關(guān)于《食品添加劑》課程教學改革的若干思考

周洪明

【摘要】文章結(jié)合中職學校學生能力需求和課程教學狀況，在闡述食品添加劑的使用及其相關(guān)課程教學基礎(chǔ)上，分析影響食品安全的主要問題，闡明中職學校食品工藝專業(yè)開設《食品添加劑》課程教學的現(xiàn)實意義，并就如何設計梳理課程內(nèi)涵、改革教學方法、構(gòu)建產(chǎn)教協(xié)同等方面提出若干建議。

【關(guān)鍵詞】食品安全;《食品添加劑》;教學改革;策略建議

一、引言

食品質(zhì)量與安全（Food Quality and Safety）是以生命科學和食品科學為基礎(chǔ)，旨在研究食品的質(zhì)量、安全與健康、食品營養(yǎng)保障和食品安全衛(wèi)生管理的科學，通過對食品生產(chǎn)、加工的管理和控制，保證食品的營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，促進人體的健康。隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的不斷加快，人們對食品質(zhì)量提出了越來越高的要求，一方面要求食品營養(yǎng)豐富，色、香、味、形俱佳，另一方面要求使用方便，清潔衛(wèi)生，無毒無害，安全可靠。為達到此目標，在食品加工生產(chǎn)中必須添加一定量的食品添加劑，以達到指標要求。但是，如果食品加工企業(yè)為了達到某種目的或私利而濫用食品添加劑，將極大地危害消費者的身體健康。由于這種情況屢有發(fā)生，人們對食品的安全產(chǎn)生憂慮，甚至恐懼，談“添”色變。因此，在中職食品類專業(yè)教學中，開設《食品添加劑》相關(guān)課程，引導學生學習并掌握相關(guān)知識及合理應用，對學生未來從業(yè)并保證行業(yè)食品安全具有重要意義。

二、食品添加劑及其相關(guān)研究

（一）食品添加劑的淵源

食品添加劑是人類社會發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。食品添加（food additive）最早是以“化學添加劑”形式出現(xiàn)的?！盎瘜W添加劑”（chemical additive）概念源自60多年前美國食品營養(yǎng)部食品保護委員會發(fā)表的一份研究報告，該報告的標題就是《食品加工中化學添加劑應用》，至20世紀70年代，這個概念得到了廣泛應用。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品法典委員會的定義，食品添加劑就是有意識地、一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味、組織結(jié)構(gòu)或儲存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。在中國，GB2760-2011《食品添加劑使用標準》將食品添加劑定義為：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，如營養(yǎng)強化劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等?！?/p>

據(jù)考證，人類使用食品添加劑的淵源長久，食鹽是人類社會最早使用的添加劑;魏晉時期，人們把發(fā)酵技術(shù)開始運用到饅頭的蒸制之中，并為解決面的發(fā)酵問題開始使用添加堿面的技術(shù);南宋開始，已以“一礬二堿三鹽”的食品添加劑配方比例應用于油條的炸制之中。公元前1500年，作為世界文明古國的埃及就開始使用食用色素為糖果著色;公元前4世紀，歐洲人就開始為葡萄酒人工著色。上述表明，人類社會之所以選擇食品添加劑，其目的就是要進一步提高食品的品質(zhì)，為人們帶來視覺、嗅覺和味覺享受?？梢?，食品添加劑為人類形成豐富的飲食文化做出了巨大貢獻。

（二）食品添加劑的現(xiàn)實應用

經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，如今食品添加劑已成為參天大樹，統(tǒng)領(lǐng)食品工業(yè)，是影響人類生活的重要因素。英國人威廉·亨利·柏琴（W.H-Perkins）從煤焦油中制取食用色素苯胺紫;1901年，美國孟山都公司發(fā)明了糖精;1908年，日本化學家在海藻中提取到谷氨酸鈉即味精;1910年，植物油加氫的化學產(chǎn)物“人造黃油”誕生。目前，全世界所應用的食品添加劑品種已多達25000余種。2006年，全世界食品添加劑的市場銷售額約為310億美元，而且這種增長趨勢仍在繼續(xù)。這極大地豐富了人類的飲食文化，提升了人們生活的幸福指數(shù)。

（三）食品添加劑存在的負面影響

食品添加劑為人類社會做出了重要貢獻，但是也帶來嚴峻的現(xiàn)實問題?？茖W實驗表明，現(xiàn)代食品添加劑的化學性質(zhì)為它提供了寬廣、方便的應用途徑，但是也引發(fā)了食品的安全隱患，影響了人們的身體健康。一方面，生產(chǎn)經(jīng)營方面的誠信缺失以及追逐資本利益，超量、超范圍使用食品添加劑以達到掩蓋產(chǎn)品低質(zhì)量、誘騙消費者、贏取暴利的經(jīng)營目的。另一方面，產(chǎn)生社會消費群體的使用安全風險，即使食品添加劑是安全的，如果超量或超范圍使用，同樣會引發(fā)食品安全問題。上述問題表明，食品添加劑雖然改變了現(xiàn)代食品的生產(chǎn)、加工、銷售和消費方式，并為人類生活帶來巨大的福音，但其存在的負面影響是整個社會需要認真思考的問題。因此，中職學校食品類專業(yè)開設《食品添加劑》的課程就顯得尤為必要。

三、《食品添加劑》課程教學現(xiàn)狀

（一）課程內(nèi)容陳舊，與行業(yè)發(fā)展脫節(jié)

食品添加劑應用廣泛，其品種與使用方法更新迅速，課程教學中要求理論與實際結(jié)合緊密，應用性強。然而目前許多關(guān)于食品添加劑的課程教材內(nèi)容陳舊，相關(guān)信息未能及時更新，并且忽視《食品添加劑》課程與相關(guān)課程的交叉與滲透。在職業(yè)技能培養(yǎng)方面，最新的職業(yè)性法律法規(guī)、國際和國家標準、文檔規(guī)范、安全性措施、維護管理經(jīng)驗等重要內(nèi)容基本上沒有進入教學;對職業(yè)素質(zhì)的教育，如開拓精神、市場觀念、管理技巧、團隊精神、應變能力等方面尚沒有得到全面的實施?，F(xiàn)有課程體系存在以上問題，與社會需求和行業(yè)發(fā)展相脫節(jié)，導致學校畢業(yè)生就業(yè)難度加大。

（二）注重理論教學，輕視實踐教學

中職教育是培養(yǎng)學生成為直接參與生產(chǎn)、服務、技術(shù)和管理第一線的勞動者，就是要讓學生畢業(yè)后能夠盡快適應工作的需要，并具有可持續(xù)發(fā)展的能力。然而，通過對多所開設食品類專業(yè)的中職學校進行調(diào)查，《食品添加劑》課程的教學普遍存在著重理論而輕實踐的情況，注重書面知識傳授，實用技能的訓練相對不足，脫離企業(yè)用人的實際需求。由于實訓條件不具備，或者教師缺乏一線工作經(jīng)驗，教學中，教師往往只講理論，而學生很少進行實踐操作，導致動手能力不強，學生所學的理論到企業(yè)后與所從事的崗位不一致，難以適應行業(yè)工作的需要。

（三）缺乏中職特點，教學方法失當

總體來說，目前食品類專業(yè)的課程內(nèi)容只是普通高校課程的簡化，缺乏職業(yè)教育，尤其是不符合中職學生的特點，課堂教學與實際脫離，與職業(yè)學校的定位不一致，也與學生的就業(yè)趨向不相吻合。中職學校的教學由于受到生源的影響及應試教學的需要，過分強調(diào)理論的學習，缺乏對學生進行綜合知識和素質(zhì)能力的訓練培養(yǎng)。結(jié)果枯燥無味的理論教學逐漸使學生產(chǎn)生了厭學情緒，從而喪失了學習興趣。

在教學方法上，雖然也采用了理論與實踐相結(jié)合的教學方式，但由于職業(yè)教育招生困難，導致生源的整體素質(zhì)要比過去有所降低，學生的文化基礎(chǔ)素質(zhì)較低，學習的自覺性比較差。然而，我們的教學方法仍然停留在傳統(tǒng)的方法上，教材和教學方法缺乏趣味性，學生的動手機會少，學習主動性難以激發(fā)。

四、《食品添加劑》課程教學改革的幾點思考

（一）梳理課程內(nèi)涵，改革教學方法

依據(jù)行業(yè)最新發(fā)展與變化，梳理課程體系，改進教學內(nèi)容。通過課程的講授和實踐教學，使學生深刻了解食品添加劑在食品工業(yè)中所起的作用和使用方法，掌握各種添加劑的定義、分類和法規(guī)編號，熟悉食品添加劑的安全使用與標準，了解食品添加劑的毒理學評價方法和程序，掌握基本的使用限量要求，為學生今后從事食品的生產(chǎn)及管理等方面的工作奠定基礎(chǔ)。

改革創(chuàng)新教學方法，徹底擯棄傳統(tǒng)的“說教式”的教學，堅持“以學生為中心”的理念，鼓勵教師運用情景教學、頭腦風暴等手段，讓學生參與進來。同時，充分利用學生比較容易接受的現(xiàn)代信息技術(shù)，讓學生通過網(wǎng)絡獲取更多的相關(guān)信息，開闊視野，激發(fā)學生的學習潛力。

（二）跟蹤行業(yè)動態(tài)，更新教學內(nèi)容

教師必須注意及時更新教學內(nèi)容，將行業(yè)和學科發(fā)展的最新成果，包括新概念、新技術(shù)、新產(chǎn)品等充分融入理論教學中，使學生充分了解行業(yè)發(fā)展最前沿的動態(tài)，建立解決問題的新思維。為了獲得更好的教學效果和更高的教學質(zhì)量，可以引入相關(guān)圖片和視頻，使教學內(nèi)容更加生動、形象。

經(jīng)過長期的嚴格的實驗和篩選，國家已經(jīng)制定了相關(guān)使用添加劑的標準和規(guī)范。為此，在進行教學時，首先要使學生充分了解我國政府制定的有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法規(guī)，并且必須嚴格執(zhí)行。其次，選用的食品添加劑必須符合相關(guān)原則，即添加劑不能破壞食品的營養(yǎng)素;不能影響食品的質(zhì)量及風味;不得掩蓋腐敗變質(zhì)食品的缺陷;符合相應的質(zhì)量指標，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì);使用于食品中，能分析鑒定出來。

（三）實施產(chǎn)教協(xié)同，強化技能培養(yǎng)

為適應食品行業(yè)發(fā)展，為行業(yè)培養(yǎng)更多的技術(shù)應用型人才，中職教育必須實行產(chǎn)教協(xié)同，共同實施人才培養(yǎng)。產(chǎn)教協(xié)同的形式主要有校企共建實踐教學基地，校企合作開展教學活動，學校面向企業(yè)開展在職培訓，校企合作進行技術(shù)開發(fā)等多種形式。

為了順利實施產(chǎn)教協(xié)同，必須建立健全相關(guān)的組織機構(gòu)和良好的運行機制。食品加工專業(yè)產(chǎn)教協(xié)同的順利開展，還需要建立良好的保障機制。中職學校食品類專業(yè)要培養(yǎng)學生掌握化學、生物學、食品科學、食品質(zhì)量管理及安全控制、國內(nèi)外食品安全的標準與法規(guī)等方面知識，提高基本操作技能，能從事食品安全分析檢測、農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量管理技術(shù)等工作，為食品質(zhì)檢、衛(wèi)檢機構(gòu)、科研機構(gòu)、食品生產(chǎn)及貯藏物流企業(yè)、餐飲業(yè)提供綜合素質(zhì)高、適應能力強的復合型應用人才。

在食品安全的大背景下，我們必須加強和改進中職學校食品類專業(yè)學生《食品添加劑》課程的學習，提升學生的就業(yè)競爭力，為適應現(xiàn)代高速發(fā)展的食品加工行業(yè)人才需求，培養(yǎng)更多的技能型專業(yè)人才。

【參考文獻】

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