金絲纏碗大柳面

大多數(shù)地方小吃的名號(hào)都緣于地名而起，“大柳面”也不例外。山東寧津縣城往北十公里處有個(gè)大柳鎮(zhèn)，此面就是這個(gè)鎮(zhèn)上的張家面鋪所創(chuàng)。巧的是，這面的顏色頗似初夏嫩黃的柳葉，“地利”加上“色和”，“大柳面”名副其實(shí)。

大柳面始創(chuàng)于清乾隆年間，迄今已有200多年的歷史。因面條細(xì)如粉絲，且韌而不斷，盛在碗中猶如金絲盤繞，故享有“金絲纏碗”之美譽(yù)。

舉凡面食中的精品，面粉的選擇無疑必是首當(dāng)其沖。大柳面須以上等精粉為原料，并根據(jù)季節(jié)不同加不等量的堿和鹽。和面也有講究，冬季用溫水，夏季用冷水。面和好后，搟成薄片，再撒上一層醭面。醭面并非小麥粉而是細(xì)籮濾過的玉米粉，以增加面條的層次感。接下來就是切條了，這也是最見刀工的一道工序。要輕按快切，寸面十刀，切成后雙手一托，撒開如網(wǎng)，搭桿如絲，手纏成縷，梳而不亂。下鍋時(shí)，手持面條下至滾開的鍋內(nèi)，開鍋后，稍加涼水一打，再一翻一滾，便迅速撈出。

面裝在碗里，晶瑩透明，狀如弓弦，輕輕用筷子挑起一束，入口一嘗，直覺綿軟柔韌、潤滑異常，怎一個(gè)“爽”字了得。

真正美美地享用大柳面還須拌上鹵子同吃。鹵子極為考究，更是這道面食的精髓所在。有炸醬鹵、肉鹵、麻醬鹵、海鮮鹵、雞蛋鹵五種。

另外，這大柳面還有一個(gè)好處，就是四季皆宜。冬季可溫吃，驅(qū)寒暖胃，夏季可涼拌，亦堪稱消暑之首選。 （摘自《飲食與健康》）