《餐飲服務與管理》課程教學設計

楊君

[摘 要] 《餐飲服務與管理》是酒店管理專業(yè)學生必修的一門專業(yè)核心課程，該課程具有理論性、實踐性的特點，因而必須實施理實一體化教學設計。

[關 鍵 詞] 餐飲服務與管理；教學設計；西餐早餐服務

[中圖分類號] G642 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）01-0104-01

一、教學設計概述

教學設計以傳播理論和學習理論為基礎，以教學傳播過程為研究對象。這是一個系統(tǒng)計劃的過程，其基本內(nèi)容包括分析教學對象、判定教學目標、選用教學方法和開展教學評價。

二、西餐早餐服務教學設計背景分析

（一）教學前期分析

早餐開餐服務是餐廳對賓客服務的開始，也是餐廳服務工作的開始環(huán)節(jié)。它是該課程核心內(nèi)容，也是從事西餐服務工作的職業(yè)技能之一。

（二）內(nèi)容分析

本內(nèi)容選自《餐飲服務與管理》第三章節(jié)的第三小節(jié)西餐廳服務。在本節(jié)課之前，學生已學習前面的西餐簡介、西餐服務的基本技能，對西餐廳服務有了初步認識。

（三）學情分析

經(jīng)過一年多的專業(yè)學習，學生有一定的《餐飲服務與管理》課程的知識。學生均為年輕人，很容易對新鮮事物產(chǎn)生興趣，對實際工作有很強的參與意識。

（四）教學目標及教學重難點

知識目標：（1）學生通過自主學習掌握早餐開餐服務程序與標準。（2）達到能夠為客人提供熟練、滿意的開餐服務的能力。能力目標：（1）通過早餐開餐服務的操作技能的訓練，使學生了解引客入座的技巧。（2）掌握早餐開餐服務程序與標準，使學生具有熱情、熟練迎客的能力。德育目標：（1）培養(yǎng)學生的知識應用、動手實踐等能力。（2）培養(yǎng)學生的交際與溝通能力和自己獲取知識的能力。（3）在工作上能有精益求精、團隊合作的精神。（4）養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)和使命感。教學重點：引客入座和接受點菜、點酒。教學難點：對客人的現(xiàn)場早餐開餐服務，小組團隊默契的配合。

三、西餐早餐服務教學設計過程展示

（一）準備工作

1.組織教學

上課前老師需提前到教室檢查教學設備是否正常，做好課前準備工作。待上課鈴響后，老師首先跟學生互相問候，做好到課人數(shù)登記，待考勤工作記錄完成后調(diào)整進入上課狀態(tài)。

2.課前準備

上課后老師先將全班學生分成4組，并迅速選出組長，以便滿足課中討論需要；接著發(fā)放任務表以及評價表。

（二）導入新知

在上課開始時老師會運用任務導向法，以幫助職場新人——小明遇到的困惑為課堂任務，從而開展教學。簡明清晰地向?qū)W生描述任務，讓學生明白這節(jié)課需要解決什么問題。通過使用任務導向法導入課堂，引起學生好奇心，提高學習興趣。

（三）學習新知

該節(jié)課需要學習的新知有西餐早餐的分類：英式早餐、歐陸式早餐；早餐食品與餐具搭配：蛋類菜肴、谷物食品、水果。西餐早餐服務流程：餐前擺臺、準備工作、迎賓、值臺服務、結(jié)賬并送客、結(jié)束工作。

教師通過圖片給學生展示不同早餐的圖片，給予學生直觀的印象，提高學生學習的興趣，促進學生共同思考問題。

（四）掌握新知

教師先給學生播放一段西餐早餐服務視頻，根據(jù)所看視頻，讓學生分小組總結(jié)出西餐早餐服務流程并完成任務表。視頻播放結(jié)束后，給學生三分鐘討論的時間。

接著老師總結(jié)，服務流程：餐前擺臺、準備工作、迎賓、值臺服務、結(jié)賬并送客、結(jié)束工作；針對視頻所放的內(nèi)容，教師對任務表的內(nèi)容一一講解。通過讓學生觀看視頻，完成任務表，從而幫助學生更好地理解完整的知識，更深刻地掌握新知識。通過教師總結(jié)知識點，可以讓學生更深刻地去理解知識。

（五）情景展示

教師給小組兩分鐘討論情景演示內(nèi)容，老師扮演客人，學生服務老師。表演結(jié)束后，要求學生完成各自桌子上的評價表。小組根據(jù)老師所給情景（職場模擬）進行情景小組展示，每小組展示后，老師將帶領學生分析知識點，并給予小組展示總結(jié)。這一環(huán)節(jié)是學生大膽創(chuàng)新的體現(xiàn)，也讓學生在情景體驗中完成任務。真正做到了教、學、做合一。認真完成評價，對自我認識更深刻。

（六）課堂總結(jié)

對知識點進行整體的梳理，帶領學生溫習上課知識，并布置作業(yè)，通過鞏固所學知識，強化記憶。

四、教學設計評估

西餐早餐服務一課的教學設計完成后，本人利用在中職實習的機會，在實習學校高一班級組織了本課的教學實踐活動。具體實施效果如下：首先在教學內(nèi)容上，本節(jié)課分3個部分講授了西餐早餐的服務流程、注意事項。逐步完善，調(diào)理清楚，層層遞進，既讓學生了解了西餐早餐的具體服務流程，又讓學生明白了各類食物與餐具的搭配。在教學方法上，本節(jié)課以講授法、課堂討論法為主，中間還穿插了圖示法、情景教學法和練習法，通過這些方法幫助學生更好地掌握了本節(jié)課的內(nèi)容。在教學環(huán)節(jié)中，教師展示了很多圖片材料，既充實了課堂內(nèi)容，也吸引了學生的關注。在教學手段上，本課有效地利用了多媒體輔助教學，給予學生更為直觀的學習西餐早餐服務的機會，激發(fā)了學生的學習興趣，有利于教學活動的展開。本教學設計通過實施，在顯現(xiàn)出其優(yōu)點的同時，也反映出了其中的很多缺陷及不足。

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