鴨蛋品質(zhì)及風(fēng)味的影響因素分析

丁原春，許景芝

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，哈爾濱 150080）

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，我國(guó)養(yǎng)鴨業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)鴨蛋的外觀、口感和風(fēng)味有越來(lái)越高的要求。而不同品種、飼養(yǎng)方式、飼糧營(yíng)養(yǎng)和處理方式，都會(huì)對(duì)鴨蛋的外觀、口感和風(fēng)味有不同程度的影響。為此，本文對(duì)鴨蛋品質(zhì)及風(fēng)味的影響因素進(jìn)行分析，為鴨蛋的生產(chǎn)與利用提供理論基礎(chǔ)。

1 不同品種對(duì)鴨蛋品質(zhì)的影響

不同品種鴨的鴨蛋品質(zhì)有很大差別，同一品系不同的雜交組合蛋品質(zhì)也有很大差別。吳潔等對(duì)桂林龍勝翠鴨、柳州融水香鴨、防城港上思那琴香鴨和紅樹(shù)林海鴨的鴨蛋品質(zhì)進(jìn)行分析，4種鴨蛋的蛋重、蛋殼重、哈夫單位差異極顯著（P＜0.01），蛋殼強(qiáng)度差異顯著（P＜0.05），其中桂林龍勝翠鴨蛋的氨基酸總量、必需氨基酸、兒童必需氨基酸含量和特征性鮮味氨基酸含量均為最高[1]。段修軍等對(duì)巢湖鴨、臨武鴨、靖西大麻鴨、金定鴨和荊江麻鴨的蛋品質(zhì)進(jìn)行了分析和比較，結(jié)果表明，靖西大麻鴨的蛋重最高，臨武鴨的哈氏單位、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度最高，巢湖鴨、金定鴨和臨武鴨的蛋殼強(qiáng)度較高，綜合分析5個(gè)品種，臨武鴨的蛋品質(zhì)最佳[2]。劉雅麗等從紹興鴨、縉云麻鴨、山麻鴨、紹興鴨×縉云麻鴨和山麻鴨×縉云麻鴨共5個(gè)品種（組合）選育出的5個(gè)青殼系為研究對(duì)象，比較不同品系鴨及其雜交組合的蛋品質(zhì)差異，結(jié)果表明，紹興鴨×縉云麻鴨蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度和蛋白高度均為最佳，而紹興鴨的蛋重最大[3]。蛋殼強(qiáng)度、哈氏單位、蛋重等遺傳力較高，因此，可通過(guò)遺傳育種的手段改良蛋品質(zhì)，獲得市場(chǎng)期望的蛋品質(zhì)性狀。

2 飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)鴨蛋品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)的蛋鴨養(yǎng)殖以放養(yǎng)和散養(yǎng)為主，存在集約化程度低、地域限制、鴨蛋污染、破碎率高、污染環(huán)境及疫病難以控制等諸多弊端，而籠養(yǎng)、網(wǎng)床、噴淋等新型蛋鴨飼養(yǎng)方式不僅不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，還可以獲得較高的蛋品質(zhì)。李桂明等研究了人工水池、噴淋、深水槽、純旱養(yǎng)4種飼養(yǎng)方式對(duì)微山麻鴨蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，不同旱養(yǎng)模式之間蛋形指數(shù)與蛋殼強(qiáng)度差異不顯著（P＞0.05），水池、噴淋、深水槽3種飼養(yǎng)方式的微山麻鴨蛋殼厚度均顯著高于純旱養(yǎng)組（P＜0.05），其中，噴淋組各蛋品質(zhì)指標(biāo)均表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)[4]。韋啟鵬等分別采用網(wǎng)養(yǎng)、散養(yǎng)、單籠與雙籠模式飼養(yǎng)山麻鴨，并比較其蛋品質(zhì)，結(jié)果表明，網(wǎng)養(yǎng)模式下麻鴨所產(chǎn)蛋重顯著輕于其他3種模式（P＜0.05），而雙籠飼養(yǎng)麻鴨所產(chǎn)蛋的蛋白高度顯著高于散養(yǎng)（P＜0.05），且雙籠飼養(yǎng)與網(wǎng)養(yǎng)麻鴨的鴨蛋哈氏單位（HU）高于散養(yǎng)和單籠飼養(yǎng)麻鴨（P＜0.05），4種模式飼養(yǎng)麻鴨對(duì)鴨蛋的粗蛋白質(zhì)和粗脂肪的影響不顯著（P＞0.05）[5]。

3 飼糧營(yíng)養(yǎng)對(duì)鴨蛋品質(zhì)的影響

3.1 蛋白質(zhì)及能量

在蛋鴨生產(chǎn)中，飼糧代謝能和粗蛋白質(zhì)水平是影響鴨蛋品質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)因素，適宜的能蛋比可以改善蛋重、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃重、蛋黃色澤和氨基酸水平。王爽等研究表明，高郵鴨蛋黃色澤隨飼糧代謝能水平升高而顯著升高（P＜0.05），但隨飼糧粗蛋白質(zhì)水平的升高而顯著下降（P＜0.05），且飼糧代謝能與粗蛋白質(zhì)水平對(duì)蛋黃色澤存在顯著的交互作用（P＜0.05）[6]。而王強(qiáng)等研究表明，日糧蛋白質(zhì)含量適宜時(shí)，適當(dāng)提高日糧能量能增加高郵鴨蛋重、蛋殼強(qiáng)度和蛋黃重，但過(guò)高的日糧蛋白質(zhì)會(huì)對(duì)蛋品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，而日糧能蛋比值在0.62～0.66 MJ·kg-1時(shí)能獲得較高的氨基酸含量[7]。

3.2 礦物元素

鈣是蛋殼形成的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)蛋殼強(qiáng)度和蛋殼厚度有很大影響。黃璇等研究表明，日糧中鈣水平對(duì)臨武鴨蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度影響顯著（P＜0.05），但對(duì)血清中堿性磷酸酶（AKP）活性、鈣含量和磷含量均無(wú)顯著影響（P＞0.05）[8]。硒不僅可以抗自由基、抑癌抗癌、延緩衰老、提高機(jī)體免疫力、解除重金屬中毒和維持生長(zhǎng)繁殖，還可以提高蛋品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)鴨蛋的需求。蔡碧玉研究表明，在日糧中添加硒可提高產(chǎn)蛋率、平均蛋重、蛋殼厚度、蛋形指數(shù)和蛋殼強(qiáng)度，加深蛋黃顏色和提高血清球蛋白和總蛋白水平，且以添加亞硒酸鈉和酵母硒0.5 mg·kg-1的效果最佳[9]。適宜的飼糧鐵水平有利于脂溶性色素在蛋黃中的沉積，從而改善蛋黃色澤。夏偉光等研究結(jié)果表明，隨著山麻鴨飼糧中鐵水平的提高，蛋黃色澤呈先升高后下降趨勢(shì)，飼糧鐵水平為97.2 mg·kg-1時(shí)蛋黃色澤最高[10]。

3.3 維生素

B族維生素有改善蛋黃色澤和蛋殼厚度的作用。石天虹等研究結(jié)果表明，核黃素可以顯著改善蛋黃色澤（P＜0.05），蛋黃呈亮黃色，且在金定鴨飼料中添加核黃素20 mg·kg-1效果最佳[11]。研究結(jié)果表明，紹興鴨飼糧中膽堿添加水平顯著影響蛋黃顏色和蛋殼厚度（P＜0.05），對(duì)蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋白高度及哈夫單位均無(wú)顯著影響（P＞0.05），但蛋白高度及哈夫單位有隨飼糧添加膽堿水平的升高而增大的趨勢(shì)[12]。而燕磊等研究表明，飼糧維生素E添加水平對(duì)蛋殼厚度、蛋黃比率和蛋黃顏色均有顯著影響（P＜0.05），且與硒有協(xié)同作用[13]。

3.4 添加劑

很多飼料添加劑都具有改善鴨蛋品質(zhì)的作用。王強(qiáng)等研究表明，中草藥制劑能有效提高高郵鴨蛋質(zhì)量、蛋白高度值和蛋黃色度，添加量為0.10%、0.18%和0.20%的試驗(yàn)組鴨蛋哈氏單位高于對(duì)照組；0.12%組蛋黃色度最高，為8.700[14]。李均祥研究表明，在飼料中添加不同劑量的益生菌對(duì)鴨蛋質(zhì)量、蛋殼質(zhì)量及蛋白質(zhì)量增加的影響效果顯著（P＜0.05），且以200 mg·kg-1的效果最佳[15]。王倦林等研究表明，日糧中添加大蒜粉對(duì)鴨蛋蛋殼厚度、蛋形指數(shù)、哈氏單位、蛋黃指數(shù)等蛋品質(zhì)常規(guī)指標(biāo)無(wú)顯著影響，但可以顯著降低鴨蛋中蛋黃膽固醇含量（P＜0.05），而添加大蒜粉3%能使蛋黃顏色顯著變淺（P＜0.05）[16]。

4 不同處理方式對(duì)鴨蛋風(fēng)味的影響

由于鴨蛋鮮食比例低，加工率高，因而鴨蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)加工的依賴性較強(qiáng)。目前大部分鴨蛋都加工為皮蛋和咸蛋等傳統(tǒng)的粗加工產(chǎn)品，精深加工產(chǎn)品極少，加工技術(shù)進(jìn)展緩慢，嚴(yán)重制約著鴨蛋產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

4.1 鹽制

咸鴨蛋是以新鮮鴨蛋為主要原料，經(jīng)過(guò)食鹽腌制而成的再制蛋。咸鴨蛋是我國(guó)獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品之一，因其蛋黃加熱后油露、松沙，風(fēng)味獨(dú)特、口感誘人而深受廣大消費(fèi)者的青睞。咸蛋加工常用的方法有浸泡法、包泥法和包灰法，不同的加工工藝，成品的品質(zhì)有所差異。吳文錦等研究表明，鹽水腌制咸蛋品質(zhì)較好，而泥包法腌制咸蛋容易出現(xiàn)黑蛋黃，泥包法腌制咸蛋后不清洗直接貯藏較適宜[17]。

4.2 松花蛋

松花蛋是鴨蛋在一定量的生石灰、純堿、食鹽、茶葉、水等材料作用下的再生蛋，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸，還含有各種維生素、微量元素等。在松花蛋的制作中，腌制劑配方、腌制溫度、腌制堿度等對(duì)松花蛋的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)均有顯著影響。李軍鵬等研究表明，腌制條件為腌制溫度20℃、腌制堿度4%、硫酸鋅添加量0.3%和氧化鈣添加量1%可以獲得感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和化學(xué)成分較佳的松花蛋[18]。

4.3 鮮蛋貯藏

鴨蛋的貯藏時(shí)間和貯藏方式都影響鮮鴨蛋的品質(zhì)。李荷麗等研究表明，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮鴨蛋的感官質(zhì)量逐漸下降，蛋內(nèi)由最初的無(wú)菌狀態(tài)逐漸發(fā)展到細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖和蛋白質(zhì)嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，鮮鴨蛋在2～8℃低溫下最佳保質(zhì)期≤45 d，最長(zhǎng)保質(zhì)期≤90 d；17～30℃下最佳保質(zhì)期≤20 d，最長(zhǎng)保質(zhì)期≤40 d[19]。而在鴨蛋表面使用涂膜保鮮劑則可以延長(zhǎng)貨架期，使鴨蛋不易腐敗變質(zhì)。崔紅艷等研究表明，復(fù)合涂膜劑和植物油涂膜劑可以延緩散黃30 d，極顯著降低失重率（P＜0.01），顯著延緩蛋白高度降低（P＜0.05），顯著提高抑菌效果（P＜0.05），且蛋清pH變化較為平緩，能保持鴨蛋良好的感官質(zhì)量和內(nèi)部質(zhì)量[20]。

5 小結(jié)

品種、飼養(yǎng)方式、飼糧營(yíng)養(yǎng)和處理方式都會(huì)對(duì)鴨蛋品質(zhì)產(chǎn)生重要影響[21-25]。因此，要選擇品種優(yōu)良或通過(guò)選育獲得較優(yōu)良的品種，用籠養(yǎng)、網(wǎng)床、噴淋等新型飼養(yǎng)方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)的散養(yǎng)方式，提供給蛋鴨營(yíng)養(yǎng)全面的飼糧。在鮮蛋貯存和加工上，也要選擇合適的方法和配方，以獲得感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和化學(xué)成分優(yōu)良的鴨蛋產(chǎn)品。另外，在鴨蛋的深加工方面，研究人員應(yīng)創(chuàng)新加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全水平，以適應(yīng)鴨蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)蛋制品日益增長(zhǎng)的需要。

[1] 吳潔,莫國(guó)東,劉征,等.四種鴨蛋蛋品質(zhì)與氨基酸測(cè)定分析[J].中國(guó)家禽,2017,39（12）:64-67.

[2] 段修軍,董飚,孫國(guó)波,等.鴨不同品種蛋品質(zhì)比較研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39（5）:315-316.

[3] 劉雅麗,王德前,陶爭(zhēng)榮,等.不同品系（組合）鴨蛋品質(zhì)的研究[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2012,24（4）:559-562.

[4] 李桂明,曹頂國(guó),黃保華,等.不同旱養(yǎng)模式對(duì)微山麻鴨生產(chǎn)性能與水質(zhì)污染的影響[J].中國(guó)家禽,2011,33（12）:15-17.

[5] 韋啟鵬,曾濤,李國(guó)勤,等.不同飼養(yǎng)模式下山麻鴨蛋品質(zhì)及蛋營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī),2012,39（2）:228-230.

[6] 王爽,馬維英,陳偉,等.飼糧代謝能及粗蛋白質(zhì)水平對(duì)紹興鴨產(chǎn)蛋性能、蛋品質(zhì)及血漿生化指標(biāo)的影響[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)2016,28（12）:3 803-3 810.

[7] 王強(qiáng),鄒劍敏,童海兵,等.日糧能蛋值對(duì)高郵鴨產(chǎn)蛋性能及蛋品質(zhì)的影響[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39（11）:162-165.

[8] 黃璇,李闖,張旭,等.日糧鈣水平對(duì)產(chǎn)蛋高峰期臨武鴨產(chǎn)蛋性能、蛋品質(zhì)和血清生化指標(biāo)的影響[J].中國(guó)飼料,2017（14）:24-27.

[9] 蔡碧玉.不同硒源對(duì)番鴨產(chǎn)蛋性能和蛋品質(zhì)及血清蛋白的影響[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,44（3）:106-108.

[10] 夏偉光,林映才,鄭春田,等.飼糧鐵水平對(duì)山麻鴨產(chǎn)蛋性能、蛋品質(zhì)及肝臟和血液指標(biāo)的影響[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2016,28（1）:71-78.

[11] 石天虹,黃保華,魏祥法,等.不同飼料添加劑對(duì)鴨蛋成分、蛋品質(zhì)和蛋黃著色效果影響的研究[J].飼料工業(yè),2010,31（21）:7-11.

[12] 馬維英,王爽,黃江南,等.飼糧膽堿添加水平對(duì)產(chǎn)蛋期紹興鴨產(chǎn)蛋性能、蛋品質(zhì)、生殖器官發(fā)育的影響[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)2013,25（6）:1 307-1 314.

[13] 燕磊,呂明斌,安沙,等.飼糧硒和維生素E添加水平對(duì)櫻桃谷種鴨產(chǎn)蛋性能和蛋品質(zhì)的影響[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)2014,26（1）:219-226.

[14] 王強(qiáng),童海兵,鄒劍敏,等.中草藥添加劑對(duì)高郵鴨產(chǎn)蛋性能及蛋品質(zhì)的影響[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,41（1）:142-145.

[15] 李均祥.飼料中添加不同劑量益生菌對(duì)鴨蛋性狀的影響[J].飼料研究,2015（9）:31-32,49.

[16] 王倦林,汪加明,曲湘勇,等.大蒜粉對(duì)蛋鴨生產(chǎn)性能、蛋品質(zhì)及蛋黃膽固醇含量的影響[J].中國(guó)飼料,2014（7）:25-28.

[17] 吳文錦,汪蘭,張依潔,等.不同養(yǎng)殖及腌制方式下咸鴨蛋的貯藏期研究[J].中國(guó)家禽,2015,37（12）:35-38.

[18] 李軍鵬,侯暢,熊善柏,等.腌制條件對(duì)皮蛋品質(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2009,30（8）:101-105.

[19] 李荷麗,劉力,彭義,等.鮮鴨蛋貯藏期衛(wèi)生質(zhì)量及其變化規(guī)律研究[J].中國(guó)畜牧雜志,2010,46（24）:27-30.

[20] 崔紅艷,蘇瑛,區(qū)永龍,等.不同涂膜劑對(duì)雷州黑鴨蛋保鮮效果的研究[J].食品工業(yè)科技,2016,37（7）:302-304.

[21] 花朋朋,黃梓芮,于志穎,等.香辣味鴨蛋腌制液乳化的制備工藝及改善性質(zhì)的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2017（10）:21-25.

[22] 周芹,李文釗.關(guān)于雞蛋黃、鴨蛋黃、咸雞蛋黃、咸鴨蛋黃四種蛋黃風(fēng)味物質(zhì)的研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2012（6）:35-39.

[23] 朱乾漲,林元潮,莊孔華,等.不同飼養(yǎng)方式對(duì)鴨蛋品質(zhì)的影響試驗(yàn)[J].畜禽業(yè),2011（12）:18-19.

[24] 陶爭(zhēng)榮,盧立志,趙有珍,等.青殼鴨蛋與白殼鴨蛋、蛋殼厚度及某些營(yíng)養(yǎng)成份比較研究[J].中國(guó)禽業(yè)導(dǎo)刊,2002（9）:30.

[25] 丁思,楊紅建,薩仁娜,等.圈養(yǎng)條件下麻鴨日糧中添加菹草對(duì)產(chǎn)蛋率和蛋黃著色的影響[J].草業(yè)學(xué)報(bào),2010,19（6）:87-92.