《醬鹵肉制品》標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)適用性探討

李冉,崔桂友,張長江,要志宏,燕志,申麗媛,張琛

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127； 2.揚(yáng)州市邗江區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局，江蘇 揚(yáng)州 225012)

醬鹵肉制品種類豐富、風(fēng)味獨(dú)特，成為百姓餐桌上不可或缺的食品。醬鹵肉制品的食品衛(wèi)生狀況直接影響著消費(fèi)者的身體健康。近年來，醬鹵肉制品的生物性污染已成為影響食品安全的最主要原因之一。因此，制定一個適應(yīng)我國國情的醬鹵肉制品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)成為擺在我們面前的迫切任務(wù)之一。

鹽水鵝是揚(yáng)州及其周邊地區(qū)深受消費(fèi)者歡迎的地方特色產(chǎn)品。鹽水鵝的生產(chǎn)消費(fèi)區(qū)以揚(yáng)州為核心，輻射至周邊地區(qū)。據(jù)報(bào)道，揚(yáng)州地區(qū)鹽水鵝攤點(diǎn)約3400個，年加工鹽水鵝約1400萬只；此外，揚(yáng)州經(jīng)工廠化加工包裝的鹽水鵝，年銷量約2000萬只。僅在揚(yáng)州，鹽水鵝的年銷售額就超過30億元，已形成一個龐大的產(chǎn)業(yè)[1]。

目前加工鹽水鵝的小作坊和銷售鹽水鵝的小攤點(diǎn)呈現(xiàn)“多、小、散”的狀況，準(zhǔn)入門檻低，無經(jīng)營許可，是比較典型的監(jiān)管最難的“兩小”(小作坊、小攤點(diǎn))，存在食品安全隱患。若出現(xiàn)食品安全問題，將對該產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生致命影響。

鹽水鵝食品質(zhì)量安全的保證是該產(chǎn)業(yè)能否傳承下去的關(guān)鍵。通過對揚(yáng)州鹽水鵝微生物指標(biāo)的檢測與調(diào)查分析，了解掌握揚(yáng)州鹽水鵝微生物污染物的水平，引導(dǎo)揚(yáng)州鹽水鵝產(chǎn)業(yè)做好安全管理預(yù)防和控制。此外，從一個側(cè)面反映揚(yáng)州鹽水鵝食品安全監(jiān)管工作的水平，為地方政府食品安全監(jiān)管提供科學(xué)信息。通過鹽水鵝微生物指標(biāo)的檢測分析結(jié)果，客觀評估并發(fā)布鹽水鵝產(chǎn)品預(yù)警信息，使市民理性消費(fèi)鹽水鵝[2]。根據(jù)揚(yáng)州市抽檢的鹽水鵝制品檢驗(yàn)結(jié)果，對GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)的適用性進(jìn)行了探討，為修訂《醬鹵肉制品》標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)提供了科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試樣品

對揚(yáng)州6個縣(市、區(qū))非預(yù)包裝鹽水鵝進(jìn)行了抽樣檢測。共抽樣98家，對揚(yáng)州具有代表性的生產(chǎn)預(yù)包裝鹽水鵝的食品企業(yè)進(jìn)行了抽樣檢測，此次共抽檢6家，每家隨機(jī)抽取5個樣品數(shù)。

1.1.2 主要試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)；氯化鈉；乳糖膽鹽(發(fā)酵管)培養(yǎng)基；尹紅美藍(lán)瓊脂(EMB)；乳糖發(fā)酵管培養(yǎng)基；緩沖蛋白胨水(BPW)；四硫磺酸鹽煌綠增菌液基礎(chǔ)(TTB)；亞硒酸鹽胱氨酸增菌液(SC)；木糖賴氨酸脫氧膽鹽(XLD)瓊脂；志賀氏菌增菌肉湯基礎(chǔ)；麥康凱瓊脂培養(yǎng)基(MAC)；3%氯化鈉三糖鐵(TSI)瓊脂；7.5%氯化鈉肉湯；Baird-Parker瓊脂；哥倫比亞CNA血瓊脂；凍干兔血漿；李氏增菌肉湯(LB1，LB2)基礎(chǔ)；李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基。

1.1.3 主要儀器設(shè)備

SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺、高壓滅菌器、W201B恒溫水浴鍋、DHG9418A電熱鼓風(fēng)干燥箱、PL2002型電子天平(1/100)、HSX-250B智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱、BCD-216TX型海爾冰箱、LDZX-50KBS不銹鋼滅菌鍋。

1.2 方法

1.2.1 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)的測定按照GB 4789.2-2016[3]。

1.2.2 大腸菌群的測定

大腸菌群的測定按照GB 4789.3-2003 MPN計(jì)數(shù)法[4]。

1.2.3 沙門氏菌的測定

沙門氏菌的測定按照GB 4789.4-2016[5]。

1.2.4 金黃色葡萄球菌的測定

金黃色葡萄球菌的測定按照GB 4789.10-2016[6]。

1.2.5 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的測定

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的測定按照GB 4789.30-2016[7]。

1.2.6 志賀氏菌的測定

志賀氏菌的測定按照GB 4789.5-2012[8]。

1.2.7 微生物限量標(biāo)準(zhǔn)

主要參考國標(biāo)GB 2726-2016《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 29921-2013《食品中致病菌限量》、GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》[9-11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽水鵝菌落總數(shù)檢測結(jié)果

2.1.1 非預(yù)包裝鹽水鵝菌落總數(shù)檢測結(jié)果

通過對揚(yáng)州6個區(qū)域鹽水鵝抽樣檢測，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對總共98批鹽水鵝樣品菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果見表1。根據(jù)相關(guān)限量要求，抽檢的6個區(qū)域中，樣品的總合格率為73.47%。

表1 非預(yù)包裝鹽水鵝菌落總數(shù)檢測結(jié)果Table 1 The test results of total bacterial count in non-prepackaged brine geese

2.1.2 預(yù)包裝鹽水鵝菌落總數(shù)檢測結(jié)果

通過對揚(yáng)州6家鹽水鵝食品企業(yè)抽樣檢測，對總共30批鹽水鵝樣品菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果見表2。抽檢的6家鹽水鵝食品企業(yè)鹽水鵝菌落總數(shù)均未超出限定標(biāo)準(zhǔn)，合格率為100%。

表2 預(yù)包裝鹽水鵝菌落總數(shù)檢測結(jié)果Table 2 The test results of total bacterial count in prepackaged brine geese

菌落總數(shù)是評價食品衛(wèi)生情況、新鮮程度、污染程度的最常用的指標(biāo)之一。由以上檢測結(jié)果可知，揚(yáng)州市的鹽水鵝攤點(diǎn)存在衛(wèi)生問題。主要原因是鹽水鵝攤點(diǎn)大部分是個人小作坊，生產(chǎn)場所一般在家中，衛(wèi)生設(shè)備不齊全，加工流程不合理，操作者衛(wèi)生意識不到位。一些攤點(diǎn)鹽水鵝產(chǎn)品檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，一方面原因是部分抽檢在7月份～9月份，天氣較炎熱，環(huán)境溫度更適合微生物生長繁殖。此外，鹽水鵝攤點(diǎn)大多分布在馬路旁邊，鹽水鵝產(chǎn)品大面積暴露在空氣中，加上大部分?jǐn)偽痪鶝]有防塵、防蟑、防蠅設(shè)施，很容易發(fā)生交叉感染，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。劉曉輝等[12]研究散裝熟肉制品菌落總數(shù)合格率僅為72%，說明散裝肉制品在運(yùn)輸、流通、貯存等環(huán)節(jié)極易受到二次污染。

對于揚(yáng)州鹽水鵝食品企業(yè)來說，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)化發(fā)展使得企業(yè)對食品加工設(shè)備管理更加重視，在加工和包裝環(huán)節(jié)中需進(jìn)行兩次殺菌，配備專門質(zhì)檢人員對整個加工過程進(jìn)行安全監(jiān)控。鹽水鵝腌制、鹵煮制作過程需進(jìn)行高溫殺菌，真空包裝后需進(jìn)行高壓滅菌。在包裝環(huán)節(jié)擁有現(xiàn)代化的大型真空包裝加工廠，鹽水鵝產(chǎn)品用打包盒包裝后進(jìn)行密封銷售，避免了運(yùn)輸及銷售過程與空氣的交叉污染。

2.2 鹽水鵝大腸菌群檢測結(jié)果

2.2.1 非預(yù)包裝鹽水鵝大腸菌群檢測結(jié)果

根據(jù)相關(guān)限量要求，抽檢的6個區(qū)域都有樣品大腸菌群超標(biāo)，樣品的總合格率為42.86%。大腸菌群檢出情況分布見表3。

表3 非預(yù)包裝鹽水鵝大腸菌群檢測結(jié)果Table 3 The test results of coliforms in non-prepackaged brine geese

2.2.2 預(yù)包裝鹽水鵝大腸菌群檢測結(jié)果

通過對揚(yáng)州6家鹽水鵝食品企業(yè)抽樣檢測，檢測結(jié)果見表4。抽檢的6家鹽水鵝食品企業(yè)大腸菌群均未超出限定標(biāo)準(zhǔn)，合格率為100%。

表4 預(yù)包裝鹽水鵝大腸菌群檢測結(jié)果Table 4 The test results of coliforms in prepackaged brine geese

大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，是食品質(zhì)量檢測的必檢項(xiàng)。由以上檢測結(jié)果可知，揚(yáng)州鹽水鵝攤點(diǎn)衛(wèi)生質(zhì)量還是嚴(yán)重的。散裝鹽水鵝制品均在開放的環(huán)境下銷售，沒有必要的冷藏設(shè)備，操作人員衛(wèi)生意識較差，容易造成二次污染，這可能是導(dǎo)致散裝鹽水鵝制品中大腸菌群檢出的原因之一。其次，鹽水鵝攤點(diǎn)采樣的都是當(dāng)場分割過后的鹽水鵝產(chǎn)品，由于鵝肉與刀具及砧板相接觸后，大腸菌群數(shù)目增多。夏威等[13]報(bào)道2011～2012年張家港市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測即食非發(fā)酵豆制品大腸菌群超標(biāo)率達(dá)71.43%。林燁等[14]報(bào)道2013年合浦縣熟肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果，菌落總數(shù)及大腸菌群合格率僅為10%。環(huán)境衛(wèi)生條件、用具、個人衛(wèi)生、運(yùn)輸過程等不潔，也成為大腸菌群的污染來源[15]。

對于揚(yáng)州鹽水鵝食品企業(yè)來說，他們有鵝的育種中心和養(yǎng)殖基地。對于養(yǎng)殖基地土壤、水質(zhì)的科學(xué)化控制，使整個養(yǎng)殖環(huán)境符合鵝的健康生長。對污染源及時監(jiān)測能夠快速處理可能會發(fā)生的狀況，減少了原料被微生物污染的可能性。而且飼養(yǎng)的“揚(yáng)州鵝”是第一個獲得國家級家禽保護(hù)的品種，解決了優(yōu)質(zhì)肉源的問題。

2.3 鹽水鵝致病菌檢測結(jié)果

2.3.1 非預(yù)包裝鹽水鵝致病菌檢測結(jié)果

通過對揚(yáng)州6個區(qū)域鹽水鵝攤點(diǎn)抽樣檢測，對總共98批鹽水鵝樣品4種致病菌指標(biāo)(包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌)進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果見表5。

表5 非預(yù)包裝鹽水鵝鵝肉致病菌檢測結(jié)果Table 5 The test results of pathogenic bacteria in non-prepackaged brine geese

2.3.2 預(yù)包裝鹽水鵝致病菌檢測結(jié)果

通過對揚(yáng)州6家鹽水鵝食品企業(yè)抽樣檢測，對總共30批鹽水鵝樣品4種致病菌指標(biāo)進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果見表6。抽檢的30批鹽水鵝樣品均未檢出致病菌，合格率為100%。

表6 預(yù)包裝鹽水鵝致病菌檢測結(jié)果Table 6 The test results of pathogenic bacteria in prepackaged brine geese

抽檢的98批非預(yù)包裝鹽水鵝樣品中有3批檢出金黃色葡萄球菌，其他致病菌均未檢出。合格率高于國內(nèi)及江蘇省其他地區(qū)[16-20]。金黃色葡萄球菌是引起細(xì)菌性食物中毒的重要病原菌之一。由以上檢測結(jié)果可知，非預(yù)包裝鹽水鵝樣品中檢出金黃色葡萄球菌3批。主要原因是此次抽檢在7月份～9月份，天氣較炎熱，溫度越高，產(chǎn)毒時間越短。其次攤點(diǎn)個人作坊沒有條件定期對生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，帶菌人員對鹽水鵝產(chǎn)品污染率極高。

揚(yáng)州市鹽水鵝食品企業(yè)由于其商業(yè)模式在儲存運(yùn)輸和人員管理方面防控意識比較高。真空包裝儲存，標(biāo)簽上標(biāo)明保質(zhì)期、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)目以及公司地址。定期進(jìn)行人員培訓(xùn)及健康管理制度，在生產(chǎn)加工流序上的人員必須持有健康證。生產(chǎn)人員跟管理人員能掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

3 結(jié)論

對揚(yáng)州6個區(qū)域的鹽水鵝攤點(diǎn)抽樣檢測，其中菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌超標(biāo)，對揚(yáng)州6家生產(chǎn)鹽水鵝的食品企業(yè)抽樣，鹽水鵝微生物指標(biāo)總體情況良好，并未發(fā)現(xiàn)存在的衛(wèi)生質(zhì)量問題。比較非預(yù)包裝鹽水鵝和預(yù)包裝鹽水鵝，不同包裝、不同零售點(diǎn)鹽水鵝微生物指標(biāo)差異，說明散裝鹽水鵝產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、流通環(huán)節(jié)更易受到污染，食品企業(yè)及時對污染源監(jiān)測，嚴(yán)格控制殺菌過程，儲存運(yùn)輸和人員管理方面防控意識高。食品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對散裝鹽水鵝制品的加工、運(yùn)輸、銷售各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，規(guī)范散裝鹽水鵝制品加工制作衛(wèi)生行為，減少污染環(huán)節(jié)，進(jìn)一步強(qiáng)化散裝鹽水鵝制品的衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測。增強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營人員的法制觀念和衛(wèi)生意識，增強(qiáng)廣大消費(fèi)者的自我保護(hù)意識，防范散裝鹽水鵝制品受微生物污染而引起食物中毒事故的發(fā)生。

散裝鹽水鵝產(chǎn)品從加工到貯存、運(yùn)輸、銷售的各個環(huán)節(jié)都是在開放的條件下進(jìn)行操作，很容易受到外來微生物的污染，而預(yù)包裝鹽水鵝產(chǎn)品多是在生產(chǎn)車間內(nèi)加工后，再經(jīng)密封包裝，相對來說受到微生物污染的機(jī)會少。因此，在微生物方面的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)區(qū)別對待。而目前我國現(xiàn)行《醬鹵肉制品》標(biāo)準(zhǔn)未對這兩種情況加以區(qū)別，造成了使用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)判定，預(yù)包裝鹽水鵝產(chǎn)品合格率為100%，而散裝鹽水鵝產(chǎn)品大腸菌群合格率還達(dá)不到50%。因此，建議重新修訂《醬鹵肉制品》標(biāo)準(zhǔn)，在微生物指標(biāo)中考慮將醬鹵肉分為預(yù)包裝和非預(yù)包裝兩類。

[1]段寶法,趙劍,居勇.揚(yáng)州鵝業(yè)發(fā)展急需破解的難題、發(fā)展構(gòu)思與對策[J].中國禽業(yè)導(dǎo)刊,2006(20):42-43.

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[3]GB 4789.2-2016,食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定[S].

[4]GB 4789.3-2003,食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)[S].

[5]GB 4789.4-2016,食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)[S].

[6]GB 4789.10-2016,食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)[S].

[7]GB 4789.30-2016,食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)[S].

[8]GB 4789.5-2012,食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)[S].

[9]GB 2726-2016,熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[10]GB 29921-2013,食品中致病菌限量[S].

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