法國高級料理發(fā)展歷程綜述※

馮 霞 鄧 敏

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

飲食伴隨人類文明的出現(xiàn)而出現(xiàn)，但發(fā)展的步伐與程度在每個國家則并不完全一致。法國料理根據(jù)菜式特點，大體可分為兩大風(fēng)格，即沿襲宮廷風(fēng)格的高級料理和注重風(fēng)土傳統(tǒng)的區(qū)域鄉(xiāng)土料理，而世人常提及和熟知的法國料理實則指的是高級料理。高級料理在法語中叫作la haute/grande cuisine，一般是指由高檔美食餐廳(le restaurant gastronomique)提供的，用高品質(zhì)的食材精心烹制，講究餐酒搭配，注重裝盤造型，重視用餐環(huán)境及用餐禮儀的美食體驗。在全球奢華酒店中，四分之三的大廚來自法國或在法國接受過培訓(xùn)，可以說法國高級料理占據(jù)了全球主要的高檔餐飲場所[1],甚至很多國家的外交國宴均是以法餐或法式服務(wù)為主。法國高級料理在某種程度上成為全球高級料理、頂級奢華美食的代名詞。但是法國高級料理經(jīng)歷了怎樣的歷程，何以獲得國內(nèi)國際的至尊地位，這是值得我們探究的問題。

在高盧時期，法國還是奴隸制下的蠻夷之地，物質(zhì)資料極度匱乏，談不上任何飲食文化。直到羅馬凱撒大帝于公元前51年征服高盧，才帶來了相對先進的文明，這其中也包括飲食文明，但法國形成自己真正意義上的料理風(fēng)格要追溯到文藝復(fù)興時期，高級料理的基礎(chǔ)也誕生于同期。本文將以法國高級料理的奠基、產(chǎn)生、騰飛、巔峰與自我突破五個階段為時間軸，以關(guān)鍵事件、關(guān)鍵人物、重要成果為線索，詳盡分析法國高級料理的發(fā)展脈絡(luò)。

1 高級料理的入門導(dǎo)師：16世紀至17世紀上半葉，意大利帶來飲食文明的火種

雖然如今西餐界的翹楚是法餐，但事實上，意餐才是西餐之母。這和意大利在古羅馬時期的相對繁榮和南征北戰(zhàn)有關(guān)，更和文藝復(fù)興起源于此有關(guān)。隨著文藝復(fù)興之風(fēng)吹到法國，飲食文明也隨之而來，其中對法餐發(fā)展具有轉(zhuǎn)折性意義的事件是1533年意大利凱瑟琳·德·美弟奇公主(Catherine de Médicis)嫁給未來的法國國王亨利二世。凱瑟琳公主隨行帶來了眾多御廚，他們將意大利精致料理帶到法國宮廷，也帶來了如今還在法國餐桌上出現(xiàn)的特色食材和特色菜肴，如花色肉凍、朝鮮薊、松露、梭形魚丸、馬卡龍、冰淇淋和意式蛋黃醬等等。與此同時，整個法國宮廷的餐桌禮儀也發(fā)生改變。首先，凱瑟琳從意大利帶來了叉子，邀請女性與男性同桌進餐，人們不用再手抓食，進餐變得更加得體。其次，餐桌的裝飾變得復(fù)雜而更有藝術(shù)感。如使用當(dāng)時意大利頂級金銀工藝師本韋努托·切利尼(Benvenuto Cellini)打磨的銀制品裝飾餐桌；餐具則是來自威尼斯的水晶玻璃杯和精美的瓷餐盤。在凱瑟琳公主時代，整個法國宮廷的用餐氛圍開始變得奢華講究。

法國料理走向精致的開端是學(xué)習(xí)意大利，而找到自己的風(fēng)格也與意大利有關(guān)。1600年，另一位美第奇公主瑪麗(Marie de Médicis)嫁給了法國國王亨利四世。她對法國料理發(fā)展的功勞在于，幫助培育了法國當(dāng)時的杰出大廚拉瓦漢納(La Varenne)。他在瑪麗王后的后廚學(xué)到頂級烹飪技藝，并出版烹飪書籍《弗朗索瓦大廚》(Le Cuisinier Franc?ois)(1652年)。這是法國第一本根據(jù)字母順序編排的食譜書。最重要的是，書中史無前例地介紹了很多不同于意餐的新的技藝和食材，比如：第一次強調(diào)重視食物的原味，主張使用當(dāng)?shù)厥巢暮陀帽镜叵悴萘洗娈愑蛳懔?。書中還記錄了大量奠定法餐基礎(chǔ)的烹飪手法，如：法餐五大醬汁之一的白醬汁(sauce béchamel)、肉高湯(fond)和黃油面粉團(roux)等。另外，在瑪麗王后時期，廚師們還發(fā)現(xiàn)松露和其他菌類有提鮮功用。從此，法國烹飪的一個基礎(chǔ)規(guī)則在這一時期確立，即配料或其他香料的使用是為了突出食材的原味而非掩蓋[2]。法國料理在效仿意大利的過程中，開始探索自己的風(fēng)格。

文藝復(fù)興開始，兩位意大利公主給法國宮廷啟蒙了一堂烹飪藝術(shù)課。法國從中世紀的黑暗料理中開悟，先模仿意大利，進而摸索出自己的烹飪風(fēng)格，學(xué)習(xí)到了高級料理的理念，為后來高級料理的誕生做了很好的鋪墊。

2 高級料理的開端：17世紀下半葉至18世紀，兩位“貪吃”國王的貢獻

17—18世紀，法國連續(xù)出現(xiàn)了兩位路易國王，就法國高級料理的發(fā)展而言，他們都起到了積極的推動作用。

2.1 路易十四讓“吃”變得有儀式感

如果說拉瓦漢納奠定了法餐的技術(shù)基礎(chǔ)，路易十四則是奠定了法國高級料理的禮儀基調(diào)。他統(tǒng)治下的法國是當(dāng)時歐洲最強盛的絕對君主制國家，他親政期間(1661—1715年)可以認為是法國高級料理的形成期。當(dāng)時的“太陽王”為了加強集權(quán)，修建凡爾賽宮，將分散于地方領(lǐng)地的貴族們紛紛召回宮中。為了削弱他們的財力，消磨他們的野心和斗志，每天在宮內(nèi)辦舞會、演戲劇、組織各種節(jié)慶活動，而大設(shè)宴席也是家常便飯。為了彰顯其至尊地位，每周要舉行1～2次公共大餐，即讓朝臣貴族前來觀賞和伺候國王就餐。他制定了非常煩瑣復(fù)雜的就餐禮儀：伙食由300多人操持，菜肴由2名警務(wù)人員、膳食總管和其他貴族領(lǐng)銜的儀仗隊端至餐桌。放刀、叉、勺、剔牙具、調(diào)料和香料的籃子由不同人掌管和分發(fā)[3]80。整個就餐進程緩慢，吃飯變成了一出精彩的戲劇表演。如此聲勢浩大的就餐表演現(xiàn)在雖已不在，但其精神內(nèi)涵延續(xù)至今，即講究場面，要求精致高雅，注重觀賞性，高度關(guān)注顧客，尊重個人意愿和選擇。此后法式高級料理的餐桌服務(wù)禮儀一直遵循這樣的準則。

除了奠定高級料理的儀式感，路易十四對烹飪藝術(shù)也有自己獨到的品位。他創(chuàng)造了法式上菜法(service à la fran?aise),規(guī)定所有菜肴都要嚴格遵循上菜順序，而不是像過去全部菜品同時上桌。他重視與魚肉搭配的配菜的食用。而在他之前，蔬菜被認為是窮人的食物，貴族都只吃肉。為了保證果蔬的新鮮，他在凡爾賽宮開辟果蔬園，并設(shè)“王室果蔬園總管” 一職，由最專業(yè)的農(nóng)學(xué)家昆提涅(La Quintinie)擔(dān)任。此外，他尊敬廚師，經(jīng)常授予他們官銜。另外，為了挖掘廚師人才，提高廚師們的廚藝，他還創(chuàng)辦烹飪比賽，設(shè)立藍帶獎(Cordon Bleu)。路易十四大大改善廚師的社會地位，將法國餐桌藝術(shù)推向前所未有的極致奢華，標志法國高級料理的誕生[3]78-80。

2.2 路易十五讓“吃”變得有藝術(shù)感

路易十四去世后，其曾孫路易十五繼位。他不僅延續(xù)了路易十四的奢靡之風(fēng)，還引入了新的餐桌秩序和邏輯，使高級料理越來越精致和講究。這位國王愛吃、會吃，而且喜歡自己下廚。他放棄公共大餐，喜歡挑選一些關(guān)系親密的貴族私下聚餐。從他開始，“美食應(yīng)該在親密的人之間分享”的理念形成。雖然對吃飯排場有所簡化，但對于食物和餐桌卻有了更高要求。具體說來：一是開始重視食物裝盤，用配菜對肉菜進行裝飾，講究食物裝盤呈現(xiàn)的美感；二是食物更加精致。菜量減少，品質(zhì)提升，并遵循拉瓦漢納所提倡的清淡原則，過去肥膩量大的菜肴被嚴格控制。這一時期的高級料理可以概括為：保持適當(dāng)?shù)膬x式感、講究衛(wèi)生、注重裝盤、追求品質(zhì)和精致?，F(xiàn)代高級法餐正是在這一理念的指導(dǎo)下日臻完善。這是法國歷史上第一位將美食與藝術(shù)美感結(jié)合的國王，所以有人認為：“在路易十五的統(tǒng)治之前，人們都不會吃?！盵4]也有人說：“新料理始于路易十五?！盵5]

兩位路易國王把剛剛形成自己風(fēng)格的法國料理推到了烹飪技術(shù)與藝術(shù)感兼顧，餐桌禮儀與儀式感兼有的高度，并將料理風(fēng)味精進改良，初現(xiàn)現(xiàn)代高級料理的雛形。

3 高級料理的騰飛：18世紀末到19世紀上半葉，全民美食狂熱興起

在大革命以前，制度和經(jīng)濟條件限制著民間餐飲的發(fā)展，而大革命的爆發(fā)催生高檔美食餐廳迅猛增加，民間大廚出現(xiàn)，全民美食熱潮也應(yīng)時興起，高級料理的發(fā)展迎來更好的契機。

3.1 高級料理的大舞臺——高檔美食餐廳的誕生

高級料理誕生于宮廷，要走向民間，最好的平臺則是高檔餐廳。然而在大革命前，民間餐飲極度落后，沒有現(xiàn)代意義的餐廳，餐食一般是由旅店、小酒館等提供的固定時間、固定菜品的簡餐。1765年， 一個叫布朗熱(Boulanger)的富商之子在巴黎開了一家肉湯館(restaurant)，被認為是法國第一家現(xiàn)代意義的餐館。“restaurant”一詞最初指的是強身健體的肉湯。這家肉湯館提供印刷好的菜單，食客可以自由點菜，每位食客有獨立桌椅，并可隨時前來就餐。賣肉湯的老板既被當(dāng)作醫(yī)生也被當(dāng)成廚師，這種治病用途與就餐用途的結(jié)合催生了現(xiàn)代餐館的理念，也使“restaurant”一次逐漸衍生出“餐館”之意。這一新興模式在貴族和知識分子之間迅速流行起來?？状H王的廚師安托萬· 伯維利耶(Antoine Beauvilliers)沿用布朗熱的理念，于1782年，在巴黎開了一家叫倫敦大飯店(Grande Taverne de Londres)的高檔餐廳。其初衷是在讓宮廷外的有錢人能吃得像凡爾賽宮里一樣體面和滿足。它使食客不用雇傭昂貴的家廚，也能在家之外的地方優(yōu)雅地享受一餐。這家餐廳被認為是法國第一家高檔餐廳[6]。

雖然這一模式很受青睞，但當(dāng)時并沒有大規(guī)模普及的條件。布里亞·薩瓦蘭(Brillat-Savarin)認為，對烹飪藝術(shù)的普遍性愛好是在大革命期間增強的。究其原因，首先，大革命以前，大廚們都是皇室和貴族的私廚；大革命以后，私廚流落民間，為了生存，便在民間開起了飯店，顧客則變成了大革命后的資產(chǎn)階級新貴和知識分子們。其次，舊制度下基督教所倡導(dǎo)的禁欲和修行理念被大革命的人權(quán)思想徹底顛覆，它把人們從宗教的枷鎖中解放出來。吃好、喝好被認為是人類普遍享有的權(quán)利，不管社會等級和地位，這大大促進了美食需求的增長。據(jù)統(tǒng)計，大革命以前，餐廳數(shù)量不過一百來家，而大革命后的30年間，該數(shù)量攀升至3 000[7]。

民間高檔餐廳的出現(xiàn)為高級料理的大眾化普及之路提供了更好的平臺，它激發(fā)廚師在烹調(diào)技藝、上菜服務(wù)和廚房管理方面不斷創(chuàng)新和改進，推動了高級料理體系的完善和建立。

3.2 現(xiàn)代高級料理奠基人——瑪麗—安托萬·卡漢姆(Marie-Antoine Carême)

19世紀的第一位頂級大廚當(dāng)屬卡漢姆(1784—1833年)，他是第一位被叫作大廚(chef)的廚師，是傳統(tǒng)高級料理過渡到現(xiàn)代的奠基人，是第一位享有國際聲譽的法國廚師。他曾效力于多國政要及顯貴。他對法國高級料理的貢獻主要體現(xiàn)在：

第一，將建筑美學(xué)融入甜品造型?？h姆特別注重宴席裝飾和菜品裝盤。最大的成就是構(gòu)思出了一種叫作甜品塔(pièce montée)的餐桌裝飾性甜品，今天在法國的節(jié)慶場合還能看到其身影。甜品塔開啟了飲食與其他藝術(shù)的跨界融合，而精美的裝盤也成為高級法餐的標識之一。

第二，確立法國料理的四大基礎(chǔ)醬汁。在卡漢姆之前，法國料理的菜品工藝處于混亂中，各自為政，沒有清晰統(tǒng)一的體系。他將已有醬汁歸類、改良、降低油膩度，最后確立了四大基礎(chǔ)醬汁，即德國汁(sauce allemande)、白汁、西班牙汁(sauce espagnole)和天鵝絨汁(sauce veloutée)。這對于視醬汁為生命的法國料理來說，可謂是最偉大的創(chuàng)舉[8]。

第三，將法國高級料理的美譽傳遍歐洲。維也納會議期間，他作為主廚，負責(zé)宴請外國政要的宴席制作。他的烹飪技藝得到各國賓客的一致稱贊，一躍成為歐洲的烹飪明星，各國國王及政要紛紛邀請他到自己的府邸任職。在輾轉(zhuǎn)各國廚房期間，他為自己贏得了盛譽，更傳播、推廣了法國高級料理。高雅、美觀、美味等形容詞開始成為他國食客對法餐印象的關(guān)鍵詞[9]。

3.3 高級料理的消費基礎(chǔ)——全民美食熱潮

19世紀，整個巴黎進入了全民追逐美食的時代。很多關(guān)于美食的詞匯在這個時期出現(xiàn)，如1801年出現(xiàn)了“美食主義、美食學(xué)(gastronomie)”一詞，1802年創(chuàng)造了“美食家(gastronome)”一詞[10]。而緊接著的1803年，一位叫亞歷山大·格里默·德·拉赫尼耶(Alexandre Grimod de la Reynière)的律師出版了世界上第一本美食指南《美食家年鑒》(L’Almanach des Gourmande)。而后，同為律師的薩瓦蘭于1825年寫成了第一部飲食哲學(xué)書《味覺生理學(xué)》(Physiologie du got)。文學(xué)界也不甘落后，巴爾扎克成為那個時期饕餮作家的代表。他每次完稿后第一件事就是到高級飯店美餐一頓，此外他將飲食書寫融入作品創(chuàng)作，甚至還以專著探討美食，如《美食生理學(xué)》(1831)，《論現(xiàn)代興奮劑》(1835)等。

從餐廳誕生到大廚出現(xiàn)，再到全民追逐美食，開啟了法國文化的美食篇章，從宮廷走出來的高級料理成為這個時代的新寵兒。高級料理走向民間激發(fā)了全社會對美食的向往，而全民對食物的高品位和追求也推動著法國料理向更高品質(zhì)發(fā)展，它從烹飪體系到餐桌禮儀再到世界知名度都經(jīng)歷了一次全方位的發(fā)展。

4 高級料理的巔峰：19世紀下半葉至20世紀上半葉，艾斯科菲爾(Auguste Escoffier)的時代

卡漢姆提升了法國高級料理在歐洲的地位，而將其推廣至其他大洲，使法國高級料理成為料理之王的則是艾斯科菲爾 (1846—1935年)。他是第一位獲得法國榮譽軍團軍官勛章的廚師，是第一位讓全世界了解法國烹飪的大廚，被稱為 “法餐現(xiàn)代化運動的領(lǐng)袖”。

艾斯科菲爾所處的時代正值第二次工業(yè)革命，生產(chǎn)力迅猛提高，生活節(jié)奏大大加快。鑒于此，他堅持修正和精簡傳統(tǒng)烹飪的每一個細節(jié)。他是廚師、飯店經(jīng)營者，還是美食作家，多重身份造就了他的多重成就。他對法國高級料理的貢獻和影響主要有：

第一，去除傳統(tǒng)醬汁中的面粉，用肉凍代替，控制油量，使醬汁變得更加清淡。在卡漢姆四大醬汁基礎(chǔ)上，改良發(fā)展出五大醬汁，并保留沿用至今，包括：荷蘭汁(sauce hollandaise)、白汁、 西班牙汁、天鵝絨汁和番茄汁(sauce tomate)。第二，發(fā)明了許多傳世新菜品，尤其善于根據(jù)名流顧客的特質(zhì)為其獨創(chuàng)專屬菜品。如獻給蓋勒王子(prince de Galles)(未來的愛德華七世)同桌女伴的蘇賽特可麗餅(crêpes Suzette)，以及獻給澳大利亞女高音內(nèi)莉·梅爾芭(Nellie Melba)的梅爾芭蜜桃(pêche Melba)[11]。第三，引入俄式上菜法(service à la russe)，簡化就餐程序。第四，簡化浮夸的裝飾造型，使食客專注于食物本身。第五，創(chuàng)造“廚房分級分工制度(système de brigade)”。第六，發(fā)明包含“頭盤，主菜，甜點”的套餐。第七，發(fā)明送到客人手里的點菜菜單。第八，制定嚴格的廚房衛(wèi)生準則。第九，著有十余本烹飪及飯店、廚房管理書籍。其中《烹飪指南》(Le Guide Cuilinaire)(1921年)一書被封為西餐廚師的圣經(jīng)。

被艾斯科菲爾改良后的高級料理在當(dāng)時被認為是世界上唯一成系統(tǒng)、有結(jié)構(gòu)的美食體系。他以現(xiàn)代化的方式重新規(guī)范了法國高級料理的基礎(chǔ)法則，使其口味更加清淡健康、菜品更加豐富、裝盤更加精美、上菜更加快捷、服務(wù)更加務(wù)實、后廚管理更加井然有序。他在世界各大城市的高級飯店工作，所到之處正是法國高級料理被傳播、被推廣的地方。他使法國高級料理得以走向世界、享譽全球，法國廚師的世界聲譽進一步提升。

此外，這一時期，法國政府和民間的一系列政策和舉措也為高級料理的發(fā)展發(fā)揮了監(jiān)督、約束和激勵作用，如政府層面,針對農(nóng)副產(chǎn)品的原產(chǎn)地命名保護制度(AOC)，授予廚師貴族頭銜或榮譽軍團勛章，以及 “法國最佳工匠(MOF)”獎?wù)碌?，既保證了農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，也使大廚們擁有更加尊貴的社會地位；而民間層面，米其林美食評定指南的問世，則鞭策大廚們對烹飪的創(chuàng)新和匠心追求。在這個時代，法國高級料理成為法國料理的代名詞，在西餐界的至尊地位完全建立。

5 高級料理的自我突破：20世紀下半葉至今，尋求傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡

隨著二戰(zhàn)后法國經(jīng)濟的騰飛，各種社會思潮的涌動，文學(xué)界有“新小說”革命，電影界有“新浪潮”運動，唯獨烹飪還停留在戰(zhàn)前狀態(tài)。這讓當(dāng)時年輕一代的廚師們試圖尋求改變和突破，于是一場場的料理改革爭相登場。

5.1 “新料理”革命(Nouvelle Cuisine)

第一場料理改革發(fā)生在20世紀60年代末到80年代初。當(dāng)時的年輕主廚們不滿過于油膩和矯揉造作的傳統(tǒng)料理，試圖按照“更清淡、更新鮮、更精致、更美觀”的思路進行變革。這場運動的發(fā)起者是保羅·博古斯(Paul Bocuse)等12位廚師。美食記者亨利·高特(Henri Gault)和克里斯丁·米優(yōu)(Christian Millau)將其命名為“新料理”革命。這場運動對傳統(tǒng)高級料理的變革體現(xiàn)在： 其一，通過減少湯汁來濃縮醬汁，使醬汁變得更清淡。其二，減少分量，注重擺盤的美感。其三，確保還原和突出食物的原味。其四，更加注重食材的品質(zhì)和新鮮度。其五，引入盤式上菜法(service à l’assiette)，即廚師在后廚將每一位食客的菜在盤中擺放裝飾好，再服務(wù)給每位食客。

“新料理”革命使法國高級料理煥發(fā)新的活力，更能適應(yīng)時代需求。此外，通過博古斯等大廚的各種社會活動，如全球開餐廳、錄制美食節(jié)目、興辦烹飪學(xué)校、組織世界烹飪大賽、出版美食書籍等，使主廚們獲得了前所未有的社會關(guān)注度和社會地位，也使法國高級料理的影響進一步滲透至世界各個角落，其世界美食霸主地位進一步鞏固。

5.2 其他料理改革

從新料理革命開始，當(dāng)代法國高級料理沒有停止變革的步伐，一直在創(chuàng)新中試圖自我突破。總體說來，其改良主要表現(xiàn)在五個方面：口味更清淡健康；裝盤更精致藝術(shù)化；與鄉(xiāng)土菜、外國菜融合；融入高科技元素；烹飪風(fēng)格呈現(xiàn)多樣性。值得注意的是，這些改革并非對傳統(tǒng)的全盤否定，而是在此基礎(chǔ)上的改良。因為烹飪的框架體系早已建立，后來者不過是換一種呈現(xiàn)方式。

6 結(jié)語

法國高級料理歷經(jīng)兩三百年的漫長歷程，逐步構(gòu)建起自己獨一無二的完備體系，再走向國際舞臺，進而成為西餐界的領(lǐng)頭羊，最后譽滿全球，如今已成為法蘭西民族文化認同的重要組成部分。究其發(fā)展原因，既有歷史提供的機遇，也有關(guān)鍵人物的推動，而國家政策和民間團體的助力也不容小覷?？傊@是法蘭西民族全民參與和努力的結(jié)果。法國高級料理的發(fā)展歷程啟示我們，高級料理是開放性和創(chuàng)造性的技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合體，它應(yīng)該兼收并蓄、與時俱進，不斷向前發(fā)展；但對于一個民族而言，烹飪作為民族文化乃至身份認同的一部分，在發(fā)展歷程中，不應(yīng)摒棄烹飪的傳統(tǒng)理念和精神，否則在全球化的浪潮中，烹飪將失去民族辨識度和認同感。在“海外中餐繁榮計劃”背景下，如何打造中式高級料理或可向法國學(xué)習(xí)。

參考文獻：

[1]魏震. 品味法蘭西美食情懷[M].北京:中國文聯(lián)出版社,2016：1.

[2]RAMBOURG Patrick. Histoire de la cuisine et de la gastronomie fran? Aise-Du moyen Age au XXe siècle[M]. Editions Perrin,2010：111.

[3]羅伯特·皮特.舌尖上的法國 [M].李健，譯.北京：中國人民大學(xué)出版社，2015.

[4]Héritage et tendance de la cuisine fran?aise [EB/OL].[2017-12-15]. http:∥ja6.free.fr/chapitres/heritage.htm.

[5]Les filets de sole à la Pompadour ou l’art de se faire aimer d’un roi [EB/OL].[2017-12-18]. http:∥passiongenealogie.hautetfort.com/tag/louis+xv .

[6]ARGAND Catherine.La nouvelle cuisine date de Louis XV [EB/OL].[2017-12-15]. http:∥passiongenealogie.hautetfort.com/tag/louis+xv .

[7]Restaurant [EB/OL].[2017-12-15]. https:∥fr.wikipedia.org/wiki/Restaurant#Histoire.

[8]Marie-Antoine Carême [EB/OL].[2017-12-18]. https:∥fr.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Carême#Idées_culinaires.

[9]NICOUD Guillaume. Le Congrès de Vienne [EB/OL].[2017-12-15]. https:∥www.histoire-image.org/etudes/congres-vienne.

[10]弗羅杭·柯立葉. 饞：貪吃的歷史[M].陳蓁美,徐麗松,譯.臺北：馬可孛羅文化出版社,2016：10.

[11]Auguste Escoffier : Biographie Et Héritage [EB/OL].[2017-12-18]. https:∥www.gralon.net/articles/gastronomie-et-alimentation/restaurant/article-auguste-escoffier-biographie-et-heritage-10068.htm