績溪縣徽菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析與發(fā)展對策研究

范風(fēng)華

摘要 通過分析績溪縣徽菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在的問題，提出徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路、發(fā)展目標及具體發(fā)展對策與措施。

關(guān)鍵詞 徽菜產(chǎn)業(yè)；現(xiàn)狀分析；發(fā)展對策

中圖分類號 S-9 文獻標識碼

A 文章編號 0517-6611（2018）14-0219-04

Status Analysis and Development Countermeasures of Anhui Cuisine Industry in Jixi County

FAN Fenghua （Jixi County Agricultural Science and Technology Information Center，Jixi，Anhui 245300）

Abstract By analyzing the current status and problems of Anhui cuisine industry in Jixi County， this paper put forward the development way， development target， concrete development countermeasure and measures of Anhui cuisine industry.

Key words Anhui cuisine industry；Status analysis；Development countermeasure

中共“十九大”報告及2018年中央農(nóng)村工作會議都明確強調(diào)，實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略[1]，堅持農(nóng)業(yè)農(nóng)村優(yōu)先發(fā)展；深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，走質(zhì)量興農(nóng)之路；堅持人與自然和諧共生，走鄉(xiāng)村綠色發(fā)展之路；堅持傳承發(fā)展提升農(nóng)耕文明，走鄉(xiāng)村文化興盛之路。讓農(nóng)業(yè)成為有奔頭的產(chǎn)業(yè)，讓農(nóng)民成為有吸引力的職業(yè)，讓農(nóng)村成為安居樂業(yè)的美麗家園[2]?？兿h是“中國徽菜之鄉(xiāng)”“中國廚師之鄉(xiāng)”，徽菜已經(jīng)成為績溪縣標志性的品牌產(chǎn)業(yè)。隨著旅游業(yè)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)的競爭更加激烈，在“互聯(lián)網(wǎng)+”、快餐、連鎖、主題餐廳、大眾餐廳等新業(yè)態(tài)的沖擊下，對徽菜傳統(tǒng)餐館式的就餐方式帶來嚴峻挑戰(zhàn)。徽菜企業(yè)經(jīng)營壓力越來越大，市場份額越來越小。目前，徽菜產(chǎn)業(yè)面臨著原材料基地規(guī)模小、食材生產(chǎn)總量小、后繼人才缺乏、品牌宣傳不足、標準化體系建設(shè)滯后、創(chuàng)新能力不足、產(chǎn)業(yè)實力不強等一系列問題。面對這些新問題，必須分析新情況、研究新對策，開發(fā)新產(chǎn)品，發(fā)展新業(yè)態(tài)，與時俱進，做大做強徽菜優(yōu)勢資源產(chǎn)業(yè)。

1 績溪縣徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與優(yōu)勢

1.1 歷史悠久，徽菜文化底蘊深厚 績溪縣地處徽文化核心區(qū)，是徽菜發(fā)祥地[3]?；詹似鹪从谀纤?，興盛于明清，成為聞名全國的八大菜系之一。績溪縣徽菜能享譽全國、名揚四海，主要原因一是徽菜文化悠久，徽廚、徽菜館遍布全國各地。二是生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，資源豐富，是長江水系與錢塘江水系的分水嶺，也是新安江、青弋江、水陽江的源頭，森林覆蓋率達78.2%。先后獲得了“國家歷史文化名城”“國際綠色產(chǎn)業(yè)示范區(qū)”“國家生態(tài)縣”稱號?？兿獙賮啛釒駶櫄夂騾^(qū)，四季分明，光照適宜，雨量充沛，青山綠水孕育了豐富的動植物資源。三是績溪縣徽菜選料立足于新鮮活嫩，烹飪過程中注重對用油、用火的熟練掌握和輔料、色彩的合理調(diào)配。四是績溪縣徽菜在烹飪方法上擅長燒、燉、蒸。燒菜講究軟糯可口，其味雋永；燉菜要求湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜則做到原汁原味，爽口宜人。五是績溪傳統(tǒng)徽菜品種多，著名的“賽瓊碗”[4]有288種，其中：石耳燉雞、一品鍋、干鍋燉、臭鱖魚和民間宴席的“九碗六、十碗八、七碗四點四”等是聞名遐邇的美味佳肴。

1.2 加大扶持，推進徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展 2005年績溪榮獲“中國徽菜之鄉(xiāng)”“中國廚師之鄉(xiāng)”2塊國字號金牌稱號后，績溪縣委、縣政府及時發(fā)出了“徽菜富民強縣”的實施意見，出臺了一系列支持政策，通過政策引導(dǎo)、市場驅(qū)動、資金扶持、基地建設(shè)等方面著力打造徽菜強勢產(chǎn)業(yè)。在徽菜發(fā)展措施上，強力推動，傾力運作。建成了4A級景點徽菜文化園，連續(xù)舉辦了6屆徽菜美食文化旅游節(jié)，加大徽菜宣傳造勢。制定了徽菜菜系標準，以徽菜加工為主線，加快開發(fā)山區(qū)特色山珍種植和畜禽養(yǎng)殖，逐漸形成種養(yǎng)、收購、加工、銷售一體化的產(chǎn)業(yè)鏈，以規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)形成績溪農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，帶動山區(qū)農(nóng)民增收。2015—2017年均設(shè)立農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項資金[5]，重點扶持徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。縣委、縣政府通過實施“文旅強縣”戰(zhàn)略[6]，把績溪縣建設(shè)成為“黃山嶺下美食天堂，西子湖畔養(yǎng)生福地”。根據(jù)宣城市委、市政府“優(yōu)勢資源發(fā)展為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)”戰(zhàn)略部署，確定將徽菜產(chǎn)業(yè)作為“十三五”特色資源優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，為打造“世界級文化旅游、中國最佳休閑養(yǎng)生”兩個目的地[7]創(chuàng)造條件，為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了難得的發(fā)展機遇。

1.3 做大做強，徽菜產(chǎn)業(yè)形成體系 績溪縣徽菜產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，形成完整產(chǎn)業(yè)鏈。全縣徽菜餐飲企業(yè)30家，其中限額以上餐飲企業(yè)12家；徽菜特色農(nóng)家樂210家。績溪人在北京、天津、上海、杭州、廣州、南京、合肥、哈爾濱、青島等大中城市經(jīng)營的徽菜餐館有460多家?；詹嗽霞庸て髽I(yè)42家。龍頭企業(yè)運用“公司+基地+農(nóng)戶”等方式積極帶動農(nóng)戶發(fā)展徽菜原料生產(chǎn)、加工和銷售?；詹水a(chǎn)值達到10億元。績溪徽菜一品鍋、“紅燒肉”“臭鱖魚”“小黃牛肉”等系列產(chǎn)品，已實現(xiàn)標準化、工業(yè)化生產(chǎn)加工，在21個省市建有100多個銷售網(wǎng)點和物流配送中心。

目前，績溪縣徽菜原料種植主要有燕竹筍、香菇、番薯、南瓜、毛豆、豇豆、梅干菜等品種，總產(chǎn)量超過3.5萬t。筍竹兩用林1.067 萬hm2，其中燕竹林0.430萬hm2，年產(chǎn)鮮筍超過1.1萬t，加工筍干1 200 t以上；番薯 0.044萬hm2，總產(chǎn)量9 200 t以上，年產(chǎn)番薯 粉絲120 t；香菇、黑木耳等食用菌500多萬棒，產(chǎn)鮮菇3 600 t。蕨菜干500 t，野生石耳50 t。全縣飼養(yǎng)績溪小黃牛1.2萬頭，出欄5 000多頭；績溪黑豬年出欄5萬頭，年加工火腿10萬多只。年飼養(yǎng)土雞20萬羽，石斑魚年捕量60 t，石雞12 t。

徽菜原料生產(chǎn)呈現(xiàn)“一村一品”特色產(chǎn)業(yè)區(qū)域化發(fā)展。荊州鄉(xiāng)鐵塢的高山菜豆、伏嶺鎮(zhèn)大障的燕筍、瀛洲鄉(xiāng)巧川香菇、華陽鎮(zhèn)郞家溪的筍干、板橋頭鄉(xiāng)下溪的石斑魚、金沙三十八號橋績溪黑豬、伏嶺鎮(zhèn)小黃牛等產(chǎn)品，已形成一批有規(guī)模的專業(yè)化生產(chǎn)基地。此外，民間應(yīng)用傳統(tǒng)工藝大量加工筍干（絲）、菜豆干、豇豆干、香椿干、梅干菜、香菜干等，年產(chǎn)3 000 t以上。

1.4 科技創(chuàng)新，不斷提升徽菜菜品 2007年績溪縣成立了安徽徽廚技師學(xué)院，培養(yǎng)了1萬多名“徽廚”活躍在全國餐館，他們都在直接或間接地推介績溪徽菜和徽菜原料。勞模實業(yè)集團成立了徽菜研發(fā)中心，不斷開發(fā)上市新產(chǎn)品。涌現(xiàn)了一批徽菜文化傳承人及國家級烹飪大師。目前，全縣從事徽菜徽廚專業(yè)的人員多達1.5萬，遍布全國各地?？兿闪⒘丝兿h徽菜協(xié)會，協(xié)調(diào)組織推動徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2 徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢與問題

2.1 市場競爭日益加劇 [8] 近年來，隨著旅游業(yè)的快速發(fā)展，交通業(yè)的四通八達，“互聯(lián)網(wǎng)+”、快餐、連鎖、主題餐廳、大眾餐廳等現(xiàn)代餐飲新業(yè)態(tài)不斷興起，給徽菜傳統(tǒng)餐館式就餐方式帶來挑戰(zhàn)。外地餐飲企業(yè)、其他菜系餐飲業(yè)相互穿插滲透，加劇了餐飲業(yè)的競爭，主營徽菜餐飲企業(yè)經(jīng)營壓力越來越大。特別是徽菜的招牌菜、經(jīng)典菜被其他菜系吸收利用，直接削弱了徽菜自身的影響力和競爭力。如杭幫菜中吸收的西湖醋魚、梅干扣肉、油燜春筍等，滬幫菜中吸收的紅燒肉、腌篤鮮、扣三絲等，它們曾經(jīng)都是徽菜的杰出原作，但被各大菜系吸收成了它們的品牌菜，其結(jié)果是，進一步加劇了市場競爭，影響了徽菜的發(fā)展。

2.2 道地食材產(chǎn)量減少 [8] 許多徽菜菜品，需以當(dāng)?shù)鬲毺氐膭又参镔Y源為食材原料。這些食材原料正日益變得稀缺，如果子貍、石斑魚、石雞、石耳等。同時，由于化肥、農(nóng)藥等普遍使用，導(dǎo)致有機的、道地的、具有地理標志的食材產(chǎn)量和質(zhì)量下降，難以滿足需要。如不加以有效保護和科學(xué)生產(chǎn)，致使很多徽菜品牌菜難以做出真正的風(fēng)味?；詹似放菩?yīng)、市場認同度、產(chǎn)業(yè)規(guī)模都將大受影響，勢必制約徽菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2.3 徽菜大師人才不多 由于歷史原因，加之缺少文字和影像記載，留存的菜譜或菜肴制作方法的資料極為稀少，傳統(tǒng)徽菜經(jīng)營中的眾多經(jīng)典菜式的烹制技藝面臨失傳的處境。徽菜技藝傳承面臨前所未有的嚴峻挑戰(zhàn)，使得挖掘整理徽廚技藝、傳承徽菜文化、培育徽廚隊伍、研發(fā)徽菜新品，愈顯后繼乏人?；詹巳瞬庞@缺乏，直接影響到了徽菜產(chǎn)業(yè)的提升發(fā)展。

2.4 知名餐飲企業(yè)缺失 徽菜作為全國八大知名菜系之一，目前尚沒有像“重慶火鍋”“四川火鍋”“沙縣小吃”等其他菜系那樣響遍全國的知名餐飲企業(yè)和全國性連鎖旗艦店。相比之下，徽菜企業(yè)仍處于小、散、弱的狀態(tài)，知名度不及其他菜系，致使徽菜普及度不高、市場占有率有限。急需壯大市場主體，大力培育知名餐飲龍頭企業(yè)，開展全國連鎖經(jīng)營，提高規(guī)模化、集約化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化水平。

2.5 品牌宣傳意識不強 徽菜文化博大精深，既有高端的文人菜、功夫菜，也有傳統(tǒng)的民俗菜、地方菜。徽菜非常講究菜式、菜型、菜質(zhì)，注重原汁原味。但截至目前，眾多餐飲企業(yè)并沒有把菜品與徽州獨有的民俗風(fēng)情、飲食文化聯(lián)系在一起加以理解和宣傳，導(dǎo)致徽菜菜品難以對旅游者的餐飲消費產(chǎn)生較強的、持久的吸引力。因此，要樹立以文化內(nèi)涵提升徽菜品牌、以品牌效應(yīng)拉動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的宣傳意識。加大徽菜宣傳力度，宣傳地方特色，樹立品牌形象，培植徽菜“中國馳名商標”。通過品牌宣傳，以主導(dǎo)菜品吸引游客，推進旅游業(yè)與餐飲業(yè)深度融合發(fā)展。

2.6 徽菜創(chuàng)新能力不足 徽菜與全國其他菜系一樣，目前都存在標準化體系建設(shè)滯后，創(chuàng)新能力不足的問題。缺乏從原料生產(chǎn)到產(chǎn)品加工、運輸、貯存等全過程的標準化體系。標準化體系建設(shè)滯后，致使徽菜生產(chǎn)難以實現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；?。而且由于對新技術(shù)研發(fā)投入少，在徽菜產(chǎn)品制作和經(jīng)營管理方面創(chuàng)新能力不足。

通過以上分析，績溪縣徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展雖然擁有巨大的優(yōu)勢資源和良好的發(fā)展條件，但仍存在很多的不利因素，面臨嚴峻的挑戰(zhàn)。當(dāng)前，隨著社會的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，徽菜作為功夫菜、養(yǎng)生菜，適逢難得的歷史性發(fā)展機遇，只要充分利用其優(yōu)勢，迎接其挑戰(zhàn)，克服其不足，研發(fā)其新品，做強其產(chǎn)業(yè)，就可以在市場競爭中促進徽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，實現(xiàn)快速起跳，將呈現(xiàn)廣闊的發(fā)展前景。

3 徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路與目標

3.1 理清發(fā)展思路 培育壯大徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)營主體，形成一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的完整產(chǎn)業(yè)鏈體系，打造徽菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群。依托龍頭企業(yè)，建立穩(wěn)定的徽菜原料生產(chǎn)基地，開展標準化和規(guī)?；a(chǎn)加工，開發(fā)徽菜系列產(chǎn)品，提升徽菜產(chǎn)品食品包裝；打響績溪徽菜品牌，以品牌拉動績溪徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，切實把徽菜做成拉動績溪農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的大產(chǎn)業(yè)。

3.2 明確總體目標 實施“1127工程”，即打響1個“績溪徽菜館”品牌，新建1個中國徽菜美食城（縣城），建設(shè)2個徽菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)（徽州味道特色小鎮(zhèn)伏嶺鎮(zhèn)[9]、徽菜胡氏一品鍋上莊鎮(zhèn)[10]）和7個原材料種養(yǎng)基地，推動整個徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。到2020年末，實現(xiàn)“5113目標”（即全縣實現(xiàn)徽菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值50億元，培育10個徽菜省市級龍頭企業(yè)，培養(yǎng)1萬個徽廚人才，實現(xiàn)利稅3億元以上）。

3.3 落實發(fā)展目標 全縣徽菜原料種植類基地發(fā)展到2.0萬hm2。其中，筍竹兩用林1.2萬hm2，年產(chǎn)徽菜原料鮮品6萬t；徽菜原料人工種植1 333 hm2，山野菜基地3 333 hm2，食用菌生產(chǎn)500萬棒?；詹嗽橡B(yǎng)殖類年出欄小黃牛1萬頭、黑豬2萬頭。培育10個徽菜產(chǎn)業(yè)骨干龍頭企業(yè)，其中省級龍頭企業(yè)2個、市級龍頭企業(yè)8個。培育省級以上名牌產(chǎn)品5個。全縣徽菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)營主體達100家，組建3個徽菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體，推進徽菜生產(chǎn)加工。建立一批適應(yīng)市場需求的綠色食品和有機食品基地，帶動全縣30%農(nóng)戶發(fā)展徽菜原料生產(chǎn)。全縣徽菜產(chǎn)業(yè)和文化旅游產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，實現(xiàn)徽菜生產(chǎn)加工標準化，產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)?；詹似放浦?。形成以徽文化為底蘊、以徽菜產(chǎn)業(yè)為標志、以徽菜品牌為主導(dǎo)，薈萃國內(nèi)特色菜品的“美食之都”，切實把績溪打造成為“黃山嶺下的美食天堂，西子湖畔的養(yǎng)生福地”[11]。

4 加快徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策與措施

4.1 做大一產(chǎn)，大力發(fā)展徽菜原料種養(yǎng)業(yè) 重點建成績溪優(yōu)質(zhì)糧油、蔬菜、食用菌、小黃牛、黑毛豬、鱖魚、燕筍、特色山珍等八大原材料生產(chǎn)基地，示范基地面積達到2.0萬hm2，年產(chǎn)徽菜原料鮮品10萬t。扶持培育一批大型種養(yǎng)企業(yè)、合作社、專業(yè)戶和產(chǎn)業(yè)化聯(lián)合體，帶動全縣30%農(nóng)戶發(fā)展徽菜種植業(yè)原料生產(chǎn)?；詹嗽戏N養(yǎng)業(yè)實現(xiàn)年產(chǎn)值達20億元。

（1）鞏固建設(shè)綠色徽菜原料種植基地。分門別類指導(dǎo)建立蔬菜原生態(tài)保護生產(chǎn)示范基地、高山季差性蔬菜栽培示范基地、常規(guī)蔬菜生產(chǎn)示范基地、特色食材生產(chǎn)示范基地。推廣標準園建設(shè)，促進規(guī)范化生產(chǎn)。

（2）建設(shè)徽菜原料健康養(yǎng)殖基地。建立穩(wěn)定的特色畜禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖基地。

（3）加強優(yōu)勢品種繁育，滿足徽菜市場供應(yīng)。建立績溪黑豬良種繁育體系和績溪小黃牛良種繁育體系，實施健康養(yǎng)殖標準化，大力發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖，設(shè)立禁養(yǎng)區(qū)、可養(yǎng)區(qū)、適養(yǎng)區(qū)，確定生態(tài)紅線。

（4）建設(shè)徽菜原料原生態(tài)保護基地。加強稀少瀕危食材重點保護、原種繁育、放養(yǎng)限禁和利用開發(fā)。探索野生徽菜食材人工培育技術(shù)，為需求量日益增長的傳統(tǒng)名品徽菜提供原料支撐。

4.2 做強二產(chǎn)，突出發(fā)展徽菜原料加工業(yè) 依托徽菜餐飲龍頭企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作社、家庭農(nóng)村，培育發(fā)展10個以上徽菜原料加工及配送的超億元龍頭企業(yè)，徽菜原料加工業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)值達30億元以上。

（1）建設(shè)徽菜種植業(yè)原料加工基地。一是績溪縣臨溪鎮(zhèn)雄路低碳工業(yè)園；二是徽菜種植業(yè)加工基地徽菜文化園；三是徽菜原料加工企業(yè)。

（2）建設(shè)徽菜養(yǎng)殖業(yè)原料加工基地。在績溪縣特色養(yǎng)殖鄉(xiāng)鎮(zhèn)建設(shè)徽菜養(yǎng)殖業(yè)原料加工基地，主要建設(shè)績溪黑豬、小黃牛、山羊、土雞等禽類標準化養(yǎng)殖場、定點屠宰場、鮮肉分割、肉制品加工及污水處理。

（3）建設(shè)徽菜調(diào)料加工基地。主要加工制作或分裝本地生產(chǎn)的醬油、黃酒、米酒、面醬、肉醬、腐乳、蜂蜜、麥芽糖等，以及各種油類、高湯、菜瓜汁等。

（4）建設(shè)徽菜配送中心。直接向各地徽菜餐飲企業(yè)、居民銷售經(jīng)洗凈整理的可直接使用的蔬菜、菌類和肉類原料及徽菜餐飲菜品食品。

4.3 做響三產(chǎn)，創(chuàng)新發(fā)展徽菜餐飲業(yè) 實施徽菜品牌工程，打響“績溪徽菜館”品牌；重點打造1個中國徽菜美食城、2個徽菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)（即徽菜徽州味道特色小鎮(zhèn)伏嶺、胡氏一品鍋上莊鎮(zhèn)）及全國徽菜連鎖店，完成徽菜餐飲產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值50億元。

（1）建成績溪縣徽菜餐飲基地。依托徽菜名廚和企業(yè)家，發(fā)揚“工匠精神”，推動國際大酒店、徽商大酒店、徽都大酒店、績溪賓館、績溪飯店、聚和園、上河徽院、徽州故里等徽菜餐飲龍頭企業(yè)不斷發(fā)展壯大。培育知名品牌企業(yè)，組建徽菜餐飲集團1～2家，大力開展品牌店連鎖經(jīng)營。

（2）培育全國知名餐飲龍頭企業(yè)。鼓勵本土餐飲企業(yè)強強聯(lián)合，組建“中國徽菜集團”“中國績溪徽菜館管理有限公司”。吸引戰(zhàn)略投資者參與組建徽菜餐飲集團，并創(chuàng)造條件上市融資，擴大投資規(guī)模，創(chuàng)建代表徽菜品牌形象的全國知名企業(yè)，借鑒國內(nèi)外大型餐飲企業(yè)經(jīng)營理念和成功經(jīng)驗，打造全國性徽菜品牌旗艦店。培育1～2個全國知名徽菜餐飲集團，實現(xiàn)年營業(yè)額達到30億元。

（3）大力發(fā)展區(qū)域公共品牌“績溪徽菜館”。把“績溪徽菜館”作為績溪徽菜品牌店，向全國市場拓展。爭取1～2家徽菜龍頭餐飲企業(yè)在各地設(shè)立“績溪徽菜館”連鎖店，經(jīng)營連鎖店500家以上。

（4）著力培養(yǎng)一批徽廚人才隊伍。依托徽廚技師學(xué)院，擴大招生規(guī)模，充實壯大徽廚人才隊伍，培育一批徽菜大師，為績溪縣徽菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展服務(wù)。

（5）傳承創(chuàng)新研發(fā)徽菜知名菜品。對歷代徽廚經(jīng)過千錘百煉而鑄成的徽菜名品，結(jié)合消費時尚潮流，重點予以挖掘創(chuàng)新研發(fā)，提升徽菜產(chǎn)品市場知名度和餐飲競爭力。

（6）與時俱進扶持發(fā)展徽菜快餐。充分利用“中心廚房”、現(xiàn)代包裝、貯存和冷鏈運輸?shù)燃夹g(shù)，開發(fā)出葷、素、湯搭配的快餐系列產(chǎn)品，符合現(xiàn)代社會快節(jié)奏的需要。

（7）研發(fā)推動徽菜烹藝標準化工業(yè)化。按照徽菜特色風(fēng)格要求，制定徽菜產(chǎn)品統(tǒng)一標準和徽菜生產(chǎn)操作規(guī)程，為大力發(fā)展徽菜連鎖經(jīng)營、快餐經(jīng)營創(chuàng)造條件。

（8）打造徽菜飲食文化中心。充分利用“中國徽菜之鄉(xiāng)”“中國廚師之鄉(xiāng)”兩大國字號金牌，以文化內(nèi)涵和美食風(fēng)格及養(yǎng)生產(chǎn)品為主線，建設(shè)徽菜美食文化中心，全面宣傳推介安徽徽菜產(chǎn)業(yè)，把績溪建成長三角地區(qū)著名的“徽菜養(yǎng)生之鄉(xiāng)、美食休閑之都”。

（9）促進徽菜文旅產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。積極跟進旅游規(guī)劃，在各線路、節(jié)點布設(shè)徽菜館、徽菜店、農(nóng)家樂等，為廣大游客供應(yīng)可口徽菜食品，讓更多游客因為品嘗特色徽菜菜品的美味，參與各類徽菜餐飲推廣活動，促進旅游業(yè)的進一步發(fā)展。

（10）積極開發(fā)徽菜產(chǎn)業(yè)衍生產(chǎn)品，把非食品性徽菜產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)和服務(wù)納入徽菜產(chǎn)業(yè)鏈，擴大徽菜產(chǎn)業(yè)覆蓋面，豐富徽菜文化。積極開發(fā)相關(guān)的餐廚用具和裝盛器皿等衍生產(chǎn)品，把徽菜產(chǎn)業(yè)這些衍生產(chǎn)品作為旅游紀念品進行開發(fā)和扶持。

4.4 規(guī)范行業(yè)，加快推進徽菜標準化

（1）成立徽菜研發(fā)中心。建立以教育、企業(yè)單位和徽菜文化學(xué)者共同參與的徽菜研發(fā)中心。從事徽菜的研究開發(fā)，出版徽菜系統(tǒng)書籍，創(chuàng)辦徽菜雜志期刊，開展科研攻關(guān)和成果交流，承擔(dān)徽菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和地理標志性產(chǎn)品保護的研究、申報等工作。

（2）制訂徽菜業(yè)技術(shù)標準。安徽徽廚技師學(xué)院已正式編輯出版發(fā)行《中國徽菜標準菜譜（第一輯）》，盡快健全《中國徽菜標準菜譜》《中國徽菜菜品制作技術(shù)規(guī)程》等行業(yè)地方標準，加快徽菜的標準化進程。引導(dǎo)經(jīng)典徽菜、經(jīng)典調(diào)料實行配方化、工廠化加工，批量化生產(chǎn)。

（3）制定徽菜衛(wèi)生安全質(zhì)量標準。對徽菜的原料生產(chǎn)、采購、包裝、運輸、驗收、保管、加工制作、廚房、餐具清洗和消毒、餐廳餐桌清潔等各環(huán)節(jié)，均要建立完整的衛(wèi)生安全質(zhì)量標準體系和操作規(guī)程。

（4）建設(shè)徽菜質(zhì)量安全監(jiān)管體系。建立健全徽菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管體系，健全徽菜產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系，提升監(jiān)測能力和質(zhì)量安全水平。建設(shè)徽菜產(chǎn)品質(zhì)量安全分析檢測中心，實施綠色食品標準，提升品質(zhì)、品牌。

（5）統(tǒng)一制定“績溪徽菜館”品牌店規(guī)范。引導(dǎo)徽菜館在面積、標識、內(nèi)外部裝修、餐具、店內(nèi)陳設(shè)等方面體現(xiàn)文化景象，引導(dǎo)餐館服務(wù)人員在素質(zhì)、著裝和服務(wù)規(guī)程等方面展現(xiàn)徽文化特色。

4.5 加快發(fā)展，推進徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展措施

（1）加強組織領(lǐng)導(dǎo)，推進產(chǎn)業(yè)發(fā)展。由縣委、縣政府牽頭成立“績溪縣徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)組”，縣委、縣政府主要負責(zé)人任雙組長，分管副書記、縣長任副組長，縣發(fā)改委、農(nóng)委、林業(yè)、財政、商務(wù)、文旅、國土、交通、水務(wù)、環(huán)保、科技、市監(jiān)、扶貧、稅務(wù)、金融、美好辦等部門負責(zé)人為領(lǐng)導(dǎo)組成員，下設(shè)“徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室”，建立考核機制，實行目標管理，為推進徽菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃穩(wěn)妥實施提供有力的組織保障。

（2）培育龍頭企業(yè)，做強徽菜產(chǎn)業(yè)。重點扶持徽菜龍頭企業(yè)發(fā)展，營造“以點（徽菜龍頭企業(yè)）帶鏈（徽菜產(chǎn)業(yè)鏈），以鏈成片（徽菜產(chǎn)業(yè)集群）”的良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。

（3）堅持生態(tài)立縣，保障徽菜品質(zhì)。全面踐行“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”五大發(fā)展理念，加強“三品一標”認證。積極爭創(chuàng)省級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣，鞏固提升發(fā)展徽菜原材料基地2.0萬hm2。

（4）加大宣傳力度，做響徽菜品牌。實施徽菜品牌工程，通過舉辦徽菜美食節(jié)文化旅游節(jié)活動，帶動績溪徽菜館、徽菜農(nóng)家樂的發(fā)展。搭建“中國徽菜之鄉(xiāng)”網(wǎng)絡(luò)平臺，注冊“績溪徽菜館”公眾號，在各類媒體、會展、高鐵、高速公路、旅游景點做廣告宣傳推介，提高績溪徽菜產(chǎn)品知名度。

（5）著力培育人才，傳承徽菜文化。依托徽州學(xué)校（徽廚技師學(xué)院），開設(shè)養(yǎng)生美食、徽菜烹飪、烹飪營養(yǎng)、烹飪工藝、徽菜菜品、徽菜原料加工、徽菜餐飲管理、產(chǎn)業(yè)管理等專業(yè)和課程。推行職業(yè)資格證書制度，為徽菜人才的成長開辟暢通的職業(yè)通道。

（6）夯實基礎(chǔ)設(shè)施，改善生產(chǎn)條件。結(jié)合實施農(nóng)田小水利、高標準農(nóng)田改造、農(nóng)電改造等項目，改善徽菜原料基地生產(chǎn)條件。

（7）完善扶持政策，加大支持力度。設(shè)立徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持資金，用于扶持徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。獎勵為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出突出貢獻的企業(yè)和個人。推進“政銀擔(dān)”合作，通過“稅融通”“續(xù)貸過橋資金”等多種途徑，切實解決徽菜企業(yè)發(fā)展融資問題。

（8）強化招商引資，加快項目建設(shè)。編制一批徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展招商引資大項目，統(tǒng)一對外招商。力爭新建“中國徽菜美食城”“徽菜美食一條街”“全國徽菜館連鎖店”“徽菜原料交易中心”“中國徽菜博物館”“安徽徽菜產(chǎn)業(yè)園”等一批徽菜大項目10個以上。全面落實安徽省“五大發(fā)展行動計劃”，聚力打造宣城市“四個特色之城”，加快建成績溪縣“兩大目的地”，再創(chuàng)徽菜輝煌新時代。

參考文獻

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