茶香火鍋底料的配方優(yōu)化研究

宋志強(qiáng)，黃琴

（鄭州科技學(xué)院，河南鄭州450064）

火鍋?zhàn)鳛槲覈环N傳統(tǒng)美食深受廣大消費(fèi)者的喜愛，市場上的火鍋花色紛呈，百鍋千味，風(fēng)味豐富多彩[1]。火鍋底料是火鍋的主體風(fēng)味成分，可分為麻辣型火鍋底料、清香型火鍋底料、保健型火鍋底料三類。其中麻辣型火鍋底料突出辣味，清香型火鍋底料突出其清香適中的特點(diǎn)，而保健型火鍋底料則是添加一些具有藥食兩用價值的食材，是一類既美味又有保健功效的火鍋底料[2]?；疱伒琢鲜蔷哂幸欢ㄊ袌龅奶厥庹{(diào)料，產(chǎn)品競爭也日趨激烈，只有采用新工藝、新配方、并在營養(yǎng)衛(wèi)生和更具特色等方面進(jìn)行創(chuàng)新才能有更好的發(fā)展[3]。

茶葉具有突出的保健功效，吃茶能消食去膩、降火明目、寧心除煩、清暑解毒、生津止渴?！侗静菥V目》中對茶的藥理作用有詳細(xì)記載，曰：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。火為百病，火降則上清矣。然火有五次，有虛實(shí)?？嗌賶盐附≈耍姆纹⑽钢鸲嗍?，故與茶相宜?！闭J(rèn)為茶有清火去疾的功能?，F(xiàn)代研究表明茶葉中含有的茶多酚，具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑，可以阻斷亞硝酸胺等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成。茶葉的開發(fā)利用已引起廣泛關(guān)注，目前有在動植物油脂、焙烤食品、調(diào)味劑以及火鍋料中作為天然抗氧化劑使用的研究報道[4-5]。但鮮見茶香火鍋底料的相關(guān)研究報告，本文以傳統(tǒng)火鍋底料制作工藝為基礎(chǔ)，將茶葉添加其中，以開發(fā)新型茶香火鍋底料品種，為風(fēng)味火鍋底料的加工開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

茶葉（鐵觀音、云南滇紅、茉莉花茶）：市售；郫縣豆瓣醬：四川省郫縣豆瓣股份有限公司；福臨門大豆油（一級）：中糧集團(tuán)有限公司；金鑼食用豬油：金鑼肉制品集團(tuán)有限公司；蔥、姜、蒜、冰糖、鹽、八角、肉桂、丁香、陳皮、茴香、花椒：市售。

RT-25氣流式超微粉碎機(jī)：北京燕山機(jī)械設(shè)備有限公司；SF-400A電子稱：深圳市雅量衡器有限公司；HH-S4恒溫水浴鍋：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；電磁爐；不銹鋼鍋；網(wǎng)篩。

1.2 方法

1.2.1 火鍋底料原料配比

除去影響茶香火鍋底料風(fēng)味的主要因素茶葉品種、茶葉添加量、豆瓣醬以及香辛料的使用量以外的原料配比為：豆油 10 g，豬油 70 g，蔥 12 g，姜 7 g，蒜10 g，冰糖 10 g，鹽 10 g。

香辛料八角、肉桂、丁香、陳皮、茴香、花椒的使用參考清香型火鍋底料配比，按照質(zhì)量比（g）10∶6∶1∶20∶4∶2的比例打包添加。

影響茶香火鍋底料風(fēng)味的主要因素茶葉品種、茶葉添加量、豆瓣醬以及香辛料總使用量由正交試驗(yàn)確定。

1.2.2 火鍋底料工藝流程

豆油、豬油燒至八成熱→爆香蔥、姜、蒜→加入豆瓣醬→炒制除水→加入香辛料→炒干水份→加入鹽、冰糖、茶葉翻炒→關(guān)火冷卻

1.2.3 制作過程

茶葉磨粉過篩備用。香辛料分成小塊放入少量水中泡開備用。將蒜去皮分瓣，蔥切段，姜切片，茶葉磨粉備用。豆瓣醬、大蔥、生姜、大蒜、冰糖放于一個不銹鋼鍋中攪拌均勻。取另一不銹鋼鍋加入70 g豬油，加熱使豬油融化，再倒入10 g大豆油，燒至油熱200℃左右，用勺子把油舀到拌勻的豆瓣醬上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣醬焦化，直至油淋完為止。然后將豆瓣醬置于火上用中火炒制10 min左右。當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制。炒至各原料水分快干時加入泡漲的香辛料繼續(xù)炒制約2 min，再加入鹽、冰糖、茶粉翻炒3 min即可。

1.2.4 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.2.4.1 單因素試驗(yàn)

對影響茶香火鍋底料感官品質(zhì)的主要因素，茶葉添加量、豆瓣醬添加量、香辛料的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。首先選擇豆瓣醬及香辛料的適宜使用量，以鐵觀音為代表將茶葉添加量按 5、10、15、20、25 g 進(jìn)行試驗(yàn)。然后確定茶葉及香辛料的適宜使用量，將豆瓣醬按 50、100、150、200、250 g進(jìn)行試驗(yàn)。最后確定茶葉及豆瓣醬的使用量，將香辛料八角、肉桂、丁香、陳皮、茴香、花椒按照質(zhì)量比（g）10∶6∶1∶20∶4∶2的比例打包，按0.5包、1包、1.5包、2包、2.5包的整體添加量進(jìn)行香辛料添加量單因素試驗(yàn)。

1.2.4.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以豆瓣醬添加量、茶葉添加量、茶葉種類、香辛料添加量為試驗(yàn)因素，采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以茶香火鍋底料感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化配方組合。

1.2.5 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

檢驗(yàn)方法：取適量樣品，在自然光線下，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，觀察其外觀、色澤、有無雜質(zhì)，嗅其氣味，根據(jù)食用方法品嘗其滋味。請10位感官評價人員根據(jù)外觀（占20%）、色澤（占30%）、滋味氣味（占40%）、狀態(tài)（占10%）分別對正交試驗(yàn)結(jié)果依次進(jìn)行綜合評分。具體感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 茶香火鍋底料感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of tea aroma hotpot seasoning

1.2.6 質(zhì)量檢驗(yàn)

茶香火鍋底料成品理化及微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：酸價的測定、過氧化值的測定、總砷的測定、鉛的測定、黃曲霉毒素的測定、大腸菌群的測定。各項(xiàng)指標(biāo)參照DBS51/001-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》[12]。

表2 火鍋底料的理化及微生物指標(biāo)限量Table 2 Physical chemical and microbial index of hotpot seasoning

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉添加量對火鍋底料品質(zhì)的影響

以鐵觀音的添加量試驗(yàn)為例，火鍋底料原料使用按基礎(chǔ)配方比例計(jì)（豆油10 g，豬油70 g，蔥12 g，姜7 g，蒜 10 g，冰糖 10 g，鹽 10 g），豆瓣醬 100 g，香辛料1包，茶葉經(jīng)粉碎過篩后以質(zhì)量為單位添加，其它兩種茶葉最佳添加量試驗(yàn)同此法。鐵觀音添加量添加量按 5、10、15、20、25 g 進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)評分。

鐵觀音添加量試驗(yàn)對茶香火鍋底料品質(zhì)影響結(jié)果趨勢如圖1所示。

圖1 茶葉添加量對茶香火鍋底料品質(zhì)影響趨勢Fig.1 Effect of tea addition on the quality of tea aroma hotpot seasoning

由圖1可見，茶香火鍋底料感官評分隨茶葉添加量升高而增加，添加量為15 g時，感官評分達(dá)到最大，當(dāng)添加量繼續(xù)增大時，火鍋底料感官評分開始下降，故茶葉添加量選擇15 g為宜。

2.2 豆瓣醬添加量對火鍋底料品質(zhì)的影響

以火鍋底料原料使用按基礎(chǔ)配方比例計(jì)（豆油10 g，豬油 70 g，蔥 12 g，姜 7 g，蒜 10 g，冰糖 10 g，鹽10 g），茶葉15 g，香辛料1包，豆瓣醬添加量按50、100、150、200、250 g進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)評分。

豆瓣醬添加量試驗(yàn)對茶香火鍋底料品質(zhì)影響結(jié)果趨勢如圖2所示。

圖2 豆瓣醬添加量對茶香火鍋底料品質(zhì)影響趨勢Fig.2 Effect of bean paste addition on the quality of tea aroma seasoning

由圖2可知，由于豆瓣醬風(fēng)味濃重，炒制過程中易褐變，添加量對茶香火鍋底料感官評分整體呈下降趨勢，添加量在100 g時得分91分最高。所以選擇豆瓣醬添加量100 g為宜。

2.3 香辛料添加量對火鍋底料品質(zhì)的影響

以火鍋底料原料使用按基礎(chǔ)配方比例計(jì)（豆油10 g，豬油 70 g，蔥 12 g，姜 7 g，蒜 10 g，冰糖 10 g，鹽10 g），茶葉 15 g，豆瓣醬 100 g，香辛料八角、肉桂、丁香、陳皮、茴香、花椒的使用參考清香型火鍋底料配比，按照質(zhì)量比（g）10∶6∶1∶20∶4∶2的比例打包添加，按0.5包、1包、1.5包、2包、2.5包的整體添加量進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果按照感官評價標(biāo)準(zhǔn)評分。

香辛料添加量試驗(yàn)對茶香火鍋底料品質(zhì)影響結(jié)果趨勢如圖3所示。

圖3 香辛料添加量對茶香火鍋底料品質(zhì)影響趨勢Fig.3 Effect of spices addition on the quality of tea aroma seasoning

由圖3可知，由于香辛料風(fēng)味濃重，添加過多對茶香味產(chǎn)生嚴(yán)重影響，從評分結(jié)果顯示香辛料的添加量對茶香火鍋底料感官評分影響呈先上升后下降趨勢，添加量在1包時得95分為宜。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過單因素試驗(yàn)確定了茶葉、豆瓣醬、香辛料添加量的理想范圍，在此基礎(chǔ)上增加茶葉品種因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究各因素水平對茶香火鍋底料品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見表3，結(jié)果分析見表4。

表3 茶香火鍋底料因素水平表Table 3 Factors and levels on tea aroma hotpot seasoning

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 4 The analysis of the orthogonal experiment result

通過表4中茶香火鍋底料評分極差分析可知，影響茶香火鍋底料品質(zhì)各因素的主次順序是茶葉添加量＞茶葉種類＞香辛料添加量＞豆瓣醬添加量。試驗(yàn)結(jié)果最優(yōu)組合為A1B2C3D1，與正交試驗(yàn)最高得分93分第5組A2B2C3D1不一致，需做驗(yàn)證試驗(yàn)，以確定最優(yōu)方案。

最優(yōu)組合A1B2C3D1驗(yàn)證試驗(yàn)感官評分90分，低于試驗(yàn)最高分組合A2B2C3D1，結(jié)果確定最優(yōu)方案為豆瓣醬添加量100 g，茶葉15 g，茶葉種類茉莉花茶，香辛料添加量0.5包（八角5 g、肉桂3 g、丁香0.5 g、陳皮10 g、茴香2 g、花椒1 g）時，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。

2.5 成品檢驗(yàn)結(jié)果

成品檢驗(yàn)結(jié)果件表5。

由表5可知，茶香火鍋底料成品理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品質(zhì)量合格。

表5 茶香火鍋底料成品理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of physical chemical and microbial test

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明豆瓣醬添加量100 g，茶葉15 g，茶葉種類茉莉花茶，香辛料添加量為八角5 g、肉桂3 g、丁香0.5 g、陳皮10 g、茴香2 g、花椒1 g，成品的感官品質(zhì)良好。此時成品外觀均勻，固液相間，有合格火鍋底料正常的形態(tài)；液態(tài)油呈透明色，其余香料呈煎炸過正常深褐色；成品有明顯的茶香味，無其他異味，無雜質(zhì)。將茶葉添加到清香型火鍋底料中，可以達(dá)到去膩、降火等作用，豐富了火鍋底料風(fēng)味，是制作新型火鍋底料的理想原料。

參考文獻(xiàn)：

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[4]杜冰,陳悅嬌,李燕杰,等.擠壓膨化對鐵觀音茶梗滋味和香氣成分的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2010,26(9)：381-384

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[8]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 5009.11-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2014

[9]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 5009.12-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017

[10]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 5009.22-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[11]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 4789.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[12]四川省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.DBS 51/001-2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料[S].四川：四川省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會,2016