淺析“糝”的“前世今生”

主文領(lǐng)

【摘 要】糝作為臨沂的傳統(tǒng)小吃之一，具有十分深厚的歷史內(nèi)涵和研究?jī)r(jià)值，故本文將從糝的起源以及發(fā)展去探尋糝作為傳統(tǒng)小吃在現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展前途和傳承意義。

【關(guān)鍵詞】糝；起源；發(fā)展；傳承

一、糝的起源

糝湯，又名“肉粥”，一種傳統(tǒng)名吃，一說(shuō)起源于臨沂，現(xiàn)為當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮汀Ｋ臍v史悠久，《說(shuō)苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時(shí)代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這里所說(shuō)的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐進(jìn)傳入內(nèi)地，而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來(lái)的， 相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對(duì)回民夫婦來(lái)臨沂經(jīng)營(yíng)，當(dāng)時(shí)叫“肉糊”，后來(lái)仿制者越來(lái)越多，明朝時(shí)期定為“糝”，后來(lái)，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種肉粥直呼為糝了。 解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負(fù)盛名。1946年，陳毅同志駐臨沂時(shí)，曾是黃家糝鋪的常客。當(dāng)前，臨沂市區(qū)的著名糝鋪已有數(shù)十家，中小型糝鋪更是遍地開(kāi)花，而且上海、青島等地也開(kāi)設(shè)了臨沂糝館。上海國(guó)際飯店和濟(jì)南南郊賓館分別聘請(qǐng)了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉，流傳至今。

臨沂糝（Sá-臨沂方言）又稱“沂水”，“糝”在字典上有兩個(gè)讀音，一個(gè)是“Sǎn”，意思是米飯粒兒，另一個(gè)是“Shēn”，意思是谷類磨成的碎粒，但在臨沂方言中卻讀做“Sa”（二聲），實(shí)際上就是一種用肉湯熬制的米粥。最早形成影響的是雞肉糝，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到可以根據(jù)個(gè)人的口味制作豬肉糝，牛肉糝，羊肉糝等等，種類繁多是一道美味可口的漢族名肴，屬于魯菜系。其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開(kāi)食健胃為當(dāng)?shù)厝怂姁?ài)，早晨喝糝是山東臨沂市的傳統(tǒng)食俗，糝也因此而成為聞名山東省的地方小吃。

二、制作方法

制糝工藝獨(dú)特，一般需要經(jīng)過(guò)選料、制湯、成糝三步。一般是頭一天選料，夜里制湯，早晨才成糝。糝的用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等為主。先將牛肉切成大塊配上適當(dāng)?shù)恼{(diào)料煮熟，肉煮熟后必須涼透，然后放入冰柜以便切成薄片備用。然后制湯，糝的精髓在湯上，老湯里面加新湯可謂“湯湯不息”。制湯選用牛骨頭配上適當(dāng)香料，煮到湯清而味濃時(shí)將爐火封閉。第二天凌晨將爐火捅開(kāi)（煮糝講究爐火不滅），開(kāi)鍋后將骨撈出，先下入蔥、姜后將鹽、胡椒粉、五香粉等攪拌后一并入鍋，開(kāi)鍋后放入面粉煮熟。面粉的分量非常重要，不能太稀也不能太稠，稀則清淡寡味無(wú)法裹腹，稠則粘膩封喉，無(wú)法爽口。

三、背后故事

“糝”的名字與乾隆皇帝有關(guān)。話說(shuō)乾隆皇帝下江南時(shí)，經(jīng)過(guò)如今的郯城馬頭鎮(zhèn)時(shí)，想品品當(dāng)?shù)氐拿?，?dāng)?shù)氐墓賳T就把這種味道獨(dú)特的早餐獻(xiàn)了上來(lái)，乾隆爺一嘗，怎么從來(lái)沒(méi)喝過(guò)如此可口的東西，隨口問(wèn)了一句：“這是啥（糝）？”地方官員忙點(diǎn)頭：“這是啥（糝），這是啥（糝）。”因此，天子的隨口一問(wèn)就成了它如今的名字—糝。

四、當(dāng)前現(xiàn)狀

糝系臨沂人改創(chuàng)，幾經(jīng)演變改進(jìn)逐步形成獨(dú)具一格的沂州名吃，當(dāng)前糝仍然是臨沂人民熱愛(ài)的早餐。“臨沂糝”是一種具有千年歷史的風(fēng)味名吃，臨沂人對(duì)其有著獨(dú)特的情感。在臨沂，每逢人們說(shuō)起這里的飲食文化，都會(huì)不約而同地說(shuō)糝是臨沂最具代表性的特色小吃。為了使這種傳統(tǒng)地方名吃得以傳承，有關(guān)專家近年來(lái)對(duì)糝的歷史進(jìn)行了研究，甚至連煮湯用的鐵鍋、鍋蓋、木柴都加以分析，并對(duì)歷史上臨沂的糝鋪規(guī)模進(jìn)行了考證。幾百年前，古沂州府的糝鋪并沒(méi)有幾家，而且是“祖?zhèn)髅胤健睂I(yíng)，到解放前，發(fā)展到十幾家。現(xiàn)在，臨沂市區(qū)的糝館已經(jīng)多達(dá)上百家，許多食客說(shuō)，臨沂的糝鋪是老湯里面加新湯，湯湯不息。眼下，“臨沂糝”入選山東省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，給糝這種傳承了上千年的傳統(tǒng)小吃，又提供了一方向外發(fā)展的舞臺(tái)。專家表示，他們將進(jìn)一步對(duì)臨沂糝進(jìn)行研究和生產(chǎn)性保護(hù)，做大產(chǎn)業(yè)鏈，通過(guò)即食食品的形式，使之得到更好地傳播，讓“臨沂糝”走向全國(guó)和世界。

五、如何傳承及傳承的意義

培養(yǎng)制糝藝人，將糝推廣給更多人，讓更多人了解它、品嘗它。

意義：糝很好地體現(xiàn)出瑯琊人深受孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”烹飪思想的影響，以品嘗美食為生活情趣。同時(shí)糝能夠體現(xiàn)出臨沂人性格豪爽，積極面對(duì)人生，是臨沂人精神在美食上的體現(xiàn)。

六、結(jié)合自身經(jīng)歷談對(duì)這種工藝的某種理解

糝說(shuō)：人生就像在臨沂喝一碗糝，最好在喝之前找好座位，不然你得端著碗找好久，最后還不一定能找到。人生就是這樣，做事之前未雨綢繆，才能面面俱到。

“巷口路邊、馬扎矮凳、油條烤牌”在臨沂街頭巷尾，分布著大大小小的各種早餐鋪?zhàn)?，無(wú)論是小籠包、豆腐腦還是八寶粥都不及一間糝館表現(xiàn)的那么直接。大清早出門(mén)，在路邊你總能看見(jiàn)坐著小馬扎，捧著大碗對(duì)著桌子，喝得酣暢淋漓的臨沂人，也總會(huì)面對(duì)長(zhǎng)長(zhǎng)的就餐隊(duì)伍而唉聲嘆氣但依舊愿意等下去，沒(méi)錯(cuò)，這是臨沂一道獨(dú)特的風(fēng)景。

身為臨沂人，身為一個(gè)愛(ài)喝糝的臨沂人，如果你沒(méi)有喝過(guò)臨沂凌晨3點(diǎn)的頭鍋糝，真的不足以談人生。所謂頭鍋，即味道最正，滋味最濃，口感最好，口腹最酣，是一種大汗淋漓渾不覺(jué)，吃完還想來(lái)一碗的暢快！

糝，這個(gè)融合了臨沂的歷史、文化、濃郁地方特色的食物，對(duì)臨沂人，尤其是土生土長(zhǎng)的臨沂人來(lái)說(shuō)，是一種依賴，這種依賴來(lái)自于味覺(jué)，更來(lái)自于情感。這道陪伴了臨沂人幾千年的食物，飽含和傳承著這塊土地上眾多的味道。

對(duì)于頭鍋糝，身為臨沂人的我也僅僅在今年五月份喝過(guò)一次，但那種感覺(jué)真的難以忘懷。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在臨沂，大大小小的糝館有近五百家，于家糝館、朝陽(yáng)糝館、沂州糝館、南關(guān)劉家、趙記、許記等等味道都各有千秋。然而，美食終究還是一門(mén)口腹的藝術(shù)，也許只有你坐在糝館露天的簡(jiǎn)陋餐桌前，迎著凌晨寒冷的空氣時(shí)，你才能真正體會(huì)到你手里那碗糝的溫暖和濃香！

人生就像在臨沂喝一碗頭鍋糝，有些人配鍋餅、咸菜、油條，有些人卻就想喝一碗湯。不論你咋喝，去哪家喝，都只能心平氣和的去排隊(duì)，因?yàn)楸г箾](méi)有用！人生就是這樣，接受和進(jìn)取永遠(yuǎn)比抱怨更節(jié)省時(shí)間。