刺五加發(fā)酵茶工藝優(yōu)化及其抗氧化活性

化洪苓， 尹文哲， 張 智,*， 李 晴， 武天琦， 劉 洋， 呂 歌

(1.東北林業(yè)大學(xué) 林學(xué)院， 黑龍江 哈爾濱 150040；2.哈爾濱醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院， 黑龍江 哈爾濱 150086)

刺五加屬五加科植物，別名五加參(Acanthopanaxsentieosus)，是我國北方地區(qū)特產(chǎn)常用藥材之一。刺五加的主要成分為皂苷類，其中包括有紫丁香苷、金絲桃苷和齊墩果酸等；此外刺五加葉含有豐富的黃酮類活性物質(zhì)[1]。刺五加不僅具有藥用食用作用，還有較強(qiáng)的固土抗蝕能力，有很重要的生態(tài)作用[2]。關(guān)于刺五加在抗腫瘤、抗炎、增強(qiáng)免疫功能、抗衰老[3]等方面的效用功能已有大量研究報(bào)道。汪琢等[4]研究了刺五加異嗪皮啶對體外培養(yǎng)的3種腫瘤細(xì)胞有抑制作用。Saito等[5]研究了刺五加果實(shí)對高脂小鼠通過降低胰島素抵抗來調(diào)節(jié)肥胖的問題。刺五加亦能益智安神、補(bǔ)腎健脾，治療腰膝酸軟、失眠多夢等病癥[6-9]。刺五加的有益之處如此眾多，而目前刺五加的主要產(chǎn)品僅集中于藥片、口服液等藥品類以及少量果糕和飲品等食品類，其尚未被綜合和廣泛的利用起來。

本實(shí)驗(yàn)利用微生物菌種對刺五加鮮葉進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝制得口感渾厚，有效成分高的刺五加發(fā)酵茶飲品，更有利于刺五加資源的利用與開發(fā)。通過比較發(fā)酵前后DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羥自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力和總還原力的不同，進(jìn)一步研究固態(tài)發(fā)酵對刺五加的有益改變。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌種：米曲霉、紅曲霉和產(chǎn)朊假絲酵母，由東北林業(yè)大學(xué)食品微生物實(shí)驗(yàn)室提供；刺五加鮮葉產(chǎn)自于黑龍江省小興安嶺地區(qū)。

無水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、石油醚、硫酸亞鐵、水楊酸、鐵氰化鉀、三氯醋酸、氯化鐵、過硫酸鉀、抗壞血酸，分析純，天津天力化學(xué)試劑有限公司；AB-8型大孔吸附樹脂，天津市匯達(dá)化工有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品試劑(純度大于98%)，上海源葉生物科技有限公司；DPPH，ABTS標(biāo)準(zhǔn)品(純度大于98%)，美國Sigma公司；抗超氧陰離子試劑盒，南京建成生物工程研究有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

722s型可見分光光度計(jì)，中國上海精密科學(xué)儀器有限公司；YXQ-LS-18S型手提式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-1G型超凈工作臺，江蘇凈通凈化設(shè)備有限公司；DL-6M型立式離心機(jī)，湖南星科科學(xué)儀器有限公司；電子恒溫不銹鋼水浴鍋，上海宜昌儀器紗篩廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；KQ-300DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；IS-RSD3型臺式恒溫振蕩器，上海智城分析儀器制造有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制參考文獻(xiàn)[10]。取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品分別制得質(zhì)量濃度為0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mg/mL的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品液。取5個(gè)不同質(zhì)量濃度的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品液1 mL于10 mL容量瓶中，加入體積分?jǐn)?shù)為50%的乙醇4 mL，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的亞硝酸鈉0.4 mL反應(yīng)6 min，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的硝酸鋁0.4 mL反應(yīng)6 min，最后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的氫氧化鈉4 mL，并用體積分?jǐn)?shù)為50%的乙醇溶液定容，室溫反應(yīng)15 min后于510 nm處測定吸光度。以吸光度為橫坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)液濃度為縱坐標(biāo)繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線并得到回歸方程y=1.132 7x+0.005 4，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 6。

1.3.2刺五加黃酮含量的測定

取經(jīng)石油醚處理后的刺五加研磨過60目篩，質(zhì)量濃度0.05 g/mL、50%乙醇溶液75 ℃超聲1 h，離心取上清液于100 mL容量瓶中，得到的濾渣重復(fù)上一步超聲過程，2次超聲提取液用50%乙醇定容，參照1.3.1測定510 nm處吸光度，根據(jù)回歸方程計(jì)算黃酮含量[11]。黃酮得率如式(1)：

(1)

式(1)中，w(黃酮)，mg/g；ρ為提取液樣品中的黃酮質(zhì)量濃度，mg/mL；V1為稀釋體積，mL；V2為測定定容體積，mL；m為刺五加葉質(zhì)量，g。

1.3.3感官評價(jià)指標(biāo)

參照GB/T 21733—2008《茶飲料》標(biāo)準(zhǔn)，由10位同學(xué)從產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)進(jìn)行鑒定，總分?jǐn)?shù)由20%色澤+20%氣味+30%滋味+30%澄清度權(quán)重分?jǐn)?shù)算出，見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria

1.3.4菌種生長曲線的測定

對米曲霉、紅曲霉和產(chǎn)朊假絲酵母分別進(jìn)行生長曲線的測定，以確定較佳的添加時(shí)間。米曲霉和紅曲霉采用測菌絲體干重法。紅曲霉在每天同一時(shí)間離心去上清液，烘干后測量其干重，共測量5 d；米曲霉從培養(yǎng)起每2 h離心去上清液測干重，共測量30 h。產(chǎn)朊假絲酵母采用OD值法測定，利用分光光度計(jì)每2 h測定培養(yǎng)液的吸光值，共測量44 h，每組進(jìn)行3次重復(fù)性實(shí)驗(yàn)，根據(jù)測定數(shù)據(jù)繪制生長曲線。根據(jù)結(jié)果判斷菌種進(jìn)入對數(shù)生長期時(shí)，為較佳添加時(shí)間。

1.3.5發(fā)酵菌種的篩選

選用米曲霉，紅曲霉和產(chǎn)朊假絲酵母分別對刺五加鮮葉進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，通過測定黃酮含量和感官分?jǐn)?shù)確定菌種。取7.5 g刺五加鮮葉(葉中干物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%)為發(fā)酵底物，將每一單獨(dú)菌種以總質(zhì)量的15%接種于發(fā)酵體系中，放置在35 ℃的環(huán)境中進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。確定好的單菌種進(jìn)行發(fā)酵比例添加實(shí)驗(yàn)，添加比例分別為：比例1為米曲霉∶紅曲霉=1∶1；比例2為米曲霉∶紅曲霉∶產(chǎn)朊假絲酵母=1∶1∶1；比例3為米曲霉∶紅曲霉∶產(chǎn)朊假絲酵母=1∶2∶1；比例4為米曲霉∶紅曲霉∶產(chǎn)朊假絲酵母=2∶2∶1；比例5為米曲霉∶紅曲霉∶產(chǎn)朊假絲酵母=2∶3∶1，每組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)性實(shí)驗(yàn)，最終選定發(fā)酵菌種及其添加比例。

1.3.6刺五加發(fā)酵茶工藝的單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.6.1 水分單因素實(shí)驗(yàn)

取7.5 g刺五加鮮葉為發(fā)酵底物，固定發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間和接種量，考察在固態(tài)發(fā)酵體系中40%，45%，50%，55%和60%水分下對刺五加發(fā)酵的影響，每組設(shè)3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，綜合單因素結(jié)果和發(fā)酵后刺五加實(shí)際情況，選出較佳水分含量條件。

1.3.6.2 接種量單因素實(shí)驗(yàn)

考察在固態(tài)發(fā)酵體系總含水量的10%，12%，15%，18%和20%接種量下對刺五加固態(tài)發(fā)酵的影響，每組設(shè)3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，綜合單因素結(jié)果和發(fā)酵后刺五加實(shí)際情況，選出較佳接種量。

1.3.6.3 發(fā)酵溫度單因素實(shí)驗(yàn)

考察在25，30，35，40和45 ℃溫度下對刺五加固態(tài)發(fā)酵的影響，每組設(shè)3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果和發(fā)酵后刺五加實(shí)際情況，選出較佳發(fā)酵溫度。

1.3.6.4 發(fā)酵時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)

考察在3，4，5，6和7 d下對刺五加固態(tài)發(fā)酵的影響，每組設(shè)3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，綜合單因素結(jié)果和發(fā)酵后刺五加實(shí)際情況，選出較佳發(fā)酵時(shí)間。

1.3.7響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，以固態(tài)發(fā)酵過程中的水分含量，接種量，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間為關(guān)鍵工藝參數(shù)設(shè)計(jì)4因素3水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以黃酮含量和茶葉感官得分為雙指標(biāo)共設(shè)計(jì)29組實(shí)驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝。

1.3.8刺五加黃酮抗氧化活性實(shí)驗(yàn)

根據(jù)1.3.7節(jié)確定的最優(yōu)發(fā)酵工藝后進(jìn)行刺五加黃酮提取，提取液經(jīng)AB-8大孔樹脂[12]吸附純化，并通過體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇溶液洗脫，將乙醇溶劑回收后并干燥，得到刺五加黃酮干粉。將該樣品配制不同濃度對其進(jìn)行DPPH自由基清除率[13-14]，羥自由基清除率[15-17]，ABTS自由基清除率[18]，總還原能力[19-20]的測定和超氧陰離子自由基試劑盒的測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)通過軟件SPSS 22.0和Statistix 8.1進(jìn)行相關(guān)計(jì)算處理，作圖利用OriginPro 8.6與Excel 2010進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同菌種生長曲線的分析

產(chǎn)朊假絲酵母，米曲霉和紅曲霉的菌種生長曲線結(jié)果見圖1。根據(jù)OD值法得到圖1a，菌絲體干重法得到圖1b和圖1c。

圖1 3種菌種的生長曲線Fig.1 Growth curves of three strains

由圖1可知產(chǎn)朊假絲酵母和米曲霉均在第18小時(shí)進(jìn)入對數(shù)生長期；而紅曲霉在第3天進(jìn)入對數(shù)生長期。根據(jù)菌種生長曲線的結(jié)果，選取在對數(shù)生長期的菌種進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵有益于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

2.2 單菌發(fā)酵篩選對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析

菌種單獨(dú)固態(tài)發(fā)酵刺五加鮮葉得到的黃酮含量和感官得分實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 單菌發(fā)酵篩選對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響Fig.2 Effect of single bacteria fermentation on experimental results

從圖2可知，3種微生物單獨(dú)發(fā)酵，大致的走向是發(fā)酵前期黃酮含量減少，后期再逐漸恢復(fù)，第6天與第7天黃酮含量差距不大，而感官得分在發(fā)酵第6天均比第7天要好，所以發(fā)酵大致選在6 d完成。第2天黃酮含量高可能是紅曲霉在第1天適應(yīng)新的發(fā)酵底物和環(huán)境，第2天由于發(fā)酵代謝使黃酮類物質(zhì)大幅提高，隨著發(fā)酵時(shí)間的推進(jìn)，又有新的菌種出現(xiàn)，雖是單菌發(fā)酵但后期也歸于多種菌的共同作用，只是單獨(dú)添加的菌種更有優(yōu)勢，成為優(yōu)勢菌種。共同作用也解釋了雖然添加的單個(gè)微生物菌種不同，但后期發(fā)酵后得到的黃酮含量和感官得分都是相差不顯著的。

2.3 不同添加比例混菌發(fā)酵對發(fā)酵的分析

產(chǎn)朊假絲酵母，米曲霉和紅曲霉以5種不同添加比例混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵刺五加鮮葉得到的黃酮含量和感官得分實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別見表2和表3。

比例1為米曲霉∶紅曲霉=1∶1;比例2為米曲霉∶紅曲霉∶產(chǎn)朊假絲酵母=1∶1∶1;比例3為米曲霉∶紅曲霉∶產(chǎn)朊假絲酵母=1∶2∶1;比例4為米曲霉∶紅曲霉∶產(chǎn)朊假絲酵母=2∶2∶1;比例5為米曲霉∶紅曲霉∶產(chǎn)朊假絲酵母=2∶3∶1。

表2和表3根據(jù)單菌發(fā)酵結(jié)果采用不同添加比例混合菌發(fā)酵后黃酮含量和對應(yīng)的感官得分。表3明顯比圖2a的黃酮含量增加，不同添加比例菌種作用的發(fā)酵趨勢和單菌種的發(fā)酵趨勢一致，也進(jìn)一步證實(shí)了2.2節(jié)中在固態(tài)發(fā)酵體系內(nèi)菌種最終會(huì)達(dá)成共同作用的結(jié)論，多種微生物的加入相當(dāng)于起到促進(jìn)和增強(qiáng)的效果，因此在發(fā)酵時(shí)間上也由6 d縮短到了4 d或5 d。結(jié)合表2和表3結(jié)果，綜合黃酮含量和感官得分的結(jié)果，選取比例3進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

2.4 單因素實(shí)驗(yàn)對發(fā)酵結(jié)果的分析

分別對發(fā)酵底物水分含量、發(fā)酵菌種接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行研究，單因素結(jié)果見圖3。

由圖3a可知，黃酮含量在40%～50%水分含量中迅速增加，在50%～60%的水分含量中緩慢減少，而當(dāng)水分含量超過60%，不僅黃酮含量大幅度減少，發(fā)酵后的感官得分也迅速降低并伴有雜菌生長。原因可能是固態(tài)發(fā)酵中的水分不宜過多，過多的水分容易造成染菌和霉變的風(fēng)險(xiǎn)。感官得分和黃酮含量均在水分含量為50%的時(shí)候達(dá)到最大。

由圖3b可知，接種量在10%～15%時(shí)，黃酮含量顯著上升；在接種量大于15%后，緩慢降低。由于發(fā)酵最終都將進(jìn)入共同作用的結(jié)論，當(dāng)菌種總數(shù)達(dá)到一定時(shí)，即啟動(dòng)共同作用的時(shí)刻，因此也不需要過量的添加。在接種量15%時(shí)，雙指標(biāo)值最高。

由圖3c可知，35 ℃時(shí)，黃酮含量和感官得分達(dá)到最大。溫度過高或過低都不利于微生物的繁殖生長，選取適宜的溫度對固態(tài)發(fā)酵尤為重要。

由圖3d可知，茶葉感官得分隨著發(fā)酵天數(shù)的增加快速提高，第4天達(dá)到最高，繼續(xù)發(fā)酵得分緩慢降低。而黃酮含量在第4天達(dá)到最高后，第5天便顯著減少，綜合兩項(xiàng)指標(biāo)選取發(fā)酵時(shí)間為4 d。

圖3 單因素實(shí)驗(yàn)對發(fā)酵結(jié)果的影響Fig.3 Effects of single factor experiments on fermentation results

2.5 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，通過響應(yīng)面法對水分含量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間4個(gè)單因素進(jìn)行分析，結(jié)果見表4。

表4 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其響應(yīng)值Tab.4 Box-Behnken design matrix and response values

響應(yīng)面相互作用如圖4，根據(jù)模型最優(yōu)的發(fā)酵工藝條件為水分含量51%，接種量15%，36 ℃，發(fā)酵4.5 d預(yù)測得到的刺五加發(fā)酵茶黃酮含量為105.97 mg/g，茶葉感官得分92分。參照最優(yōu)工藝條件進(jìn)行實(shí)際固態(tài)發(fā)酵，3次平行實(shí)驗(yàn)得到刺五加發(fā)酵茶黃酮含量(105.37±1.58)mg/g，感官得分(92±1)分，與預(yù)測值接近。

2.6 刺五加發(fā)酵前后抗氧化活性的比較

根據(jù)最優(yōu)工藝發(fā)酵后得到的刺五加參照1.3.2節(jié)制得干粉，對比相同質(zhì)量濃度下發(fā)酵前后的刺五加黃酮提取物抗氧化活性，維生素C作對照。由結(jié)果可知，發(fā)酵后刺五加的抗氧化活性均高于未發(fā)酵刺五加。下圖中小寫字母代表差異顯著，p<0.05。其中第一個(gè)或前兩個(gè)字母表示固定濃度3種物質(zhì)的差異性；最后一個(gè)字母表示同種物質(zhì)，質(zhì)量濃度上的差異性。發(fā)酵前后刺五加抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖5。

表5 黃酮為響應(yīng)值的試驗(yàn)結(jié)果方差分析Tab.5 Analysis of variance of regression model equation

表6 感官得分為響應(yīng)值的試驗(yàn)結(jié)果方差分析Tab.6 Analysis of variance of regression model equation

圖4 各因素交互作用對黃酮含量和感官得分的影響Fig.4 Effect of each factor to flavonoids contents and sensory score

圖5 刺五加抗氧化作用的研究Fig.5 Study on antioxidant effects of Acanthopanax senticosus

由圖5可知，在質(zhì)量濃度小于0.4 mg/mL時(shí)，發(fā)酵前刺五加和發(fā)酵后刺五加均隨著濃度的增加，清除率也顯著增加；質(zhì)量濃度大于0.4 mg/mL后，隨著質(zhì)量濃度的增加，清除率增加緩慢。當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到0.8 mg/mL時(shí)，發(fā)酵后刺五加對DPPH自由基的清除率為(94.34±1.67)%，達(dá)到相同質(zhì)量濃度的維生素C對DPPH自由基的清除率的94.55%。未發(fā)酵刺五加的IC50為93.06 μg/mL；發(fā)酵后刺五加的IC50為63.24 μg/mL。

隨著質(zhì)量濃度的增加，對羥自由基的清除能力迅速增強(qiáng)，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到0.4 mg/mL后，清除能力緩慢增加。刺五加黃酮提取物對羥自由基的清除能力比相同質(zhì)量濃度的維生素C對照品對羥自由基清除能力強(qiáng)。在質(zhì)量濃度0.8 mg/mL時(shí)，發(fā)酵前刺五加提取物對羥自由基的清除能力是維生素C對照品的2倍，發(fā)酵后刺五提取物加則是維生素C對照品的2.7倍。因此刺五加黃酮提取物具有較強(qiáng)的羥自由基的清除能力。未發(fā)酵刺五加的IC50為0.59 mg/mL；發(fā)酵后刺五加的IC50為0.22 mg/mL。

在質(zhì)量濃度小于0.1 mg/mL時(shí)，3種物質(zhì)均隨著質(zhì)量濃度的增加，清除率迅速提高；質(zhì)量濃度大于0.1 mg/mL后，隨著質(zhì)量濃度的增加，未發(fā)酵刺五加和維生素C清除率緩慢增加；而發(fā)酵后刺五加繼續(xù)快速增加，且在質(zhì)量濃度達(dá)到0.2 mg/mL時(shí)，發(fā)酵后刺五加對ABTS自由基的清除率超過了相同質(zhì)量濃度的維生素C。未發(fā)酵刺五加的IC50為72.80 μg/mL，發(fā)酵后刺五加的IC50為21.75 μg/mL，與未發(fā)酵刺五加相比有大幅提升。

在質(zhì)量濃度小于0.4 mg/mL時(shí)，3種物質(zhì)均隨著質(zhì)量濃度的增加，清除率也顯著增加；質(zhì)量濃度大于0.4 mg/mL后，隨著質(zhì)量濃度的增加，清除率趨于平緩。當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到0.8 mg/mL時(shí)，發(fā)酵后刺五加抗超氧陰離子活力為(212.05±5.07)U/L，達(dá)到相同質(zhì)量濃度的維生素C抗超氧陰離子活力(228.34±15.46)U/L的92.87%。

吸光值越高，總還原力越強(qiáng)。在質(zhì)量濃度小于0.4 mg/mL時(shí)，三種物質(zhì)均隨著質(zhì)量濃度的增加，清除率也顯著增加；質(zhì)量濃度大于0.4 mg/mL后，隨著濃度的增加，清除率趨于平緩。未發(fā)酵刺五加與發(fā)酵后刺五加的增長趨勢基本相同。

3 結(jié) 論

通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化刺五加發(fā)酵茶工藝，得到的較佳參數(shù)為51%的水分含量，15%的接種量在36 ℃下發(fā)酵4.5 d。發(fā)酵后得到刺五加黃酮含量為(105.37±1.58)mg/g，感官得分(92±1)分，較之未發(fā)酵刺五加的黃酮含量提高32.37%。在混合菌參與的固態(tài)發(fā)酵體系中，微生物承擔(dān)了重要的使命和角色。通過3株菌種以不同添加比例進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，利用微生物互生，共生的特點(diǎn)產(chǎn)生的次級代謝物可以有效地提高刺五加的風(fēng)味和口感并大大減少發(fā)酵時(shí)間提高產(chǎn)量。米曲霉主要分泌物質(zhì)將大分子水不溶性物質(zhì)分解成胞內(nèi)酶和胞外酶，使大部分直鏈淀粉轉(zhuǎn)化為糖以改善原刺五加發(fā)澀味的口感[21]；酵母菌代謝的酸和酯類可以使茶葉更柔和醇厚；紅曲霉產(chǎn)生的紅色素調(diào)節(jié)刺五加茶葉的色澤。不僅限于3種菌的混合，在真正的體系中共生出大量的其他菌種來一同協(xié)調(diào)整體發(fā)酵。通過色香味的綜合改良達(dá)到刺五加發(fā)酵茶的濃，陳的感覺。比較發(fā)酵前后的抗氧化活性，得出發(fā)酵后刺五加在對DPPH自由基、羥自由基、ABTS自由基、超氧陰離子自由基和總還原力的作用上均比未發(fā)酵刺五加的效果好且均體現(xiàn)質(zhì)量濃度依賴性和時(shí)間依賴性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與張英華等[14]研究結(jié)果趨勢相同?？梢姶涛寮影l(fā)酵茶不僅改善了風(fēng)味，更提高了活性成分黃酮的含量，一舉兩得。

本實(shí)驗(yàn)為創(chuàng)新刺五加資源的開發(fā)和利用及今后工業(yè)化的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)，但還需對發(fā)酵過程中菌種對刺五加的作用進(jìn)行進(jìn)一步的追蹤分析，并對發(fā)酵后刺五加其他活性成分的變化及影響因素進(jìn)行深層的探究。

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