牛肉玻璃化凍藏溫度對肉品質(zhì)的影響

董歡，楊菊梅，王松磊,何智武,KAZUHIRO NAKANO, 王莉，馬瑩,賀曉光*

1(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川，750021)2(寧夏尚農(nóng)生物科技產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，寧夏 固原，756000) 3(Graduate School of Science and Technology, Niigata University, Niigata, 950-2181)

牛肉銷量大，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量高，脂肪、膽固醇低，含有人類生命活動中必需氨基酸，是一種營養(yǎng)價值高的保健型肉類食品[1-2]。隨著人們生活水平的提高，對肉制品品質(zhì)提出了更高要求[3]。貯藏方式對牛肉品質(zhì)有很大影響。目前關(guān)于牛肉貯藏，袁先群等[4]采用0～4 ℃、7～11 ℃兩個貯藏溫度研究黑牛肉品質(zhì)變化規(guī)律；李靜等[5]研究不同真空冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)的影響；馮憲超等[6]研究了快速冷凍工藝對牛肉品質(zhì)和組織的結(jié)構(gòu)的影響。由此可知低溫貯藏是最為實(shí)用的一種方法，在此過程中，與分子流動性相關(guān)的質(zhì)量特性如微生物、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)反應(yīng)及貨架期等在很大程度上與玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有關(guān)。玻璃化轉(zhuǎn)變是指非晶態(tài)聚合物(包括晶態(tài)聚合物的非晶態(tài)部分)從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)或橡膠態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變，其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[7]。根據(jù)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度理論，相關(guān)學(xué)者認(rèn)為，食品玻璃化保藏可最大限度的保證其色、香、味、營養(yǎng)物質(zhì)穩(wěn)定。食品貯藏溫度T≤Tg時，體系處于玻璃態(tài)，分子流動性降低、黏度較高，此時穩(wěn)定性最強(qiáng)。T≥Tg時，分子流動性增大，容易發(fā)生脂肪酸敗、蛋白變性和酶促褐變等化學(xué)變化[8-10]。周國燕等[11]采用連續(xù)掃描法和分步掃描法對濃縮草莓汁進(jìn)行了玻璃化轉(zhuǎn)變溫度進(jìn)行了測量。蔡長河等[12]采用差示掃描量熱法對經(jīng)冷凍干燥的處理后的半干型荔枝干進(jìn)行了玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的測量。石啟龍等[13]采用了差示掃描量熱法測定了真空干燥雪蓮果粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。段人鈺等[14]利用差示掃面量熱法對包子餡(雞肉)的玻璃化轉(zhuǎn)化溫度進(jìn)行了測量并預(yù)測了貨架期。目前，大多數(shù)關(guān)于牛肉冷凍貯藏品質(zhì)的研究局限于單一成分、理論上的研究，并且牛肉水分含量大，成分復(fù)雜，Tg的測定比較困難，玻璃態(tài)貯藏研究較少。

本實(shí)驗(yàn)以牛肉為研究對象，基于玻璃化轉(zhuǎn)變理論，采用Q-20型差示掃描量熱儀(DSC)測定玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度(Tg)，結(jié)合冷凍貯藏過程中的微生物、理化指標(biāo)等綜合研究牛肉的冷凍貯藏品質(zhì)變化，為今后牛肉玻璃化轉(zhuǎn)變研究提供理論依據(jù)[15]。實(shí)驗(yàn)在Tg左右貯藏7個月，每隔1個月測定微生物、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮、顏色參數(shù)，分析各指標(biāo)變化規(guī)律，探討不同溫度和時間對牛肉品質(zhì)的影響，以尋求牛肉最佳貯藏條件。

1 材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮牛后腿肉,寧夏吳忠市澇河橋清真肉食品有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(分析純)，山東浩中化工科技有限公司；0.9%無菌生理鹽水(分析純)，北京惠保聯(lián)化科技有限公司；氧化鎂混懸液、硼酸吸收液(分析純)，濟(jì)寧宏明化學(xué)試劑有限公司；0.01 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(分析純)，石家莊鑫隆威化工有限公司；甲基紅-乙醇指示劑、次甲基藍(lán)指示劑(分析純)，廈門海標(biāo)科技有限公司。

1.2 主要設(shè)備

Q-20型差示掃描量熱儀(DSC)，美國TA公司；DC-P3色差計(jì)，北京市興光測色儀器公司；pHS-3c pH計(jì)，北京市興光測色儀器公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀(刀具HDP-BSW)，英國Stable Micro Systems有限公司；熱電耦測溫儀，上海飛龍儀表電器有限公司；KDY-9820凱式定氮儀，北京通潤源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；JA3102分析天平，上海?？惦娮觾x器廠；LDZX-40C滅菌鍋，上海三申醫(yī)療器械有限公司；生化恒溫培養(yǎng)箱，上海-恒科技有限公司；超凈工作臺，蘇凈集團(tuán)安泰公司；BD/BC-268H冰箱，廣東容聲電器股份有限公司；BCD-649WE冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

采購的新鮮牛后腿肉立即進(jìn)行分割處理，分割工具及相關(guān)用具經(jīng)過煮燙、酒精消毒等處理，使操作間最大程度減少染菌存在。剔除樣品中可見脂肪，根據(jù)各指標(biāo)所需肉樣切割，分裝于食品級自封袋中。當(dāng)天對受溫度和時間影響較大的顏色參數(shù)、嫩度、微生物和玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度進(jìn)行測量，隔天進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮的測量，后期每隔1個月對各指標(biāo)進(jìn)行檢測。

1.3.2 玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度Tg的測定

Tg測定前，須對儀器進(jìn)行溫度和靈敏度校準(zhǔn)。稱取10～20 mg肉樣使用壓片機(jī)密封于坩堝內(nèi)，放于DSC樣品池中，參比端放置空坩堝作對照。利用液氮對肉樣凍結(jié)，保護(hù)氣體為高純氮?dú)?，氣流?0 mL/min。采用儀器自帶TA軟件分析試樣的熱流密度曲線得到初始(Tgi)、中點(diǎn)(Tgm)和終點(diǎn)(Tge)值，取中點(diǎn)Tgm作為最終玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。

經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定掃描程序?yàn)椋撼跏紲囟葹槭覝?，?0 ℃/min冷卻至-60 ℃，恒溫10 min后以10 ℃/min升溫至-20 ℃，退火30 min后以10 ℃/min降至-60 ℃，恒溫10 min后以10 ℃/min升至20 ℃。退火30 min是由于牛肉成分復(fù)雜，水分含量大，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變臺階不容易出現(xiàn)，退火溫度也就是凍結(jié)終點(diǎn)T’m，其值為冰晶熔融吸熱峰右邊基線與左邊基線的交點(diǎn)所對應(yīng)的溫度。

1.3.3 顏色參數(shù)的測定

肉樣切成40 mm×40 mm×10 mm方塊，測量之前將各溫度梯度肉樣于4 ℃解凍(12±2) h取出，待中心溫度達(dá)室溫后使用色差儀進(jìn)行測量，測量前須白板校正，鏡口緊貼肉面，測量并記錄L*、a*、b*數(shù)據(jù)，每個樣品重復(fù)3次取均值。

1.3.4 嫩度的測定

參照農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定剪切力測定法》[16]，冷卻后的肉樣沿著與肌纖維平行方向切成20 mm×10 mm×10 mm肉條，不能夾帶結(jié)締組織。

1.3.5 菌落總數(shù)的測定

參照GB 47892—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》法[17]，在無菌壞境下進(jìn)行操作實(shí)驗(yàn)。結(jié)果以lgCFU/g(colony-forming units，CFU)表示。根據(jù)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品中細(xì)菌總數(shù)小于4.7 lgCFU/g時，為一級鮮肉，在4.7～6.7 ogCFU/g間為二級鮮肉，大于6.7 lgCFU/g時即為腐敗肉。

1.3.6 TVB-N的測定

使用GB/T5009.44—2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》方法[18]：半微量定氮法測量TVB-N的含量，每個樣本重復(fù)3次，同時做試劑空白實(shí)驗(yàn)。根據(jù)GB2707—2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[19]的規(guī)定評判肉品新鮮度。一級鮮度肉品其TVB-N值≤15 mg/100 g；二級鮮度為15～25 mg/100 g；變質(zhì)肉>25 mg/100 g。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.5軟件、Excel 2003對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，應(yīng)用SPSS 17.0軟件中的ANOVA單因素方差分析和鄧肯多重比較進(jìn)行差異性分析。

1.4 品質(zhì)變化動力學(xué)模型的建立

TVB-N品質(zhì)變化遵循一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型[20]。

A=A0exp(kt)

(1)

式中：t為貯藏時間，d；A0為食品的初始品質(zhì)；A為食品貯藏t天時的品質(zhì)；k為食品品質(zhì)變化速率常數(shù)。

根據(jù)不同貯藏溫度和時間下的TVB-N值，求得反應(yīng)速率常數(shù)k，通過k與T的Arrhenius方程，通過變型計(jì)算活化能Ea和指前因子k0。

k=k0exp(-Ea/RT)

(2)

式中：k0為指前因子；Ea為活化能(kJ/mol)； R為氣體常數(shù)8. 314 kJ/mol；T為絕對溫度(K)[21]。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg的測定

根據(jù)DSC曲線，取中點(diǎn)Tgm作為最終Tg值，Tg=-14 ℃，這與AHMET AKKSE的研究結(jié)果較為接近，其Tg= -13 ℃。因?yàn)榕Ｈ猱a(chǎn)地不同造成蛋白、脂肪和水分比例不一樣。其次，測定條件也是造成此差異的原因。目前，測定牛肉Tg的研究不充分。1989年LEVINE[22]報(bào)道牛肉Tg值>-5 ℃，BRAKE等[23]于1999年測定出牛肉Tg值為-12 ℃。李云飛等[24]于2003年測定了牛肉糜和牛肉肌動蛋白的部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，得到平均轉(zhuǎn)變溫度約為-52.54 ℃。不同學(xué)者對牛肉Tg值的測定結(jié)果差異很大，其原因目前還未有一個科學(xué)解釋，有待進(jìn)一步研究探討。本實(shí)驗(yàn)中牛肉玻璃化轉(zhuǎn)變臺階不是很明顯，但通過儀器自帶分析軟件可以測量。圖1是本實(shí)驗(yàn)DSC曲線圖。

圖1 牛肉的DSC曲線Fig.1 Typical DSC thermogram for beef

2.2 不同貯藏溫度和時間對牛肉菌落總數(shù)的影響

牛肉的腐敗變質(zhì)與微生物數(shù)量有很大關(guān)系，因此，菌落總數(shù)可作為評價牛肉腐敗程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由圖2可知，隨貯藏時間的延長，菌落總數(shù)整體呈上升趨勢。在整個貯藏期間，每種貯藏溫度下牛肉的lgCFU/g都未達(dá)到6.7，說明在這幾種溫度下貯藏牛肉7個月，都未腐敗變質(zhì)。-10 ℃與其余3種溫度貯藏的牛肉其菌落總數(shù)對數(shù)值在前5個月差異顯著(p<0.05)，-14 ℃在前5個月內(nèi)菌落總數(shù)對數(shù)值與-18 ℃、-22 ℃無顯著差異。從微生物增長曲線可以看出，Tg或低于Tg貯藏牛肉，短期內(nèi)其穩(wěn)定性好，微生物數(shù)量有所下降，是因?yàn)?14、-18、-22 ℃貯藏牛肉不利于一些嗜熱菌生長。

圖2 不同貯藏溫度和時間下牛肉菌落總數(shù)的對數(shù)值Fig.2 lg(CFU/g) value of beef at different frozen temperature and period

2.3 不同貯藏溫度和時間對牛肉顏色參數(shù)的影響

2.3.1 不同貯藏溫度和時間對牛肉L*值的影響

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，-10 ℃條件下貯藏牛肉L*值在第1個月減小，與初始值23.12相比差異顯著(p<0.05)，隨后先增大再減小，貯藏6、7個月L*值與新鮮肉相比差異極顯著(p<0.01)。在-14、-18、-22 ℃條件下貯藏牛肉，其L*值均先增大后減小，最終接近初始值。

初期-10 ℃貯藏牛肉，肉表面水分損失嚴(yán)重導(dǎo)致光反射率降低，L*值顯著下降，后期微生物數(shù)量急劇增加，開始大量分解蛋白質(zhì)，牛肉細(xì)胞和組織嚴(yán)重受損，解凍后，大量水分溢出肉面，導(dǎo)致L*值升高。在整個貯藏期間，Tg或低于Tg貯藏牛肉，L*值相差不大。-14、-18、-22 ℃貯藏牛肉其L*值持續(xù)增加至第四個月，開始減小，是因?yàn)橘A藏初期溫度低，對細(xì)胞和組織有破壞，L*值上升，但上升幅度不大，后來隨著冰晶的和微生物數(shù)量不斷增大，L*值持續(xù)增長，后期開始下降。綜合考慮，微生物、凍結(jié)和解凍是影響L*值變化的原因。MUELA等[25]研究凍藏對羊肉色度的影響與本研究結(jié)果相似。

圖3 不同貯藏溫度和時間下牛肉L*值Fig.3 L* value of beef at different frozen temperature and period

2.3.2 不同貯藏溫度和時間對牛肉a*值的影響

由圖4可知，-10 ℃時a*值隨時間的延長明顯降低，差異極顯著(p<0.01)。-14、-18、-22 ℃條件下貯藏，a*值在第1個月增大，與初始值10.94相比差異性顯著(p<0.05)，隨后降低，在第5個月，4種貯藏溫度下的a*值與初始值相比差異性均為極顯著(p<0.01)。-10 ℃貯藏牛肉其a*值與其余3種溫度的a*值相比差異極顯著(p<0.01)。

肉品貯藏過程中高鐵肌紅蛋白的積累是導(dǎo)致肉品發(fā)生褐變的主要原因[26]。-10 ℃時，隨著貯藏時間的延長，水分損失嚴(yán)重，微生物數(shù)量持續(xù)增大，pH值升高，脂肪氧化程度加劇，促進(jìn)了高鐵肌紅蛋白的積累，使得a*值持續(xù)降低。在Tg或低于Tg下貯藏，a*值在第1個月增大，原因是由于凍結(jié)對肌肉細(xì)胞和組織造成損傷，肌肉表面水分較多，減小了蛋白和氧氣接觸的概率；隨著貯藏時間的延長，水分升華，氧合肌紅蛋白進(jìn)一步氧化為高鐵肌紅蛋白，這是a*值減小的原因。VIEIRA等[27]在牛肉的凍藏實(shí)驗(yàn)中指出，a*值隨貯藏時間的延長而減小，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果吻合。

圖4 不同貯藏溫度和時間下牛肉a*值Fig.4 a* value of beef at different frozen temperature and period

2.3.3 不同貯藏溫度和時間對牛肉b*值的影響

由圖5可知，b*值隨貯藏時間的延長增大，說明肉品貯藏過程中發(fā)生了脂肪氧化[28]。從第2個月開始，b*值與初始值3.32相比差異性顯著(p<0.05)。隨貯藏溫度的上升，貯藏3～5個月，-10 ℃與其余3種溫度貯藏的b*值間差異性顯著(p<0.05)；6～7個月，-10℃與-14 ℃貯藏的b*值間無顯著性差異(p>0.05)，與-18 ℃、-22 ℃貯藏的b*值間差異性顯著(p<0.05)。

-10 ℃下貯藏牛肉其b*值隨貯藏時間的延長增長速度明顯大于其余3種溫度，說明脂肪氧化速度快，肉品貯藏穩(wěn)定性差。原因是貯藏溫度高于Tg體系處于橡膠態(tài)或黏流態(tài)，物質(zhì)的自由體積增大，黏度下降，脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性、酶促褐變等受擴(kuò)散控制的各種反應(yīng)速率增大，物質(zhì)劣變速度和程度加大。但在第5個月，-14 ℃貯藏的b*值明顯增大，與-18 ℃、-22 ℃貯藏的b*值差異顯著，說明牛肉在Tg貯藏，前期穩(wěn)定性好于后期。

圖5 不同貯藏溫度和時間下牛肉b*值Fig.5 b* value of beef at different frozen temperature and period

2.4 不同貯藏溫度和時間對牛肉嫩度的影響

本實(shí)驗(yàn)中牛肉的嫩度采用剪切力值表示。由圖6可知，整個貯藏期間，所有溫度下牛肉的剪切力均先增大后減小，這與BENJAKL及HALE and WATERS研究結(jié)果吻合[29-30]。4個溫度下的牛肉剪切力值在前3個月內(nèi)均隨貯藏時間的延長明顯增加，與初始值6.52 kg相比差異極顯著(p<0.01)。原因是肌肉組織間形成的冰晶不斷增大，使肌纖維逐漸收縮導(dǎo)致牛肉剪切力增大，嫩度下降。貯藏后期，-10 ℃、-14 ℃下牛肉的剪切力值急劇下降，最終接近初始值，差異不顯著。原因是隨貯藏時間的延長，冰晶不斷增大導(dǎo)致肌纖維斷裂，肌肉組織結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重?fù)p壞。整個貯藏期間，-18 ℃、-22 ℃貯藏的剪切力值間差異不顯著(p>0.05)，且溫度越低，肉品剪切力值變化程度越小。由此可以得出，當(dāng)以嫩度為指標(biāo)評價牛肉貯藏品質(zhì)時，Tg以下貯藏牛肉其嫩度穩(wěn)定性最好。

圖6 不同貯藏溫度和時間下牛肉剪切力值Fig.6 the cutting force of beef at different frozen temperature and period

2.5 不同貯藏溫度和時間對牛肉TVB-N的影響

TVB-N是衡量肉品新鮮度和腐敗程度的重要指標(biāo)。由圖7可知，各溫度下牛肉的TVB-N值隨貯藏時間的延長逐漸增加。在-10 ℃貯藏1個月后其TNB-N值與新鮮肉相比差異極顯著(p<0.01)；在Tg或低于Tg貯藏，TVB-N值在第2個月開始明顯增加，差異極顯著(p<0.01)。-10 ℃與-14、-18、-22 ℃的TVB-N值在前5個月內(nèi)差異性顯著(p<0.05)，5個月以后，-14 ℃貯藏牛肉其TVB-N隨貯藏時間的延長增加幅度上升，與-18 ℃、-22 ℃的TVB-N值相比差異顯著(p<0.05)，與-10 ℃的TVB-N值相比差異不顯著(p>0.05)。牛肉在-10 ℃貯藏4個月，從一級鮮度肉變?yōu)槎夣r度；在-14、-18、-22 ℃貯藏6個月變?yōu)槎夣r度。由此可以得出在Tg或低于Tg貯藏牛肉其穩(wěn)定性均較好，也能有效抑制蛋白質(zhì)變性，脂肪酸敗，減緩新鮮肉腐敗速率，延長貨架期。

圖7 不同貯藏溫度和時間下牛肉TVB-N值Fig.7 TVB-N value of beef at different frozen temperature and period

2.6 品質(zhì)變化動力學(xué)模型的分析

根據(jù)方程(1)變型得到lnA=kt+lnA0，以TVB-N的對數(shù)值為縱坐標(biāo)，貯藏時間t為橫坐標(biāo)，得到圖8，斜率為反應(yīng)速率常數(shù)。R2大則說明數(shù)據(jù)間線性關(guān)系好。從圖中可以看到，反應(yīng)速率常數(shù)隨貯藏溫度的降低而減小。

-10、-14、-18、-22 ℃溫度下的斜率分別為0.005 3、0.005 1、0.004 7、0.004 7，斜率間差別很小，說明低溫下貯藏牛肉對反應(yīng)速率常數(shù)影響不大。將方程(2)轉(zhuǎn)化成對數(shù)模型即為lnk=(-Ea/RT)+lnk0，以lnk對1/T作圖，斜率為-Ea/R，截距為lnk0，得到如圖9的結(jié)果，Ea值為0.2 kJ/mol，指前因子k0為0.004 2，建立牛肉貯藏期間TVB-N品質(zhì)變化的Arrhenius方程：k=0.004 2exp(-0.2/RT)。利用此模型根據(jù)方程(1)，當(dāng)確定貯藏溫度時，根據(jù)各指標(biāo)的初始值和終點(diǎn)值即可推算出牛肉理論上的貯藏時間。

國家規(guī)定，凍豬肉冷藏安全期為7～10個月，凍牛羊肉為8～10個月，凍禽肉為6～8個月。本實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了貯藏期為7個月的實(shí)驗(yàn)，因此可根據(jù)貯藏第7個月時TVB-N的終點(diǎn)值對理論貯藏值和實(shí)測值進(jìn)行對比研究。

圖8 不同貯藏溫度下TVB-N隨時間變化的線性規(guī)律Fig.8 the color changing with time under different storage temperature linear rule

圖9 TVB-N的阿倫尼烏斯曲線Fig.9 Arrhenius curve of TVB-N change

貯藏溫度/℃終點(diǎn)值理論貨架期/d實(shí)測貨架期/d相對誤差/%-1019．89250．021019．05-1419．57247．621017．90-1816．77209．52100．24-2216．65209．52100．24

由表1可知：-10 ℃、-14 ℃貯藏條件下，牛肉的實(shí)測貨架期均小于理論貨架期，而-18 ℃、-22 ℃貯藏牛肉其實(shí)測貨架期和理論貨架期差異小，相對誤差僅為0.24%。說明玻璃化溫度以下貯藏牛肉肉品穩(wěn)定性更好。在牛肉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度點(diǎn)-14 ℃貯藏牛肉，后期肉品質(zhì)穩(wěn)定性差。

3 結(jié)論

通過DSC測量出生鮮牛肉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg值為-14 ℃，在等于和低于此溫度下對牛肉進(jìn)行冷凍貯藏其各項(xiàng)檢測指標(biāo)及穩(wěn)定性較好。L*值在整個貯藏期間變化不大，較穩(wěn)定，a*值在貯藏初期增大，后期減??；b*值隨貯藏時間的延長而逐漸增大；整個貯藏期間，隨著時間的延長，各個溫度下剪切力均先增大后減小，說明嫩度先增大后減?。痪淇倲?shù)整體呈上升趨勢，TVB-N值也逐漸增加，但均未腐敗變質(zhì)。對牛肉品質(zhì)(TVB-N)變化的動力學(xué)模型分析：各溫度下牛肉的理論貯藏天數(shù)分別為250、248、210、210 d，與實(shí)測值210 d相比，-18 ℃、-22 ℃溫度下貯藏牛肉肉品穩(wěn)定性更好。綜合上述各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)論可知，牛肉如果貯藏期在5個月以內(nèi)，建議貯藏溫度為-14 ℃，大于5個月，從牛肉品質(zhì)和生產(chǎn)成本角度建議貯藏溫度為-18 ℃較為理想。同時也證明，食品的貯藏溫度T≤Tg時，體系處于玻璃態(tài)，此時穩(wěn)定性最強(qiáng)，在Tg貯藏牛肉，貯藏前期穩(wěn)定性較好。在-18 ℃與-22 ℃溫度下貯藏牛肉，品質(zhì)差別不大。

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