《食品分析實(shí)驗(yàn)》教學(xué)改革探索與實(shí)踐

徐君飛 蔣繼豐 曾軍英

摘要：《食品分析實(shí)驗(yàn)》是一門(mén)應(yīng)用性很強(qiáng)的課程。本文從教學(xué)實(shí)踐出發(fā)，對(duì)《食品分析實(shí)驗(yàn)》課程的課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式等方面進(jìn)行了大膽嘗試和實(shí)踐，取得了一定的成效，期望能對(duì)《食品分析實(shí)驗(yàn)》課程的教學(xué)提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：食品分析實(shí)驗(yàn)；教學(xué)改革；實(shí)踐

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）15-0141-02

《食品分析實(shí)驗(yàn)》課程是高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)必不可少的專(zhuān)業(yè)骨干課程，通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)訓(xùn)練和強(qiáng)化“現(xiàn)代食品分析檢測(cè)、食品感官及理化檢測(cè)、食品微生物檢測(cè)和食品生物化學(xué)與分子生物學(xué)檢測(cè)”等技術(shù)，以便控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品質(zhì)量。本教學(xué)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐教學(xué)，對(duì)《食品分析實(shí)驗(yàn)》課程的課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式等方面進(jìn)行深入思考和總結(jié)，獲得以下幾點(diǎn)改進(jìn)措施，形成一套完整的教學(xué)體系，獲得了較好的教學(xué)成效。

一、課程體系的改革

食品分析檢測(cè)技術(shù)主要包括“現(xiàn)代食品分析檢測(cè)技術(shù)、食品感官及理化檢測(cè)技術(shù)、食品微生物檢測(cè)技術(shù)和食品生物化學(xué)與分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)”。在進(jìn)行《食品分析實(shí)驗(yàn)》課程體系設(shè)置時(shí)，我們考慮了“現(xiàn)代食品分析檢測(cè)技術(shù)”是食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，且液相色譜等現(xiàn)代儀器在未來(lái)的實(shí)際工作中非常常用，因此，最先開(kāi)設(shè)“現(xiàn)代食品分析檢測(cè)技術(shù)”，主要學(xué)習(xí)現(xiàn)代儀器的使用方法；然后開(kāi)設(shè)在實(shí)際工作中應(yīng)用得最為廣泛的“食品感官及理化檢測(cè)技術(shù)”和“食品微生物檢測(cè)技術(shù)”，在課時(shí)安排上加大學(xué)時(shí)，保證學(xué)生把所學(xué)技術(shù)真正“拿到手”，且可以進(jìn)一步學(xué)習(xí)液相色譜儀等現(xiàn)代儀器在食品檢測(cè)中的應(yīng)用；此外，因?yàn)榭紤]到“食品生物化學(xué)與分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)”非傳統(tǒng)食品檢測(cè)技術(shù)，在課程安排上，結(jié)合當(dāng)下食品安全熱點(diǎn)，將生物化學(xué)與分子生物學(xué)技術(shù)融合為幾個(gè)大實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，在有直觀感受的同時(shí)，學(xué)有余力的同學(xué)也可在創(chuàng)新項(xiàng)目中進(jìn)一步運(yùn)用該類(lèi)技術(shù)做小型研究性課題。

二、教學(xué)內(nèi)容的改革

為適應(yīng)社會(huì)形勢(shì)的變化及用人單位的需要，我們深入企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)崗位群和典型工作崗位，對(duì)相應(yīng)崗位的典型工作、職業(yè)能力、技能和素質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，以崗位工作為載體來(lái)進(jìn)行課程內(nèi)容設(shè)置，刪除內(nèi)容已經(jīng)過(guò)時(shí)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，合并內(nèi)容重復(fù)或類(lèi)似的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，減少演示性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的比重，增加涉及新理論、新技術(shù)、新工藝的工程設(shè)計(jì)性及綜合性項(xiàng)目以及體現(xiàn)學(xué)科先進(jìn)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的比重，并且請(qǐng)相關(guān)行業(yè)專(zhuān)家對(duì)所開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)用性、規(guī)范性、夠用性提出建議，以便我們?cè)诮虒W(xué)中指導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)怎樣有效地利用科學(xué)理論知識(shí)來(lái)解決工程實(shí)踐中所存在的各種技術(shù)問(wèn)題。

最后，根據(jù)課程性質(zhì)，將實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目劃分為四個(gè)層次，即基本技能實(shí)驗(yàn)、小綜合實(shí)驗(yàn)、大綜合實(shí)驗(yàn)?；炯寄軐?shí)驗(yàn)，主要是為加深對(duì)基礎(chǔ)理論的認(rèn)識(shí)與掌握，培養(yǎng)學(xué)生的儀器操作能力及基本專(zhuān)業(yè)技能，如食品的感官檢驗(yàn)、氣相色譜儀的使用、液相色譜儀的使用等。小綜合實(shí)驗(yàn)主要指某一檢測(cè)項(xiàng)目不同方法的綜合或不同實(shí)驗(yàn)材料的綜合，如“食品中水分含量的測(cè)定”，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中列舉了直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法等四種檢測(cè)方法，教師在課堂上將這四種方法分別向同學(xué)們做介紹，并將四種方法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用對(duì)象進(jìn)行詳細(xì)講解，在實(shí)驗(yàn)操作時(shí)，將同學(xué)們分組，針對(duì)同一實(shí)驗(yàn)材料采用不同方法進(jìn)行檢測(cè)，并就檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行比較，分析其可能的原因，通過(guò)“實(shí)驗(yàn)方法綜合”，讓學(xué)生們了解檢測(cè)中實(shí)驗(yàn)方法選擇的重要性；再如“食品中總類(lèi)胡蘿卜素含量的測(cè)定”，在課堂設(shè)計(jì)中，給學(xué)生分別提供胡蘿卜、西紅柿、菠菜等實(shí)驗(yàn)材料，供學(xué)生自由選擇，除介紹檢測(cè)方法之外，重點(diǎn)講解各類(lèi)材料前處理的區(qū)別及其原因，讓學(xué)生對(duì)該指標(biāo)的檢測(cè)有全面的了解，通過(guò)“實(shí)驗(yàn)材料綜合”，幫助學(xué)生理解前處理在食品檢測(cè)中的重要地位。大綜合實(shí)驗(yàn)則在全面學(xué)習(xí)檢測(cè)技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，將班級(jí)分組，分別提供肉、蛋、奶、糧等幾大類(lèi)食品，讓學(xué)生查閱相關(guān)資料，小組討論確定檢測(cè)項(xiàng)目及具體檢測(cè)方法，并進(jìn)行開(kāi)題匯報(bào)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，從實(shí)驗(yàn)所需試劑的配置、各指標(biāo)檢測(cè)順序的安排、實(shí)驗(yàn)的完整操作、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后的數(shù)據(jù)處理，直至最后出規(guī)范性檢測(cè)報(bào)告，都由學(xué)生自主完成，教師只在其中起監(jiān)督指導(dǎo)作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，組織同學(xué)進(jìn)行結(jié)題匯報(bào)，通過(guò)全過(guò)程、全項(xiàng)指標(biāo)的綜合訓(xùn)練，讓學(xué)生對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)有系統(tǒng)全面的了解，全面鍛煉學(xué)生的綜合檢測(cè)能力，通過(guò)查閱資料、開(kāi)題及結(jié)題匯報(bào)，學(xué)生的自學(xué)、思考及交流等綜合能力也得以提高，職業(yè)素養(yǎng)得到全面加強(qiáng)。

三、教學(xué)方法的改革

以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。

讓學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過(guò)程，所有實(shí)驗(yàn)試劑均需學(xué)生自行量取配置，且量取及配置過(guò)程均嚴(yán)格要求，包括標(biāo)簽的標(biāo)注等細(xì)節(jié)問(wèn)題均要求規(guī)范化，從而培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。此外，實(shí)驗(yàn)樣品的所有預(yù)處理過(guò)程也盡量要求學(xué)生自行完成，以提高獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的能力。

課前要求學(xué)生認(rèn)真預(yù)習(xí)，鼓勵(lì)學(xué)生大膽對(duì)實(shí)驗(yàn)方法、步驟進(jìn)行改革，在原有實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)一步驗(yàn)證自我設(shè)計(jì)的合理性及可行性。

部分實(shí)驗(yàn)由學(xué)生進(jìn)行講解，繼而老師和其余同學(xué)以提問(wèn)的方式進(jìn)行補(bǔ)充或修正，從而促使學(xué)生更全面更深入地對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行學(xué)習(xí)了解。

實(shí)驗(yàn)報(bào)告的書(shū)寫(xiě)要求規(guī)范，在書(shū)寫(xiě)認(rèn)真規(guī)范的基礎(chǔ)上，要求學(xué)生將實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)處理過(guò)程及最終結(jié)果均清晰明了地體現(xiàn)在報(bào)告中，并且對(duì)于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)要做出合理的分析。原始數(shù)據(jù)是食品檢測(cè)工作的第一手資料，良好翔實(shí)的記錄也是做好檢測(cè)工作的基礎(chǔ)，因此課堂上要求學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)及所有觀察到的現(xiàn)象都要做詳細(xì)記錄，并且必須認(rèn)真記錄于記錄本上，包括有效數(shù)字的保留、平行數(shù)據(jù)的記錄等。這樣既有助于學(xué)生良好實(shí)驗(yàn)習(xí)慣、嚴(yán)謹(jǐn)工作作風(fēng)的養(yǎng)成，當(dāng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)異常時(shí)，該原始記錄也可為原因分析提供很好的依據(jù)。另外，數(shù)據(jù)處理對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)較為困難，以往學(xué)生在此環(huán)節(jié)往往不注重思考，只把測(cè)得的數(shù)據(jù)直接代入公式。為了使學(xué)生更好地掌握實(shí)驗(yàn)原理，要求學(xué)生必須對(duì)公式進(jìn)行推導(dǎo)，既明白其然，也明白其所以然。

實(shí)驗(yàn)報(bào)告的批閱可由學(xué)生參與，在批閱同學(xué)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告中進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，思考問(wèn)題的解決方式，從而進(jìn)一步提高學(xué)生的判斷及解決問(wèn)題的能力，也能清楚地找出自己的實(shí)驗(yàn)報(bào)告中存在的問(wèn)題，以及思考題的解答是否正確等。

四、考核方式的改革

考核是對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果的檢驗(yàn)，是對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)態(tài)度、實(shí)驗(yàn)技能及綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題能力的全面評(píng)定。更重要的是在實(shí)際工作中，考核方式在一定程度上直接引導(dǎo)著學(xué)生的學(xué)習(xí)方式，因此摸索一套成熟的考核方式尤為重要。經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，建立了一套成熟的全過(guò)程考核體系，最終成績(jī)由平時(shí)成績(jī)和期末考試兩部分組成，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的70%，期末考試為30%。平時(shí)成績(jī)包括實(shí)驗(yàn)出勤、課堂紀(jì)律、實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、課堂講解、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、實(shí)驗(yàn)操作、個(gè)人實(shí)驗(yàn)操作臺(tái)整潔情況、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、值日等方面，通過(guò)細(xì)致、全面地考核學(xué)生，敦促學(xué)生注重實(shí)驗(yàn)的每個(gè)細(xì)節(jié)，培養(yǎng)良好的工作習(xí)慣，從而促進(jìn)學(xué)生綜合素養(yǎng)的全面提升，不僅提高了公平性，也進(jìn)一步督促學(xué)生更好地學(xué)習(xí)。期末成績(jī)包括實(shí)操考核及理論測(cè)試，其中實(shí)操考核部分一對(duì)一進(jìn)行，包括動(dòng)手操作和教師提問(wèn)，首先，由幾名任課教師集體出題，然后由學(xué)生進(jìn)行抽簽，給學(xué)生5—10分鐘的思考和準(zhǔn)備時(shí)間，然后由學(xué)生自己完成試劑的配制、儀器的選擇和組裝，繼而完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)題目，最后，教師針對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程的一些問(wèn)題進(jìn)行提問(wèn)，考查題目均來(lái)自于平時(shí)實(shí)驗(yàn)課的實(shí)驗(yàn)或某實(shí)驗(yàn)的某一環(huán)節(jié)，若學(xué)生平時(shí)不認(rèn)真做實(shí)驗(yàn)，則很難很好地完成考試，使得實(shí)驗(yàn)成績(jī)的最終評(píng)定更具公平性和合理性；理論測(cè)試部分則采用閉卷形式對(duì)實(shí)驗(yàn)中所涉及知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核，以達(dá)到使學(xué)生全面掌握該門(mén)課程的教學(xué)目的。

通過(guò)以上教學(xué)改革，懷化學(xué)院食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量有了一定提高，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情飽滿，更積極主動(dòng)地投入到每個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，操作能力也有了一定提升，歷年食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生都能獲得國(guó)家食品檢驗(yàn)工高級(jí)證書(shū)，并且有60%以上的學(xué)生在食品、藥品、化學(xué)等企業(yè)從事一線檢測(cè)工作，理論知識(shí)扎實(shí)，技術(shù)嫻熟，操作規(guī)范，獲得了社會(huì)的好評(píng)。但在該過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，如實(shí)驗(yàn)開(kāi)放時(shí)間比較長(zhǎng)、實(shí)驗(yàn)過(guò)程情況復(fù)雜、教學(xué)管理難度大等，這些對(duì)教師和實(shí)驗(yàn)室管理提出更高的要求，也有待于進(jìn)一步探討。