大型酒店成本控制探討

金晶

【摘要】改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展經(jīng)過(guò)高速發(fā)展后，近年來(lái)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期存在一定的下行壓力，各個(gè)行業(yè)尤其酒店服務(wù)業(yè)面臨著殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)外的諸多大型酒店如希爾頓進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，對(duì)本地酒店是一個(gè)不小的沖擊，整個(gè)市場(chǎng)隨著消費(fèi)者需求的不斷變化呈現(xiàn)出一種高速變化的狀態(tài)。為了滿足消費(fèi)者個(gè)性化，差異化的要求，從業(yè)者必須通過(guò)靈活的方式管理企業(yè)，變化中求原則。

【關(guān)鍵詞】酒店 餐飲成本 人力成本 控制

一、前言

近年來(lái)，國(guó)民消費(fèi)觀念由原來(lái)的溫飽轉(zhuǎn)為追求精神享受，十九大報(bào)告指出，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。國(guó)家除了提高人民生活水平，進(jìn)一步提高人民生活質(zhì)量，促進(jìn)消費(fèi)是主要手段之一，其中旅游行業(yè)發(fā)展首當(dāng)其沖，把旅游業(yè)培育成國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)之一。因此，酒店行業(yè)也會(huì)迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。金陵飯店作為本地知名老牌酒店，轉(zhuǎn)變發(fā)展方向，提高管理水平，才能在新的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中得到長(zhǎng)足發(fā)展。

二、大型酒店成本構(gòu)成的特點(diǎn)及其對(duì)成本控制的影響

酒店成本主要分為餐飲成本與人力成本。餐飲成本主要是食材成本，而食材成本主要受到國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)調(diào)控及自然環(huán)境因素影響，價(jià)格波動(dòng)相對(duì)比較大。人力成本，直接影響到企業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況。這二者成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的關(guān)鍵。通過(guò)成本控制管理，使成本最低化，效益最大化，且保證服務(wù)質(zhì)量不降低。部分酒店通過(guò)直接降低餐飲成本和人力成本來(lái)控制總成本，在短時(shí)間內(nèi)降低了成本，看起來(lái)成本控制效果良好，但是從長(zhǎng)期看，打擊了員工的積極性，降低了餐飲品質(zhì)，其實(shí)是加重了企業(yè)日后發(fā)展負(fù)擔(dān)，是絕不可取的，因此酒店成本控制不能簡(jiǎn)單粗暴，應(yīng)該側(cè)重建立科學(xué)的管理制度，加強(qiáng)創(chuàng)新能力來(lái)降低成本。如何通過(guò)成本控制，實(shí)現(xiàn)酒店低經(jīng)濟(jì)效益最大化，是酒店競(jìng)爭(zhēng)能力的重要標(biāo)志。

三、我國(guó)酒店行業(yè)成本管理中存在的問(wèn)題

（一）酒店成本管理體系不完善

我國(guó)大部分酒店由于成本控制意識(shí)不高，資金、物料、財(cái)產(chǎn)管理制度不到位，成本管理制度還只是停留在初級(jí)的基礎(chǔ)介紹階段，沒(méi)有形成以企業(yè)戰(zhàn)略為核心的體系。酒店成本管理貫穿于采購(gòu)、入庫(kù)、供應(yīng)、銷售等環(huán)節(jié)，在諸多戰(zhàn)略決策機(jī)會(huì)選擇中，缺乏嚴(yán)格的管理內(nèi)控制度，存在一些問(wèn)題，造成企業(yè)成本的增加，使得企業(yè)整體利益受損。比如采購(gòu)是控制餐飲成本的重要環(huán)節(jié)，然而在采購(gòu)環(huán)節(jié)，缺乏嚴(yán)格的監(jiān)督管理和統(tǒng)一的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)過(guò)程不透明，采購(gòu)人員對(duì)市場(chǎng)規(guī)律了解不透徹，容易造成高價(jià)購(gòu)買食材的現(xiàn)象。而且往往某個(gè)環(huán)節(jié)只依賴某一個(gè)部門，其他部門沒(méi)有參與其中，除了造成舞弊的現(xiàn)象，還會(huì)造成環(huán)節(jié)戰(zhàn)略決策不夠全面性，考慮價(jià)格，不考慮市場(chǎng)，考慮市場(chǎng)，又不考慮品質(zhì)。各個(gè)環(huán)節(jié)脫節(jié)嚴(yán)重，領(lǐng)導(dǎo)層監(jiān)管不到，不能獲得決策所需的所有信息，造成成本增加，降低經(jīng)營(yíng)效益。

（二）成本控制缺少科學(xué)的成本預(yù)算指標(biāo)體系

在整個(gè)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)中，離不開(kāi)全面預(yù)算，所以酒店成本管理預(yù)算也屬重中之重。目前我國(guó)大部分酒店成本管理缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀绢A(yù)算體系，沒(méi)有成本預(yù)算指標(biāo)體系，財(cái)務(wù)部門無(wú)法進(jìn)行判斷，不能有效的的激勵(lì)在成本管理上作出貢獻(xiàn)的員工。財(cái)務(wù)部門工作流于形式，沒(méi)有具體的考核指標(biāo)就不能衡量員工工作的業(yè)績(jī)，員工工作目標(biāo)性不強(qiáng)，具體工作沒(méi)有具體化，降低了員工的積極性。凡事不預(yù)則廢，目前我國(guó)酒店缺少對(duì)預(yù)算指標(biāo)的重視和充分利用，科學(xué)的指標(biāo)預(yù)算體系，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期不斷的調(diào)整完善，經(jīng)過(guò)層層實(shí)踐考驗(yàn)，才能形成合理的指標(biāo)，不可一蹴而就。

（三）企業(yè)不重視成本管理

大部分酒店管理層對(duì)于成本管理不夠重視導(dǎo)致成本控制程度低。酒店管理部門往往只注重一味的減少人力成本和餐飲成本，忽視了背后的經(jīng)濟(jì)效益連鎖反應(yīng)。

首先，酒店餐飲業(yè)務(wù)量大小影響餐飲成本控制模式，管理部門只注重銷售成本控制一時(shí)，沒(méi)有花費(fèi)精力去做各環(huán)節(jié)的調(diào)研，資料記錄和數(shù)據(jù)計(jì)算，一切采用粗線條處理，沒(méi)有進(jìn)行成本差異的分析。同時(shí)在成本核算時(shí)，只做總成本的計(jì)算，用實(shí)際成本與同期的銷售收入之比，僅僅只匡算出從采購(gòu)生產(chǎn)到銷售一個(gè)總的成本率，是只算一頭一尾的總比較，缺乏基本細(xì)節(jié)分析。然而所謂成本差異分析，就是對(duì)發(fā)生的實(shí)際成本率和標(biāo)準(zhǔn)成本率進(jìn)行原因分析，分析差異究竟在哪一環(huán)節(jié)。意識(shí)淡薄、管理松弛、約束無(wú)效、浪費(fèi)嚴(yán)重，所謂的酒店成本管理沒(méi)有起實(shí)質(zhì)性作用。

（四）財(cái)務(wù)成本管理組織不嚴(yán)謹(jǐn)

在整個(gè)酒店成本管理中，財(cái)務(wù)人員作為專業(yè)人員對(duì)成本控制起關(guān)鍵作用。然而在實(shí)際中，服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者往往都是重前臺(tái)、輕后臺(tái)。財(cái)務(wù)人員地位不高，參與經(jīng)營(yíng)決策較少，導(dǎo)致大量高素質(zhì)財(cái)務(wù)管理人才流失。目前酒店人員組織結(jié)構(gòu)大都采用傳統(tǒng)的“酒店總經(jīng)理、部門經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、員工”五層級(jí)的分散聯(lián)邦管理結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)組織層級(jí)較多、管理人員增多，酒店人力成本增加，遇到事情不能快速做出反應(yīng)，浪費(fèi)人力資源，增加成本。使用這種等級(jí)職位化管理，對(duì)于奮斗在一線的勞動(dòng)強(qiáng)度大的員工薪資較低，挫傷了員工的工作積極性。

四、影響大型酒店成本管理的因素分析

（一）健全的酒店成本管理制度

酒店在運(yùn)營(yíng)中缺乏嚴(yán)格的內(nèi)部控制制度，管理上會(huì)出現(xiàn)漏洞，造成企業(yè)成本增加，企業(yè)利益受到損害，比如采購(gòu)是控制餐飲成本的重要環(huán)節(jié)，缺乏透明公開(kāi)的管理手段，將會(huì)造成高價(jià)購(gòu)買食材的現(xiàn)象，增加了企業(yè)餐飲成本，使得整個(gè)酒店成本管理成為一紙空談。同時(shí)也不能一味的降低成本，只會(huì)增加企業(yè)運(yùn)營(yíng)的負(fù)擔(dān)，短期看成本控制上有成效，長(zhǎng)期看是極大的損害了企業(yè)員工的積極性。要建立完善的酒店成本管理制度，需要各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門都參與進(jìn)來(lái)，應(yīng)該建立科學(xué)的管理制度，加強(qiáng)成本控制和收益管理策略，實(shí)現(xiàn)整個(gè)企業(yè)的效益最大化。

（二）完善成本預(yù)算機(jī)制

在酒店完善的管理制度下，還需要增加成本預(yù)算管理系統(tǒng)，凡事不預(yù)則廢，沒(méi)有良好的考核機(jī)制去對(duì)成本管理進(jìn)行監(jiān)控，員工沒(méi)有積極性，或者怠于進(jìn)行成本控制，財(cái)務(wù)部門也不好衡量員工的業(yè)績(jī)，無(wú)法對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲，財(cái)務(wù)工作流于形式。因此要通過(guò)預(yù)算的執(zhí)行情況，來(lái)提高管理水平，要根據(jù)實(shí)際，考核到每個(gè)負(fù)責(zé)人身上，對(duì)科學(xué)的預(yù)算指標(biāo)合理使用，才能促進(jìn)整個(gè)成本預(yù)算管理良性循環(huán)，這項(xiàng)工作才有意義。

（三）提高對(duì)成本管理工作的重視度

如果僅僅是領(lǐng)導(dǎo)層參與其中，那只能是個(gè)口號(hào)。成本管理工作是從一點(diǎn)一滴中來(lái)，要做各個(gè)環(huán)節(jié)的調(diào)研和數(shù)據(jù)計(jì)算，遇到問(wèn)題，解決問(wèn)題，進(jìn)行成本差異分析，是每個(gè)員工的責(zé)任。從領(lǐng)導(dǎo)層到每個(gè)員工，都要增強(qiáng)成本管理的理念，落實(shí)到每項(xiàng)工作，不能認(rèn)為與我無(wú)關(guān)。在這過(guò)程中，難免有錯(cuò)誤判斷的時(shí)候，需要每位員工根據(jù)自己的專業(yè)知識(shí)，及時(shí)調(diào)整成本管理政策，以達(dá)到最優(yōu)化的去降低成本，提高收益。

五、酒店在成本管理中問(wèn)題的對(duì)策

（一）現(xiàn)代酒店應(yīng)該建立全面科學(xué)的戰(zhàn)略管理體系

首先，構(gòu)建酒店成本管理的整體戰(zhàn)略，通過(guò)對(duì)采購(gòu)、入庫(kù)、加工、產(chǎn)品定價(jià)、銷售模式、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等進(jìn)行成本分析，幫助酒店選擇適合企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，進(jìn)行高效的成本預(yù)測(cè)和決策，達(dá)到最佳的經(jīng)濟(jì)效益；其次，還要建立完善的成本控制信息系統(tǒng)。從材料采購(gòu)成本高地到材料來(lái)源的選擇，從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立到實(shí)際成本的歸集，從成本差異的計(jì)算分析到獎(jiǎng)懲制度的執(zhí)行，都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代，準(zhǔn)確、及時(shí)、完整地收集信息、處理信息、使用信息，使用成本控制計(jì)算機(jī)化，提高成本管理效率。

（二）建立完善的成本預(yù)算系統(tǒng)

酒店經(jīng)營(yíng)者需要將每一項(xiàng)成本元素劃分，主要依據(jù)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)或依據(jù)實(shí)際情況建立科學(xué)預(yù)算指標(biāo)，一方面不能太苛刻，無(wú)法實(shí)現(xiàn)或者難以實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)會(huì)令員工喪失信心，失去監(jiān)督作用；另一方面也不能過(guò)于寬松，易于完成的目標(biāo)同樣達(dá)不到激勵(lì)效果。凡事不預(yù)則廢，制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持全面性和效益性的制定原則。預(yù)算要根據(jù)每個(gè)部門、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，給出對(duì)應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。例如酒店每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營(yíng)部門參與，對(duì)于酒店各項(xiàng)成本以及相關(guān)費(fèi)用大到維修改造費(fèi)、小到辦公費(fèi)、汽車費(fèi)、差旅費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)制定成本預(yù)算，分?jǐn)偟矫總€(gè)月，每個(gè)部門，簽訂目標(biāo)責(zé)任書，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月底召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)各經(jīng)營(yíng)部門成本預(yù)算的執(zhí)行情況考核，對(duì)與成本預(yù)算差異較大的成本項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析，找出原因，對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。

（三）提高對(duì)成本管理的重視度

酒店上至管理層，下至每一位員工，都要有意識(shí)自己的每一步的工作都有可能影響到整個(gè)酒店的運(yùn)營(yíng)成本，成本管理控制作為一個(gè)全方位的體系，力求各個(gè)部門全力配合，從日常工作中做起，采購(gòu)驗(yàn)收保管領(lǐng)用，每一步都要把成本管理落到實(shí)處。領(lǐng)導(dǎo)層面更是需要高度重視，為了調(diào)動(dòng)員工積極性，可以采取以獎(jiǎng)為主的激勵(lì)措施，員工一旦發(fā)現(xiàn)成本失控現(xiàn)象，立刻解決，不能解決的上報(bào)，做到每個(gè)層級(jí)都能解決問(wèn)題，盡可能把成本控制到理想的水平。

（四）重視財(cái)務(wù)組織體系建設(shè)

酒店應(yīng)樹(shù)立正確的成本管理理念，提高財(cái)務(wù)部門地位，堅(jiān)持“以人為本”的企業(yè)文化，發(fā)掘一線員工的潛力，讓員工積極參與經(jīng)營(yíng)決策，改善財(cái)務(wù)人員待遇，使得更多人才投身到酒店業(yè)，發(fā)揮專業(yè)才能，面對(duì)國(guó)際上酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，也要引進(jìn)國(guó)際優(yōu)秀人才，借鑒國(guó)際先進(jìn)理念，提高品牌和知名度。”經(jīng)理、主管、員工“這種管理跨度較大，管理層次較小的結(jié)構(gòu)更適合酒店管理，即提高了工作效率，又節(jié)約了人力成本。要重視人才的選拔，酒店需要多元化“通才”，必須服務(wù)態(tài)度和素質(zhì)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)和高度，復(fù)合型員工才能滿足實(shí)務(wù)繁雜的酒店崗位需求，這在一定程度少減少了人力成本。經(jīng)營(yíng)者需要高度開(kāi)發(fā)員工潛力，充分發(fā)揮每個(gè)員工在自己崗位主觀能動(dòng)性，才能保證酒店在人力成本上的有效控制。

酒店成本管理與企業(yè)發(fā)展密切相關(guān)，成本控制是企業(yè)價(jià)值最大化是最切實(shí)有效的手段之一，在管理過(guò)程中，將成本控制理念融入所有環(huán)節(jié)，融入每位員工心里，加強(qiáng)部門之間的管理協(xié)作，合理分配酒店資源，在不影響服務(wù)質(zhì)量的前提下，盡可能的降低成本，提高利潤(rùn)空間，才能保證酒店經(jīng)得起市場(chǎng)的沖擊，得到長(zhǎng)足發(fā)展。另外，在日益的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，還需要重視新技術(shù)的開(kāi)發(fā)運(yùn)用，降低能源成本，加大信息化建設(shè)和管理，提高營(yíng)運(yùn)效率，把握市場(chǎng)上的需求和變化，加強(qiáng)企業(yè)的成本管理，企業(yè)才能立于不敗之地。

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