文獻(xiàn)導(dǎo)讀

冷藏中種發(fā)酵法制作酸面團(tuán)饅頭及工藝參數(shù)的優(yōu)化

利用實驗室延續(xù)培養(yǎng)的傳統(tǒng)酸面團(tuán)酵種 (簡稱酸種)，采用冷藏中種發(fā)酵法制作酸面團(tuán)饅頭。研究了酸種擴(kuò)培時間、酸種添加量、冷藏發(fā)酵時間，以及中種面團(tuán)中小麥粉的添加量等參數(shù)對酸面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過L9（34）正交試驗，優(yōu)化出了冷藏中種發(fā)酵法制作酸面團(tuán)饅頭的最佳工藝參數(shù)：酸種擴(kuò)培時間為15h，酸種添加量為40%，冷藏發(fā)酵時間為24h，中種面團(tuán)中小麥粉的添加量為70%。此工藝條件下制作的酸面團(tuán)饅頭的比容較大，感官評分較高，具有傳統(tǒng)老面饅頭特有的風(fēng)味和口感。采用不同的小麥粉原料制作的酸面團(tuán)饅頭均具有較好的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)，表明冷藏中種發(fā)酵法制作酸面團(tuán)饅頭的工藝技術(shù)具有較強(qiáng)的原料適宜性。（文/李繼鋒 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2017年第6期）

短粉路回添法工藝因素對全麥粉品質(zhì)的影響

以強(qiáng)筋、中強(qiáng)筋、中筋小麥為原料，采用短粉路回添法制備全麥粉，研究了正交法優(yōu)化皮磨制粉的磨輥參數(shù)，以及不同因素對全麥粉基本理化指標(biāo)、糊化和粉質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：皮磨磨輥參數(shù)的影響程度依次為：磨輥軋距＞3B齒數(shù)＞2B齒數(shù)＞1B齒數(shù)；在短粉路回添法制備全麥粉工藝中，隨著潤麥水分的增加，同一小麥品種全麥粉的灰分含量無顯著差異，全麥粉的白度值、降落數(shù)值呈上升趨勢，而破損淀粉值和吸水率分別降低了0.4～1.1UCD、0.7～2.8個百分點(diǎn)，糊化指標(biāo)均呈上升趨勢，形成時間與穩(wěn)定時間增加了0.1～0.4min，而弱化度呈下降趨勢；添加石磨后，3種小麥全麥粉的水分含量、降落數(shù)值分別降低了 0.15～0.45個百分點(diǎn)、18.2～34.7s，白度值與含砂量分別增加了0.5～0.6個百分點(diǎn)、0.002～0.006個百分點(diǎn)，破損淀粉值和吸水率分別增加了0.6～1.2UCD、1.2～2.3個百分點(diǎn)，峰值黏度、衰減值、回生值呈下降趨勢，而穩(wěn)定時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)無規(guī)律性變化。（文/趙吉凱 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2017年第6期）

不同品種小麥粉對馬鈴薯面條食用品質(zhì)的影響

為篩選出適宜加工馬鈴薯面條的小麥粉品種，本研究比較分析了雙福02-1、永良4、奎冬5、濟(jì)南17、山農(nóng)15和新冬18六種不同品種小麥粉對馬鈴薯面條蒸煮損失、拉伸特性、TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響，并利用掃描電子顯微鏡對其內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：在馬鈴薯全粉添加量20%，小麥粉添加量80%，面團(tuán)含水量35%的條件下，濟(jì)南17和山農(nóng)15兩種小麥粉制得馬鈴薯面條的蒸煮損失、拉伸特性、質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)指標(biāo)均顯著優(yōu)于其他4種小麥粉。掃描電鏡結(jié)果表明，濟(jì)南17和山農(nóng)15馬鈴薯干面內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加致密，空隙率更小。由雙福02-1、永良4小麥粉制得馬鈴薯面條感官品質(zhì)整體較差。綜合以上結(jié)果，六種小麥粉中濟(jì)南17和山農(nóng)15較適合制作馬鈴薯面條，而雙福02-1和永良4制作的馬鈴薯面條加工適應(yīng)性較差。（文/李康 等 摘自《現(xiàn)代食品科技》2018年第3期）

亞臨界丁烷萃取小麥麩皮油工藝優(yōu)化及其成分分析

采用亞臨界丁烷萃取技術(shù)及Box-Behnken響應(yīng)面試驗方法對影響小麥麩皮油出油率的因素進(jìn)行工藝優(yōu)化，并獲得最佳工藝參數(shù)為萃取溫度40℃、萃取時間30min、料液比1∶3（g/mL）、萃取次數(shù)3次。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對亞臨界丁烷萃取的小麥麩皮油成分進(jìn)行分析，通過將各組分的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)譜庫比對進(jìn)行定性；通過面積歸一化法確定各組分的相對含量。經(jīng)檢測，共鑒定出23種成分，其中17種為脂肪酸酯，5種為甾醇類化合物。脂肪酸酯占所測總組分含量的78.17%，其中相對含量較高的5種脂肪酸甲酯為棕櫚酸甲酯、亞油酸甲酯、油酸甲酯、硬脂酸甲酯和9-二十碳烯酸甲酯，分別占總組分含量的11.22%、41.77%、13.36%、2.87%和1.99%。甾醇類化合物占所測總組分含量的19.35%，其中相對含量較高的4種甾醇為β-谷甾醇、豆甾烷醇、麥角甾烷醇和菜油甾醇，分別占總組分含量的8.13%、4.73%、3.42%和2.30%。（文/張志國 等 摘自《食品科學(xué)》2018年第4期）

干熱處理面粉對鮮濕面品質(zhì)的影響

為了探究改善面粉及鮮濕面品質(zhì)的方法，將面粉在80、100、120℃條件下分別處理30min及60min，并通過測定干熱處理面粉色澤，鮮濕面色澤、煮后鮮濕面品質(zhì)以及面團(tuán)揉混特性，研究干熱處理面粉對面粉品質(zhì)及由其制成的鮮濕面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，干熱處理后面粉白度值隨著溫度的升高及時間的延長逐漸降低，但干熱處理提高了鮮濕面的白度值；煮后鮮濕面的拉斷力隨干熱處理溫度升高而升高，拉伸距離也有所增加；TPA參數(shù)表明，干熱處理面粉制得鮮濕面煮后的硬度和咀嚼性有顯著提高，其他參數(shù)變化不顯著；干熱處理同時提高了面粉的揉混特性參數(shù)；中線峰值時間、峰值積分面積及8min帶寬均顯著提高，這表明面團(tuán)的筋力得到提升。綜合比較不同條件下干熱處理面粉所制得鮮濕面的白度值以及煮后面條的拉伸特性和質(zhì)構(gòu)特性，當(dāng)面粉經(jīng)100℃處理60min時，所制得鮮濕面具有較好的品質(zhì)。（文/王治中 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2018年第1期）

ZH-50全自動包子饅頭機(jī)

ZH-50全自動包子饅頭機(jī)用途廣泛，可制作各式包餡食品，如豆沙包、南瓜餅、肉包、小籠包等，是賓館、飯店、企事業(yè)單位、學(xué)校、部隊等公共食堂和專業(yè)戶理想的面食機(jī)械。生產(chǎn)包子的原料為豆沙、菜、肉等餡料（花生、芝麻、純糖餡料除外）和面粉，面粉為常用面粉（面筋含量很高或很低的除外），制成的包子餡量多少、面皮厚薄在一定范圍內(nèi)可以調(diào)節(jié)。（文/張小惠 摘自《農(nóng)村百事通》2018年第1期）

不同粒度區(qū)間小麥粉對半干面品質(zhì)的影響

研究了四個不同粒度區(qū)間小麥粉對半干面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同粒度區(qū)間的小麥粉之間的品質(zhì)表現(xiàn)差異性顯著（p＜0.05），180～200目粒度區(qū)間小麥粉的粗蛋白含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)均高于其他粒度區(qū)間小麥粉；破損淀粉和灰分含量隨粒度減小逐漸增加；140～160目區(qū)間小麥粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)最大，穩(wěn)定時間最長，弱化值最??；140～200目區(qū)間小麥粉的吸水率差異并不顯著。隨小麥粉粒度減小，半干面的白度、吸水率、蒸煮損失率逐漸增加；140～160目區(qū)間小麥粉制作的半干面，其硬度最大，咀嚼性最好；160～180目區(qū)間小麥粉制作的半干面，其拉伸性能最好；180～200目區(qū)間小麥粉制作的半干面，其深層結(jié)合水比例最高，回復(fù)性、彈性、黏聚性表現(xiàn)最好，感官評分最高，適合制作半干面。（文/王遠(yuǎn)輝 等 摘自《食品工業(yè)科技》網(wǎng)絡(luò)出版時間：2018-01-05）

近紅外光譜技術(shù)檢測小麥谷蛋白大聚體含量

對120份來源廣泛的小麥品種籽粒樣品進(jìn)行了制粉，用磷酸緩沖提取液提取面粉不溶性谷蛋白大聚體。利用高效液相色譜法測定提取液不溶性谷蛋白大聚體含量化學(xué)值，同時利用反射式近紅外光譜儀采集提取液光譜數(shù)據(jù)。采用Unscrambler化學(xué)計量學(xué)軟件，結(jié)合偏最小二乘法建立了不溶性谷蛋白大聚體含量預(yù)測的校準(zhǔn)模型，并對模型進(jìn)行了驗證。結(jié)果表明，該定標(biāo)模型決定系數(shù)為0.89，交互驗證標(biāo)準(zhǔn)偏差為36.40AU/mg，模型驗證預(yù)測值和化學(xué)值決定系數(shù)為0.86。可見，近紅外光譜方法可作為低成本高通量的面粉不溶性谷蛋白大聚體含量評價方法。（文/張平平 等 摘自《江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報》2017年第6期）

高效液相色譜法測定小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的不確定度評定

依據(jù)JJF1059.1—2012《測量不確定度評定與表示》和JJF1135—2005《化學(xué)分析中不確定度評定》原理及方法，通過分析小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定過程，建立高效液相色譜法測定小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的不確定度評定方法。結(jié)果表明：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量為（742.0±67.4）μg/kg，k=2。測量不確定度的主要來源為前處理過程和計量器具校準(zhǔn)引入的不確定度，其次是液相色譜儀和標(biāo)準(zhǔn)溶液引入的不確定度，而樣品稱量和重復(fù)性測量產(chǎn)生的不確定度很小，可忽略不計。（文/胡桂英 摘自《糧食科技與經(jīng)濟(jì)》2017年第6期）

全麥粉粒度對饅頭品質(zhì)的影響

通過研磨回添法制備不同粒度全麥粉，對不同粒度全麥粉制作的饅頭進(jìn)行品質(zhì)分析和感官評價，研究全麥粉粒度對饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著麩皮和胚芽研磨時間增加，全麥粉D50減小，饅頭的高徑比和比容都顯著先增大后減??；L*值顯著增加；硬度顯著先減小后增大，回復(fù)性顯著增大再減小；感官評分略增加。當(dāng)麩皮和胚芽研磨時間為20min，全麥粉 D50 為（35.76±0.51）μm 時，其制作的饅頭比容為 （1.80±0.03）mL/g，L* 值為 66.98±1.46，硬度值為（9411±225）g，彈性和回復(fù)性數(shù)值最大，感官評分為（72.7±0.4）分，饅頭品質(zhì)相對較好。（文/陳莉 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2017年第6期）

濕面筋對饅頭品質(zhì)的影響

以河北五得利面粉集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的五得利六星超精高筋小麥粉為材料，探討濕面筋與饅頭品質(zhì)之間的關(guān)系；試驗表明，樣品五得利添加全面筋（0～10g），面筋添加量與饅頭的質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)，與饅頭感官評價色澤評分呈負(fù)相關(guān)，與比容、外觀、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙、氣味和總分評分呈正相關(guān)；添加2g全面筋對饅頭感官評價影響最大。樣品五得利添加篩下面筋（0～5g），面筋添加量與饅頭質(zhì)量、高呈極顯著正相關(guān)，與體積、直徑和比容呈正相關(guān)；面筋添加量與結(jié)構(gòu)評分呈顯著正相關(guān)，與黏牙評分呈極顯著正相關(guān)，與其他項評分呈正相關(guān)；添加4g篩下面筋對饅頭感官評價影響最大。（文/曹子月 等

摘自《北方農(nóng)業(yè)學(xué)報》2017年第6期）

響應(yīng)面法優(yōu)化紫薯冷凍披薩面坯的工藝參數(shù)

以紫薯全粉和高筋小麥粉為主要原料，在單因素實驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Benhnken法設(shè)計實驗，考察紫薯全粉、高筋小麥粉、水、酵母4個因素及其交互作用對紫薯全粉冷凍披薩面坯感官評分的影響，以紫薯披薩面坯感官評分值為響應(yīng)面值進(jìn)行分析實驗，得出最優(yōu)配方，以達(dá)到改善成品感官特性的目的。結(jié)果表明，紫薯全粉披薩面坯的最佳工藝參數(shù)為：紫薯全粉21g、高筋小麥粉179g、酵母1.45g、水 107g、鹽 3g、糖 10g、奶粉 9g、改良劑 1g、雞蛋12.5g、泡打粉1.25g、橄欖油12.5g。以最優(yōu)配方為基礎(chǔ)，進(jìn)一步研究了不同儲存條件下感官評分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性能客觀反映紫薯披薩面坯品質(zhì)，且在-18℃冷凍冰箱中儲存7天的紫薯披薩面坯能保持良好風(fēng)味。（文/柴琦 等 摘自《糧油食品科技》2018年第1期）

海藻酸鈉對面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響

考察了海藻酸鈉添加量對混合粉粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性，以及對面包比容、含水量、硬度、彈性、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加海藻酸鈉可有效改善小麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性、拉伸特性及糊化特性，提高面包的含水量，適量添加可有效提高面包比容、面包彈性及面包感官品質(zhì)，降低面包硬度。綜合分析添加海藻酸鈉對混合粉粉質(zhì)、拉伸和糊化特性以及對面包焙烤品質(zhì)的影響，確定海藻酸鈉最佳添加量為0.6%，為其在焙烤食品中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。（文/張勇 等 摘自《糧油食品科技》2018年第1期）

微波/超聲輔助常規(guī)堿液提取麥麩蛋白

比較常規(guī)堿液提取、微波輔助堿液提取、超聲輔助堿液提取麥麩蛋白，通過考馬斯亮藍(lán)法測定麥麩蛋白產(chǎn)率結(jié)果是：微波輔助與常規(guī)堿液提取麥麩蛋白得率一樣；超聲輔助堿液提取麥麩蛋白得率達(dá)到44.55%，是常規(guī)堿液法的1.30倍。通過凝膠電泳、紅外光譜、熱重分析測定麥麩蛋白的結(jié)構(gòu)，結(jié)果顯示：三種提取方法得到的麥麩蛋白分子量主要分布范圍均為45000～66200和66200～98000，但超聲輔助提取麥麩蛋白的α螺旋與β結(jié)構(gòu)的比例降低并且該蛋白質(zhì)的熱重分析圖在450℃時無失重峰，顯示出較高的熱穩(wěn)定性及蛋白純度。結(jié)果表明，超聲輔助提取是獲得具有分子靈活性的高產(chǎn)蛋白質(zhì)的有效方法。為提高麥麩蛋白的產(chǎn)量，應(yīng)用響應(yīng)面分析法獲得最佳提取條件，提取率達(dá)到68.04%，是常規(guī)堿液提取法的2倍。（文/劉盼 等 摘自《齊魯工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2018年第1期）