空調(diào)控溫儲(chǔ)藏稻谷品質(zhì)變化規(guī)律的研究

高樹(shù)成，劉長(zhǎng)生，趙 旭

(遼寧省糧食科學(xué)研究所, 遼寧 沈陽(yáng) 110032)

稻谷是我國(guó)第一大糧食作物，也是我國(guó)主要的儲(chǔ)備糧。由于稻谷不耐高溫的特性，低溫儲(chǔ)糧技術(shù)是目前我國(guó)糧庫(kù)采取的主要儲(chǔ)糧措施。北方地區(qū)的長(zhǎng)時(shí)間低溫氣候?yàn)榈竟鹊牡蜏?或準(zhǔn)低溫)儲(chǔ)藏提供了天然條件。但是，在稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中，特別是過(guò)夏期間，仍然存在倉(cāng)溫高，糧堆上層糧食易發(fā)熱、安全保管難度較大等問(wèn)題，進(jìn)而使稻谷容易陳化、造成稻谷干物質(zhì)和水分的明顯減量，品質(zhì)劣變，同時(shí)，夏季持續(xù)的高溫高濕易產(chǎn)生黃粒米，直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[1-3]。

采用空調(diào)控溫儲(chǔ)糧是一項(xiàng)能夠確保糧食安全儲(chǔ)藏和有效保鮮的綠色儲(chǔ)糧技術(shù)。該技術(shù)在延緩品質(zhì)劣變的同時(shí)，儲(chǔ)糧水分等物質(zhì)損失也得到了有效控制。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)已有關(guān)于空調(diào)控溫儲(chǔ)糧的研究報(bào)道。姜元啟等[4]開(kāi)展了膜下空調(diào)控溫儲(chǔ)糧實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，在高溫季節(jié)可將糧堆表層糧溫控制在22 ℃以下，全倉(cāng)平均糧溫控制在16 ℃以下，能夠長(zhǎng)期保持儲(chǔ)糧的低溫環(huán)境。張來(lái)林等[5]對(duì)不同空調(diào)溫度設(shè)定下的倉(cāng)溫、表層糧溫變化和能耗數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，認(rèn)為空調(diào)控溫宜采用連續(xù)運(yùn)行方式。宋鋒等[6]研究認(rèn)為，通過(guò)結(jié)合通風(fēng)降溫、糧堆壓蓋密閉、空調(diào)制冷控溫等措施，可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)稻谷在高大平房倉(cāng)的安全儲(chǔ)藏。以往的研究多數(shù)針對(duì)空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)的實(shí)倉(cāng)應(yīng)用方面，而關(guān)于空調(diào)控溫儲(chǔ)糧對(duì)糧堆上層糧食(稻谷)的品質(zhì)變化影響研究較少。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究空調(diào)控溫技術(shù)對(duì)平房倉(cāng)糧堆上層稻谷品質(zhì)的影響，探討糧堆上層稻谷品質(zhì)的變化規(guī)律，為優(yōu)化北方地區(qū)空調(diào)控溫儲(chǔ)糧工藝提供參考，同時(shí)為北方地區(qū)糧庫(kù)準(zhǔn)低溫科學(xué)儲(chǔ)糧和科學(xué)輪換提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)倉(cāng)房

選擇遼寧盤(pán)錦市糧庫(kù)1號(hào)倉(cāng)為空調(diào)控溫儲(chǔ)糧實(shí)驗(yàn)倉(cāng)，11號(hào)倉(cāng)為常規(guī)儲(chǔ)糧對(duì)照倉(cāng)，均為1988年建設(shè)的平房倉(cāng)，倉(cāng)房長(zhǎng)40.0 m、寬14.6 m，裝糧高度5.4 m，單倉(cāng)容量1 900 t，倉(cāng)底布設(shè)了2機(jī)8道地上籠通風(fēng)系統(tǒng)，供試倉(cāng)房均配備了GA1500型數(shù)字式糧情檢測(cè)系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械通風(fēng)、糧溫監(jiān)測(cè)等儲(chǔ)糧功能。實(shí)驗(yàn)倉(cāng)兩側(cè)等距離對(duì)稱(chēng)安裝空調(diào)各2臺(tái)。

1.2 實(shí)驗(yàn)糧食

實(shí)驗(yàn)倉(cāng)與對(duì)照倉(cāng)用糧均為2014年收獲并入庫(kù)的盤(pán)錦地區(qū)地產(chǎn)稻谷，儲(chǔ)藏周期：2014年12月～2016年07月，共19個(gè)月。2014年12月入倉(cāng)后全倉(cāng)稻谷質(zhì)量和品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)稻谷基本情況

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

1.3.1 空調(diào)機(jī)

KFR-32GW/(32556) FNDe-3型空調(diào)機(jī)(1.5 P，制冷輸入功率為890 W,制冷輸入電流為4.0 A)：格力電器股份有限公司。

1.3.2 檢測(cè)儀器

101-2A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；SHA-C水浴恒溫振蕩器：江蘇佳美儀器有限公司；JXFM110錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海申賢恒溫設(shè)備廠；FA2104電子天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3.3 試劑

無(wú)水乙醇、0.01 mol/L氫氧化鉀—95%乙醇溶液、酚酞等，試劑均為分析純。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 空調(diào)控溫

在每年6月中旬以后，待實(shí)驗(yàn)倉(cāng)倉(cāng)內(nèi)溫度升高到20 ℃后，開(kāi)啟空調(diào)制冷，溫度設(shè)定18 ℃，控制倉(cāng)溫和上層糧溫(指距糧面1.0 m以內(nèi)，下同)的升高；對(duì)照倉(cāng)進(jìn)行自然通風(fēng)降低倉(cāng)溫。在9月下旬，當(dāng)氣溫降到20 ℃以下后，關(guān)閉空調(diào)。

1.4.2 扦樣方法

按照分區(qū)分層扦樣的原則，參照梅花狀布點(diǎn)方式布設(shè)扦樣點(diǎn)，糧堆邊緣的點(diǎn)設(shè)在距倉(cāng)墻約1.0 m處，見(jiàn)圖1；扦樣層數(shù)設(shè)3層，深度分別為糧面、糧面以下0.5 m處、糧面以下1.0 m處，見(jiàn)圖2。儲(chǔ)藏期內(nèi)每個(gè)月定點(diǎn)、分層扦取稻谷樣品，混合后測(cè)定稻谷水分和品質(zhì)指標(biāo)，作圖進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

圖1 倉(cāng)房扦樣布點(diǎn)平面圖

圖2 稻谷分層取樣示意圖

1.4.3 水分

按GB5497—1985方法測(cè)定。

1.4.4 脂肪酸值

按GB/T 5510—2011方法測(cè)定。

1.4.5 發(fā)芽率

按GB/T 5520—2008方法測(cè)定。

1.4.6 品嘗評(píng)分值

參照GB/T 15682—2008方法測(cè)定。

1.4.7 直鏈淀粉

按GB/T15683-2008碘比色法(干基)測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度變化情況

圖3 實(shí)驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)的溫度變化情況

儲(chǔ)藏期間，由于空調(diào)只在每年的過(guò)夏期間開(kāi)啟(見(jiàn)1.4.1)，因此，針對(duì)過(guò)夏期間，將供試倉(cāng)房的外溫、倉(cāng)溫、上層糧溫情況進(jìn)行了連續(xù)跟蹤監(jiān)測(cè)，見(jiàn)圖3。從圖3可以看出， 1號(hào)實(shí)驗(yàn)倉(cāng)倉(cāng)溫和上層糧溫的變化幅度均不大，而11號(hào)對(duì)照倉(cāng)由于受外界氣溫影響，倉(cāng)溫在實(shí)驗(yàn)期間的波動(dòng)較大，上層糧溫變化幅度也相對(duì)較大。在7～9月份儲(chǔ)藏期間，1號(hào)倉(cāng)最高倉(cāng)溫21.0 ℃，最低14.0 ℃，平均倉(cāng)溫18.3 ℃，而11號(hào)倉(cāng)溫最高30.0 ℃，最低14.0 ℃，平均倉(cāng)溫23.2 ℃，2個(gè)倉(cāng)平均倉(cāng)溫相差4.9 ℃，表明利用空調(diào)控制倉(cāng)溫效果明顯。同時(shí)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，1號(hào)倉(cāng)在7～9月份儲(chǔ)藏期間的上層糧溫始終保持在20.0 ℃以內(nèi)，上層糧溫最高20.0 ℃，最低14.0 ℃，平均糧溫17.4 ℃；11號(hào)倉(cāng)上層糧溫最高26.0 ℃，最低18.0℃，平均糧溫22.8 ℃，1號(hào)倉(cāng)的平均上層糧溫明顯低于11號(hào)倉(cāng)，這說(shuō)明空調(diào)和外界氣溫分別對(duì)倉(cāng)溫形成有效影響，并通過(guò)倉(cāng)溫對(duì)上層糧溫起作用，同時(shí)也表明空調(diào)控溫對(duì)上層糧溫的升高有抑制作用，驗(yàn)證了該技術(shù)在倉(cāng)儲(chǔ)工作實(shí)踐中的有效性。

2.2 水分變化情況

實(shí)驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷水分變化情況見(jiàn)圖4。從圖4可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，1號(hào)倉(cāng)和11號(hào)倉(cāng)糧堆上層稻谷水分均呈下降趨勢(shì)，呈線性負(fù)相關(guān)，1號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)為-0.981,11號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)為-0.963。相比11號(hào)倉(cāng)，1號(hào)倉(cāng)稻谷水分減量幅度較小，儲(chǔ)藏至第19個(gè)月時(shí)，1號(hào)倉(cāng)糧堆上層稻谷水分從15.1%下降到14.2%，水分下降了0.9個(gè)百分點(diǎn)；11號(hào)倉(cāng)稻谷水分從15.3%下降到13.7%，水分下降了1.6個(gè)百分點(diǎn)；1號(hào)倉(cāng)比11號(hào)倉(cāng)水分少下降了0.7個(gè)百分點(diǎn)。因此，對(duì)比常規(guī)儲(chǔ)藏，采用空調(diào)控溫儲(chǔ)藏，在一定程度上，可以減少儲(chǔ)糧稻谷的水分損失，對(duì)保持稻谷品質(zhì)和提高儲(chǔ)糧企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益都有很大意義。

圖4 糧堆上層稻谷水分變化情況

2.3 品質(zhì)變化情況

2.3.1 脂肪酸值的變化

實(shí)驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷脂肪酸值變化情況見(jiàn)圖5。從圖5可以看出，2個(gè)倉(cāng)的脂肪酸值變化趨勢(shì)基本一致，均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糧堆上層稻谷的脂肪酸值呈上升趨勢(shì)，1號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)為0.982,11號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)為0.971，這顯示脂肪酸值與儲(chǔ)藏時(shí)間之間有高度的線性相關(guān)性。儲(chǔ)藏至第19個(gè)月時(shí)，1號(hào)倉(cāng)稻谷脂肪酸值從11.4 mgKOH/100 g升高到15.4 mgKOH/100 g，僅升高4.0 mgKOH/100 g；而11號(hào)倉(cāng)稻谷脂肪酸值從11.4 mgKOH/100 g升高至21.1 mgKOH/100 g，升高了9.7 mgKOH/100 g，采用空調(diào)控溫技術(shù)的1號(hào)實(shí)驗(yàn)倉(cāng)稻谷脂肪酸值明顯低于采用常規(guī)儲(chǔ)藏技術(shù)的11號(hào)對(duì)照倉(cāng)。從圖5還可以看出，11號(hào)倉(cāng)從儲(chǔ)藏第6個(gè)月開(kāi)始，脂肪酸值上升幅度明顯增大，這是由于此時(shí)開(kāi)始進(jìn)入夏季，倉(cāng)溫、糧溫受外界環(huán)境影響逐步變大，導(dǎo)致脂肪酸值上升幅度明顯增大。相比之下，在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)，1號(hào)實(shí)驗(yàn)倉(cāng)的脂肪酸值上升幅度明顯低于11號(hào)對(duì)照倉(cāng)，表明采用空調(diào)控溫能有效降低過(guò)夏期間倉(cāng)溫和上層糧溫，有效抑制了糧堆上層稻谷脂肪酸值的升高。

圖5 糧堆上層稻谷脂肪酸值變化情況

2.3.2 發(fā)芽率的變化

實(shí)驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷發(fā)芽率變化情況見(jiàn)圖6。發(fā)芽率是鑒定種子生命力和新鮮程度的重要指標(biāo)，可用于評(píng)定糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及其新鮮程度[7]。從圖6可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2個(gè)倉(cāng)糧堆上層稻谷的發(fā)芽率均有所下降，發(fā)芽率與儲(chǔ)藏時(shí)間呈線性負(fù)相關(guān)，1號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)為0.890,11號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)為0.929，儲(chǔ)藏至第19個(gè)月時(shí)，1號(hào)倉(cāng)糧堆上層稻谷發(fā)芽率從96%下降到92%，降幅為4%，11號(hào)倉(cāng)從96%下降到85%，降幅為11%，1號(hào)倉(cāng)下降幅度明顯小于11號(hào)倉(cāng)；同時(shí)發(fā)現(xiàn)，在儲(chǔ)藏第6個(gè)月后，11號(hào)倉(cāng)發(fā)芽率下降幅度開(kāi)始明顯增大，與當(dāng)時(shí)正進(jìn)入夏季高溫期，導(dǎo)致倉(cāng)溫和上層糧溫受影響而升高有關(guān)，1號(hào)倉(cāng)發(fā)芽率在此期間內(nèi)的變化幅度要明顯小于11號(hào)倉(cāng)，說(shuō)明空調(diào)控溫效果明顯，有效抑制了上層糧溫的升高，進(jìn)而延緩了稻谷的陳化速度。之后，從儲(chǔ)藏第10個(gè)月開(kāi)始，隨著外界氣溫逐漸降低，兩倉(cāng)糧堆上層稻谷的發(fā)芽率下降速度逐漸趨緩。儲(chǔ)藏19個(gè)月后，雖然兩倉(cāng)的發(fā)芽率都大于75%，種子活力良好，但從結(jié)果上看，采用空調(diào)控溫儲(chǔ)藏的1號(hào)倉(cāng)稻谷種子活力(或新鮮程度)要好于采用常規(guī)儲(chǔ)藏的11號(hào)倉(cāng)。

圖6 糧堆上層稻谷發(fā)芽率變化情況

2.3.3 品嘗評(píng)分值的變化

實(shí)驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷品嘗評(píng)分值變化情況見(jiàn)圖7。

評(píng)價(jià)大米食用品質(zhì)，米飯品嘗評(píng)分是一個(gè)很直觀的指標(biāo)，可以較為真實(shí)直接反映糧食的品質(zhì)狀況[8]。從圖7可以看出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，1號(hào)倉(cāng)和11號(hào)倉(cāng)糧堆上層稻谷品質(zhì)由于發(fā)生一系列生理生化反應(yīng)，導(dǎo)致品嘗評(píng)分值均相應(yīng)降低，2個(gè)倉(cāng)糧堆上層稻谷品嘗評(píng)分值變化趨勢(shì)基本一致，均呈下降趨勢(shì)。品嘗評(píng)分值的變化與儲(chǔ)藏時(shí)間呈線性負(fù)相關(guān)，1號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)0.945，11號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)0.969。在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，1號(hào)倉(cāng)糧堆上層稻谷品嘗評(píng)分值的變化幅度明顯小于11號(hào)倉(cāng)，在儲(chǔ)藏19個(gè)月后，1號(hào)倉(cāng)的品嘗評(píng)分值從82分下降到77分，11號(hào)倉(cāng)從82分下降到71分，從數(shù)據(jù)上可以判斷，1號(hào)倉(cāng)的稻谷品質(zhì)狀況好于11號(hào)倉(cāng)。

圖7 糧堆上層稻谷品嘗評(píng)分值變化情況

2.3.4 直鏈淀粉的變化

實(shí)驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷直鏈淀粉變化情況見(jiàn)圖8。

儲(chǔ)藏過(guò)程中直鏈淀粉含量變化對(duì)稻谷的品質(zhì)評(píng)價(jià)具有一定的指導(dǎo)意義。稻谷的直鏈淀粉含量較易受環(huán)境的影響，與大米口感有較大的相關(guān)性。Bridgers的研究顯示直鏈淀粉的含量在稻谷陳化過(guò)程中有所增加，但增加的量很小[9]。從圖8可以看出，儲(chǔ)藏時(shí)間與直鏈淀粉含量變化呈多項(xiàng)式關(guān)系，1號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)0.948，11號(hào)倉(cāng)相關(guān)系數(shù)0.912。在儲(chǔ)藏前期，1號(hào)倉(cāng)和11號(hào)倉(cāng)稻谷的直鏈淀粉含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均有一定的上升趨勢(shì)，從儲(chǔ)藏第6個(gè)月開(kāi)始增加較快，之后有所回落，可能是游離脂肪酸與直鏈淀粉結(jié)合改變了淀粉的性質(zhì)，也可能是直鏈淀粉分子聚合使其發(fā)生變化所致[10]。但總體來(lái)看，1號(hào)倉(cāng)稻谷直鏈淀粉含量的變化幅度相比11號(hào)倉(cāng)較小，較為穩(wěn)定。

圖8 糧堆上層稻谷直鏈淀粉變化情況

3 結(jié)論

在實(shí)驗(yàn)期間，1號(hào)實(shí)驗(yàn)倉(cāng)的上層糧溫始終保持在20.0 ℃以內(nèi)，且倉(cāng)溫和上層糧溫均明顯低于對(duì)照倉(cāng)，說(shuō)明利用空調(diào)能有效控制倉(cāng)溫及糧堆上層溫度的升高，控溫效果明顯，能夠達(dá)到準(zhǔn)低溫儲(chǔ)糧要求。

隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷的水分、發(fā)芽率、品嘗評(píng)分值均逐漸降低，與儲(chǔ)藏時(shí)間呈線性負(fù)相關(guān)，而脂肪酸值逐漸增高，與儲(chǔ)藏時(shí)間呈線性正相關(guān)，直鏈淀粉與儲(chǔ)藏時(shí)間呈多項(xiàng)式關(guān)系，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，但總體變化不大。這些指標(biāo)可在很大程度上反映稻谷品質(zhì)的陳化程度。

在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)，對(duì)照倉(cāng)的糧堆上層稻谷各品質(zhì)指標(biāo)比實(shí)驗(yàn)倉(cāng)的變化幅度大，尤其在夏季高溫條件下，各指標(biāo)的變化速度均較快，而在低溫條件下，變化則比較緩慢。儲(chǔ)藏期內(nèi)，實(shí)驗(yàn)倉(cāng)與對(duì)照倉(cāng)的稻谷各品質(zhì)指標(biāo)變化差異顯著，儲(chǔ)藏至第19個(gè)月時(shí)，1號(hào)倉(cāng)糧堆上層稻谷的脂肪酸值比11號(hào)倉(cāng)低5.7 mgKOH/100 g，發(fā)芽率和品嘗評(píng)分值分別比11號(hào)倉(cāng)高7%和6分，實(shí)驗(yàn)倉(cāng)稻谷的品質(zhì)好于對(duì)照倉(cāng)。這表明利用空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)能夠有效延緩儲(chǔ)藏期內(nèi)稻谷的品質(zhì)劣變速度。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，應(yīng)用空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)，儲(chǔ)藏后的糧堆上層稻谷水分較常規(guī)儲(chǔ)藏少下降0.7%，稻谷品質(zhì)及口感優(yōu)于常規(guī)儲(chǔ)藏，進(jìn)而帶動(dòng)銷(xiāo)售價(jià)格的增加。且在倉(cāng)儲(chǔ)期內(nèi)無(wú)害蟲(chóng)現(xiàn)象發(fā)生，減輕保管人員勞動(dòng)強(qiáng)度、降低熏蒸化學(xué)藥劑污染等效果明顯，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

[1]高樹(shù)成,劉長(zhǎng)生,陳百會(huì),等.北方地區(qū)夏季空調(diào)控溫儲(chǔ)藏稻谷實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)報(bào)告[J].糧食加工,2016,41(5):57-59.

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