冷凍飲品微生物污染狀況分析

廖振宇，劉萍，曹東麗，張樹良

（天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津300308）

冷凍飲品是以飲用水、食糖、乳、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，包括冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等[1]。冷凍飲品以其獨特的口感，清涼祛暑，使人體感到?jīng)鏊莫毺赜猛荆谘谉岬南募绢H受大家的喜愛。但冷凍飲品獨特的生產(chǎn)工藝，以及包裝、運輸、儲藏等過程都會給冷凍飲品中微生物污染帶來風(fēng)險。冷凍飲品的微生物污染是制約冷凍飲品產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，本文探討了冷凍飲品中微生物的污染概況，并進行了原因分析，提出了應(yīng)對措施，對提高冷凍飲品的產(chǎn)品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)制修訂具有參考意義。

1 冷凍飲品生產(chǎn)消費現(xiàn)狀

近20年來，我國冷凍飲品行業(yè)保持了年均兩位數(shù)的增長率，1998年至2016年年均銷售增長率為13%，總體超過國民經(jīng)濟年增長幅度，市場潛力巨大。目前，冷凍飲品的消費仍以城鎮(zhèn)為主，產(chǎn)品屬性已從防暑降溫轉(zhuǎn)向休閑食品。國內(nèi)冷凍飲品市場為三分天下：外資企業(yè)占領(lǐng)高檔市場的絕大部分，國有和股份企業(yè)居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和部分私營企業(yè)占領(lǐng)低檔市場。國內(nèi)冷凍飲品品種數(shù)量超過3 000多種，不同價格、不同口感、不同口味的產(chǎn)品，琳瑯滿目，應(yīng)有盡有[2]。根據(jù)國家食藥總局公布的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，到目前為止，國內(nèi)冷凍飲品以生產(chǎn)雪糕和冰棍的企業(yè)數(shù)量居多，這也反映目前我國居民對冷凍飲品的消費選擇以雪糕和冰棍為主（見圖1，數(shù)據(jù)來源：國家食藥總局-食品-企業(yè)查詢[3]，數(shù)據(jù)截至2016年底）。

圖1 全國不同品種冷凍飲品獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)數(shù)量情況Fig.1 Number of Enterprise Production Licence of different kinds of frozen drinks manufacture in China

2016年規(guī)模以上冷凍飲品企業(yè)數(shù)量195家，產(chǎn)量331.51萬噸，銷售收入436.17億元（數(shù)據(jù)來源：中國焙烤制品糖制品工業(yè)協(xié)會冷凍食品專業(yè)委員會[4]）。不過，與世界人均冷飲消費量相比，我國人均冷飲消費量還處于較低水平，僅為4 L，而美國的人均消費量則已達到18.4 L，不到美國的四分之一。懸殊的差距表明中國冷飲消費市場發(fā)展?jié)摿薮?。同時，如今的冷飲市場已基本告別“5毛時代”，為了搶占這個千億市場，不少國內(nèi)外大牌冷飲企業(yè)紛紛通過在包裝、口味等方面進行轉(zhuǎn)型升級，拓展市場利潤空間。同時，由于國內(nèi)與國外居民的飲食、消費習(xí)慣不同，歐美消費者對產(chǎn)品的要求主要在產(chǎn)品的安全、品質(zhì)和營養(yǎng)方面，而中國消費者更注重的是產(chǎn)品的口味、形式、包裝和價格。

2 國內(nèi)冷凍飲品質(zhì)量概況

據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品抽檢公告數(shù)據(jù)[5]分析，2014年全國各級食品安全監(jiān)管部門對冷凍飲品的抽檢合格率為95.9%；2015年為94.1%；2016年為94.3%。通過國家和地方監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示，冷凍飲品近3年的抽檢合格率低于全部食品類別的整體抽檢合格率，并且連續(xù)3年無明顯改善（見表 1）。

表1 2014年～2016年冷凍飲品及全部食品類別整體抽檢合格率比較Table 1 The comparison of supervised eligible rate of frozen drinks and all foods in 2014-2016

通過對國家食藥總局發(fā)布的冷凍飲品抽檢數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析[6]，發(fā)現(xiàn)冷凍飲品的主要不合格原因為微生物污染。2014年～2016年，冷凍飲品因微生物指標(biāo)不合格占全部不合格因素的85%以上，成為制約冷凍飲品產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素（見圖2，數(shù)據(jù)來源：國家食藥總局食品抽檢公告專欄統(tǒng)計[6]），其次是品質(zhì)指標(biāo)，譬如蛋白質(zhì)不合格；第三是個別企業(yè)存在超范圍或超限量使用食品添加劑的情況。

圖2 2014年～2016年冷凍飲品抽檢不合格項目分布Fig.2 Distribution of unqualified items for frozen drinks in 2014-2016

3 冷凍飲品中微生物的污染分析

3.1 指示菌

冷凍飲品微生物指示菌包括菌落總數(shù)、大腸菌群等。指示菌反映了冷凍飲品的總體質(zhì)量狀況，用于評價食品的清潔和污染程度，反映冷凍飲品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品包裝密封性以及儲運條件控制等情況。

GB 2759-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料》[1]是我國首個冷凍飲品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對冷凍飲品中指示型微生物的檢驗項目和限量做了詳細的規(guī)定，且微生物指標(biāo)采用三級采樣方案，相較GB 2759.1-2003《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》只檢1個樣品，新的標(biāo)準(zhǔn)5個樣品同時檢驗，檢驗結(jié)果更具科學(xué)性和代表性?；诰淇倲?shù)作為衛(wèi)生指示菌，對人體危害性較低，因此新標(biāo)準(zhǔn)對菌落總數(shù)的限量要求做了適當(dāng)調(diào)整，故預(yù)計在新標(biāo)準(zhǔn)實施后菌落總數(shù)的不合格率會有所下降，但下降幅度不會太大。

澳新、加拿大和歐盟也有冷凍飲品中指示菌的限量要求[7-9]。但國際食品法典委員會（codex alimentarius commission，CAC）對指示性微生物的限量不做要求，他們認(rèn)為采用微生物學(xué)檢驗評價食品安全性的作用是有限的[10]，應(yīng)用良好衛(wèi)生規(guī)范（good hygiene practices，GHP）有預(yù)防性措施的危害分析和關(guān)鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）才能更好地對食品安全進行有效控制。因此，他們只針對致病菌做出了要求[11]。

據(jù)近3年國家食藥總局食品抽檢公告統(tǒng)計[6]，冷凍飲品的菌落總數(shù)和大腸菌群的不合格率分別為3.8%和3.1%，冷凍飲品指示性微生物不合格項目批次占比見圖3。

圖3 冷凍飲品指示性微生物不合格項目批次占比圖Fig.3 The proportion of indicator microorganism unqualified project in frozen drinks

3.2 致病菌

冷凍飲品中常見的致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌等。這些致病菌廣泛分布于自然界中，食用致病菌超標(biāo)的食品容易引起食物中毒。

GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》[12]對我國冷凍飲品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌兩種致病菌做了嚴(yán)格的限量規(guī)定，歐盟也對冰淇淋中的沙門氏菌規(guī)定了限量。同時，國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、澳新根據(jù)不同即食食品的特性，規(guī)定了單核細胞增生李斯特氏菌的限量值[13]。但目前我國還沒有冷凍飲品中單核細胞增生李斯特氏菌的限量規(guī)定。

據(jù)近3年國家食藥總局食品抽檢公告統(tǒng)計，冷凍飲品中并未檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的不合格產(chǎn)品。但據(jù)文獻調(diào)研，冷凍飲品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌仍有少量檢出情況[14-15]，說明冷凍飲品中致病菌的檢出情況雖然比較少見，但仍需引起注意，夏天為冷凍飲品的消費旺季，更容易爆發(fā)集體性食物中毒。

食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染導(dǎo)致的食源性疾病是國際上非常關(guān)注的問題。單核細胞增生李斯特氏菌廣泛地存在于人類的生活環(huán)境中，有較強的低溫存活與生長能力，可能在低溫倉庫與冰箱貯藏過程中造成污染，孕婦、嬰兒、老人等免疫力低下者最易感染，可引起嬰兒及新生兒的化膿性腦膜炎或腦膜腦炎，死亡率可達20%～30%[16]。2015年。美國藍鈴公司生產(chǎn)的冰淇淋遭受單核細胞增生李斯特氏菌污染，該事件導(dǎo)致8人患病，其中3人死亡；有研究表明[16-21]，市售部分冷凍飲品產(chǎn)品中有檢出單增李斯特菌污染的情況，給冷凍飲品帶來較大的安全隱患。

此外，有研究報道，冷凍飲品的營養(yǎng)成分、水分、濕度及貯藏環(huán)境適于真菌的生長要求，故產(chǎn)品還易受真菌的污染。江蘇省常州市天寧區(qū)疾病預(yù)防控制中心的鐘學(xué)慶對372份冷凍飲品進行了真菌檢測[22-25]。結(jié)果共檢出霉菌樣品103份，216株，總檢出率27.69%；酵母菌112份，總檢出率30.10%。

4 原因分析

微生物是反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量狀況和質(zhì)量控制水平的重要指標(biāo)。就目前冷凍飲品微生物超標(biāo)問題，主要涉及菌落總數(shù)和大腸菌群兩個指標(biāo)。據(jù)廣州市消費者委員會對冷凍飲品（包括冰淇淋、雪糕、冰棍）市場調(diào)查比較試驗，發(fā)現(xiàn)小品牌小廠家更易暴露菌落總數(shù)超標(biāo)這一問題。問題廠家聲稱樣品菌落總數(shù)超標(biāo)可能受運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)中溫度上升的影響。大腸菌群的檢出情況主要反映食品中有無糞便污染，進而可以推測該食品中存在腸道致病菌污染的可能性。

冷凍飲品微生物不合格的主要原因與其獨特的前殺菌工藝有關(guān)（見圖4）。

圖4 冷凍飲品的生產(chǎn)工藝流程Fig.4 The production process of frozen drinks

與其他類別食品在包裝前殺菌的工藝不同，冷凍飲品的原輔料經(jīng)配料后，立即進行滅菌，然后再進行后續(xù)的均質(zhì)、老化、凝凍等一系列的工藝（冰棍、食用冰、甜味冰的生產(chǎn)工藝無均質(zhì)、老化、凝凍3個步驟；雪泥的生產(chǎn)工藝無均質(zhì)步驟），加上冷凍飲品生產(chǎn)環(huán)境濕度較大，如果操作人員、車間等衛(wèi)生條件較差，生產(chǎn)設(shè)備及工器具清洗消毒不徹底，很容易造成微生物的滋生和繁殖。另外，GB 2759-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料》[1]對冷凍飲品的貯存和銷售溫度做了嚴(yán)格的規(guī)定，如果流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品運輸及貯存、銷售溫度不符合要求，產(chǎn)品發(fā)生融化，甚至融化后再次凝凍，也容易造成產(chǎn)品中微生物超標(biāo)。

5 結(jié)語

冷凍飲品中微生物污染情況較為嚴(yán)重，并且近幾年內(nèi)沒有明顯改善，需要從以下幾方面做好工作。

1）加強冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)管理。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格把控生產(chǎn)原料質(zhì)量，控制生產(chǎn)、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，加強生產(chǎn)車間的清洗、消毒和監(jiān)控，對工作人員的進行嚴(yán)格的培訓(xùn)及衛(wèi)生監(jiān)督，嚴(yán)控生產(chǎn)、儲存及流通環(huán)節(jié)溫濕度，避免產(chǎn)品被微生物污染，確保冷凍飲品的產(chǎn)品質(zhì)量及安全。

2）改革監(jiān)管制度。我國食品的監(jiān)管制度還處于事后監(jiān)管階段，存在一定的弊端，往往是產(chǎn)品出了問題才加強監(jiān)管，危害已經(jīng)發(fā)生；而國外則更加重視生產(chǎn)過程中的監(jiān)管，主要利用預(yù)防措施對整個生產(chǎn)過程進行監(jiān)控，將危害扼殺在搖籃之中。

3）健全冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)。建議參考CAC、歐盟、澳新對冷凍飲品中單核細胞增生李斯特菌等微生物限量的規(guī)定，制訂適合我國冷凍飲品監(jiān)管的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)；出臺冷凍飲品的儲運衛(wèi)生規(guī)范，加強冷凍飲品產(chǎn)品全周期的質(zhì)量安全控制。

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