玫瑰香橙果酒調(diào)配工藝研究

付 勛

（重慶三峽職業(yè)學(xué)院 農(nóng)林科技系，重慶 404155）

玫瑰香橙源自于塔羅科血橙，果實(shí)具有果大、質(zhì)優(yōu)、晚熟、易栽培、抗病強(qiáng)等特點(diǎn)，外觀及果肉均具有玫瑰色彩并帶玫瑰香味，含有一定量的類黃酮苷、β-胡蘿卜素、花青素苷等，具有較好的營養(yǎng)與保健作用[1-3]。

對柑橘果酒生產(chǎn)工藝的研究主要集中在柑橘脫苦、釀酒酵母篩選、發(fā)酵工藝優(yōu)化、澄清工藝優(yōu)化等方面[4-8]，而果酒的調(diào)配是果酒生產(chǎn)工藝過程的重要環(huán)節(jié)之一，每種類型的果酒都應(yīng)具有相應(yīng)的酸度、甜度、酒精度、色度及典型性等，需要進(jìn)行適度調(diào)配。包怡紅等[9]以藍(lán)靛果為原料，通過添加白砂糖、檸檬酸、食用酒精等，調(diào)配出的果酒酸甜適口，清澈透明，顏色為寶石紅，具有藍(lán)靛果特有風(fēng)味；任文彬等[10]以紫蘇和青梅為原料，將浸泡的青梅酒基與紫蘇紅色素提取液進(jìn)行調(diào)配，分別對浸提液與基酒比值、加糖濃度、pH值等因素進(jìn)行了研究，確定最佳調(diào)配工藝。

玫瑰香橙經(jīng)發(fā)酵成干型果酒后，果酒呈淡血紅色，具有柑橘果酒的典型性，但果酒略帶苦澀味，果實(shí)自帶的玫瑰花香經(jīng)發(fā)酵后損失較多[11-12]。本研究以玫瑰香橙干型果酒為酒基，通過添加白砂糖、檸檬酸以調(diào)整果酒的酸甜度及苦澀感，再適度添加玫瑰香橙澄清果汁，使果酒具有獨(dú)特的玫瑰果香，以調(diào)配出口感舒適、富具營養(yǎng)的果酒新品，以期為產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玫瑰香橙：市售；果膠酶（酶活力30 000 U/g）、檸檬酸、白砂糖（均為食品級）、乙醇（體積分?jǐn)?shù)95%）、碳酸氫鈉、鹽酸、硫酸銅、氫氧化鈉、鹽酸、葡萄糖、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉等（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；果酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JYZ-E6T榨汁機(jī)：九陽股份有限公司；CP214電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；雷磁PUS-3C pH計：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；2WAJ阿貝折光儀：上海光學(xué)儀器廠；B-220恒溫水浴鍋：上海亞榮生化儀器廠；GNP-9160BS-Ⅲ隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海圣科儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 玫瑰香橙果汁制備工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：選取新鮮、無病變、霉腐的玫瑰香橙，清洗、去皮，用榨汁機(jī)搗碎，在果汁中添加0.09 g/L果膠酶，調(diào)果汁pH值至3.9，于31℃酶解120 min，用快速過濾得到澄清果汁[13-17]。

1.3.2 玫瑰香橙干型果酒發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：在澄清后的玫瑰香橙果汁中，接種0.12 g/L酵母，初始發(fā)酵糖度調(diào)至19.0%，SO2添加量為100 mg/L，果汁pH值為4.0，20℃條件下發(fā)酵7 d，過濾、陳釀、澄清得到玫瑰香橙干型果酒[13-17]。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

每次分別取玫瑰香橙干型果酒300 mL，控制其他條件相同情況下，分別考察白砂糖添加量（30g/L、40g/L、50g/L、60 g/L、70 g/L）、檸檬酸添加量（0.25 g/L、0.50 g/L、0.75 g/L、1.00 g/L、1.25 g/L）、澄清果汁添加量（2 mL/100 mL、3 mL/100 mL、4 mL/100 mL、5 mL/100 mL、6 mL/100 mL）對果酒感官評分的影響。

1.3.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，以白砂糖添加量（A）、檸檬酸添加量（B）、澄清果汁添加量（C）為影響因素，感官評分為評價指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平正交試驗優(yōu)化，確定玫瑰香橙果酒最佳調(diào)配工藝條件，正交試驗因素與水平見表1。

表1 玫瑰香橙果酒調(diào)配工藝優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for blending technology optimization of rose-flavor orange wine

1.3.5 玫瑰香橙果酒感官品評方法

挑選品評經(jīng)驗豐富的8名品評人員，依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，分別從果酒的外觀、色澤、香氣及滋味4個指標(biāo)品評后進(jìn)行打分[18-21]，每個樣品品評得分取8名品評員打分平均值，滿分為100分，玫瑰香橙果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玫瑰香橙果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of rose-flavor orange wine

續(xù)表

1.3.6 玫瑰香橙果酒指標(biāo)檢測方法

酒精度、總酸和總糖：分別參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精計法、指示劑法和直接滴定法進(jìn)行測定；細(xì)菌總數(shù)參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品微生物學(xué)檢驗、菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定；大腸菌群參照GB 4789.3―2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品微生物學(xué)檢驗、大腸菌群計數(shù)》中大腸菌群MPN計數(shù)法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 白砂糖添加量對玫瑰香橙果酒感官品質(zhì)的影響

考察白砂糖添加量對玫瑰香橙果酒感官評分的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 白砂糖添加量對玫瑰香橙果酒感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of white granulated sugar addition on the sensory quality of rose-flavor orange wine

在玫瑰香橙干型果酒中添加不同含量的白砂糖，果酒均為澄清透明，無沉淀，呈淡血紅色，有明顯柑橘果香，酒香柔和，不刺激，但果酒的滋味差異明顯。由圖1可知，當(dāng)白砂糖添加量為30 g/L時，果酒苦澀味明顯，酸甜度不當(dāng)，苦澀味后味長，口感一般，感官評分為68.5分，隨著白砂糖添加量的增加，由于掩蓋作用，苦澀味明顯減輕。當(dāng)白砂糖添加量為60 g/L時，果酒苦澀味不明顯，且后味不長，口感較好，感官評分達(dá)到85.6分，但隨著白砂糖含量進(jìn)一步增加，由于甜度過于突出，影響果酒感官整體品質(zhì)，感官評分逐漸降低。因此，選擇白砂糖添加量60 g/L為單因素試驗最佳條件。

2.1.2 檸檬酸添加量對玫瑰香橙果酒感官品質(zhì)的影響

考察不同檸檬酸添加量對玫瑰香橙果酒感官評分的影響，試驗結(jié)果見圖2。

圖2 檸檬酸添加量對玫瑰香橙果酒感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of citric acid addition on the sensory quality of rose-flavor orange wine

在玫瑰香橙果酒中添加不同含量的檸檬酸，果酒在外觀、色澤及香味上同樣均為發(fā)生變化，均保持原有澄清透明，色澤淡血紅色，具有柑橘果香，酒香的特性。由圖2可知，玫瑰香橙果酒滋味變化明顯，當(dāng)檸檬酸添加量為0.50 g/L時，酸甜度適宜，略有苦澀味，口感好，感官評分達(dá)到87.2分。隨著檸檬酸含量進(jìn)一步增加，果酒的苦味逐步增強(qiáng)，酸味也過于突出，主要是由于酸味和苦味具有相互增強(qiáng)的作用。因此，選擇檸檬酸添加量0.50 g/L為單因素試驗最佳條件。

2.1.3 澄清果汁添加量對玫瑰香橙果酒感官品質(zhì)的影響

考察不同澄清果汁添加量對玫瑰香橙果酒感官評分的影響，試驗結(jié)果見圖3。

圖3 澄清果汁添加量對玫瑰香橙果酒感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of clarified fruit juice addition on the sensory quality of rose-flavor orange wine

在玫瑰香橙果酒中添加不同含量的玫瑰香橙澄清果汁，果酒的外觀、色澤均為發(fā)生變化。但果酒的香味及滋味變化明顯，發(fā)酵后的玫瑰香橙干型果酒具有明顯的柑橘果酒，但果實(shí)帶有的天然玫瑰花香不明顯，通過添加玫瑰香橙澄清果汁后，果酒玫瑰花香逐步增強(qiáng)。由圖3可知，當(dāng)玫瑰香橙澄清果汁添加量達(dá)到4mL/100mL時，果酒玫瑰花香明顯，且酸甜度適宜，有輕微苦味，口感較好，感官評分達(dá)到89.6分。當(dāng)玫瑰香橙澄清果汁進(jìn)一步增加時，果酒中苦味反而逐步增強(qiáng)，感官評分下降，主要原因是果汁中含量的檸檬苦素等苦味物質(zhì)增加了果酒的苦味。因此，選擇玫瑰香橙澄清果汁添加量4mL/100mL為單因素試驗最佳條件。

2.2 正交試驗優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，對影響玫瑰香橙果酒品質(zhì)的白砂糖添加量、檸檬酸添加量及果汁添加量進(jìn)一步優(yōu)化，采用L9（33）正交試驗設(shè)計進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗結(jié)果與分析見表3，方差分析結(jié)果見表4。

表3 玫瑰香橙果酒調(diào)配工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of blending technology of rose-flavor orange wine

表4 正交試驗結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表3可知，影響果酒品質(zhì)的因素主次順序為白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞澄清果汁添加量，最優(yōu)方案為A2B2C3，即在發(fā)酵后的玫瑰香橙果酒中添加白砂糖6%，檸檬酸0.5 g/L，澄清果汁4.5 mL/100 mL。在此工藝條件下，所調(diào)配的果酒感官評分為90.4分，該工藝條件較合理。由表4方差分析可知，白砂糖添加量對果酒感官評價影響顯著P＜0.05），其次是檸檬酸添加量，最后是玫瑰香橙果汁添加量。

2.3 產(chǎn)品檢測分析

2.3.1 果酒感官品質(zhì)

按照優(yōu)化工藝條件對果酒進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配的成品果酒外觀澄清透明，無沉淀、無懸浮物；色澤呈淡血紅色；有明顯柑橘果香，略帶玫瑰花香，酒香柔和，不刺激；酸甜度適宜，略有苦澀味，果汁味較好，口感好。感官評分為90.4分，較優(yōu)化前有所提高。

2.3.2 果酒理化指標(biāo)測定

成品果酒精度為10.2%vol，總酸為6.6 g/L，總糖為60.2 g/L，均符合NY/T 1508—2017《綠色食品果酒》中的標(biāo)準(zhǔn)，屬甜型果酒。

2.3.3 果酒微生物指標(biāo)測定

成品果酒的菌落總數(shù)8CFU/mL，大腸菌群和致病菌均未檢出，均符合NY/T 1508—2017《綠色食品果酒》標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本研究采用發(fā)酵干型玫瑰香橙果酒作為酒基，在果酒中添加白砂糖、檸檬酸及澄清果汁。通過單因素和正交試驗，確定了甜型果香型的果酒調(diào)配工藝條件：白砂糖添加量60g/L，檸檬酸添加量0.50g/L，澄清果汁添加量4.5mL/100mL，果酒感官評分達(dá)到90.4分；對調(diào)配后果酒的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，果酒酒精度為10.2%vol，總酸為6.6g/L，總糖為60.2 g/L，果酒的菌落總數(shù)8 CFU/mL，大腸菌群和致病菌均未檢出。

采用玫瑰香橙為原料，發(fā)酵制成的玫瑰香橙果酒，通過調(diào)配，果酒保留了玫瑰香橙天然的血紅色及果香，果酒口感、風(fēng)味較好，為果酒的推廣奠定基礎(chǔ)。

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