QDA(定量描述分析)在方便面感官風(fēng)味特性中的應(yīng)用研究

李楊，關(guān)海寧，馬雪，楊玥

(綏化學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江 綏化　152061)

QDA(quantitative descriptiave analysis，QDA)是20世紀(jì)70年代在風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種描述分析技術(shù)。一般由10～12名經(jīng)過(guò)篩選和培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)樣品能被感知到的所有感官特征、特征強(qiáng)度、出現(xiàn)順序、余味和滯留度以及綜合印象等使用非線(xiàn)性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度進(jìn)行描述，描述分析結(jié)果通常通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析得出結(jié)論，并形成蜘蛛網(wǎng)圖表或雷達(dá)圖表[1]。

方便面作為一種便捷的速食產(chǎn)品，具備價(jià)格實(shí)惠、快速便捷等特點(diǎn)而備受現(xiàn)代人的喜愛(ài)。據(jù)世界拉面協(xié)會(huì)2014年實(shí)施的方便面消費(fèi)量調(diào)查顯示，中國(guó)香港以444億餐高居世界第一，消費(fèi)國(guó)大多為亞洲國(guó)家。消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選擇也日趨成熟，除了要有鮮美的調(diào)味料之外，對(duì)于面餅本身的品質(zhì)、口感也越來(lái)越被生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者重視，尤其是面餅的具體感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的優(yōu)劣會(huì)直接影響到消費(fèi)者的喜好選擇[2]。

依據(jù)相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，方便面感官評(píng)價(jià)包括外觀(guān)評(píng)價(jià)和口感評(píng)價(jià)兩個(gè)過(guò)程。外觀(guān)評(píng)價(jià)即在面餅未泡(煮)之前，由評(píng)價(jià)員主要利用視覺(jué)感官評(píng)價(jià)方便面的色澤和表觀(guān)狀態(tài)；口感評(píng)價(jià)即在規(guī)定條件下將面餅泡(煮)后，由評(píng)價(jià)員主要利用口腔觸覺(jué)和味覺(jué)感官評(píng)價(jià)方便面的復(fù)水性、光滑性、軟硬度、韌性、粘性、耐泡性等[3]。

1　材料與方法

1.1　試材和設(shè)備

市售袋裝TY方便面(只選取面餅，不加入調(diào)料包)；純凈水；白色瓷碟、瓷碗；電熱鍋；M1-L202B美的微波爐廣東美的微波爐制造有限公司；秒表；電腦。

1.2　樣品編號(hào)及處理方法

采用3位隨機(jī)阿拉伯?dāng)?shù)字對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)，對(duì)各樣品處理方法見(jiàn)表1。

表1　待檢樣品處理方式

1.3　感官定量描述分析方法

通過(guò)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)(基本滋味辨別、基本氣味辨別、閾值實(shí)驗(yàn))對(duì)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行初步篩選，挑選12名學(xué)生進(jìn)行味覺(jué)和感官風(fēng)味相關(guān)知識(shí)的進(jìn)一步培訓(xùn)后組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)感受到的方便面感官風(fēng)味特性指標(biāo)逐一進(jìn)行定量描述分析，并按照給出標(biāo)度逐一進(jìn)行打分完成評(píng)價(jià)表，評(píng)價(jià)完成后收集12名感官評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)表，統(tǒng)計(jì)計(jì)算12名感官評(píng)價(jià)員對(duì)每個(gè)樣品出現(xiàn)的各個(gè)感官特征特性的平均打分值，然后進(jìn)行分析，結(jié)果采用雷達(dá)圖表示。

1.4　感官評(píng)分標(biāo)尺建立

方便面感官風(fēng)味特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)采用0～7數(shù)字標(biāo)度為感官評(píng)分標(biāo)尺，數(shù)字由低到高代表方便面各個(gè)感官風(fēng)味特征特性由弱到強(qiáng)的變化[4]。

1.5　感官描述詞匯表建立

12名感官評(píng)價(jià)員分別對(duì)方便面感官風(fēng)味特征特性進(jìn)行品評(píng)并記錄，經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)員反復(fù)討論、分析，最終確定方便面各個(gè)感官風(fēng)味的描述詞匯及定義[5]。

2　結(jié)果與分析

2.1　方便面風(fēng)味感官評(píng)分尺度表

方便面感官風(fēng)味的特征特性評(píng)分尺度見(jiàn)表2。

表2　方便面風(fēng)味感官評(píng)分尺度表

表2中0～7數(shù)字標(biāo)度分別代表方便面感官風(fēng)味特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)由弱到強(qiáng)的變化，中間的4分代表適中的強(qiáng)度。

2.2　方便面風(fēng)味感官描述詞匯及定義

12名感官評(píng)價(jià)員對(duì)方便面感官風(fēng)味進(jìn)行品評(píng)，經(jīng)過(guò)反復(fù)討論、分析，最終確定方便面風(fēng)味各感官特征特性出現(xiàn)順序，并確定描述詞匯及定義，具體見(jiàn)表3。

表3　方便面風(fēng)味描述詞匯及定義

2.3　方便面風(fēng)味的QDA分析

試驗(yàn)采用人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常使用的3種不同方法(沸水煮制、微波加熱、沸水泡制)以及不同處理時(shí)間對(duì)面餅進(jìn)行處理，選取12名感官評(píng)價(jià)員對(duì)9種方便面樣品的風(fēng)味感官特征特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)進(jìn)行了定量描述分析，平均得分結(jié)果見(jiàn)表4，繪制QDA數(shù)據(jù)的雷達(dá)直觀(guān)圖見(jiàn)圖1～圖3。

表4　方便面風(fēng)味定量描述分析平均分結(jié)果表

注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。

圖1　不同時(shí)間煮制方便面風(fēng)味的QDA圖

圖2　不同時(shí)間泡制方便面風(fēng)味的QDA圖

圖3　不同時(shí)間微波加熱方便面風(fēng)味的QDA圖

根據(jù)表4、圖1～圖3橫向?qū)Ρ瓤芍褐笾七^(guò)程中麥香味有所下降，泡制和微波加熱影響不大；3種方法對(duì)面湯味影響均不明顯，但泡制評(píng)分分值更高；煮制及泡制會(huì)有效降低油脂味，而微波對(duì)油脂味無(wú)明顯改觀(guān)；3種方法都對(duì)咸味有所影響，可能試驗(yàn)采用樣品(沒(méi)有放料包，只有面餅)所以對(duì)選擇何種方法食用方便面，咸味不是重要參考條件；3種方法對(duì)滑嫩影響都不明顯，但煮制和泡制滑嫩值都高于微波；3種方法對(duì)香油味影響均不明顯，但數(shù)值方面微波要明顯高于其余2種方法，可很好保留面餅中的香油味；3種方法對(duì)勁道方面均有影響，煮制變化最為明顯3 min勁道值最高；3種方法中只有泡制的粘性有明顯變化，且出現(xiàn)在5 min之后；3種方法對(duì)哈喇味影響均不明顯，且數(shù)值不高，可能因樣品均在貨架期并無(wú)發(fā)生腐敗變質(zhì)有關(guān)。

3　結(jié)論

本文采用QDA(定量描述分析)分析了9種方便面樣品的感官風(fēng)味特性，建立了感官評(píng)價(jià)標(biāo)尺、描述詞匯及定義表和3種處理方法的QDA直觀(guān)雷達(dá)圖，結(jié)果表明：此法可以區(qū)分3種處理方法的9種方便面樣品的風(fēng)味感官特性，可指導(dǎo)不同人群通過(guò)處理辦法、處理時(shí)間的不同來(lái)選擇自己所需的面條口感，也可為方便面在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的感官評(píng)價(jià)提供參考。

參考文獻(xiàn)：

[1]韓北忠,童華榮,杜雙奎.食品感官評(píng)價(jià)[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社,2016:143-145.

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[3]GB/T 25005-2010,感官分析方便面感官分析方法[S].

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[5]魏永義,韓豪敏,王萍.醬油感官特性定量描述分析研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2017,42(5):133-134.