衛(wèi)嘴子說津菜：獨面筋

程帥

獨面筋里的“獨”字指的是做法，是廚師們在多年實踐中，經(jīng)過反復(fù)探索，吸收了燒、燉等技法的精華，研制出的烹飪方式。

獨菜的由來

獨菜本名“咕嘟菜”，主要是用小火慢燉，也就是天津人常說的“咕嘟”。而天津人說話“吃字”現(xiàn)象比較嚴(yán)重，總是習(xí)慣性地省掉一個字。就這樣，“咕嘟”菜變成了獨菜。

獨菜的特點

凡是獨菜，都是先放油熗鍋，然后加調(diào)料，放入高湯，再將主料下鍋，用微火煮透后，勾芡、放明油出鍋。獨菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，小料齊全，注重高湯和烹調(diào)程度，用火原則為“旺火—微火—旺火”，以旺火燒開，微火煮透，旺火掛芡。獨菜要求湯要適量，汁要清透，芡要均勻。

“獨”出的菜肴，色澤金黃紅亮，口味鮮香醇厚，質(zhì)地滑油松軟，形狀整齊美觀。

面筋的傳說

獨面筋是獨菜的一種，其原料選取天津特有的油面筋。關(guān)于油面筋的來歷，有兩則有趣的民間傳說。

第一則傳說發(fā)生在南方某寺庵。原先約定來庵堂的幾十位居士，不知何故集體爽約。燒飯師太望著為居士們準(zhǔn)備的素齋——生麩，犯了愁。生麩易變質(zhì)，過夜就不能吃了。于是她在生麩缸內(nèi)放鹽，然后將生麩揪成小塊兒，放油鍋里炸。只見鍋里一塊塊生麩膨脹成金黃澄亮的球泡，在滾油里亂竄。撈起后，“油球”松脆噴香，眾口稱贊，遂起名“油面筋”。

第二則，據(jù)說元朝末年張士誠屬下的軍糧船在海河遇風(fēng)浪沉沒。將士們撈上來的面粉經(jīng)河水浸泡成為漿餅，難以食用。有位廚師覺得這些漿餅沒有異味，而且比面團(tuán)更黏、更韌，就洗去浮漿，用開水煮后放在油鍋中炸，再加上調(diào)料烹飪，別有滋味。此物為面中之筋，故取名“面筋”。

李時珍在《本草綱目》中寫到：“面筋，以麩與面水中揉洗而成者，古人罕之，今為素食要物?！笨梢娒娼钤诿鞒瘯r已成為重要食物了。

獨面筋制作方法

主料：天津油面筋。

輔料：料酒、大料、蔥、姜、醬油、鹽、糖、水淀粉、花椒油、雞湯。

步驟：1.用手將面筋撕成均勻的塊。

2.鍋中加水燒開，將面筋焯水備用。

3.熱鍋，放入食用油，放入兩三瓣大料炸一下，蔥姜末熗鍋，烹入料酒、醬油、雞湯、糖、鹽，放入焯過水的面筋。

4.大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢煨入味，最后用適量水淀粉勾芡，出鍋前淋上花椒油即可。

成功秘訣：1.面筋要用手撕。這樣做能夠保證面筋纖維的完整性。

2.面筋入鍋前一定要焯燙。因為面筋是油炸的，這樣做可以把浮油焯出來。

3.大火燒開后，用小火慢煨的時間較長，所以湯汁要一次性加足，急于求成的話，面筋難以入味。