5種去腥方法

鐘凱

1. 去鱗、去腮、去黏液 根據(jù)對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少，因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除黏液?？梢匀[、去腮和內(nèi)臟后流水沖洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉魚鰭、魚頭也可以讓腥味更少。

2. 腌漬 可以用鹽和調(diào)料腌漬，因為鹽分有助于去除魚體表面的黏液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。此外，鹽分和調(diào)料也會起到抑制細菌的作用，避免產(chǎn)生腥臭味的氨基酸降解產(chǎn)物。

3. 加酒、加醋 加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，這是因為酒精和產(chǎn)生腥味的醛、酮類物質反應，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發(fā)掉。加醋的作用可能是醋酸和一些產(chǎn)生腥味的物質發(fā)生反應消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發(fā)性帶走腥味物質。

4. 油炸 高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之后很香。一方面是因為高溫油炸過程中，揮發(fā)性的腥味物質跑掉了；另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發(fā)生反應產(chǎn)生了豐富的香味物質，例如蛋氨酸和賴氨酸產(chǎn)生土豆味，半胱氨酸產(chǎn)生麥香，異亮氨酸和亮氨酸產(chǎn)生面包味，苯丙氨酸產(chǎn)生焦糖味等，這些香味對腥味起到了掩蓋的作用。

5. 加香辛料 傳統(tǒng)烹飪中可以通過加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），其實并不是去除腥味，而是通過香辛料的味道掩蓋腥味。