魚糜及魚糜制品加工工藝研究進展

張婷，李茜雅，唐歡，黃偉明，夏虎，郭思亞，張崟

(成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

我國是水產(chǎn)品養(yǎng)殖和出口大國，2016年水產(chǎn)品產(chǎn)量達6900萬噸，占世界水產(chǎn)品總產(chǎn)量的28%[1]。我國的水產(chǎn)品不僅產(chǎn)量大而且種類多。近年來，隨著“加強營養(yǎng)運動”等消費理念的深入人心[2]，為我國水產(chǎn)品 加工業(yè)的騰飛注入了新的活力。目前，在國際水產(chǎn)業(yè)大發(fā)展背景下，我國已建立了以冷凍冷藏水產(chǎn)品為主，魚糜制品、調(diào)味休閑食品、干制品、海藻食品，海洋藥物以及魚粉和飼料等為輔的較為成熟的水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈[3,4]。

魚糜制品是水產(chǎn)品加工程度較高的產(chǎn)品之一。2015年我國的水產(chǎn)品進出口總量達814.15萬噸，其中魚糜制品進出口量達145.42萬噸[5]，占比達17.86%。隨著水產(chǎn)品加工技術的發(fā)展和消費需求的引導，我國的魚糜制品在種類上不斷創(chuàng)新，除了常見的魚丸、魚排等傳統(tǒng)魚糜制品外，還有模擬制品等高附加值產(chǎn)品[6,7]。在魚糜制品制作中，魚糜的凝膠性對其品質(zhì)有重要影響。近年來，國內(nèi)外研究人員對魚糜制品制作、魚糜凝膠性和改善方法開展了深入研究，但總結(jié)歸納不夠。為此，對我國的魚糜及魚糜制品加工工藝的研究進展進行了對比分析。

1 魚糜制品概述

魚糜是魚肉經(jīng)過清洗、采肉、漂洗、脫水等工序制得的深加工魚肉制品。魚糜不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，而且富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)與微量元素[8,9]。將魚糜經(jīng)擂潰，并輔以配料，成型后進行加熱或干燥處理而制成的水產(chǎn)制品即為魚糜制品[10]。魚糜制品既可以直接食用，也可作為其他產(chǎn)品的原料，其市場占有率大，已經(jīng)成為了人們?nèi)粘ｏ嬍成钪胁豢扇鄙俚囊活惍a(chǎn)品。

2 魚糜制品的種類及其加工工藝

近年來，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，消費者對食品的方便性、營養(yǎng)保健功能及口感的要求越來越高。為了滿足不同消費者的消費需求，魚糜制品的制作工藝也逐漸從傳統(tǒng)制作向模擬化制品發(fā)展。不論是傳統(tǒng)制作工藝還是模擬化制作工藝，魚糜制品的加工總體上可概括為魚糜制備→混合配料→成型→熟化四步。在魚糜制品制作工程中，關鍵工藝在于配料的搭配以及成型、熟化的方式。

2.1 傳統(tǒng)魚糜制品

傳統(tǒng)魚糜制品主要有以魚丸、魚豆腐、魚糕等為主的冷凍預調(diào)理食品[11]，這類產(chǎn)品一直以來都是餐桌上的常客。但隨著消費市場的日益變化，出現(xiàn)了一系列獨具風味、食用方式便捷的魚糜制品，如魚肉香腸、魚面、魚肉火腿、魚卷等。這些產(chǎn)品的出現(xiàn)，不僅豐富了魚糜制品的類型，同時也為消費者提供了更多的選擇。

常見魚糜制品的種類及其加工工藝對比見表1。

表1 常見魚糜制品種類及加工工藝Table 1 Processing technology and category of surimi and its products

續(xù) 表

續(xù) 表

由表1可知，不同類型的魚糜制品加工工藝雖較相似，但所得產(chǎn)品的食用方式、口感、風味卻大相徑庭。添加不同的配料可令產(chǎn)品在風味上各具特色，而成型、熟化的方式可使產(chǎn)品形成不同的食用方式和口感。目前，成型、熟化的方式大多是以水煮、油炸、焙烤為主，產(chǎn)品可以即食，也可以作為拼盤、壽司和火鍋原料[37]等。

2.2 模擬制品

近年來，全球漁業(yè)捕撈強度逐年增加，海洋負擔和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)壓力巨大，優(yōu)良水產(chǎn)品產(chǎn)量下降。如何有效緩解優(yōu)良水產(chǎn)品產(chǎn)量不足、提高低值魚的利用率是未來水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。模擬水產(chǎn)制品主要以低值魚為原料，將其制成魚糜后進一步加工為仿天然食品的新型魚糜制品，是低值魚類深精加工的最佳途徑。模擬蝦仁、模擬貝肉、海味牛排、海洋牛肉[38]、“海鮮匯”[39]等均是較為成熟的模擬水產(chǎn)制品。

表2 模擬水產(chǎn)制品的加工工藝及工藝要點Table 2 Processing technology and key points of simulated aquatic products

續(xù) 表

由表2可知，模擬制品在制作工藝上更注重工藝和設備的使用。這是由于模擬制品為了能更好成型，口感更接近天然食品，所以對工藝和設備要求更為嚴格。國內(nèi)在模擬食品工藝和成型設備研究上已經(jīng)取得了一些成果。如浙江大學何陽春研制成功一種模擬蝦仁成型機和配套設備[45]，后又于2014年發(fā)明了一種魚肉仿真食品加工工藝，可根據(jù)魚肉仿真食品的口感和外形要求，通過調(diào)味和成型，生產(chǎn)新型高檔魚肉仿真食品[46]。模擬制品加工設備和高端技術的改進和應用必定會對未來模擬食品發(fā)展起到極大推動作用。

3 影響魚糜制品品質(zhì)的重要因素

凝膠性既是衡量魚糜制品品質(zhì)的最主要指標，同時凝膠性的高低也直接影響魚糜及其制品的組織特性、保水性、黏結(jié)性及其產(chǎn)品得率[47]。魚糜凝膠的形成機理為：魚糜在加入一定量的食鹽后進行擂潰，使肌原纖維蛋白(肌球蛋白和肌動蛋白)充分溶出并形成肌動球蛋白溶膠。隨后，肌動球蛋白溶膠在熱處理下產(chǎn)生大量的分子間鍵形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)通過離子鍵、疏水鍵力、共價鍵(二硫鍵和共價交聯(lián))、氫鍵等穩(wěn)定[48]。雖然魚肉中的肌球蛋白從肌原纖維中溶解出后，可與其他成分通過氫鍵和極性共價鍵凝結(jié)為富有彈性的凝膠[49]，但僅依靠魚糜本身的凝膠性，往往在口感上尚有欠缺。因此，對于魚糜制品的改良往往重在改善凝膠性。

目前常用的改善魚糜凝膠性的方法及其效果和改善機理見表3。蛋白質(zhì)酶促交聯(lián)法是通過酶制劑，使得蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，從而提高魚糜的凝膠性，常用的酶主要是指轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)[50]和微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase，MTGase)[51]。糖基化交聯(lián)法則是通過多糖形成親水膠體，利于魚糜凝膠形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以達到改善使魚糜制品的組織狀態(tài)及彈性的目的。此類多糖類物質(zhì)主要有淀粉、魔芋膠、卡拉膠[52-54]等。除通過上述兩種方法來提高凝膠性外，還可以通過添加茶多酚[55]、雞蛋清[56]以及利用超高壓誘導[57]、超聲波輔助[58]等途徑改善魚糜的凝膠性。

表3 改善魚糜凝膠性的方法及其改善機理Table 3 Methods of improving the gel properties of surimi and its mechanism

續(xù) 表

4 魚糜及魚糜制品貯藏保鮮技術現(xiàn)狀

目前，我國生產(chǎn)速凍魚糜的企業(yè)近400家，魚糜制品年產(chǎn)量超過145萬噸。生產(chǎn)魚糜的原料魚主要是低值淡水魚。這類魚含水量大，宰殺后鮮度下降快，容易受到微生物的污染。多種因素的作用使得腐敗變質(zhì)極易發(fā)生，常見的變質(zhì)主要包括蛋白質(zhì)和脂肪的氧化、腥味增加及微生物所引起的腐敗變質(zhì)等[70]。這些腐敗變質(zhì)不僅會降低產(chǎn)品的外觀、營養(yǎng)價值、食用價值、產(chǎn)生異味，甚至還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此，選擇何種方式以減少魚糜及魚糜制品在貯藏過程中的品質(zhì)劣變，一直是水產(chǎn)行業(yè)的難題。

魚糜及魚糜制品的保藏技術可分為物理技術、生物保鮮劑和多種貯藏手段結(jié)合的復合保鮮技術，這3類技術的貯藏原理及對應的貯藏方法見表4。

表4 魚糜及魚糜制品貯藏技術原理及方法Table 4 Storage technology principles and methods of surimi and surimi products

由表4可知，這3類技術在原理上各有側(cè)重，貯藏方法種類也比較多，適合于有不同貯藏要求的產(chǎn)品保藏。此外，還有一種柵欄技術，其作用機理是在加工和貯藏過程中，利用可抑制微生物生長繁殖的各個條件及其交互作用阻止微生物生長繁殖，防止腐敗發(fā)生。

5 結(jié)論

我國水產(chǎn)捕撈量逐年上升，各類水產(chǎn)品在市場上的消費熱度也有增無減。魚糜及魚糜制品作為魚類蛋白利用的主要途徑，勢必會越來越受到研究者的重視。本文通過比較近年來我國的傳統(tǒng)魚糜制品、模擬制品的制作工藝，以及改善魚糜凝膠性能和確保魚糜及其制品貯藏穩(wěn)定性的方法，得出目前我國的主要傳統(tǒng)魚糜制品有魚丸、魚糕、魚豆腐、魚排、魚面、魚肉腸、魚卷、休閑食品；模擬制品主要包括模擬蟹肉、人造扇貝柱、模擬干貝、模擬蝦仁、模擬南瓜、海味牛排、“海鮮匯”；常用于改善魚糜凝膠性能的方法有蛋白酶促交聯(lián)法、糖基化交聯(lián)法、添加劑法、物理處理法；常用的提高魚糜制品貯藏穩(wěn)定性的技術有物理技術、生物保鮮劑和復合保鮮技術。

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