傳統(tǒng)發(fā)酵奶酒的研究進(jìn)展

任志敏，陳忠軍，孫子羽，滿都拉*

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

奶酒是歐亞游牧民族傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，它主要通過乳酸菌和酵母菌發(fā)酵而成。我國國家標(biāo)準(zhǔn)中對奶酒的定義是：“以動物乳、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵等工藝釀制而成的飲料酒”[1]。奶酒顏色乳白或淡黃，口感香醇，久飲不醉。據(jù)相關(guān)研究表明[2-5]，奶酒中含有大量人體必需的維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，具有暖身驅(qū)寒、活血化瘀、開胃消食、降低膽固醇和血糖等生理功效。作為一種古老的乳飲料，奶酒具有悠久而獨特的歷史。早在我國春秋戰(zhàn)國時期，俄羅斯東南部及中亞的游牧民族就開始制作和飲用奶酒[6]，我國飲用奶酒的歷史可追溯到西漢時期。隨著時間的推移，奶酒的生產(chǎn)工藝也在不斷的改進(jìn)，形成了不同的品種，常見的奶酒有發(fā)酵奶酒、蒸餾奶酒、勾兌奶酒、起泡奶酒和加氣起泡奶酒等[7]。目前我國內(nèi)蒙古、新疆和西藏等地區(qū)飲用的奶酒多為發(fā)酵奶酒和蒸餾奶酒。而在荷蘭、瑞士等歐洲國家流行的“奶香檳”屬于起泡奶酒和加氣起泡奶酒。英國和美國地區(qū)圣誕節(jié)飲用的蛋奶酒（milk punch）屬于勾兌奶酒。目前國內(nèi)外對傳統(tǒng)奶酒的研究僅限于發(fā)酵奶酒和蒸餾奶酒，且主要研究對象集中在我國的北方牧區(qū)、蒙古國、西亞和東歐地區(qū)。對于起泡奶酒和勾兌奶酒的研究未見于文獻(xiàn)記載。該文主要從傳統(tǒng)發(fā)酵奶酒的發(fā)展概況、微生物組成的研究、營養(yǎng)組成及保健功效與產(chǎn)品加工技術(shù)進(jìn)行了綜述，并對奶酒的研究方向和市場營銷等方面提出建議，為奶酒工業(yè)化生產(chǎn)以及市場推廣提供參考。

1 傳統(tǒng)發(fā)酵奶酒的發(fā)展概況

發(fā)酵奶酒起源于歐亞游牧民族之中，盛行于蒙古族、鄂溫克族和柯爾克孜族等游牧民族，至今在蒙古國和我國的內(nèi)蒙古、新疆、西藏以及寧夏地區(qū)還保留著飲用奶酒的習(xí)慣。隨著時代的發(fā)展，發(fā)酵奶酒作為具有民族特色的飲料逐步走向全國，成為繼白酒、啤酒、黃酒、果酒、露酒之后的第六大酒種。我國人民通過發(fā)酵法制作奶酒的歷史可追溯到西漢時期，細(xì)君公主在《悲愁歌》中提到烏孫人“穹廬為室兮旃為墻，以肉為食兮酪為漿?！薄妒酚洝ば倥袀鳌分刑岬轿鳚h賜予匈奴的珍饈美食都被匈奴人丟棄，因為這些珍饈美食“不如湩酪之便美也”，這里的“湩酪”指的就是發(fā)酵奶酒[8-9]。據(jù)《漢書》記載，漢代武帝時期就設(shè)有“挏馬令”這一官職，漢代如淳將“挏馬”注解為：“主乳馬，以韋革為夾兜，受數(shù)斗，盛馬乳，挏取其上肥，因名曰挏馬”。由此可見，在西漢時期皇族就開始飲用奶酒，并將其奉為上品，這或許是受到烏孫、匈奴等游牧民族的影響[10]。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中曾記載了用馬奶和驢奶制作馬酪的方法。兩晉及隋唐時期突厥人也有飲用奶酒的習(xí)慣，《隋書·突厥傳》記載了突厥人“飲馬酪取醉，歌呼相對，敬鬼神”。而且在民族文化交流的過程中也將這一習(xí)慣傳播到唐王朝。唐代古書《酉陽雜俎》里記載了唐玄宗賞賜安祿山的物品里就有馬酪[11]。宋元時期，著名探險家馬可波羅在其所著《馬可波羅游記》中提到：“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名庫米斯（Koumiss）”[12]。隨著時代的變遷，我國的蒙古族仍然保持飲奶酒的習(xí)慣，奶酒也是其民族招待來客的最高禮儀[13]。

隨著乳品行業(yè)的飛速發(fā)展，以及人們對于天然保健飲料日益增長的需求，發(fā)酵奶酒行業(yè)在21世紀(jì)之初得到了穩(wěn)步發(fā)展。目前我國生產(chǎn)發(fā)酵奶酒的企業(yè)已達(dá)百余家，主要分布在內(nèi)蒙古、新疆、河北以及黑龍江等地，其中內(nèi)蒙古奶酒企業(yè)數(shù)量居多，涌現(xiàn)出了百吉納、龍駒、乳飄香和一代天驕等奶酒企業(yè)[14]。目前，發(fā)酵奶酒在全國范圍內(nèi)的銷售還處于初級階段，消費者購買和飲用發(fā)酵奶酒多數(shù)是出于好奇心，這雖然一定程度促進(jìn)了發(fā)酵奶酒行業(yè)的發(fā)展，但是也注定了發(fā)酵奶酒的銷售后繼乏力，無法與白酒、啤酒和紅酒市場相抗衡。發(fā)酵奶酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到諸多因素的制約，首先就是發(fā)酵奶酒產(chǎn)品自身的問題，傳統(tǒng)發(fā)酵奶酒酒精度數(shù)低，難以長時間貯藏且口感較差。其次，生產(chǎn)發(fā)酵奶酒的廠家規(guī)模往往較小，沒有全國馳名且認(rèn)可度高的領(lǐng)頭羊級別的酒廠，而發(fā)酵奶酒企業(yè)之間相互競爭增加了行業(yè)內(nèi)的內(nèi)耗，不利于發(fā)酵奶酒市場的推廣。此外，發(fā)酵奶酒產(chǎn)品沒有像啤酒、白酒和紅酒一樣進(jìn)行專業(yè)的市場調(diào)查，市場細(xì)分，建立相應(yīng)的營銷策略，廣告投放的力度也較小，這也導(dǎo)致發(fā)酵奶酒的百姓認(rèn)可度和消費金額遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及其他酒類。正是由于這些原因，近年來發(fā)酵奶酒行業(yè)發(fā)展進(jìn)度緩慢，所占市場份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如其他幾大酒類[15]。

發(fā)酵奶酒行業(yè)興起初期，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，奶酒產(chǎn)品也是良莠不齊，市場缺乏監(jiān)管。直到2009年，國家正式推出奶酒的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23546——2009《奶酒》[16]，對我國奶酒生產(chǎn)以及市場進(jìn)行初步了規(guī)范。各大從事奶酒生產(chǎn)的企業(yè)及科研單位在實現(xiàn)發(fā)酵奶酒工業(yè)化生產(chǎn)的同時，正著力于對乳糖降解條件、發(fā)酵菌種的篩選以及奶酒保健功能等方面的研究。盡管如此，由于研究起步較晚，我國發(fā)酵奶酒相關(guān)研究工作還處于初級階段，從事發(fā)酵奶酒生產(chǎn)的企業(yè)及科研單位還需要在實踐中不斷研究，提升奶酒行業(yè)的整體技術(shù)水準(zhǔn)[17]。

2 發(fā)酵奶酒中微生物組成的研究

發(fā)酵奶酒根據(jù)原料以及發(fā)酵方式的不同可以分為酸奶酒和開菲爾。傳統(tǒng)酸奶酒通常以馬乳為原料乳，主要依靠天然菌株進(jìn)行發(fā)酵。近些年來關(guān)于酸奶酒微生物組成的研究也主要集中于酸馬奶酒。而開菲爾（kefir）是以牛乳為原料乳，利用人工添加的開菲爾粒作為發(fā)酵菌株制得的含酒精乳飲料。

2.1 酸馬奶酒的微生物分離鑒定及抗菌特性

酸馬奶酒又稱策格、庫米斯、艾日格，主要產(chǎn)自蒙古國和我國內(nèi)蒙古地區(qū)，其中策格是我國內(nèi)蒙古地區(qū)的蒙語發(fā)音，翻譯為漢語的意思是“發(fā)酵馬奶”，它是以新鮮馬乳為原料，經(jīng)過乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵產(chǎn)生的一種具有民族特色的發(fā)酵乳飲料[18]。近年來，國內(nèi)外的學(xué)者對酸馬奶酒中的微生物組分進(jìn)行了研究，從酸馬奶酒中分離純化得到很多株乳酸菌和酵母菌。

酸馬奶酒中微生物分離鑒定及抗菌特性研究方面，賀銀鳳等[19]從內(nèi)蒙古錫盟不同地區(qū)采集15份酸馬奶酒樣品，并進(jìn)行了分離純化、屬種鑒定，其單菌發(fā)酵液經(jīng)調(diào)pH值、蒸發(fā)酒精、濃縮后對李斯特桿菌（Listeria monocytogenes）、金黃色葡萄球菌（Staphlococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）進(jìn)行抑菌研究。結(jié)果表明酸馬奶酒是由多種乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵的乳飲料。其中乳酸菌中有球菌5個屬，桿菌6個屬，酵母菌6個屬。乳酸菌中有9株乳球菌和12株乳桿菌對李斯特桿菌有抑制作用，對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌無抑制作用。酵母菌中有4株對大腸桿菌有抑菌作用，其中有2株同時對金黃色葡萄球菌有抑制作用，對李斯特桿菌無抑制作用。吳敬[20]在錫林郭勒盟收集馬奶酒樣10份，對其進(jìn)行了乳酸菌分離及抗菌特性的研究，從10份樣品中分離出47株乳酸菌，經(jīng)鑒定試驗后將其分別歸類為乳桿菌（Lactobacillus）、糞腸球菌（Enterococcus ceails）、堅強腸球菌（Enterococcus durans）、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactissubsp.lactis）、假鳥腸球菌（Enterococcuspseudoarium）和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種（Leuconostoc mesenteroidessubsp.dextranixum）。其中8株乳酸球菌以及12株乳桿菌對李斯特菌（Listeria）有抑制作用；但是這47株乳酸菌對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均無抑制作用。而RINGA E等[21]對蒙古發(fā)酵馬奶的細(xì)菌群落的研究中，在酸馬奶酒中也發(fā)現(xiàn)了乳桿菌，腸球菌（Enterococcus）和乳酸乳球菌乳酸亞種。除此之外，在樣品中還發(fā)現(xiàn)了不動桿菌（Acinetobacter）、芽孢桿菌（Bacillus）、嗜熱鏈球菌（Sterptococcus thermophilus）、酸性梭菌（Clostridium acidurici）、細(xì)菌性軟腐病菌亞種（Dickeyasubsp.）、約翰遜不動桿菌（Acinetobacter johnsonii）、綠膿桿菌亞種（Pseudomonas subsp.）、蘭奧爾菌亞種（Raoultellasubsp.）和瘤胃球菌亞種（Ruminococcussubsp.）。造成兩者差異的原因可能是馬奶原料不同以及錫林郭勒地區(qū)和蒙古國微生物組分存在差異。殷文政[22]從錫林郭勒盟采集18個馬奶酒樣品，對其進(jìn)行了馬奶酒發(fā)酵菌的屬進(jìn)行了鑒定，得出了與上述二者相似的結(jié)論。馬奶酒中的細(xì)菌分為乳桿菌、乳球菌和腸球菌，將酵母菌初步歸類為圓酵母菌。

結(jié)果表明，酸馬奶酒中主要的細(xì)菌為乳桿菌、腸球菌和乳球菌。MU Z等[23]從中國的內(nèi)蒙古、新疆和青海采集到96份酸馬奶酒，在樣品中共計獲得655株酵母菌。樣品中共計發(fā)現(xiàn)12種酵母，分別是近鄒褶假絲酵母（Candida pararugosa）、異常德克拉酵母（Dekkeraanomala）、地絲菌屬亞種（Geotrichumsp.）、東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、單孢釀酒酵母（Kazachstania unispora）、馬克思克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）、畢赤酵母（Pichia deserticola）、發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）、曼氏畢赤酵母（Pichia manshurica）、膜醭畢赤酵母（Pichia membranaefaciens）、釀酒酵母（Saccharomyces erevisiae）和球擬酵母（Torulaspora delbrueckii），其中馬克思克魯維酵母、單孢釀酒酵母和釀酒酵母是酸馬奶酒中的主要酵母菌株。

2.2 開菲爾的微生物分離鑒定

開菲爾（kefir）起源于高加索地區(qū)，近年來在歐美地區(qū)及日本開始普及[24]。開菲爾與我國的酸奶酒有異曲同工之妙，都是由酵母菌和乳酸菌共同作用發(fā)酵而成的乳飲料。近年來，開菲爾微生物組成成分的研究也取得了很多進(jìn)展。

明月[25]對開菲爾的菌種進(jìn)行了篩選，隨后進(jìn)行了細(xì)菌16S rDNA以及酵母菌26S rDNA的鑒定：分別用乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基MRS、醋酸菌培養(yǎng)基（acetobacter，AC）酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）分離，隨后采用細(xì)菌16S rDNA和酵母菌26S rDNA的聚合酶鏈反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增技術(shù)，通過對擴(kuò)增物進(jìn)行基因序列的比對以確定微生物的種屬。結(jié)果得到腸系膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、腸膜明串珠菌腸膜亞種（Leuconostoc mesenteroidessubsp.mesenteroides）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、乳酸乳球菌乳酸亞種、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和植物乳桿菌植物亞種（Lactobacillus plantarumsubsp.）6種乳酸菌，共47株；得到3株醋酸菌，分別為東方醋酸菌（Acetobacter orientalis）、沖繩醋酸桿菌（Acetobacter okinawensis）和加納醋酸桿菌（Acetobacter ghanensis），共19株；得到1株酵母菌，為單孢釀酒酵母，共7株。此外還得到1株嗜熱鏈球菌和4株糞腸球菌。而在KOTOVA I B等[26]對俄羅斯中部的開菲爾發(fā)酵劑極其飲料產(chǎn)品的微生物種群組成研究中，檢測到的細(xì)菌有乳桿菌、明串珠菌（Leuconostoc）和乳球菌3種，這與明月的研究結(jié)果是一致的。檢測到的酵母菌有3種，分別為釀酒酵母、單孢釀酒酵母和一種罕見的酵母菌Gibellulopsis，比明月的鑒定結(jié)果多出了兩種，這可能是由于二者采樣地區(qū)自然菌群存在差異。乳桿菌普遍存在于開菲爾粒中，而假腸膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）和乳酸乳球菌在最終產(chǎn)品（開菲爾飲料中）占據(jù)主導(dǎo)地位。同樣是由于采樣地區(qū)菌群差異的原因，范佳等[27]的研究得出了不同于上述兩者的結(jié)論。研究利用26S rDNA D1/D2區(qū)序列分析法對內(nèi)蒙古傳統(tǒng)開菲爾發(fā)酵液中的酵母菌進(jìn)行了鑒定。共分離到36株酵母菌，經(jīng)DNA提取、D1/D2區(qū)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增、酶切、基因分析以及同源性比對，鑒定出5種酵母菌，分別為膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、涎沫假絲酵母（Candida zeylanoides）、發(fā)酵畢赤酵母、釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）。

3 發(fā)酵奶酒的營養(yǎng)成分及保健功效

3.1 發(fā)酵奶酒的營養(yǎng)成分

相關(guān)檢測表明[28-29]，發(fā)酵奶酒富含人體所需的18種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。其維生素含量比牛初乳還高，維生素B5的含量更是達(dá)到人乳的20多倍。發(fā)酵奶酒中微量元素含量亦十分豐富，煙酸的含量達(dá)到了藥用水平。除了含有乳品本身含有的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素以及礦物質(zhì)外，發(fā)酵奶酒在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了乳酸、有機酸、有機酯、二氧化碳和少量酒精。近年來科研工作者對發(fā)酵奶酒營養(yǎng)成分研究相對較少，但是也取得了一定進(jìn)展。

孫天松等[30]對采樣自新疆28個家庭的自然發(fā)酵酸馬奶酒進(jìn)行了化學(xué)成分的分析。檢測結(jié)果表明，樣品中含有的人體必需營養(yǎng)素有碳水化合物（乳糖）、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。其中乳糖含量平均為（2.69±0.63）g/100 mL，蛋白質(zhì)含量平均為（2.07±0.29）g/100 mL，脂肪含量平均為（1.87±0.33）g/100mL，所含礦物質(zhì)主要為鈣和磷，其含量分別為（72.25±13.46）mg/100mL和（52.23±11.35）mg/100mL。除此之外，樣品中還含有一定量的灰分、乙醇和有機酸。其中灰分含量平均為（0.28±0.05）g/100 mL，乙醇含量平均為（14.52±3.79）g/L，所含有機酸主要為乙酸和檸檬酸，含量分別為（1.18±0.50）g/L和（0.06±0.06）g/L。ISHII S[31]對蒙古國牧民釀造的酸馬奶酒的化學(xué)成分進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，樣品中脂肪含量為1.85%，蛋白質(zhì)含量為2.74%，乳糖含量為1.03%，固形物含量為6%，灰分含量為0.38%。樣品中乳糖、灰分及蛋白質(zhì)含量與孫天松等[30]的結(jié)論差異顯著，這可能與新疆和蒙古地區(qū)馬奶原料不同以及兩地自然菌群的組分差異等因素有關(guān)。

3.2 發(fā)酵奶酒的保健功效

3.2.1 暖身活血，緩解壓力，控制血壓

發(fā)酵奶酒營養(yǎng)豐富，脂肪、蛋白、碳水化合物三大營養(yǎng)素的含量較高，且含有少量酒精，因此具有活血暖身的功效。蒙古人經(jīng)常飲用馬奶酒以滋補身體，緩解疲勞，還誕生了“酸馬奶療養(yǎng)法”[2，29]。

KABAYAMA S等[32]的研究表明，發(fā)酵奶酒中含有1,2-甘油三酯，它能去除壓力激素（如皮質(zhì)素、去甲狀腺激素等）對免疫應(yīng)答系統(tǒng)的抑制作用，從而輔助人體減緩壓力，解除疲勞，降低人體患病幾率。此外，發(fā)酵奶酒中的脂質(zhì)還能消除皮質(zhì)醇對人體的危害。CHEN Y等[33]的研究證明酸馬奶酒中含有豐富的的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽，可以抑制血管緊張素的產(chǎn)生，從而緩解血管壓力，降低高血壓的發(fā)病率[34]。

3.2.2 改善腸胃微生態(tài)

發(fā)酵奶酒中含有大量的活性乳酸菌及酵母菌，人在飲用后這些活菌會定居在人的消化道中，形成菌群優(yōu)勢，從而抑制病原菌和有害微生物的生長繁殖[34]。另一方面，乳酸菌可以產(chǎn)生有機酸、細(xì)菌素、過氧化氫和雙乙酰等多種天然抑菌物質(zhì)，對腸道病原菌也有抑制作用[35]。近年來科研人員的研究證明，奶酒具有改善人體腸胃微生態(tài)的作用。

ISHII S等[36]在研究中發(fā)現(xiàn)，乳酸菌和酵母菌混合培養(yǎng)的過程中，產(chǎn)生的乳酸會在酵母菌的作用下不斷被中和，從而減緩乳酸菌受到乳酸的抑制作用，使得產(chǎn)物乳酸鏈球菌素不斷富集，從而起到良好的抑制腸胃病原菌的功效。RYAN M P等[37]從kefir中提取出一種乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）3147，該乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素具有廣譜的抑菌特性，且熱穩(wěn)定性較強，特別是在較低的pH下熱穩(wěn)定性良好。因此即使在胃酸的環(huán)境下，發(fā)酵奶酒中的細(xì)菌素仍然具有良好的抑菌活性，可以有效抑制腸胃中的有害菌，改善腸胃微生態(tài)。

3.2.3 降低膽固醇和血糖

發(fā)酵奶酒中含有大量的有機酸，以乳酸和乙酸為主，具有殺菌，抗病毒的功效，《本草綱目》中記載有乙酸“消腫痛，散中氣，理諸藥”的記載。乙酸有健胃助消化、降低膽固醇和擴(kuò)張軟化血管等功效[38]。臨床研究表明，飲用發(fā)酵奶酒具有顯著的降血脂作用，飲用后總膽固醇平均下降28%，甘油三酯平均下降31%。此外，飲用發(fā)酵奶酒可改善胰島素的分泌功能，從而降低患者的血糖[26]。

4 發(fā)酵奶酒的加工技術(shù)

傳統(tǒng)發(fā)酵奶酒的制作工藝是將馬奶裝入皮囊（托勒木）中經(jīng)木棒（布魯日）敲打、攪拌使其升溫發(fā)酵為奶酒，這種方法沿用至今[9，13]。采用敲打、攪拌等方式使原料乳升溫的方式發(fā)酵周期較長，且容易被雜菌污染，導(dǎo)致發(fā)酵奶酒產(chǎn)生不良風(fēng)味甚至變質(zhì)。此外，由于此方法主要依賴自然菌進(jìn)行發(fā)酵，而原料乳中的微生物組分十分復(fù)雜，因此不同批次生產(chǎn)出來的奶酒差異明顯，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不適用于工業(yè)化生產(chǎn)。近年來對發(fā)酵奶酒工藝的研究主要集中在人工接種發(fā)酵劑方向，這使產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定得到了保證，但是各個工段的操作細(xì)則還需要研究和規(guī)范，深加工產(chǎn)品也有待研發(fā)。

發(fā)酵馬奶酒工藝方面，王璐等[39]以新鮮馬奶為主要原料，通過響應(yīng)面試驗設(shè)計，對酸馬奶酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化。最終確定發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為乳酸菌和酵母菌的接種比例為3∶5，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時間80 h，糖添加量6%，所得馬奶酒酒香清雅，微酸爽口。

開菲爾奶酒研究方面，劉慧等[40]以分離自開菲爾中的K1酵母菌、M3酵母菌和S2乳球菌為發(fā)酵劑，以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和接種量為控制因素設(shè)計正交試驗對開菲爾奶酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，發(fā)酵溫度23℃、發(fā)酵時間24 h、接種量8%是產(chǎn)品的最佳工藝條件，成品開菲爾奶酒口感細(xì)膩、酸度適中，風(fēng)味柔和，有濃郁的醇香和酯香味。

深加工產(chǎn)品工藝研究方面，朱俊杰等[41]以牛乳和核桃為主要原料，核桃經(jīng)粉碎、磨漿、脫脂、調(diào)配等工序處理后所得核桃粉以10%的體積分?jǐn)?shù)加入新鮮牛乳中，接種乳酸菌和酵母菌為發(fā)酵劑，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝。最終的出的核桃奶酒最佳工藝參數(shù)為乳酸菌和酵母菌的比例為1∶3，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵初始pH 4.5，發(fā)酵時間8 d。在此條件下所得產(chǎn)品香味突出，口味獨特。

5 展望

發(fā)酵奶酒具有良好的市場前景，為了發(fā)酵奶酒生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化需要，對于直投式發(fā)酵劑生產(chǎn)的研究具有極其重要的現(xiàn)實意義。直投式發(fā)酵劑應(yīng)用于奶酒的生產(chǎn)有利于有效控制發(fā)酵菌株以及發(fā)酵條件，生產(chǎn)出口感香醇、品質(zhì)均一、安全放心的奶酒。就目前而言，最主流的研究方向是從自然發(fā)酵的奶酒中提取優(yōu)勢乳酸菌和酵母菌，并用于接種發(fā)酵奶酒。

營養(yǎng)構(gòu)成和保健功效方面，奶酒的營養(yǎng)構(gòu)成的研究已經(jīng)趨于成熟，但是很多保健功效僅僅還停留在臨床研究階段，其具體活性成分通過哪種途徑作用于人體還有待于深入研究。

工藝及風(fēng)味方面，由于原料乳中含有大量蛋白類物質(zhì)，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生刺激性的風(fēng)味，因此對于奶酒風(fēng)味的改良和新產(chǎn)品的開發(fā)也是將來研究的重點，可在原料預(yù)處理階段將原料中的蛋白質(zhì)水解，這樣不僅對奶酒的風(fēng)味有所提升，還有利于奶酒的澄清和貯藏。還可以通過開發(fā)復(fù)合飲料的方式改善奶酒的風(fēng)味，如紅棗奶酒、核桃奶酒等。

在產(chǎn)品推廣及市場營銷方面，各大從事傳統(tǒng)發(fā)酵奶酒生產(chǎn)的企業(yè)不能只注重于奶酒行業(yè)內(nèi)部競爭，而是應(yīng)該聯(lián)合起來、團(tuán)結(jié)起來，共同將發(fā)酵奶酒打造成消費者喜歡的酒類，只有這樣才能經(jīng)受得起酒類市場激烈的競爭。此外，要對市場進(jìn)行充分的調(diào)查和細(xì)分，在推廣過程中注重蒙古族文化以及發(fā)酵奶酒產(chǎn)品保健功效的宣傳，這樣既打出了文化特色牌又滿足了部分消費者對其醫(yī)用功能的理性訴求。就奶酒市場而言，目前還缺乏嚴(yán)格的監(jiān)管和規(guī)范，人們對奶酒的了解和認(rèn)知還不夠深入，進(jìn)一步細(xì)化國標(biāo)對奶酒的規(guī)定和加強市場監(jiān)督刻不容緩。