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    明膠涂膜保持豬背最長(zhǎng)肌冷藏期間新鮮度

    2018-03-01 09:35:14梁麗姣葛毅強(qiáng)湯曉燕周光宏
    關(guān)鍵詞:肉樣涂膜明膠

    王 瑋,梁麗姣,沈 娟,葛毅強(qiáng),湯曉燕,周光宏※

    0 引 言

    肉類腐敗主要?dú)w因于微生物和化學(xué)因素[1]。微生物導(dǎo)致的肉類腐敗通常是由于肉類在消費(fèi)者購(gòu)買前后加工處理不當(dāng)所致,一般可采用熱處理或添加防腐劑等方式來(lái)抑制或阻止微生物的生長(zhǎng)繁殖[2-3]。而肉類的化學(xué)性腐敗通常是由蛋白質(zhì)和脂肪氧化而引起的,其主要受到肉類成分,加工方式和儲(chǔ)藏環(huán)境的影響[4]。還有研究表明,肉類氧化可引起質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等品質(zhì)的劣變[5]。迄今,研究者已通過(guò)不同途徑或采用各種技術(shù)來(lái)控制肉類的氧化反應(yīng)[6],但其仍舊是肉類產(chǎn)業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)和熱點(diǎn)問(wèn)題。

    目前,抗氧化劑和包裝技術(shù)已廣泛應(yīng)用于肉類產(chǎn)業(yè),其對(duì)維系肉品品質(zhì)有著極其重要的作用。但鑒于抗氧劑消耗量大、包裝材料成本高及效率低等原因,肉類產(chǎn)業(yè)現(xiàn)急需一種方便快捷、低成本和低風(fēng)險(xiǎn)的技術(shù)。而可食性涂膜作為當(dāng)前食品包裝行業(yè)的熱門技術(shù),可以有效地解決上述問(wèn)題,并且利用其代替?zhèn)鹘y(tǒng)的塑料包裝也是包裝行業(yè)未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)[7-8]。目前肉類冷藏保鮮中常用的涂膜物質(zhì)主要有殼聚糖、海藻酸鈉、大豆蛋白和魔芋膠等,而明膠因其良好的成膜性、生物兼容性及可降解性,也具有作為可食性包裝膜的潛力[9]。本研究旨在模擬豬肉在零售展示期間氧化穩(wěn)定性和新鮮度的變化情況,選用豬背最長(zhǎng)肌為材料,研究其經(jīng)明膠涂膜處理后冷藏期間氧化穩(wěn)定性和肉色的變化情況,為利用明膠涂膜技術(shù)降低肉類脂肪和蛋白質(zhì)氧化,維系肉品色澤以及延長(zhǎng)其貨架期提供理論依據(jù)。

    1 試驗(yàn)材料與方法

    1.1 試驗(yàn)材料

    1.2 儀器設(shè)備

    色差計(jì)(CR-400,日本Konika Minolta公司);紫外可見分光光度計(jì)(Lambda 25,美國(guó)Perkin Elmer公司);分散機(jī)(T25digital ULTRA-TURRAX?,德國(guó)IKA公司);超純水系統(tǒng)(arium? pro,德國(guó)Sartorius公司)、臺(tái)式冷凍離心機(jī)(Centrisart?D-16C,德國(guó)Sartorius公司)、電子天平(CPA124S,德國(guó) Sartorius公司);精密酸度計(jì)(PHS-2C,上海雷磁儀器廠);應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀(YYW-2,南京土壤儀器廠有限公司)。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 明膠涂膜處理

    將豬背最長(zhǎng)肌切成10 cm×5 cm×2 cm的長(zhǎng)方體,立即進(jìn)行明膠涂層處理。明膠濃度分別設(shè)定為10%和20%,浸沒(méi)時(shí)間為5 s,涂膜液溫度為60℃。每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù),另設(shè)未經(jīng)明膠涂膜處理的樣品為對(duì)照組。所有樣品經(jīng)明膠涂層處理后,將其取出瀝干并進(jìn)行稱重,然后置于托盤中4℃條件下無(wú)包裝冷藏7 d。

    1.3.2 加壓失水率測(cè)定

    沿肌纖維垂直方向取1 cm厚,直徑2.523 cm(圓面積為5.0 cm2)的圓形肉柱,稱質(zhì)量,然后用雙層紗布包裹,再用18層吸水紙包裹,加壓35 kg保持5 min,去除紗布、吸水紙后稱重。計(jì)算公式如下

    其中W0為樣品的加壓前質(zhì)量(g);Wn為冷藏第n d后樣品的加壓后質(zhì)量(g)。

    漢字不僅是表情達(dá)意的交流工具,更是中華文化的重要載體,一個(gè)字即是一方天地。觀“旦”字,旭日東升,躍于海面,幾筆勾勒出“一輪頃刻上天衢”的喜人景象;觀“武”字,定功戢兵,止戈為武,形象傳達(dá)出古人“兵氣銷為日月光”的和平愿望。正如魯迅所言,漢字書法“不是詩(shī)卻有詩(shī)的韻味,不是畫卻有畫的美感”,一撇一捺蘊(yùn)含一種精神。我們甚至可以說(shuō),中華民族千百年來(lái)的審美旨趣、哲學(xué)思考都能從這些方塊字中找到索引。

    1.3.3 脂肪氧化測(cè)定

    參考Zhang等的方法[10],略作修改。取2.0 g肉樣切碎,加入20 mL蒸餾水,12 000 r/min勻漿60 s。取0.2 mL勻漿液置于試管中,依次加入0.2 mL 8.1% SDS溶液、1.5 mL 20%醋酸緩沖液和1.5 mL 0.8%TBA溶液,用蒸餾水補(bǔ)足至4 mL,混勻。取4 mL混合液95 ℃水浴加熱1 h,當(dāng)溶液顏色變?yōu)榉奂t色,立即用冰水混合物將其冷卻10 min,加入1 mL蒸餾水和4 mL體積比為1∶15的吡啶和正丁醇的混合物,振蕩混勻,4 000 r/min離心10 min,取上清液,在532 nm處測(cè)定其吸光值。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷做標(biāo)準(zhǔn)曲線,硫代巴比妥酸反應(yīng)值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)以每千克肉樣中所含丙二醛(malondialdehyde, MDA)的質(zhì)量(mg)表示。

    1.3.4 血紅素鐵(heme iron,HI)測(cè)定

    參考Hornsey方法[11],略作修改。取2.0 g肉樣切碎,加入9 mL酸化丙酮溶液(體積分?jǐn)?shù)90%丙酮、8%蒸餾水和2%HCl,)混合均勻,避光室溫反應(yīng)1 h,4 000 r/min離心10 min,取上清液,在640 nm處測(cè)定其吸光值A(chǔ)640。計(jì)算公式如下

    1.3.5 蛋白質(zhì)氧化測(cè)定

    參考Rodríguez-Carpena等的方法[12],略作修改。取2.0 g肉樣切碎,加入20 mL 20 mmol/L pH值6.5的磷酸鈉緩沖液中,9 000 r/min勻漿60 s。取2份0.2 mL勻漿液分別置于2個(gè)試管中,分別加入1 mL 10%TCA,12 000 r/min離心5 min,棄上清液。在一份沉淀中加入1 mL HCl,另一份沉淀中加入1 mL 0.2%DNPH(溶于2 mol/L HCl),振蕩混均,室溫反應(yīng)1 h,每隔10 min振蕩10 s。再在2個(gè)試管中分別加入 1 mL 10%TCA,12 000 r/min離心5 min,棄上清液后加入1 mL體積比為1∶1的乙醇和乙酸乙酯混合物,12 000 r/min離心洗滌沉淀5 min,去除殘留的 DNPH,重復(fù) 2次。將洗凈后的沉淀溶于 2 mL 6 mol/L鹽酸胍(溶于20 mmol/L pH值6.5的磷酸鈉緩沖液),振蕩混均,12 000 r/min離心2 min,除去不溶性雜質(zhì)。加入HCl的試管中的溶液在280 nm處測(cè)定吸光值,用于測(cè)定蛋白質(zhì)濃度;加入 DNPH的試管中的溶液在370 nm處測(cè)定吸光值,用于測(cè)定蛋白質(zhì)羰基含量。用牛血清白蛋白做標(biāo)準(zhǔn)曲線,結(jié)果用每毫克蛋白質(zhì)中所含的羰基(nmol)表示。

    1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測(cè)定

    參照GB/T 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中半微量定氮法測(cè)定。肉類新鮮度評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)如下:一級(jí)鮮度≤150 μg/g;二級(jí)鮮度≤200 μg/g;變質(zhì)肉>200 μg/g。

    1.3.7 肉色測(cè)定

    使用色差儀測(cè)定樣品的紅度(a*),光源 D65,測(cè)量直徑 8 mm。色差儀在測(cè)定前,用標(biāo)準(zhǔn)白板校正色差計(jì)(Y=97.83,x=-0.43,y=1.98),每個(gè)樣品取3個(gè)點(diǎn)測(cè)定。

    1.3.8 高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin,MetMb)含量測(cè)定

    參考Krzywicki方法[13],略作修改。取2.0 g肉樣切碎,加入預(yù)冷至4℃的20 mL 40 mmol/L pH值6.8磷酸鹽緩沖液,13 500 r/min 勻漿30 s,10 000 r/min 4℃離心20 min,用濾紙過(guò)濾取上清液。測(cè)波長(zhǎng)為525、545、565、572 nm的吸光值分別表示為A525、A545、A565、A572。計(jì)算MetMb含量公式如下

    1.3.9 數(shù)據(jù)分析

    使用Microcal Origin 7.5軟件分析數(shù)據(jù)并制圖,數(shù)據(jù)分析采用方差分析(ANOVA)。試驗(yàn)均做 3次重復(fù),以均值±標(biāo)準(zhǔn)差(SD)表示。

    2 結(jié)果與討論

    2.1 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)加壓失水率的影響

    明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)肉樣的加壓失水率影響如圖1所示。

    圖1 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)加壓失水率的影響Fig.1 Effect of gelatin concentrations and refrigeration storage time on pressing water loss rate

    從整個(gè)冷藏過(guò)程來(lái)看,對(duì)照組的加壓失水率在 10%至 55%之間。與對(duì)照組相比,明膠涂膜處理阻止了肉樣失水,并在第7 d時(shí)其失水率明顯低于對(duì)照組(P<0.05)。此外,從圖 1還可以看出,隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照組加壓失水率的增加幅度要大于明膠涂膜組,但不同濃度明膠包被組的加壓失水率之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。據(jù)報(bào)道,明膠經(jīng)加熱處理后可使原來(lái)藏在其分子內(nèi)部的疏水性氨基酸(如脯氨酸和亮氨酸)暴露在分子表面,提高膜層的阻水性;同時(shí)也有助于明膠分子間的相互作用,其形成的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)可有效阻隔水分子穿過(guò)膜層[14]。以上研究表明,明膠涂膜處理可有效降低豬肉的水分流失,而且10%明膠涂膜處理就足以降低豬肉的加壓失水率。

    2.2 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)脂肪氧化的影響

    TBARS值可用于評(píng)價(jià)脂肪的最終氧化程度,其值越大,肉類的酸敗程度越嚴(yán)重[15]。當(dāng)TBARS值超過(guò)0.5 mg/kg時(shí),脂肪氧化正在進(jìn)行;當(dāng)TBARS值超過(guò)3 mg/kg時(shí),可判定肉類已氧化酸敗[16]。從圖 2可以看出,明膠涂膜組和對(duì)照組的 TBARS值均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增加(P<0.05)。在冷藏起始階段,明膠涂膜組和對(duì)照組的 TBARS值之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。而肉樣在冷藏第3、5和7 d時(shí),明膠包被組的TBARS值均明顯低于對(duì)照組(P<0.05),但不同濃度明膠涂膜組在整個(gè)冷藏期間其 TBARS值之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。此外,肉樣在冷藏第5 d時(shí),明膠包被組的TBARS值均小于3 mg/kg,遠(yuǎn)低于對(duì)照組(P<0.05),這表明明膠分子間所形成的氫鍵可降低氧氣透過(guò)率,可減緩肉樣脂肪氧化、酸敗的速率[17]。

    圖2 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)TBARS值的影響Fig.2 Effect of gelatin concentrations and refrigeration storage time on TBARS value

    2.3 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)HI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

    從圖3可知,明膠涂膜組和對(duì)照組的HI質(zhì)量分?jǐn)?shù)均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。這可能是由于HI隨著時(shí)間的推移逐漸轉(zhuǎn)化為非血紅素鐵(non-heme iron, NHI),而NHI也是肉類脂肪氧化的重要催化劑,可加速脂肪氧化的速度[18-19]。在冷藏起始階段,明膠涂膜組與對(duì)照組的HI質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。而肉樣在冷藏第3、5和7 d時(shí),明膠涂膜組的HI質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著大于對(duì)照組(P<0.05),但不同濃度明膠涂膜組在整個(gè)冷藏期間其 HI質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。此外,肉樣在冷藏0~5 d時(shí),明膠涂膜組的HI質(zhì)量分?jǐn)?shù)均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯降低(P<0.05),之后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而略微降低(P>0.05)。本試驗(yàn)中NHI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化情況與肉樣的脂肪氧化情況相反,NHI質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低,脂肪氧化程度越嚴(yán)重。

    圖3 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)血紅素鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.3 Effect of gelatin concentrations and refrigeration storage time on heme iron mass fraction

    2.4 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)氧化的影響

    蛋白質(zhì)羰基是反應(yīng)蛋白質(zhì)氧化程度的重要理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)氧化程度越高,其羰基也就越高[20]。如圖 4所示,明膠涂膜組和對(duì)照組的羰基均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增加(P<0.05),這表明蛋白質(zhì)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),其氧化程度增加。在冷藏起始階段,明膠涂膜組和對(duì)照組的羰基之間無(wú)顯著差異(P> 0.05)。而肉樣在冷藏第3、5和7 d時(shí),明膠涂膜組的羰基均明顯小于對(duì)照組(P<0.05),但不同濃度明膠涂膜組在整個(gè)冷藏期間其羰基之間無(wú)顯著差異(P> 0.05)。文獻(xiàn)顯示,明膠具有良好的隔絕氧氣能力,從而能有效降低蛋白質(zhì)的氧化反應(yīng)[17]。此外還有研究指出,蛋白質(zhì)氧化可引起肉品系水力的減弱,致使肉品的失水率增加[21]。這與本試驗(yàn)中蛋白質(zhì)羰基和失水率的變化情況相吻合。

    圖4 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)羰基的影響Fig.4 Effect of gelatin concentrations and refrigeration storage time on protein carbonyl

    2.5 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)TVB-N值的影響

    TVB-N作為判定鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo),可用于鑒定肉的新鮮度,其值越小,表明肉越新鮮[22]。如圖5所示,明膠涂膜組和對(duì)照組的TVB-N值均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著升高(P<0.05)。在冷藏起始階段,明膠涂膜組和對(duì)照組的 TVB-N值之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。而肉樣在冷藏第3、5和7 d時(shí),明膠涂膜組的TVB-N值均明顯小于對(duì)照組(P<0.05),但不同濃度明膠涂膜組在整個(gè)冷藏期間其 TVB-N 值之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。此外,對(duì)照組的TVB-N值在冷藏第5 d時(shí)達(dá)到223.4 μg/g,已超出二級(jí)鮮度的界限,而明膠涂膜組的TVB-N值在冷藏第7 d時(shí)才略大于200 μg/g。由此推測(cè),明膠因其具有良好的阻氧阻濕作用,可有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,減緩蛋白質(zhì)的分解速度。以上研究表明,明膠涂膜處理有效控制衡量肉品新鮮度的TVB-N值的增加,延長(zhǎng)其貨架期。

    圖5 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)TVB-N值的影響Fig.5 Effect of gelatin concentrations and refrigeration storage time on TVB-N value

    2.6 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)肉色的影響

    豬肉表面的紅色可通過(guò) a*值來(lái)直觀地反映,a*值越高,肉樣的紅色越接近新鮮肉色[23]。如圖 6所示,明膠涂膜組和對(duì)照組的 a*值均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著降低(P<0.05)。在冷藏起始階段,明膠涂膜組和對(duì)照組的a*值之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。而肉樣在冷藏第 3、5和 7 d時(shí),明膠涂膜組的 a*值均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),但不同濃度明膠涂膜組在整個(gè)冷藏期間其a*值之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。從圖6還可以看出,與明膠涂膜組相比,對(duì)照組的 a*值下降幅度較大。本試驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)了前人的研究,明膠涂膜處理有助于防止a*值下降,維系肉品色澤的穩(wěn)定性[24]。

    圖6 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)a*值的影響Fig.6 Effect of gelatin concentrations and refrigeration storage time on a* value

    據(jù)報(bào)道,a*值與肉樣中MetMb質(zhì)量分?jǐn)?shù)密切相關(guān),隨著MetMb積累,a*值降低[25]。如圖7所示,肉樣在冷藏0~5 d時(shí),明膠涂膜組和對(duì)照組中MetMb質(zhì)量分?jǐn)?shù)均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著升高(P<0.05),隨后在冷藏第7 d時(shí)呈緩慢升高趨勢(shì)(P>0.05)。分析其升高的原因可能是肉類氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基破壞MetMb還原酶活性使得肉類在冷藏過(guò)程中形成的MetMb無(wú)法被及時(shí)還原,從而使MetMb質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加[26-27]。從圖7還可以看出,在冷藏起始階段,明膠涂膜組和對(duì)照組中 MetMb質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。而肉樣在冷藏第3、5和7 d時(shí),明膠涂膜組的MetMb質(zhì)量分?jǐn)?shù)均明顯低于對(duì)照組(P< 0.05),但不同濃度明膠涂膜組在整個(gè)冷藏期間其MetMb質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。由上述試驗(yàn)結(jié)果可推測(cè)出,明膠涂膜處理可有效降低豬肉冷藏期間的顏色褐變。

    圖7 明膠濃度和冷藏時(shí)間對(duì)高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.7 Effect of gelatin concentrations and refrigeration storage time on metmyoglobin mass fraction

    3 結(jié) 論

    1)明膠涂膜處理可有效降低豬肉的脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化以及抑制非血紅素鐵的形成,從而減少豬肉不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。

    2)明膠涂膜處理還能有助于降低豬背最長(zhǎng)肌的加壓失水率,改善肉品色澤,減少M(fèi)etMb積累,減緩TVB-N值的增加,在5 d內(nèi)能較好地保持豬肉的新鮮度。

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