器皿，器文化，器之道

王 蓓

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225000）

1 器皿的源流

1.1 原始社會(huì)的飲食器皿

據(jù)《禮記.禮運(yùn)》記載：未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛。 此階段為原始生食時(shí)代，直到人類對(duì)火有了進(jìn)一步的認(rèn)知，才進(jìn)入了一個(gè)嶄新的時(shí)代——火食時(shí)代。在經(jīng)歷了以燒烤為主的熟食階段后，人們逐漸積累了制作食物容器的經(jīng)驗(yàn)，于是形成了較為獨(dú)特的器具： 軟體的有樹(shù)皮、樹(shù)葉等；硬體的有竹子、石頭等；別具特色的有動(dòng)物的皮和內(nèi)臟等。

而人類正式邁進(jìn)烹飪時(shí)代的標(biāo)識(shí)是陶器的誕生。起初飲食陶器多為形態(tài)簡(jiǎn)單的敞口圓底罐、盆，隨后又衍生出陶釜、陶鼎、陶鬲、陶鬶、陶甑和陶斝等[1]。

1.2 夏商周時(shí)期的飲食器皿

此時(shí)具有劃時(shí)代意義的青銅器產(chǎn)生了。到商周以后，隨著“器以藏禮”等諸多的等級(jí)觀念、飲食文化等原因使得飲食器皿由飲具、炊具、食具的合體逐漸走向分體。期間出現(xiàn)的盛食器有鼎、簋、卣、簠、豆、盤、敦等；盛酒器有樽、壺、罍等；飲酒器有爵、角、觚、觥、觶、斝等。到西周，原始瓷器已遍及長(zhǎng)江及黃河中下游地區(qū)。除此之外，玉石、漆、象牙等也開(kāi)始作為材料制作成飲食器皿[2]。

1.3 春秋戰(zhàn)國(guó)至魏晉南北朝時(shí)期的飲食器皿

此時(shí)器皿更加精致。器具主要為碗、盤、盆、罐及勺、箸等。在諸侯王的日常生活中，青銅器皿逐漸被漆器所取代，這也成為中國(guó)漆飲食器用發(fā)展的一個(gè)高峰。它的主要形態(tài)有碗、盤、豆、杯、鈁、羽觴等。 這些漆器多用彩繪的方法裝飾，增加了美感。到了魏晉南北朝時(shí)期，逐漸采用瓷器，飲食器皿的花樣不斷增加，北方常見(jiàn)的青瓷主要包括壺、缸、杯、碗、托杯、大盤等。南方主要有碗、碟、盤、盒、洗、盆、杯、耳杯、盞托、壇、刀斗等。 同時(shí)玻璃工藝與也有了一定的發(fā)展，出現(xiàn)了圓形磨飾玻璃碗等。

1.4 隋唐兩宋時(shí)期的飲食器皿

隋唐兩宋時(shí)期制瓷業(yè)、金銀器、漆器在工藝技法及裝飾手法上有了較大發(fā)展，到了唐朝，食器、茶器、酒器等制作達(dá)到了中國(guó)古代工藝史上的一個(gè)制高點(diǎn)。 在借鑒外民族人工藝文化的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步豐富器具品種。至穆宗時(shí)，盒、碗類的飲食器具出現(xiàn)了高圈足，動(dòng)物形態(tài)的器皿也不斷增多。 而金銀飲食器具也日漸豐富。到了宋代，中國(guó)制瓷業(yè)達(dá)到鼎盛，飲食所用的瓷制器皿已經(jīng)基本齊備。在滿足餐飲等實(shí)用功能的基礎(chǔ)上還流行以模擬自然界植物的形態(tài)來(lái)制作飲食器皿。實(shí)現(xiàn)了美食美器的有機(jī)融合。

1.5 元明清時(shí)期的飲食器皿

此時(shí)無(wú)論是烹飪技術(shù)還是烹飪器皿都有了更大的提升，實(shí)現(xiàn)了漢族與各民族及外來(lái)文化的相互交融。雖然器具依然是盤、碗、杯等，但在色澤上日益豐富，在造型上日漸美觀。元明清時(shí)以景德鎮(zhèn)為代表的瓷器享譽(yù)中外。用錫器、玉石、植物的根莖果實(shí)以及動(dòng)物的角骨皮殼制作的飲食器用，也是其重要的組成部分。

1.6 近現(xiàn)代飲食器皿

隨著人們生活水平的提高，飲食器皿的使用與發(fā)展已到了一個(gè)百鳥(niǎo)爭(zhēng)鳴的嶄新時(shí)代。除了延續(xù)前人的成果，還融入了現(xiàn)代元素，外國(guó)元素，創(chuàng)意元素。如仿日式的異形盆，新穎的陶器具，桃源氣息的竹木藤器，異國(guó)情懷的金屬、玻璃盛器等，就連茶具、水果托盤等，只要是符合衛(wèi)生需求的、能盛放物品的無(wú)論是何種材質(zhì)的盛器都走上了餐桌。[3]

2 器皿的文化之美

在中國(guó)幾千年的器皿文化中，飲食器皿品種繁多，形態(tài)各異，是人們?cè)诓粩噙M(jìn)步的過(guò)程中，不斷追求美感的過(guò)程中創(chuàng)造出來(lái)是，是藝術(shù)與科技相結(jié)合的美的造物。正如王仁湘在《飲食與中國(guó)文化》中所說(shuō)飲食器用的美是多元的：美在材質(zhì)，美在造型，美在裝飾，美在與食物搭配的和諧化。

3 器皿的選擇之道

飲食器皿是科學(xué)技術(shù)與藝術(shù)相結(jié)合的造物活動(dòng)，除了食器在形與色的有機(jī)搭配外，還要力求整體構(gòu)圖，風(fēng)格要渾然一體。具體使用如下：

3.1 盛器大小的選擇

菜肴盛器的尺寸選擇面較廣，大到50公分（20英寸）以上冷菜所用大盤，小到5公分左右（2英寸）的調(diào)味碟等。不同大小的盛器，其用途也不盡相同。因此，盛器大小的選擇需要根據(jù)用餐的主題、原料的選取及食客的多少來(lái)決定的。

如“煙花三月旅游節(jié)”期間，需要制作出體現(xiàn)揚(yáng)州特色的工藝?yán)浔P，則須選用40公分（16英寸）以上的盛器。只有足夠的空間才能體現(xiàn)出揚(yáng)州的人文情懷；若要完成三頭宴中的扒燒整豬頭，也需選用足夠大的盛器，并配之以裝飾點(diǎn)綴，以此體現(xiàn)出其獨(dú)到的氣勢(shì)。

當(dāng)遇到中大型冷餐會(huì)和自助餐時(shí)，也適合選擇大型盛器，從而確保宴會(huì)有序推進(jìn)。

若要體現(xiàn)菜品的精致，可選用較小的盛器。如菊花豆腐，每個(gè)小碟一朵花，那獨(dú)具匠心的構(gòu)思，那精湛獨(dú)侖的刀工再配上精美小巧的小碟，自然讓人多了一份食欲，真正實(shí)現(xiàn)了物與器的完美搭配；若要提升用餐的檔次，也可選用較小的盛器，實(shí)現(xiàn)各客食用。這樣既美觀，又衛(wèi)生。[4]

3.2 盛器造型的選擇

盛器素有幾何形和象形之分。幾何形又有長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形、方形、多邊形、扇形等，是餐飯及家庭日常使用最多的盛器。而象形盛器品種則更加豐富，有動(dòng)物造型、植物造型、器物造型和人物造型。常見(jiàn)的動(dòng)物造型有魚(yú)、蟹、貝殼、鴛鴦、蝴蝶、龍、鳳等。植物造型有樹(shù)葉、竹子、蔬菜、水果和花卉等。器物造型有扇子、籃子、壇子、建筑物、船、風(fēng)車等。人物造型主要有八仙、仕女、佛等。

在規(guī)定統(tǒng)一餐具的烹飪比賽中，大多會(huì)選擇白色的陶瓷餐盤。這種瓷盤可以承載更多形式的菜品。幾何平盤因?yàn)楸旧硗庥^比較簡(jiǎn)潔、大方，清爽，更加有利于讓食客把注意力集中在精心烹制的菜品上。同時(shí)，別致的盤飾也給菜品帶來(lái)更大的想象空間，環(huán)形、直線、曲線、圓點(diǎn)、自由散落，看似不經(jīng)意的一筆，都可以延伸菜品的內(nèi)涵，營(yíng)造菜品的文化。當(dāng)然在采用幾何平盤時(shí)還需注意菜品的布局，色彩的搭配，疊放的手法等，防止出現(xiàn)失衡感。

而在一些本身造型較弱的菜品上，適時(shí)的選取象形盛器，可以最大限度地提升菜品的質(zhì)感。比如崇尚自然風(fēng)格的餐廳，多會(huì)選擇樹(shù)葉或者花朵等植物造型的盛器，而主營(yíng)水產(chǎn)品的餐廳，則往往會(huì)選擇魚(yú)形或扇形盤。通過(guò)對(duì)應(yīng)造型盛器的選取，以此襯托餐廳的主題。菜品與盛器的相得益彰，無(wú)形間則促進(jìn)了人們的食欲。

再則是盛器造型還能起到分割的作用，滿足一道菜品的多元化體現(xiàn)。一方面可以展示出食材的多種質(zhì)感，提升菜品的豐富度。[5]另一方面也有著防止串味、美化格局和節(jié)省空間的效果。如脆皮銀魚(yú)，可以在多格調(diào)味碟中放上醬油、煉乳、芝麻醬等。有時(shí)為了節(jié)省空間，則可選用組合型的盛器，如三色糖不甩，通過(guò)組合類的盛具將其分成三小份菜品，既節(jié)省了空間又美化了桌面。

3.3 盛器材質(zhì)的選擇

盛器的材質(zhì)品種豐富。既有美侖美奐的金銀盛器，古樸典雅的青銅瓷器，自然現(xiàn)代的竹木藤器的，別具一格的石塊瓦礫，也有精雕細(xì)琢的玉器象牙，雍容華貴的漆器水晶。還有熠熠生輝的糖紙杯托等。

不同材質(zhì)，其適用的主題、環(huán)境也各不相同。所以在選用時(shí)需要考慮到年代、主題、菜品的質(zhì)地、客人的身份、年齡層等。如“紅樓宴”要顯示出高貴，可以選用金銀器具、高檔瓷器等；而”何家宴“則要突顯出文化底蘊(yùn)，可以選用宜興紫砂、高端陶器等；農(nóng)家宴要體現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息，可以選用竹木藤器、粗瓷大碗等；面對(duì)商務(wù)人士可以選用簡(jiǎn) 潔、大方的玻璃餐具或精致的瓷器；面對(duì)老人則可以選取實(shí)用、懷舊的搪瓷；面對(duì)戀人則可以選用代表愛(ài)情的水晶等。

有時(shí)在選擇盛器的材質(zhì)時(shí)，還要考慮客人的身份地位和興趣愛(ài)好等。如客人需要講排場(chǎng)而有一定消費(fèi)能力的，可以選用金器銀器，以顯示他們的富有和氣派；如客人是文化人則可選用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以體現(xiàn)他們的儒雅和知識(shí)；如是在情人節(jié)則可選用玻璃器皿，讓情侶們更增添一份浪漫的情調(diào)。

當(dāng)然，菜肴風(fēng)味特色也是挑選不同材質(zhì)器具的一個(gè)重要依據(jù)。如燒烤風(fēng)味的，可選用以鑄鐵與石頭為主的盛器。傣家風(fēng)味食品的，可選用以竹子為主的盛器等等。除此之外，我們還可以借助其他材料，使盛器更加別致器，如天然鹽板，這種鹽板是天然巖鹽的結(jié)晶，除了具有承載的效果，與食物接觸后可以釋放天然咸香?？梢灾苯蛹訜幔部梢苑磸?fù)多次使用；實(shí)驗(yàn)儀器，大多有著透明玻璃質(zhì)地以及耐高溫耐冷凍的特點(diǎn)。燒杯、試管等器皿則剛好可以用來(lái)承載和展示食物，不但小巧別致，而且能增加食客的互動(dòng)感；很多常見(jiàn)食物也適合做盛器，如各種蘑菇、造型后的混沌皮、圓圓的柿子椒等等。感受連盛器一起入口的新奇，一盞滋味盡享；而日常生活動(dòng)中作為打包盒的牛皮紙也可以利用來(lái)作為容器，在增加保溫效果的同時(shí)，還可以給食客以拆禮物般的驚喜感。當(dāng)然因?yàn)槭羌堎|(zhì)的，更加適合盛放湯汁較少的菜品。

3.4 其他方面的選擇

盛器的選擇還包括對(duì)顏色、花形和功能的選擇。盛器的顏色因時(shí)因物而宜。冬天多用暖色調(diào)，給人以溫暖的感覺(jué)；夏天多用冷色調(diào)。當(dāng)品嘗美食時(shí)還可以帶來(lái)一絲清涼的感受。但要謹(jǐn)慎選擇紋理過(guò)于復(fù)雜或顏色過(guò)于濃重艷麗的餐盤，容易給人帶來(lái)雜亂的視覺(jué)效果，降低進(jìn)食的欲望。

盛器功能依據(jù)菜品的實(shí)際需要選擇。在大型宴會(huì)中為了保證熱菜的質(zhì)量，就要選擇具有保溫功能的盛器。如加熱的火鍋等，有的菜點(diǎn)需要低溫保鮮，則需選擇能盛放冰塊而不影響菜點(diǎn)盛放的盛器。如三文魚(yú)等。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所說(shuō)，我們只有把握好菜點(diǎn)的特色、食客的喜好、結(jié)合文化需求，才能對(duì)盛器進(jìn)行巧妙搭配，從而實(shí)現(xiàn)色、香、味、形、意、器的有機(jī)結(jié)合。

[1] 唐家路.王拓.飲食器用[M].北京:中國(guó)社會(huì)出版社,2010.01.

[2] 王仁湘.飲食與中國(guó)文化[M].北京:人民出版社,1993.12.

[3] 王學(xué)泰.華夏飲食文化[M].北京:人民出版社,1993.12.

[4] 王立娜.飲食文化[M].呼和浩特:內(nèi)蒙古人民出版社,2006.03.

[5] 姚偉鈞.長(zhǎng)江流域的飲食文化[M].武漢:湖北教育出版社,2004.08.