我國傳統(tǒng)主食面條研究進(jìn)展

何承云，葛曉虹，孫俊良，李光磊， 師玉忠，梁新紅

(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

面條是我國的傳統(tǒng)主食，每年7 000多萬t的小麥粉消耗中，面條加工占35%。面條在中國具有4 000多年的歷史，從品種上分為手搟面、掛面、方便面、雜糧面、生濕面、干制面、速食面等；從地域特色上來說，又能分出數(shù)以千計(jì)的品種，比如著名的河南燴面、北京炸醬面、湖北熱干面、重慶小面、蘭州拉面等。面條主食加工業(yè)是滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)需求、促進(jìn)農(nóng)民就業(yè)增收、保障食物質(zhì)量安全的重要民生產(chǎn)業(yè)之一。2015年3月27日農(nóng)業(yè)部辦公廳印發(fā)《關(guān)于扎實(shí)推進(jìn)主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，要求以規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為核心，充分調(diào)動(dòng)產(chǎn)學(xué)研各方力量，積極引導(dǎo)主食加工。傳統(tǒng)主食加工遇到了良好的發(fā)展時(shí)機(jī)。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，手工加工面條開始滿足不了人們的需求，主食面條急需向規(guī)?；?、工業(yè)化方向發(fā)展。面條工業(yè)化發(fā)展的熱點(diǎn)主要集中在優(yōu)化品質(zhì)、延長貨架期、強(qiáng)化營養(yǎng)、風(fēng)味多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化評價(jià)方法、生產(chǎn)關(guān)鍵控制技術(shù)以及加工設(shè)備的改進(jìn)等方面。以面條加工技術(shù)為對象，系統(tǒng)分析國內(nèi)學(xué)者對面條加工技術(shù)的研究情況，綜述國內(nèi)面條加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展。

1 我國面條加工技術(shù)的發(fā)展歷程

我國的面條起源于漢代?！帮灐笔侵袊鏃l的原始雛形，剁蕎面是中國面條的早期形態(tài)，饸烙面是擠壓面條的鼻祖，是面條規(guī)模化生產(chǎn)的最早體現(xiàn)[1]。我國面條加工技術(shù)的報(bào)道最早可追溯到無錫輕工業(yè)學(xué)院(現(xiàn)江南大學(xué))的陳錦飛等人于 1987年在《無錫輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)》上發(fā)表的1篇關(guān)于掛面品質(zhì)研究的文章[2]。影響面條品質(zhì)的因素主要有小麥粉品質(zhì)、改良劑以及生產(chǎn)工藝等。1990年黃東印等人對冬小麥品質(zhì)性狀與面條品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究，認(rèn)為改良小麥品種面條加工品質(zhì)的關(guān)鍵是提高蛋白質(zhì)和面筋的質(zhì)量[3]。1995年中國農(nóng)科院作物所王光瑞等率先研究了小麥粉特性與面條等面制品質(zhì)量之間的相關(guān)性[4]。1998年魏益民等人研究了面條加工工藝和小麥粉品質(zhì)對面條蒸煮吸水率和蛋白質(zhì)損失率的影響[5]。南昌大學(xué)黃紹華教授等在1994年研究了乳化劑對面條性能的改良作用，介紹了不同乳化劑對面條性能影響的機(jī)理[6]。從90年代開始，李里特等學(xué)者分析和探討我國面條加工技術(shù)存在的問題和前景，積極推進(jìn)我國傳統(tǒng)小麥面制品的現(xiàn)代化與工業(yè)化進(jìn)程[7-10]。2003年，JJ Liu等研究分析了小麥特性與面條質(zhì)量之間的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)提高小麥粉的蛋白質(zhì)含量和面筋質(zhì)量有利于提高面條的適口性、彈性和粘性[11]。至此，國內(nèi)學(xué)者研究面條特性及加工的大幕開始逐漸拉開[12-15]。

總結(jié)國內(nèi)面條加工技術(shù)近年來的發(fā)展歷程，分析面條加工技術(shù)的發(fā)展趨勢，如表1所示。2000年以后，我國面條加工的研究逐步發(fā)展起來，隨著人們生活水平的提高，單一化主食面條開始滿足不了市場的需求，面條加工逐漸向風(fēng)味、營養(yǎng)、保健等深加工、高附加值方向發(fā)展。

表1 我國面條加工技術(shù)的發(fā)展歷程

2 我國面條加工的研究現(xiàn)狀

2.1 學(xué)術(shù)論文發(fā)表數(shù)量

本文整理了2000～2015年中國科學(xué)引文數(shù)據(jù)庫(CSCD)收錄的有關(guān)面條加工領(lǐng)域研究論文發(fā)表數(shù)量。2000～2014年之間，年均10篇，CSCD論文數(shù)量相對比較穩(wěn)定。2015年，CSCD論文數(shù)量大幅增加，突破30篇。說明我國在傳統(tǒng)主食工業(yè)化研究方面的政策在“十二五”的末年凸顯成效，國內(nèi)學(xué)者越來越重視這方面的研究。圖2表示2000～2015年期間Science Citation Index(SCI)收錄的關(guān)于中國面條研究方面的論文數(shù)量。2000～2014年，SCI論文數(shù)量穩(wěn)中有升，與CSCD論文數(shù)量變化趨勢基本吻合。2015年，SCI論文數(shù)量達(dá)到歷史最多。從圖1和圖2可以看出國內(nèi)在面條加工方面的科研狀況，中英文文獻(xiàn)數(shù)量都達(dá)到了歷史最大值，說明高水平科研文章的數(shù)量在增加。

圖1 國內(nèi)面條加工研究CSCD收錄論文數(shù)量

圖2 國內(nèi)面條加工研究SCI論文發(fā)表情況

2.2 國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目資助情況

國家自然科學(xué)基金主要資助從事基礎(chǔ)理論或應(yīng)用基礎(chǔ)理論的研究。利用國家自然科學(xué)基金委員會(huì)網(wǎng)站查詢項(xiàng)目申請與資助情況。從2002年到2016年的15年時(shí)間內(nèi)，國家自然科學(xué)基金委員會(huì)共資助有關(guān)“面條”方面的科研項(xiàng)目11項(xiàng)，年資助率不及1%。在這11項(xiàng)資助項(xiàng)目中，其中面上項(xiàng)目6項(xiàng)，青年科學(xué)基金項(xiàng)目5項(xiàng)，合計(jì)資助金額569萬元。從國家自然科學(xué)基金委資助項(xiàng)目情況來看，國家在傳統(tǒng)主食領(lǐng)域科研支持力度有待加強(qiáng)。在這11項(xiàng)項(xiàng)目中，研究依托單位只有6個(gè)，其中河南工業(yè)大學(xué)獲得5項(xiàng)資助，占總資助項(xiàng)目數(shù)的45%，資助經(jīng)費(fèi)也占合計(jì)資助金額的45%。這說明研究面條加工的科研院所數(shù)量偏少，研發(fā)力量過于集中。

表2 國家自然科學(xué)基金委對面條研究項(xiàng)目的資助情況

2.3 申請專利情況

統(tǒng)計(jì)表明2000～2015年我國有關(guān)面條加工相關(guān)的近8 000件專利，年均申請達(dá)480余件，見圖4。申請時(shí)間主要集中在2011年以后，2015年發(fā)明專利達(dá)877件。申請專利主要集中在2個(gè)方面：一是面條原料、加工工藝、改良劑等技術(shù)發(fā)明，占申請總量約56%；第二是面條加工設(shè)備技術(shù)發(fā)明，占申請總量約35%。這些發(fā)明的第一申請人80%左右是企業(yè)。從申報(bào)專利數(shù)量上來看，高校及科研院所申報(bào)專利數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于企業(yè)，這也說明在傳統(tǒng)主食面條的加工領(lǐng)域研發(fā)力量主要來自于企業(yè)，科研院所研發(fā)投入嚴(yán)重不足。

圖3 國內(nèi)與面條加工相關(guān)的專利申請數(shù)量

3 前景與展望

市場需求決定我國面條加工業(yè)已經(jīng)不再是傳統(tǒng)的粗加工行業(yè)。研發(fā)現(xiàn)代主食消費(fèi)的新型面條產(chǎn)品成為推動(dòng)傳統(tǒng)主食面條工業(yè)化發(fā)展的方向和動(dòng)力。針對不同人群，加快研發(fā)安全、營養(yǎng)、方便、專用型面條，比如嬰幼兒營養(yǎng)強(qiáng)化面條、特殊人群功能性面條、雜糧面條等，才能滿足飲食發(fā)展和傳統(tǒng)主食工業(yè)化需求。近年來，國內(nèi)一些大型制面企業(yè)不斷加大科研投入，努力改進(jìn)面條的加工工藝，引進(jìn)質(zhì)量管理體系，大大提高了面條的品質(zhì)。但是，目前面條市場供應(yīng)產(chǎn)品單一，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不足的局面也引起了我國有關(guān)學(xué)者和企業(yè)家的關(guān)注?！笆濉逼陂g，在國家和地方政府科研項(xiàng)目的大力支持下，相關(guān)科研院所及企業(yè)努力探討面條加工機(jī)理，開發(fā)先進(jìn)加工設(shè)備，提高產(chǎn)學(xué)研成果的有效轉(zhuǎn)化，將極大推動(dòng)我國傳統(tǒng)主食面條工業(yè)化、智能化的發(fā)展。

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