食品安全快速檢測技術(shù)課程教學(xué)改革與實(shí)踐

王慧俐

摘要 從教學(xué)條件、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)評價方法等方面對食品安全快速檢測技術(shù)課程進(jìn)行了教學(xué)改革。 實(shí)踐表明，改革后的教學(xué)內(nèi)容具有很強(qiáng)的典型性，能結(jié)合國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀。通過改革教學(xué)方法提高了課程教學(xué)效率，培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)和團(tuán)隊合作的精神，同時極大地提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力和科研創(chuàng)新能力。通過實(shí)施多元化教學(xué)評價方法，可以全方位監(jiān)控學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

關(guān)鍵詞 食品安全快速檢測技術(shù)；教學(xué)改革；教學(xué)評價；實(shí)踐

中圖分類號 S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識碼

A 文章編號 0517-6611（2018）17-0226-03

Abstract The teaching of rapid detection technology of food safety course was reformed from teaching conditions， teaching contents， teaching methods and teaching evaluation methods. The practice showed that the reformed teaching content combined with current situation of food safety in China was very representative. Through reforming the teaching methods， the teaching efficiency was improved， the active learning and teamwork spirit of students was cultivated， and practical operation ability and scientific research innovation ability of students were greatly improved. Through the implementation of diversified teaching evaluation methods， the learning effects of students could be overall monitored.

Key words Rapid detection technology of food safety；Teaching reform；Teaching evaluation； Practice

我國的食品安全問題大多由于農(nóng)獸藥殘留、添加劑等違用濫用所致。若要從根本上解決我國的食品安全問題，必須對食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)實(shí)施全程管理和監(jiān)控，而實(shí)驗(yàn)室檢測很難及時全面地監(jiān)控各環(huán)節(jié)食品安全，因而快速、方便、準(zhǔn)確、靈敏的食品安全快速檢測技術(shù)就顯得尤為重要[1]。國家新的食品安全法明確規(guī)定要采用快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測[2]。

在此背景下，很多高職院校的食品相關(guān)專業(yè)開設(shè)了食品安全快速檢測技術(shù)課程。在綠色食品生產(chǎn)與檢測專業(yè)，它是一門必修的職業(yè)技術(shù)課。對應(yīng)的職業(yè)崗位為食品安全快速檢測員，工作地點(diǎn)包括大型超市、大中型農(nóng)產(chǎn)品物流中心、食品藥品監(jiān)督管理局、餐飲酒店及學(xué)校的食堂等。但在實(shí)際的人才培養(yǎng)中往往對該課程不夠重視，主要體現(xiàn)在以下方面：①課時較少；②該課程的設(shè)置時間比較隨意，可開設(shè)在高職生第2、3、4學(xué)期。實(shí)際上，食品安全快速檢測技術(shù)課程應(yīng)開設(shè)在學(xué)生學(xué)習(xí)常規(guī)的理化檢測和微生物檢測后，這樣可使學(xué)生對檢測原理和方法更容易理解。因?yàn)榇蠖鄶?shù)檢測藥品比較昂貴，也限制了一些檢測項目的開設(shè)。另外，教學(xué)班級人數(shù)一般在40人以上，嚴(yán)重影響了教學(xué)效果。筆者從教學(xué)條件、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)評價方法等方面對食品安全快速檢測技術(shù)課程進(jìn)行了改革。

1 教學(xué)條件改革

目前該課程的教學(xué)強(qiáng)調(diào)教學(xué)做一體化、理實(shí)一體化，一些內(nèi)容仍然是在傳統(tǒng)教室中通過教師講解來實(shí)現(xiàn)的，這樣很難實(shí)現(xiàn)真正意義上的教學(xué)一體化。由于食品安全快速檢測技術(shù)課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，必須依賴動手操作才能達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)。

1.1 可實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體的實(shí)驗(yàn)室

快速檢測不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備，因此要求實(shí)驗(yàn)室盡量簡化。實(shí)驗(yàn)臺最好為方形，臺上不要放架子，可容納3～4人。一些必需的玻璃器皿可以放在臺下的柜子里。實(shí)驗(yàn)室要配有投影機(jī)和多媒體播放系統(tǒng)。同時，實(shí)驗(yàn)室要有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，因?yàn)橛行?shí)驗(yàn)會用到揮發(fā)性有毒有害藥品。

1.2 小班化實(shí)踐操作教學(xué)

大班教學(xué)很難使每一個學(xué)生都熟練掌握操作技能，因而在具體技能操作課上應(yīng)采用小班化教學(xué)。一般每組2～3人，使每個人都有動手操作的機(jī)會。如果資源有限，只能大班上課，可在實(shí)踐課上多配備一個指導(dǎo)教師，這樣才能及時發(fā)現(xiàn)并解決學(xué)生實(shí)訓(xùn)中出現(xiàn)的問題。

1.3 配備適宜數(shù)量的食品安全快速檢測儀

快速檢測儀的檢測原理同分光光度計，不同之處在于快速檢測儀配有內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)曲線軟件，每次實(shí)驗(yàn)只要做1個空白和1個樣品，根據(jù)樣品檢測到的吸光度值，儀器會自動計算出樣品中該指標(biāo)成分的準(zhǔn)確濃度，有的儀器也會有國標(biāo)可供查閱，只要進(jìn)行比對即可確定是否超標(biāo)或達(dá)標(biāo)[3]。一般每臺儀器設(shè)置一個空白，先做空白試驗(yàn)，再進(jìn)行樣品檢測。因?yàn)闃悠繁壬枰欢ǖ臅r間，學(xué)生操作速度可能會存在一定的差異，一般2～3組使用1臺儀器比較適合。如果多人使用同一臺儀器，可能會出現(xiàn)有些樣品的比色時間過長，影響試驗(yàn)結(jié)果，同時也會影響學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

2 教學(xué)內(nèi)容改革

我國食品安全存在的主要問題包括微生物引起的食源性疾病、農(nóng)獸藥殘留等化學(xué)性危害、食品添加劑的濫用及非法添加或摻假等。結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，將該課程的教學(xué)內(nèi)容分為農(nóng)藥殘留快速檢測、獸藥殘留快速檢測、非法食品添加物的快速檢測、易濫用食品添加劑的快速檢測、重金屬的快速檢測、劣質(zhì)和摻假食品的快速檢測、生物毒素快速檢測和食品微生物快速檢測8個教學(xué)情境，并提出每個情境需要培養(yǎng)的知識、技能和素質(zhì)要求，通過快速檢測項目來完成實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)[4]。具體教學(xué)內(nèi)容和任務(wù)見表1。

3 教學(xué)方法改革

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)是以教師為主的填鴨式講授，而作為課堂教學(xué)主體的學(xué)生卻只被動地聽講和記筆記，不能積極思考問題；有些教師只注重知識點(diǎn)的傳授，輕視職業(yè)能力與素質(zhì)以及學(xué)生主動學(xué)習(xí)能力和合作精神的培養(yǎng)[5]。

3.1 讓學(xué)生參與課堂教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計與實(shí)施

對綠色食品生產(chǎn)與檢測的學(xué)生而言，由于沒有開設(shè)食品安全課程，因而很多情境中都需要補(bǔ)充相關(guān)食品安全的背景知識，而這些理論知識十分枯燥。為充分發(fā)揮學(xué)生的主動性，在課程開始時就給學(xué)生分組，每個小組負(fù)責(zé)一個情境的導(dǎo)學(xué)。每次課前提前1周給學(xué)生提出問題、布置任務(wù)，讓學(xué)生尋找案例，進(jìn)行問題分析，并就相關(guān)知識點(diǎn)制作PPT，然后在課堂上講解PPT，進(jìn)行導(dǎo)學(xué)。在此過程中教師主要起指導(dǎo)作用，學(xué)生制作的PPT教師需要課前當(dāng)面指導(dǎo)修改，修改后才可以在課堂上講解。聽課的同學(xué)要在導(dǎo)學(xué)小組同學(xué)講解結(jié)束后對一些自己不理解的知識點(diǎn)進(jìn)行提問，而導(dǎo)學(xué)的小組負(fù)責(zé)回答提問。這樣聽課的學(xué)生會帶著問題認(rèn)真傾聽，導(dǎo)學(xué)的同學(xué)更需要認(rèn)真準(zhǔn)備，才能回答可能提出的問題。教師在學(xué)生導(dǎo)學(xué)結(jié)束后要進(jìn)行必要評價，并解釋有些學(xué)生講解不到位的知識，補(bǔ)充一些遺漏的重要知識點(diǎn)。學(xué)生的導(dǎo)學(xué)和課堂提問都計算在形成性考核中。這樣的教學(xué)方法讓學(xué)生學(xué)會發(fā)散思維，自己尋找問題，查找問題的答案。同時，在PPT講解過程中學(xué)生能鍛煉口頭表達(dá)能力、應(yīng)變能力和學(xué)習(xí)能力，課堂氣氛也比較活躍，很好地培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)隊合作能力。

3.2 帶領(lǐng)學(xué)生小組參加預(yù)備實(shí)驗(yàn)，以生帶教

每次實(shí)訓(xùn)操作前帶領(lǐng)一個小組的同學(xué)進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)。預(yù)備實(shí)驗(yàn)時教師會發(fā)現(xiàn)問題，如學(xué)生操作不規(guī)范、儀器使用問題及實(shí)訓(xùn)藥品問題等，有時還可能出現(xiàn)時間不夠等問題。發(fā)現(xiàn)問題后及時處理調(diào)整，避免類似問題出現(xiàn)在實(shí)際教學(xué)中，影響課堂教學(xué)效果。同時，做過預(yù)備實(shí)驗(yàn)的同學(xué)在正式上課時可以配合教師進(jìn)行演示實(shí)驗(yàn)，做教師的小助手，操作時分配到不同小組給其他學(xué)生提供指導(dǎo)。杜磊[5]研究表明學(xué)生教學(xué)生的教學(xué)效果比教師教學(xué)生更好，這樣也可以減輕教師上課的壓力，在實(shí)際教學(xué)中實(shí)訓(xùn)課上教師十分辛苦，學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)問題就可以請教教師，教師常常不能兼顧所有學(xué)生。

3.3 以真實(shí)的檢測項目為教學(xué)任務(wù)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

每次的實(shí)訓(xùn)任務(wù)都是真實(shí)的食品檢測任務(wù)，有些檢測項目的樣品由學(xué)生自己到市場進(jìn)行抽樣購買，餐具中大腸菌群的快速檢測項目讓學(xué)生擔(dān)任安全檢驗(yàn)員到學(xué)校食堂進(jìn)行抽樣并完成檢測和出具報告，學(xué)生通過職業(yè)體驗(yàn)認(rèn)識到職業(yè)的神圣感及技能操作的重要性，極大地激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣。

3.4 簡化實(shí)訓(xùn)任務(wù)工單，并進(jìn)行面批

課程教學(xué)中采用任務(wù)工單，并配有實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書，有些內(nèi)容在實(shí)訓(xùn)前預(yù)習(xí)時就已經(jīng)布置學(xué)生完成。實(shí)訓(xùn)完成后只要填好檢驗(yàn)報告單就可以上交教師批改，教師在學(xué)生實(shí)訓(xùn)任務(wù)結(jié)束后在課堂上就逐個批改，指導(dǎo)學(xué)生寫檢測報告的方法。

3.5 通過PDCA的學(xué)習(xí)過程，逐步提升操作技能

每次實(shí)訓(xùn)過程包括實(shí)訓(xùn)前計劃制定和任務(wù)安排（plan）、實(shí)訓(xùn)操作（do）、結(jié)果檢查（check）和調(diào)整（action）。在教學(xué)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)同一個產(chǎn)品不同學(xué)生檢測到不同的結(jié)果（有些結(jié)論可能合格，有些結(jié)論可能不合格），一般在結(jié)果出來后教師需要召集學(xué)生進(jìn)行討論反思，考察學(xué)生實(shí)驗(yàn)執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)可能存在問題的環(huán)節(jié)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，糾正錯誤操作[6-7]。必要時讓學(xué)生重新做一次來驗(yàn)證檢測結(jié)果是否具有重復(fù)性。通過反復(fù)實(shí)踐，學(xué)生的操作能力大大提高；教師通過多次的教學(xué)實(shí)踐，可以熟練掌握學(xué)生容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，以便于指導(dǎo)今后的教學(xué)。

3.6 結(jié)合教師的科研和學(xué)生的畢業(yè)實(shí)習(xí)，以研促教

專業(yè)教師在科研上分別承擔(dān)了食品加工、檢測、貯藏保鮮等方向的科研項目。每年每位教師都會吸收部分學(xué)生來參加自己的科研團(tuán)隊，教師一般帶領(lǐng)高年級學(xué)生進(jìn)行科研，完成畢業(yè)實(shí)習(xí)，而剛進(jìn)實(shí)驗(yàn)室的低年級同學(xué)則作為高年級同學(xué)的助手，通過傳幫帶，高年級學(xué)生可指導(dǎo)低年級學(xué)生快速進(jìn)入科研項目的研究。在具體教學(xué)中，這些畢業(yè)實(shí)習(xí)的學(xué)生還可以在實(shí)訓(xùn)課上擔(dān)任指導(dǎo)教師。這樣既能以科研帶動教學(xué)，又能提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力[8]。

4 多元化教學(xué)評價方法的實(shí)施

由于教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法發(fā)生的變化，教學(xué)評價的中心由重視結(jié)果向重視評價過程轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)評價方法的多樣化，并對評價指標(biāo)進(jìn)行完善[9]。該課程的考核采用過程性考核和期終結(jié)果性考核相結(jié)合的考核模式，期終結(jié)果性考核占40%，過程性考核占60%；期終考核采用實(shí)踐技能考核的形式。一般采用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場操作，具體考核項目2～3個，操作難度差別不大，具體由抽簽決定。情境化教學(xué)的進(jìn)程分項目考評，考評的主要依據(jù)是學(xué)生導(dǎo)學(xué)、平時課堂表現(xiàn)、任務(wù)工單等及在實(shí)訓(xùn)過程中的操作情況、實(shí)訓(xùn)態(tài)度、實(shí)訓(xùn)值日等表現(xiàn)?？荚u時小組和個人成績相結(jié)合，并考慮學(xué)生的團(tuán)隊合作、責(zé)任心、主動性、書面和口頭表達(dá)等方面的綜合職業(yè)素養(yǎng)。實(shí)踐技能考核的項目、標(biāo)準(zhǔn)和要求事先公示給學(xué)生。 具體的考核項目及所占比重見表2。

從學(xué)生的期末考核結(jié)果來看，大部分學(xué)生都能較好地完成考核項目的快速檢測，且檢測結(jié)果相對可信，穩(wěn)定性較好。

5 結(jié)語

以食品安全快速檢測技術(shù)課程建設(shè)為切入點(diǎn)，對“教學(xué)做”一體化教學(xué)模式進(jìn)行探索與實(shí)踐，進(jìn)一步深化課程改革，培養(yǎng)學(xué)生食品安全方面的實(shí)踐操作能力。通過幾年的建設(shè)，使該課程的教學(xué)內(nèi)容不斷豐富完善，教學(xué)資源庫建設(shè)也已經(jīng)基本完成，實(shí)訓(xùn)條件也有明顯改善，學(xué)生的食品安全檢測能力有了穩(wěn)步提升。該研究來源于實(shí)際的課堂教學(xué)與實(shí)踐，實(shí)用性很強(qiáng)，可適用于高職院校的食品安全快速檢測教學(xué)工作。

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