基于螺旋式評價機制的烹飪實訓(xùn)教學(xué)實踐探究

許文廣 劉寧海

在職業(yè)院校的教學(xué)活動中，課堂教學(xué)實效與學(xué)生崗位實踐相契合尤為重要。筆者認為，構(gòu)建螺旋式評價機制對于穩(wěn)步提升職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量能起到良好的作用。下面本文以江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)實踐為例，談?wù)劼菪皆u價機制對實訓(xùn)教學(xué)的引導(dǎo)作用。

有效的教學(xué)評價是保障教學(xué)質(zhì)量的核心要素，也是課程革新的重要標(biāo)志。借鑒美國著名教育家、心理學(xué)家布魯納提出的螺旋式教學(xué)理念，有助于使課程內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定更加合理化、科學(xué)化，也有助于更加客觀地評價和檢驗教學(xué)效果。螺旋式評價機制是一種有計劃、有組織、有梯度的評價，將實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、學(xué)習(xí)方式、學(xué)習(xí)效果、學(xué)成鞏固、實際應(yīng)用及社會創(chuàng)新等教學(xué)環(huán)節(jié)的全覆蓋，真正做到“教—學(xué)—評”的螺旋式整體提升。

在課堂教學(xué)中，教師對學(xué)生的評價會對學(xué)生產(chǎn)生重大影響。螺旋式評價應(yīng)具有層次性，對于不同學(xué)生，評價的著重點也應(yīng)有所區(qū)別。對于有些學(xué)生，教師應(yīng)幫助他們正確審視自己在學(xué)習(xí)中所存在的問題，并及時制訂學(xué)習(xí)計劃，解決學(xué)習(xí)上的實際問題，樹立自信心;而對于另外一部分學(xué)生來說，除了肯定他們的成績，更要適時地幫助他們尋找自己的不足之處，引導(dǎo)他們繼續(xù)努力并取得更大進步。

一、螺旋式評價機制的建立背景

江蘇旅游職業(yè)學(xué)院在烹飪專業(yè)建設(shè)過程中，針對學(xué)情特點，在教學(xué)設(shè)計中圍繞“滲透專業(yè)知識常態(tài)化、選取教學(xué)內(nèi)容生活化、培養(yǎng)專業(yè)特長興趣化、實施培優(yōu)輔差長期化”的“四化”教育理念，利用信息化平臺，以小組形式培優(yōu)輔差，強化學(xué)生課余自學(xué)效果，著重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展能力。在信息技術(shù)的支撐下，我們將課前知識架構(gòu)、課中技能提升和課后循環(huán)翻轉(zhuǎn)有效地連接在一起，創(chuàng)設(shè)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)環(huán)境。堅持理實一體化教學(xué)環(huán)節(jié)，突出學(xué)生綜合能力培養(yǎng)。通過多種形式的實踐教學(xué)活動，讓學(xué)生實現(xiàn)“做中學(xué)，學(xué)中做”。

我們以崗位（群）所需職業(yè)能力的培養(yǎng)為核心，圍繞能力培養(yǎng)目標(biāo)有針對性地開展教學(xué)活動，注重“學(xué)”的過程，讓每一個學(xué)生都能夠動手，都能夠?qū)W得到，同時強調(diào)學(xué)生的自我學(xué)習(xí)和自我評價（如下表所示）。

由此，我們也找到學(xué)生的最近發(fā)展區(qū)，并在教學(xué)環(huán)節(jié)中運用相應(yīng)對策，循序漸進。由于學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的能力各不相同，所以在實訓(xùn)課的教學(xué)中，我們始終堅持“同組異質(zhì)、異組同質(zhì)”，采用靈活多樣的實訓(xùn)練習(xí)方法，最終達到能力提升效果。

二、螺旋式評價機制在“中式熱菜制作”中的教學(xué)引導(dǎo)

創(chuàng)造性地運用好教材，能夠有效提高課堂教學(xué)效果。通過深入研究，筆者認為，我們正在使用的《中式熱菜制作》這本教材具有“四新兩缺”的特點。“四新”，即知識新、理念新、工藝新、方法新?！皟扇薄?，即對于“四大菜系”的學(xué)習(xí)不是循序漸進、逐步提升，與學(xué)生接受能力缺乏緊密結(jié)合;任務(wù)案例操作過程描述詳盡，適合學(xué)生自學(xué)參考，但缺乏激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和可持續(xù)發(fā)展能力的內(nèi)容。為此，筆者以《筵席設(shè)計與制作》《中式烹調(diào)技藝》作為參照，對原有內(nèi)容進行了重新編排，融入了技能大賽在創(chuàng)新方面的要求，將淮揚菜分為淮揚簡餐與淮揚筵席，實現(xiàn)了創(chuàng)新和重組，使內(nèi)容設(shè)計更加符合學(xué)生實際，更加接軌揚州地方餐飲市場，從而實現(xiàn)知識與技能的遷移和提升。

螺旋式評價機制貫穿于整個“中式熱菜制作”的教學(xué)全過程。在實際教學(xué)中，我們采用“導(dǎo)學(xué)雙向互動，以學(xué)生為主、教師為輔”的教學(xué)方式，理實一體，在教學(xué)中融入評價，在評價中滲透教學(xué)。

例如，在“時令淮揚”簡餐部分，共設(shè)置了五個環(huán)節(jié)。

第一個環(huán)節(jié)：“淮揚序曲”。先是讓學(xué)生觀看紀錄片《舌尖上的中國》中關(guān)于淮揚菜的部分內(nèi)容，讓學(xué)生感受淮揚菜的魅力;接著播放學(xué)生課前調(diào)查所錄簡短視頻以及調(diào)查分析表，了解游客的需求，從而引出本課問題：“如何讓游客花少量的錢，在短時間內(nèi)嘗到正宗的淮揚菜？”

第二個環(huán)節(jié)：“時令秘道”。要求學(xué)生根據(jù)課前的抽簽進行分組，每小組根據(jù)自己的抽簽時令，進行課件匯報比賽，確定春、夏、秋、冬四季簡餐的名稱、菜目、設(shè)計理念和主題特色。

第三個環(huán)節(jié)：“我是廚神”。先由教師講解淮揚簡餐的關(guān)鍵和要求，然后學(xué)生根據(jù)時令以及確定的主題，通過模擬廚房的形式進行實踐演練，制作主題為“時令淮揚”的簡餐，教師進行巡回指導(dǎo)。

第四個環(huán)節(jié)：“誰主沉浮”。本環(huán)節(jié)首先通過“淮揚好味道”活動，讓學(xué)生對每組時令簡餐的優(yōu)勢和盈利點進行口頭解說;評委通過小組解說以及菜品味道評出優(yōu)勝組，并在校園餐廳進行營銷;最后再進行多元化評價，讓學(xué)生在自我探究中感受學(xué)習(xí)的樂趣。

多元化的評價將更加客觀地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，要求學(xué)生填寫評價表，通過“學(xué)生自評、他評、師評”的方式進行評價，從計劃制訂、任務(wù)實施、探究改進、合作意識、創(chuàng)新表現(xiàn)、項目作品、“7S”實施情況、專業(yè)素養(yǎng)、企業(yè)情境九大方面入手，貫穿整個“時令淮揚”菜品制作的整個流程，最終實現(xiàn)“以評促進，以評促改”的目的。

第五個環(huán)節(jié)：“淮揚回味”。學(xué)生總結(jié)“時令淮揚”簡餐的特點，并進行問題剖析和反思;學(xué)生在了解自身存在的問題后完成分層作業(yè)。

在整個教學(xué)過程中，多元評價機制無處不在，呈螺旋式上升結(jié)構(gòu)，將“環(huán)節(jié)問題、小組游戲”等轉(zhuǎn)化為便于同行認可、便于學(xué)生接受的新知識、新技能，提高學(xué)生實際動手能力和獨立思考能力。

三、螺旋式評價機制在“中式熱菜制作”課中的應(yīng)用效果

螺旋式評價機制在“中式熱菜制作”實踐教學(xué)中收到了良好的應(yīng)用效果，同時也顛覆了傳統(tǒng)實訓(xùn)教學(xué)中的講、演、練、品、評五大常規(guī)模式，讓學(xué)生不再拘謹保守，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的積極性和主觀能動性;讓學(xué)生敢于實踐、敢于展示，并將“評”的環(huán)節(jié)對學(xué)生的激勵作用充分發(fā)揮出來。例如，學(xué)生通過視頻引導(dǎo)、匯報展示、模擬廚房實踐演練、現(xiàn)場解說、推銷菜品、問題剖析、反思拓展等多個環(huán)節(jié)建構(gòu)了知識體系，在實踐中知識由具體向抽象延伸，由簡單向復(fù)雜轉(zhuǎn)換。這種學(xué)習(xí)和評價形式符合學(xué)生的認知規(guī)律，調(diào)動了學(xué)生的主觀能動性和求知欲，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新精神。學(xué)生在“時令淮揚”菜單設(shè)計的基礎(chǔ)上，根據(jù)時令特點和裝盤意境，將普通的菜品進行精心地搭配組合，如同靈秀畫卷一樣，誘人食欲。

（責(zé)編 王鵬飛）