傳統(tǒng)魚香味復合調味醬的研制及工藝優(yōu)化※

劉 陽 張 旭

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

川菜在中國甚至國際上都具有一定的地位，而說起川菜必然會提到它的經典味型之一的魚香味[1-3]。雖然使用的原料中沒有魚，但烹制時使用的調料是從前家里烹制鮮魚時所用的調料，從而使本身沒有魚的原料，產生了魚特有的香氣[4]。魚香味菜品烹制過程復雜，要考慮諸多的因素(如火力的大小、油溫的高低等)，既要確保菜肴主料的品質特性又要突出輔料的特色，還要將各種調味料按一定比例調制出魚香味，只有經驗豐富、烹調技藝高超的廚師才能保證魚香肉絲的品質[2，5-6]。因此，對于大多數消費者而言，研究具有色澤紅亮、酸甜平衡、姜蒜味突出的傳統(tǒng)魚香味復合調味醬非常迫切，其不僅滿足了眾多食客的就餐需求，更節(jié)省了大量的時間和精力來制作美味菜肴。

由于生活節(jié)奏的加快，比起傳統(tǒng)單一的調味品的安全營養(yǎng)，人們更加青睞復合調味料的便利快捷。據統(tǒng)計，2007年我國發(fā)酵制品和調味品企業(yè)總產值已經達到900多億元，其中復合調味品的增長率達到20%，是所有調味品中增長最迅速的[7-9]。復合調味品的崛起，同時也帶動了相關企業(yè)的發(fā)展。有關食品科研人員明確指出：“往后十年，復合調味品會以非?？斓乃俣劝l(fā)展。”這說明復合調味品的發(fā)展已經成為調味品行業(yè)進程的里程碑[10-12]。

目前市售的魚香調味料很多，但大多存在色澤暗淡、酸甜比例失衡、姜蒜味過分突出等問題，本研究旨在開發(fā)一種傳統(tǒng)魚香味復合調味醬，既可解決上述傳統(tǒng)魚香調味料的不足，同時在調味料研制過程中進一步細化工藝研究，從而使其能夠在短時間內投入生產應用，提高企業(yè)的經濟效益和產品的市場競爭能力。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

泡紅辣椒、大蒜、生姜、生抽醬油、白砂糖、菜籽油、花生油、玉米油、保寧醋、食用鹽、蔥、蔥油，以上輔料均需符合國家標準的食品要求，采于成都市市售。

1.2 主要設備工具

ASTREE電子舌 法國Alpha MOS公司、電子天平、電磁爐、炒鍋、刀具。

1.3 基本配方與制作方法

1.3.1 基本配方

基本配方如表1所示。

表1 魚香味型調味料基礎配方數據

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點

原輔料的預處理：泡紅辣椒去蒂、同時去籽，剁碎成細末; 生姜和大蒜去皮、洗凈。

切配：將泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成細末狀備用，按照配方分別稱量好原料和輔料。

紅油的炒制：為炒出紅油且泡紅辣椒不被炒煳，先將油燒熱后把鍋放在旁邊冷卻半分鐘左右，投入紅辣椒末。

糖和醋的炒制時間點控制：將糖和醋稱量好以后，嚴格把控放置的順序和時間，糖的炒制時間需短，防止發(fā)生焦糖化反應，其次醋投入以后，應立刻關電磁爐，以免食醋揮發(fā)。

裝罐：洗好并烘干盛醬的罐子，冷卻后裝罐，操作時避免產品碰到瓶蓋，留3mm的頂隙。

成品管理：為避免調味醬與空氣接觸，裝罐后將罐口密封。

1.4 實驗方法

1.4.1 單因素實驗

在魚香味復合調味料的生產過程中，食用油品種、蔥油、泡辣椒以及食醋和白砂糖的糖酸比對產品的色澤、口感、滋味影響較大。在傳統(tǒng)魚香味復合調味料基礎配方的條件下，對這5個原材料進行單因素實驗，食用油分別選取了花生油、菜籽油、玉米油3種，分別選用大蔥和蔥油作為一組對比，對泡辣椒的添加量在35～75g之間設置5個梯度實驗，分別為35g、45g、55g、65g、75g；對食醋的添加量在10～30g之間設置5個單因素實驗，分別為10g、15g、20g、25g、30g；對白砂糖的添加量同樣在10～30g之間設置5個單因素實驗，分別為10g、15g、20g、25g、30g。根據感官評價選出最優(yōu)原料及其最佳添加量范圍。

1.4.2 正交試驗

通過單因素實驗結果，確定了白砂糖、食醋及泡紅辣椒的最佳添加濃度范圍。為進一步確定魚香味調味醬的最佳配方，根據單因素實驗結果，選取對呈味影響最大的三個因素(泡辣椒、白砂糖、食醋)，采用L9(33)正交試驗因素水平表試驗(見表2)?？疾旄鱾€因素在魚香味復合調味醬生產中的重要作用，確定各因素對魚香醬各方面的影響效果。

表2 正交試驗因素水平表

1.4.3 傳統(tǒng)魚香味復合調味醬的感官評價

隨機選擇10名食品專業(yè)同學組成的評定小組，對不同產品嚴格按照感官評價的流程進行綜合評價，以10名同學的感官鑒評評分平均值作為感官評價結果，感官評定標準如表3所示。

表3 傳統(tǒng)魚香味復合調味料感官評定標準

1.4.4 電子舌測定

電子舌待測樣品處理：將正交試驗得出的9個不同配方的產品，在4℃的環(huán)境下貯藏24h后作為待測樣品。分別稱取20g樣品置于500mL樣品瓶中，按1∶10的比例加入200mL蒸餾水，密封。每個正交試驗的樣品同種同劑量5組進行電子舌測定。

操作步驟：取20g樣品，用200mL蒸餾水溶解，過濾取100mL濾液，將制備好的電子舌待測樣品于電子舌圓形托盤中，首先利用純凈水對傳感器進行清洗，清洗之后再對每個待測樣品進行測定，每個樣品測定5次，每次測定之后必須對傳感器進行清洗，所得的數據采用ASTREE電子舌自身配套的數據分析軟件Alphasoft進行數據整理。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

通過單因素實驗，以10名食品專業(yè)同學評分結果的平均值作為最終標準；取感官品評得分最高的因素作為最優(yōu)條件；分別確定泡辣椒、白砂糖、食醋最適添加量范圍；食用油的品種；蔥與蔥油的選擇記過進行分析。

2.1.1 食用油品種單因素試驗

由于食用油的品種對傳統(tǒng)魚香味調味醬最后的呈味由一定的影響，當選擇花生油和玉米油時，由于其固有的味道，對最后成品的魚香味一定的影響，導致口感較差，當使用菜籽油時這種影響幾乎沒有，口感較好，所以最終結果選擇菜籽油從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。

2.1.2 蔥與蔥油的單因素實驗

由于蔥與蔥油對傳統(tǒng)魚香味調味醬的色澤、香氣和滋味各方面都存在一定的影響，當選擇用蔥末時，蔥末的綠色與傳統(tǒng)魚香味調味醬的透亮的紅色色澤有所沖突，且蔥末不僅原料處理相對蔥油較難處理，不利于工業(yè)化，且香氣與滋味也相對較差，所以最終選擇蔥油。

2.1.3 泡紅辣椒單因素試驗

由于泡紅辣椒的添加量對魚香味復合調味醬的色澤和口感影響較大，泡紅辣椒添加量為35～45g時，由于添加量較少，成品色澤較暗淡，缺少魚香味復合調味醬應有的鮮亮色澤，且成品酸甜味突出，缺少應有的辣味；當泡紅辣椒添加量為65～75g，由于添加量較多，成品的泡椒味過重，掩蓋了魚香味原有的酸甜口感，口感較差；當泡紅辣椒添加量為45～65g時，魚香味復合調味醬成品口感適中，色澤鮮亮紅潤，滋味較好。因此，通過對泡紅辣椒添加量的單因素實驗，最終得到最適泡紅辣椒添加量范圍在45～65g之間。

2.1.4 白砂糖單因素試驗

由于白砂糖的添加量對魚香味復合調味醬的色澤和口感影響較大，白砂糖的添加量為10～15g時，魚香味復合調味料的糖酸比失去平衡，從而影響魚香味復合調味醬的口感與滋味，導致酸味突出，而缺少魚香味復合調味醬應有的甜味；當白砂糖添加量為25～35g，成品的甜味過重，同樣致使魚香味復合調味醬酸甜比例失衡，口感較差，且當白砂糖添加量過多時，發(fā)生的焦糖反應會影響魚香味復合調味醬原本鮮亮的紅色，使其色澤偏暗；當白砂糖添加量為15～25g時，魚香味復合調味醬成品口感適中，色澤鮮亮紅潤，滋味較好。因此，通過白砂糖添加量的單因素實驗，最終得到最適白砂糖添加量范圍在15～25g之間。

2.1.5 食醋單因素試驗

由于食醋的添加量對魚香味復合調味醬的滋味和口感影響較大，食醋的添加量為10～15g時，由于添加量較少，食醋的揮發(fā)性強，使魚香味復合調味料的糖酸比失去平衡，甜味突出嚴重，而缺少魚香味復合調味醬應有的酸味，從而影響魚香味復合調味醬的口感與滋味；當食醋添加量為25～35g，由于添加量較多，成品的酸味過重，且醋味濃重刺鼻，致使口感較差，且色澤偏暗；當食醋添加量為15～25g時，魚香味復合調味醬成品口感適中，色澤鮮亮紅潤，滋味較好。因此，通過食醋添加量的單因素實驗，最終得最適食醋添加量范圍在15～25g之間。

2.2 正交試驗結果

在三因素三水平設置9次正交試驗，并根據表3的評分規(guī)則進行感官評價，傳統(tǒng)魚香味復合調味醬分析結果見表4。

表4 正交試驗結果分析表

由正交試驗結果分析表結果得出，在泡紅辣椒、食醋及白砂糖3個因素中，對魚香味復合調味醬影響程度分別為：泡紅辣椒>食醋>白砂糖，由此確定最優(yōu)配方為A3B3C1,即最佳條件為：泡紅辣椒添加量為55g，食醋添加量為25g，白砂糖添加量為20g。

2.3 電子舌測定結果分析

圖1是傳統(tǒng)魚香味復合調味料正交試驗9個樣品的電子舌主成分分析圖。由圖2可知第一主成分為97.006%，第二主成分為2.132%，二者貢獻率達到99.138%。因此通過對傳統(tǒng)魚香味復合調味料的電子舌傳感信號的主成分分析，降維得到的PCA圖保留了原始數據的絕大部分有效信息，反映了魚香味復合調味料滋味的整體數據信息。此外由這9個樣品主成分分析圖還能得知：在PCA的不同區(qū)域類聚了不同滋味的魚香味調味料的樣品，說明該方法對魚香味復合調味料滋味的識別度較高。通過進一步分析可知9個樣品在圖像上都存在交集，說明8個樣品的滋味具有相似之處，都存在一定的魚香味。

圖1 魚香味復合調味料電子舌PCA圖

3 結語

本實驗通過單因素實驗和正交試驗，對傳統(tǒng)魚香味復合調味醬影響較大的3個因素：泡紅辣椒、食醋、白砂糖的添加量進行確定，最后確定在基礎配方的條件下，設置這3個因素的添加量分別為：泡紅辣椒55g、食醋25g、白砂糖20g。由本實驗得出傳統(tǒng)魚香味最佳配方為：食用油50g、姜末20g、蒜末15g、泡紅辣椒55g、醬油8g、食醋25g、白砂糖20g、蔥油5g、食鹽3g。結合電子舌技術，得出9個樣品之間有所差異，對本實驗結果提供強有力的輔助性說明。本實驗由于醋的揮發(fā)性對傳統(tǒng)魚香味調味醬影響較大，以后可在這方面更進一步研究，在保證傳統(tǒng)魚香味香氣、滋味等屬性不變以及少使用食品添加劑的情況下，延長傳統(tǒng)魚香味調味醬的保質期。

參考文獻：

[1]馬漢軍,宋照軍,劉璽，等.魚香味專用調味醬工藝試驗[J].食品工業(yè),2005(5):22-24.

[2]賈洪鋒,梁愛華,秦文，等.氣質聯(lián)用法分析魚香肉絲中的揮發(fā)性風味物質[J].食品研究與開發(fā),2011(3):121-125.

[3]盧黎,陳應富,熊軍，等.傳統(tǒng)冷菜魚香味型標準化制作工藝研究[J].四川烹飪高等?？茖W校學報,2011(6):26-28.

[4]辛松林,肖嵐,劉明.淺談川菜菜肴中的風味之魚香味型[J].中國調味品,2014(8):135-140.

[5]辛松林.魚香味的基礎調味汁標準化初探[J].四川烹飪高等?？茖W校學報,2008 (2):15-16.

[6]賈洪鋒,蘇揚,周凌潔.我國復合調味料的研究進展[J].中國調味品,2014(5):129-133.

[7]紀艷青,趙蘭坤,籍廣紅，等.我國復合調味料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].糧食科技與經濟,2016(2):70-72.

[8]郭曉強,陳朝暉,王衛(wèi)，等.復合川菜調味料生產工藝的研制[J].成都大學學報(自然科學版),2008(1):11-15.

[9]鄧成萍,全明海,張惠.復合調味料的研究進展[J].中國調味品,2005(2):8-11.

[10]毛羽揚.復合調味料在中國烹飪發(fā)展中的作用[J].美食研究,2015(1):52-54.

[11]呂懋國.調制新型魚香味[J].四川烹飪高等?？茖W校學報,2006(1):21-22.

[12]田文廣,李雁,劉素梅,等.氣質聯(lián)用分析復合佐餐調味料的香氣變化及保存條件[J].食品工業(yè)科技,2013(3):342-346.