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    食品中為何會有危險的燒堿

    2018-03-15 18:22:33
    瞭望東方周刊 2018年9期
    關鍵詞:熟石灰氫氧化鉀食品級

    這么危險的物質(zhì),怎么能用于食品中

    云無心:美國生物與食品工程專業(yè)博士,科普作家,著有《吃的真相》等系列作品

    不時會有報道稱,有黑心作坊使用“化學添加劑”,經(jīng)常被提到一種“化學添加劑”是燒堿,有時候文章會提到“工業(yè)燒堿”。

    燒堿的化學名稱是氫氧化鈉,也被叫做“火堿”“苛性鈉”等。它的確是一種“高?;瘜W品”。在危險品編碼中,健康風險是“3”級,表示“短時間接觸就會導致嚴重損傷”。如果接觸皮膚,會造成嚴重腐蝕;如果吞咽,會造成消化道的不可逆損傷;如果吸入粉塵,會造成呼吸道損傷甚至肺炎和肺水腫。

    這么危險的物質(zhì),怎么能用于食品中?所以,有的報道往往會加上“非法使用”的說法。

    但實際上,燒堿是一種“可在各類食品加工過程中使用,殘留量不需限定的加工助劑”。也就是說,在食品中使用燒堿,并不存在“非法”的問題,甚至對殘留量也沒有規(guī)定。

    加工助劑是食品添加劑的一種,跟其他食品添加劑的區(qū)別在于:“加工助劑一般應在制成最終成品之前除去,無法完全除去的,應盡可能降低其殘留量,其殘留量不應對健康產(chǎn)生危害,不應在最終食品中發(fā)揮功能作用”。

    在食品中,燒堿是高效的酸度調(diào)節(jié)劑。在食品加工過程中,經(jīng)常有一些步驟需要把pH降低或升高。

    比如說純化蛋白,如果原料是中性的,而蛋白質(zhì)在某個低pH下沉淀,那么就可以加酸把原料調(diào)到那個pH附近。沉淀下來的蛋白質(zhì)就可以通過離心操作分離出來。這樣的“蛋白酸漿”是酸性的,而我們希望最終的蛋白粉是中性的,就需要加入堿把pH調(diào)到中性,再進行干燥。最常用的堿,就是燒堿。

    燒堿的強腐蝕性來源于它的強堿性。不管如何用,不管加多少,食品的最終pH一般都是在中性附近,氧化鈉也變成了鈉離子和水,從而被“去除”了。即便是有一些食品保留了較高的pH值(比如皮蛋),也不會超過pH10,堿性并不算強,殘留的氫氧化鈉也不會危害健康。

    不過,如果在加工過程中上下調(diào)節(jié)pH次數(shù)較多,加入的酸和堿就會比較多。雖然最后都會中和,但引入的鈉含量會較高。為了減少鈉的引入,有時候就會用氫氧化鉀來代替一部分氫氧化鈉。對于多數(shù)人而言,適當增加鉀攝入量是有益健康的。鉀含量過高會有苦味,所以也不能全用鉀,二者混用是比較合理的選擇。

    食品生產(chǎn)中又還會用到氫氧化鈣,也就是熟石灰。跟氫氧化鈉和氫氧化鉀相比,熟石灰也能高效地調(diào)節(jié)pH。不過,熟石灰在水里的溶解度比較低,不像氫氧化鈉和氫氧化鉀那樣方便配成濃縮溶液使用,也就限制了它的使用。熟石灰的陽離子是鈣,增加了鈣的含量,比鈉和鉀都要有利于健康。但它容易與食物中的其他成分,比如蛋白質(zhì)和一些多糖反應,導致它們凝固成膠,所以它雖然可以補鈣,但在食品中的應用受到了許多限制。

    作為食品加工助劑使用的燒堿需要“食品級”,而不少報道提到的是“不法商販使用工業(yè)燒堿”。工業(yè)燒堿和食品級燒堿的主要成分都是氫氧化鈉,用的生產(chǎn)工藝一般都是電解氯化鈉。二者的區(qū)別,在于“食品級燒堿”對于重金屬雜質(zhì)有要求,而工業(yè)級的沒有?!皼]有要求”并不意味著它一定會“含有大量有毒重金屬”,而是說不會去監(jiān)控。

    “食品級氫氧化鉀”也是如此,和工業(yè)級的都是通過電解氯化鉀來生產(chǎn),而食品級和工業(yè)級的氫氧化鈣,都是通過煅燒石灰礦得到生石灰,然后與水結(jié)合得到的。食品級和工業(yè)級的區(qū)別,也在于是否去監(jiān)控重金屬雜質(zhì)的含量。

    其實,在食品中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣這樣的“危險品”,危險是由工作人員來承擔的。在最終食品中,它們的“腐蝕性”早已不存在。至于用“工業(yè)級產(chǎn)品”,則屬于使用“不合格原料”,應該打擊,不過這跟是否可以用這些“加工助劑”,是兩個層面的問題了。

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