“馬祥興”的前世今生

王霞

“馬祥興”，在我的記憶中有著獨(dú)特的位置。某種意義上說(shuō)，它是烙刻在我味覺(jué)之上的南京城的標(biāo)記。

我與“馬祥興”結(jié)緣于上個(gè)世紀(jì)八十年代末。1987年，我借調(diào)到南京市文聯(lián)工作，辦公地點(diǎn)在鼓樓的高樓門66號(hào)。我分在作家協(xié)會(huì)，除了采編外還參與辦公室的常務(wù)工作。南京是江蘇省文化中心，各區(qū)縣甚至省內(nèi)外各地常有作者來(lái)寧，參加會(huì)議或者活動(dòng)，也有自己前來(lái)談稿學(xué)習(xí)的。文聯(lián)沒(méi)有食堂，接待任務(wù)就只能在附近一般的飯店解決?！榜R祥興”是不二的選擇。主要是近，從高樓門小巷走出去一拐就到了鼓樓廣場(chǎng)，西北處是中山北路，路口就是“馬祥興飯店”。

我因?yàn)槟贻p，又在辦公室工作，因此常常參與操辦宴請(qǐng)之事；也因?yàn)橐矊懽?，師長(zhǎng)們憐愛(ài)，也常常有機(jī)會(huì)參加宴請(qǐng)。我們的宴請(qǐng)通常在飯店二樓，那時(shí)候還不興什么包間，就是大堂大桌，圓圓的一桌，賓主圍坐，長(zhǎng)者們相互寒暄，把酒言歡，禮敬有加。我則乖乖陪坐，聽(tīng)著老師們談文論道，受益匪淺。

印象中，有一道松鼠鱖魚，每次上桌時(shí)，一只金黃的“小松鼠”趴臥在盤中，滾熱的糖醋汁澆上去，發(fā)出吱吱的聲響。印象特別深的是那個(gè)惟妙惟肖的松鼠頭。仔細(xì)看，是取魚頭下面帶胸鰭的那一部分，兩條鰭成了松鼠的耳朵，兩只黑黑的小眼睛是花椒籽粘上去的。開(kāi)始我不明白，魚肉為什么會(huì)一塊塊凸起卻并不散開(kāi)。吃的時(shí)候細(xì)細(xì)看，原來(lái)魚皮在下面，這松鼠身子是反過(guò)來(lái)的魚肉！鮮嫩酸甜的這道菜，我并不喜歡吃，但我非常佩服做魚的人，要怎樣的手巧加之技藝嫻熟，才能把細(xì)嫩的魚肉翻卷過(guò)來(lái)而魚皮不破不損。聽(tīng)了我的小心思，有老師熱情地告訴我，說(shuō)這是一道江南名菜，更是這家百年老店的鎮(zhèn)店名菜之一。

金陵“馬祥興”字號(hào)，創(chuàng)始于清朝道光年間，十足百余年。走過(guò)時(shí)光流年，歷盡世事滄桑?！榜R祥興”的創(chuàng)始人叫馬思發(fā)，祖籍河南孟縣。因家鄉(xiāng)遭災(zāi)，逃荒來(lái)到南京，在花神廟落腳。為了養(yǎng)家糊口，就擺了個(gè)小小飯攤，維持生計(jì)。顧客主要是進(jìn)城賣柴的農(nóng)民，和后來(lái)駐扎在花神廟的太平軍。就像如今有些地方的早點(diǎn)攤一樣，也沒(méi)有什么店招。

小飯攤在馬思發(fā)的兒子馬盛祥的手中正式取名“馬祥興”?！跋椤比∽择R盛祥之名，“興”則寓生意興隆之意。此時(shí)飯攤已遷至雨花臺(tái)左近一回民聚居地“回回營(yíng)”，市口好得多了，生意開(kāi)始興旺起來(lái)。主顧中流傳著順口溜：“要吃飯里面坐，小毛驢拴對(duì)過(guò)。大米飯香又白，牛肉煨得金黃色?！边@頗能讓人想見(jiàn)小戶生意初做出些名堂時(shí)的勤勉、熱鬧、紅火的氣象。

“馬祥興”真正揚(yáng)名是在民國(guó)之后。此時(shí)當(dāng)家掌柜是馬盛祥的次子馬德銘，店址也遷到中華門外的米行大街（今雨花路），開(kāi)始經(jīng)營(yíng)整桌的筵席。筵席自然不單單是價(jià)廉物美、吃飽吃夠，而是要求好求味。注意菜肴質(zhì)量，講究用料鮮活，強(qiáng)調(diào)原汁原味成了“馬祥興”新的發(fā)展方向。為了適應(yīng)更多當(dāng)?shù)厝说目谖叮怖谑巢脑系木偷厝〔?，菜肴品種由原來(lái)的牛羊肉轉(zhuǎn)向本地風(fēng)味的雞、鴨、魚、蝦、蛋，漸漸形成清淡適口、雅靜鮮美的特色，也逐漸引來(lái)很多的文人騷客以及達(dá)官貴人。

國(guó)民政府定都南京，古城一時(shí)成為新貴云集之地，社交酬酢日多，也就更需有宴請(qǐng)吃席的去處。而這時(shí)，“馬祥興”已小有名氣，馬德銘和大廚們挖空心思，變著法子在菜肴上花樣翻新，幾經(jīng)試驗(yàn)，終成名噪金陵的“馬祥興”四大名菜。松鼠鱖魚是其一，其余三道分別是：“美人肝”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”。

印象中極少吃到“美人肝”，也不喜歡吃。說(shuō)是這道菜用的是不上臺(tái)面的鴨胰臟。一鴨一胰，一味菜怎么也得四五十只鴨的胰臟才行。而且鴨要肥嫩鮮活，還特別講究爆炒的火候。這道菜上桌常用翠綠的盤子，爆炒過(guò)的胰臟是淡紅色的，再用蔥白襯托著，很是漂亮?？晌覈L過(guò)的那次，總覺(jué)得還是有些鴨騷氣，再不動(dòng)箸?！榜R祥興”家我最愛(ài)吃的那道菜，也是取材鴨子，叫料燒鴨。這道菜是用烤鴨肉切成絲，輔以西芹、筍片爆炒，淋上糖醋香油汁?？谖端崽?，口感嫩滑，又不失清爽。時(shí)隔20余寒暑，想起來(lái)，記憶猶新。

幾位領(lǐng)導(dǎo)老師，都是謙遜勤勉之人。選擇“馬祥興”只是因?yàn)榫徒野耸甏?，“馬祥興”在南京的餐飲業(yè)中不是高大上，價(jià)格也非常親民。賓主意在談詩(shī)論文，醉翁之意不在吃食上。所以，讓我印象深刻的席間菜肴也就那么兩道。倒是樓下，還保留著早年飯攤的一些痕跡，簡(jiǎn)單的方桌條凳。附近市民喜歡到這里簡(jiǎn)餐：有砂鍋牛肉，不貴，一小罐，燉得爛爛的，很香濃；還有牛肉面牛肉包子，既可堂食也能打包帶走。我常常跑到這里，買上牛肉包子給母親帶回去。每次母親都埋怨我多花錢，但看到老人家吃得香甜，心中都是無(wú)比的欣慰。此刻回想起那一幕，依舊是溫暖無(wú)比。這也是我在今后歲月中，吃遍大江南北，依舊不忘“馬祥興”的主要原因。它那些菜肴的味道，不僅鐫刻了那個(gè)時(shí)代的記憶，也留有我和母親之間的母女深情。

后來(lái)工作調(diào)離，與“馬祥興”再無(wú)交集。2003年，突然聽(tīng)說(shuō)“馬祥興”因?yàn)槭姓脑?，拆遷停業(yè)了。舊年舊時(shí)的記憶，鋪天蓋地地漫卷而來(lái)。而當(dāng)我抽時(shí)間趕到那里時(shí)，“馬祥興”只剩下淡綠色的斷壁殘?jiān)Ｒ还烧f(shuō)不出的悵然不舍充溢心田。回眸處，高樓林立，不遠(yuǎn)的高樓門也已是人去樓空——市文聯(lián)已經(jīng)搬遷到成賢街。我青春的記憶在這塊土地上竟然是無(wú)處寄放了。

2006年4月23日，“馬祥興”菜館在鼓樓區(qū)云南北路重新開(kāi)張營(yíng)業(yè)。但我卻是在兩年后才有機(jī)會(huì)，與家人在一個(gè)假日里光臨新店。

站在金碧輝煌的新店門口，陌生之感油然而生。我記憶中那細(xì)長(zhǎng)的窗，尖尖的柱頭不見(jiàn)了。塔式的門廓高大，方窗軒亮，看上去莊重而高貴。心中突然有了距離感。好在一樓大廳還有小巧的方桌成排，保持著簡(jiǎn)餐的處所，這才使我找回些舊年的感受。店里多了一道長(zhǎng)廊，設(shè)置了老店歷史、文化回顧、歷史文人往來(lái)等文化內(nèi)容。我們?cè)跇巧下渥?，環(huán)顧四周，精致巧妙的設(shè)計(jì)與裝潢令人耳目一新。墻上有半圓尖頂?shù)墓靶尉€條，廊柱上也都是穹隆造型，更兼彩色琉璃的裝飾畫和燈具，使得這里既有鮮明的民族個(gè)性，又有雅致的江南風(fēng)韻。

我坐在那里，慢慢尋找記憶的重合點(diǎn)，直到家人點(diǎn)的菜肴一樣樣上來(lái)：松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦、美人肝……是的，料燒鴨還是那個(gè)口味，美人肝在我口中依舊有著腥氣。一切都還是舊時(shí)的味道，只是舊日席上之人，不知道都去了哪里。

餐后下樓，沒(méi)做停留。慈母已仙逝，我無(wú)需再牽念。歲月的長(zhǎng)河中，人們熙熙攘攘，從此岸來(lái)，到彼岸去。他們的身影終將都消失在歷史的煙塵中。可總還會(huì)有些什么留下來(lái)，或百年，千年，一如我身后的“馬祥興”。