì)疏松很有好處，且對(duì)心臟病、腎臟病、神經(jīng)衰弱、高血壓等都有一定的輔助治療作用。

溫馨提醒：為了使?fàn)I養(yǎng)成分少受損失，吃萵筍時(shí)，最好洗凈生拌；即使煮或炒吃，也宜少煮、少炒。特別是萵筍葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于莖，所以應(yīng)改變吃萵筍莖不吃葉的習(xí)慣。