梵凈山野生茅莓果的感官評價及營養(yǎng)成分分析

王朝婷，姜 濤，何坤明，陳燕子，張志敏

茅莓（Rubus parvifolius L.），別名紅梅消、國公、三月泡，為薔薇科植物，花期5—6月，果期7—8月。生長于海拔450～2 600 m的山坡雜木林下，主要分布于貴州、云南、廣西、廣東、湖南、湖北、河南、四川等省區(qū)。民間常用于治療跌打腫痛、風(fēng)濕、慢性肝炎、內(nèi)分泌失調(diào)等，茅莓根、莖、葉、果實均可入藥，具有祛血化瘀、消除腫痛、清熱解毒[1]、抗腫瘤[2-3]、抗炎活性[4]、對局灶性腦缺血有保護作用等功效[5-6]。

茅莓果實酸甜可口、味道獨特、口感細膩，且營養(yǎng)十分豐富。據(jù)測定，茅莓漿果中含糖、有機酸、無機鹽、粗纖維、多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分。茅莓是一種未被廣泛利用且風(fēng)味獨特的水果，研究其營養(yǎng)成分有助于開發(fā)制作營養(yǎng)價值高的茅莓系列產(chǎn)品。翟明昌等人[7]制作的茅莓飲料，因酸甜可口、營養(yǎng)價值高受到人們的喜愛。試驗對茅莓果、茅莓葉營養(yǎng)成分進行定性及定量探究，按照國家標準及相關(guān)標準方法測定其蛋白質(zhì)、維生素、總酸等營養(yǎng)成分，并對茅莓果和茅莓葉的營養(yǎng)成分進行比較分析。

1 材料與方法

1.1 材料

野生茅莓果及葉，采自貴州省銅仁市梵凈山，采摘后去除雜質(zhì)，將果實與葉子分離，真空冷凍干燥后磨粉密封，置于-20℃條件下貯藏，待測。

1.2 主要試劑

無水硫酸鈉、磷酸、硫酸、2-6二氯靛酚等均為分析純，沒食子酸、葡萄糖標品，國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供；牛清血蛋白、葡萄糖、考馬斯亮藍、茶多酚和VC等，均為標準品（質(zhì)量分數(shù)＞98%），Sigma公司和國家標準物研究中心提供。

1.3 主要儀器

TG16K-II型高速離心機、JP-030S型超聲波清洗器、LGJ-30F型真空冷凍干燥機、DHG-9070A型電熱鼓風(fēng)干燥箱、SHB-III型循環(huán)水式多用真空泵、AIpha-系列分光光度計。

1.4 方法

（1） 水分的測定。水分的測定參照GB 5009.3—2010的方法。

（2）蛋白質(zhì)的測定。蛋白質(zhì)的測定參照GB5009.5—2010的方法。

（3） VC的測定。VC的測定參照GB 5009.86—2016的方法。

（4）總酸的測定。總酸的測定參照GB/T 12456—2008的方法。

（5）可溶性固形物的測定?？扇苄怨绦挝锏臏y定參照NY/T 2637—2014的方法。

（6）總酚和總糖的測定?？偡訙y定采用福林酚法測定[10]，總糖測定采用蒽酮比色法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定

感官評定主要為了描述和判斷食品的品質(zhì)，反映食品的特征品質(zhì)，試驗對茅莓果的外觀評價和內(nèi)部結(jié)構(gòu)共8項感官指標進行了評定。由不同年齡、性別、職業(yè)、喜好的人士組成，進行了感官評分。

野生茅莓果感官評定見圖1。

圖1 野生茅莓果感官評定

由圖1可知，茅莓果的綜合感官評分較高。其色澤、成熟度、氣味都比較好，均分達到8分，尤其是滋味評分達到了9分。由此可推論出，黔東野生茅莓果受到了大眾的喜愛，具有很高的市場價值和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.2 組成成分

2.2.1 基本成分

試驗對野生茅莓果隨機抽取重復(fù)3次進行測量后，用軟件Excle計算平均值和方差得出結(jié)果。

野生茅莓果的基本成分含量見表1。

表1 野生茅莓果的基本成分含量

由表1可知，野生茅莓果形偏橢圓，果粒較小，可溶性固形物為5.80%。

2.2.2 營養(yǎng)成分

對茅莓果和茅莓葉的水分、總酚、VC，以及蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、總酸和總糖進行了測定，并整理數(shù)據(jù)得出結(jié)果。

野生茅莓的營養(yǎng)成分含量見表2。

表2 野生茅莓的營養(yǎng)成分含量

由表2可知，茅莓果和茅莓葉的水分沒有明顯的差異，分別為82.08%和79.69%。總酚含量較高，分別為161.06 mg/g和136.05 mg/g。總體而言，茅莓果、茅莓葉VC和總酸等含量較高，其中茅莓果VC及總酸、蛋白質(zhì)含量比茅莓葉略高。

3 結(jié)論

通過對感官評定的描述和分析，初步得出黔東野生茅莓果的特征品質(zhì)和風(fēng)味，深受消費者的喜愛。根據(jù)國家標準及相關(guān)標準方法分別對茅莓果及葉的營養(yǎng)成分的測定，試驗數(shù)據(jù)得出黔東野生茅莓果及葉所含水分分別為82.08%，79.69%；總糖分別為12.46%，2.15%；總酸分別為0.76%，1.95%；蛋白質(zhì)分別為0.81 g/100 g，0.77 g/100 g；VC分別為 26.75 mg/100 g，37.80 mg/100 g。此外，其總酚含量顯著高于一般水果，分別為161.06 mg/g和136.05 mg/g。試驗數(shù)據(jù)表明，茅莓果和茅莓葉VC及總酸、蛋白質(zhì)等含量較高，其中茅莓果VC及總酸、蛋白質(zhì)含量比茅莓葉略高。通過試驗，對茅莓果和茅莓葉的營養(yǎng)成分有了初步認識，也希望試驗有助于相關(guān)研究者進一步探究茅莓果及葉子的食用價值，開拓茅莓的利用市場，能很好地用于新藥物的開發(fā)和新型的食品生產(chǎn)中，還可將其用于開發(fā)具有保肝抗癌[8]、抑菌消炎[9]、抗腫瘤活性[10]、抗氧化作用[11]等功能的保健食品。

[1]江蘇新醫(yī)學(xué)院編.中藥大辭典 [M].上海：上海人民出版社，1977：378-382，426.

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[5]鄭永玲，胡常林.茅莓提取物對局灶性腦缺血的實驗研究 [J].中醫(yī)藥研究，2002，18（2）：37-39.

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[7]翟明昌，吳楓楠，高美卉.枸杞茅莓保健飲料的制作 [J].山東食品發(fā)酵，2008（2）：52-54.

[8]張旭，楊萬青，蘇聰，等.HPLC法測定茅莓根中表兒茶素的含量 [J].中國新藥雜志，2014，23（24）：2 915-2 918.

[9]譚明雄，王恒山，黎霜.茅莓根和葉揮發(fā)油抑菌活性的研究 [J]．化工時刊，2002（9）：22-25.

[10]鄭振洨，張玲菊，黃巧玲，等.茅莓總皂苷對三種皮膚腫瘤的體外抗腫瘤作用 [J].中國中西醫(yī)結(jié)合皮膚性病學(xué)雜志，2007，6（2）：67-69.

[11]K Savikin，G Zdunic，T Jankovic，et al.Phenolic content and radical scavenging capacity of berries and related jams from certificated area in serbia[J].Plant Foods Hum Nutr，2009，64 （3）：212-217.◇