有滋有味小河蝦

論個(gè)頭，在蝦的國(guó)度中，河蝦實(shí)在不起眼?？墒窃诓妥郎?，卻有那么多美好的記憶與它相連。無論是僅有蔥花點(diǎn)綴的白灼河蝦，還是香脆醬香的油爆河蝦，有它的日子，手里剝著蝦，口里聊著天，時(shí)光就不知不覺慢了下來。

五月，為河蝦點(diǎn)贊！

專家簡(jiǎn)介：姜立經(jīng)，復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任，執(zhí)業(yè)醫(yī)師，中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，上海營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。理念：除心不除事，用心烹小鮮。

美食家殳俏曾經(jīng)說過，吃鮮當(dāng)吃河鮮，海鮮吃的是新鮮，河鮮才是味鮮。深有同感。在美味的河鮮中，今天介紹的河蝦又必占一席之地。江南的春天，河蝦和塘鯉魚、螺肉、竹筍、韭菜并列為五大春鮮，而到了5月，河蝦則是最美味那一味。此時(shí)正是春夏之交，正所謂“麥子黃，蝦兒旺”，初夏的河蝦多籽蝦，蝦腦豐滿，像紅寶石般鮮艷奪目，口感豐腴。新鮮河蝦只要水里一煮就是美味。而且蝦類運(yùn)動(dòng)方式特別，會(huì)利用腹部肌肉的彎曲，配合尾部扇動(dòng)迅速向后竄躍，因此肌肉極其發(fā)達(dá)而具彈性口感。但這樣的小河蝦多在江南風(fēng)行，似乎并不見外國(guó)人吃，北方大漢細(xì)心剝食也難得一見。

河蝦又名青蝦，學(xué)名日本沼蝦，體型玲瓏，青灰色的半透明身體在水中游動(dòng)，十分靈動(dòng)。江南地區(qū)，雖然生在河里的蝦有很多種類，但是只有小巧飽滿的青蝦才能叫河蝦。

河蝦做法頗多，但細(xì)思卻有幾個(gè)經(jīng)典。如在上海地區(qū)，要舉一道地道的本幫菜，大家必然會(huì)提油爆河蝦。一道油爆河蝦就足以考驗(yàn)一位上海師傅的菜品到不到位。這道菜很難在家里燒好，因?yàn)橹v究火大，開大油鍋。除此以外，對(duì)油溫的控制、烹制的時(shí)間十分講究，可能15秒鐘就關(guān)系成品口感。河蝦一定要鮮活，這樣蝦腮才能被高溫一下子燙開，吸入調(diào)味。成品要求達(dá)到入口甜，收口咸。蝦殼薄鮮脆、蝦肉嫩，整個(gè)蝦都可以吃?，F(xiàn)如今大家無論在城隍廟老飯店，還是進(jìn)賢路上小飯店排隊(duì)吃本幫菜，也都是貪著這一口。油爆河蝦因?yàn)槿r可吃，是補(bǔ)鈣佳品，但是用油量用糖量都有點(diǎn)大，所以有糖尿病和膽囊炎高脂血癥的食客還是慎吃為宜。

五月最贊的是籽蝦。每一只雌蝦都包著黑壓壓的蝦籽，雖然鹽水一煮就成美味，但食不厭精的蘇州人卻不厭其煩，發(fā)明了蘇式面條里的愛馬仕——三蝦面，每年只此兩個(gè)月：將新鮮河蝦分為蝦仁、蝦腦、蝦籽，又用繁復(fù)的工序?qū)⑷吆喜?，制成澆頭，其鮮香可以想見。這樣一碗面賣百元以上乍看太貴，細(xì)想又不得不服其理。在吃精吃巧這件事上，大家不得不佩服蘇州人是個(gè)中翹楚。除此之外，這蝦籽還衍生出蝦籽醬油。老蘇州自己用籽蝦制作，但是也有現(xiàn)成賣。別看一點(diǎn)點(diǎn)蝦籽，用這種醬油蘸食物便有了別樣的鮮味。

籽蝦好吃，營(yíng)養(yǎng)也豐富。河蝦本身的營(yíng)養(yǎng)成分比例合適，含17%的蛋白質(zhì)、豐富的鈣和維生素E及抗氧化劑蝦青素。籽蝦則相對(duì)含更多的膽固醇和嘌呤，痛風(fēng)且正處于發(fā)作期的患者最好不要食用，高脂血癥者宜淺嘗輒止，但人類進(jìn)食有時(shí)不光是營(yíng)養(yǎng)，吃也是一種樂趣，畢竟河蝦體積小，吃幾個(gè)膽固醇也未必超標(biāo)。籽蝦這種特性對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育中的小朋友大有益處，所以可以制作給兒童食用。

把河蝦做成蝦仁，則更容易消化吸收，對(duì)老人孩子都是很好的食物。以前上海人請(qǐng)客有一客蝦仁已經(jīng)屬于高檔，但現(xiàn)在酒席上，大家指明要河蝦仁而不是來路不明的蝦仁。在我家凡我爸請(qǐng)客，無論在家或在外，都喜歡上一盤這樣的河蝦仁，然后老爸必要侃侃而談他點(diǎn)一客蝦仁的用心，原來“蝦仁”在蘇州話中發(fā)音和“歡迎”頗為相似，奉上一道蝦仁不但老少咸宜，還體現(xiàn)主人的心意。

最著名的蝦仁菜當(dāng)屬杭州菜中的龍井蝦仁，明前龍井茶和新鮮河蝦仁搭配才是正宗。有老饕指出新鮮活蝦仁是擠出來而不是剝出來的，可惜現(xiàn)在很難吃到正宗?？创蟊婞c(diǎn)評(píng)上投訴樓外樓的蝦仁都是凍的，也是難怪，食客眾多，現(xiàn)擠現(xiàn)炒應(yīng)該相當(dāng)困難。除了清炒，蝦仁還可以搭配各種其他食物提升口味和營(yíng)養(yǎng)，如蝦仁青豆、蝦仁豆腐、蝦仁黃鱔，金庸先生也曾特意指明要去杭州奎元館吃一碗蝦爆鱔面。

吃河蝦注意事項(xiàng)

1. 防止嗆咳：因?yàn)楹游r體積小，又有須觸等，如果舌頭不靈活，或者吃時(shí)走神講話很容易嗆咳。
2. 要防止過敏：別以為只有海蝦過敏，河蝦過敏的報(bào)道也比較多，對(duì)于嬰幼兒來說，最好1歲以上才食用，吃前做少量嘗試。
3. 要注意蝦的來源：雖然野生的蝦鮮美，但現(xiàn)在有些地區(qū)還是有污染的情況，而蝦又具有生物富集作用，所以最好還是去正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買，買來也應(yīng)該仔細(xì)清洗。
4. 不必在意蝦不可與維生素C同食等忌口，在今年的3.15晚會(huì)上已經(jīng)鄭重辟謠。

椰香河蝦

文/一碗清粥

70后江南女子一枚，愛廚房，愛美食，愛家庭，用心譜寫每道菜。

韭菜雞蛋炒河蝦

材料：韭菜100克，河蝦100克，雞蛋?2只，鹽?5克，紹興黃酒?15毫升，油?15毫升。

制作過程：

1.韭菜洗凈切段，蛋打散，河蝦洗凈剪掉蝦槍，香蔥切成蔥花備用。

2.韭菜放入雞蛋液中拌勻，放1/2勺鹽。

3.大火燒熱炒鍋中的油至六成熱，倒入雞蛋韭菜的混合液炒散，定型后盛出。

4.炒鍋留底油燒至五成熱放入河蝦，加紹興黃酒，炒至變成紅色。倒入雞蛋韭菜，調(diào)入1/2勺鹽，翻炒均勻出鍋。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：河蝦韭菜都是當(dāng)季食物，順應(yīng)當(dāng)季當(dāng)食。河蝦和雞蛋的蛋白質(zhì)不但互補(bǔ)，而且極易消化，韭菜增加纖維。粉紅、白、綠相搭配，顏色明快，促進(jìn)食欲。

酥炸河蝦

材料：河蝦300克，黃酒10克，姜粉2克，鹽3克，淀粉20克，油200克（實(shí)耗20克）。

制作過程：

1. 河蝦洗凈，剪去蝦須。
2. 黃酒、姜粉倒入盛有河蝦的碗中，把河蝦腌制一會(huì)兒。
3. 濾干水分，在河蝦表面拍上少量淀粉。
4. 將油放入鍋中，油五成熱后，將河蝦放入鍋中，炸到蝦變色即可撈起。

Tips：

• 建議選用小而深的鍋?zhàn)觼碚ǎ∮陀址劳鉃R。?
• 河蝦必須瀝干水分，再裹淀粉，以免結(jié)塊。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：小河蝦酥炸，使蝦殼同樣能夠食用，增加鈣的攝入，口感酥脆美味，但是應(yīng)注意，這道菜比較油膩，有膽囊炎或膽固醇高的患者不要食用。

尖椒辣炒河蝦

材料：河蝦300克，紅綠小尖椒各3個(gè)，生姜1小塊，淀粉適量，食用油500克（實(shí)耗50克），料酒1/2大匙，豆瓣醬適量，胡椒粉3克，鹽3克，白糖3克。

制作過程：

1. 河蝦剪凈須足，洗凈后擦干水分，拌入適量淀粉，用熱油炸酥后撈出。
2. 蔥、紅綠小尖椒、姜洗凈切末。
3. 鍋內(nèi)留適量油，煸炒辣椒末、姜末、豆瓣醬。
4. 倒入河蝦，加入料酒、胡椒粉、鹽、糖燒入味，最后燒至汁液收干即可。

Tips：

• 蝦擦干水后拌淀粉才不易脫落，炸的時(shí)候也不會(huì)爆油。
• 河蝦肉質(zhì)甜嫩，不要炸太久。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：尖椒含較多的維生素C，河蝦含蝦青素、優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素E、鉀等。此菜風(fēng)味別致，促進(jìn)食欲，但是胃腸功能弱的患者慎用。

文&制作&攝影/心香雨

把愛融入菜肴，讓吃的人嘗出幸福味。

椰香河蝦

材料：河蝦200克，植物油40克，面包屑20克，椰蓉30克，鹽2克，干辣椒段適量。

制作過程：

1. 鍋中放入食用油，放入河蝦翻炒出焦香。
2. 再放入面包屑和椰蓉翻炒均勻。
3. 放入干辣椒，翻炒到面包屑金黃。
4. 放入鹽翻炒均勻，裝盤食用。

Tips：

• 辣椒根據(jù)喜好放。河蝦可以先炸再炒。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：河蝦本身鮮香美味，含豐富的蛋白質(zhì)和鈣，但加上富含鉀的清新椰汁，使原來的江南菜肴增加了別致的東南亞風(fēng)味，促進(jìn)食欲。

粉絲蛤蜊河蝦石鍋

材料：河蝦100克，蛤蜊100克，粉絲1小把，青江菜4棵，鹽5克，姜片2片，豬油5克，蔥花適量，水適量。

制作過程：

1. 粉絲開水泡軟，青江菜洗干凈、切斷，石鍋放入豬油、鹽、姜片、水煮開。
2. 青江菜放入石鍋水中再次煮開。
3. 再放入河蝦、蛤蜊煮開。
4. 放入粉絲，撒蔥花食用。

Tips：

• 若不吃豬油可以用芝麻油或者食用油代替。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：河蝦、蛤蜊都含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，蛤蜊還含促進(jìn)食欲的鋅，河鮮海鮮搭配鮮美加倍，增加粉絲打底，吸味又保證一定的碳水化合物攝入，但容易過敏者建議慎吃。

培根番茄河蝦仁

材料：食用油 1大匙，河蝦250克，小番茄250克，蒜頭4瓣，培根2片，紅椒粉1大匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，芹菜葉適量。

制作過程：

1. 河蝦剝殼放鹽，胡椒粉腌制，小番茄洗干凈對(duì)半切開，蒜頭切末，培根切小塊，芹菜葉切碎。
2. 平底鍋放入食用油，培根煎香。
3. 放入河蝦仁快速翻炒變色，盛入盤中。
4. 繼續(xù)放入小番茄翻炒出汁，放入蒜末翻炒。
5. 河蝦培根重新倒入番茄鍋中，撒紅椒末快速翻炒拌勻后裝盤，撒芹菜葉末食用。

Tips：

• 沒有培根可以用香腸代替，也非常好吃。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：河蝦仁鮮嫩易消化，含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，少量培根稍增肉香，番茄含有抗氧化的茄紅素，此菜能調(diào)動(dòng)食欲，又營(yíng)養(yǎng)美味易吸收。