中小餐飲企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題及對(duì)策

王志銘　張媛

摘要：隨著我國(guó)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，中小餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)的激烈起來(lái)。如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，就成為我國(guó)中小餐飲企業(yè)需要面對(duì)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。成本控制是企業(yè)節(jié)約成本，提高利潤(rùn)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。根據(jù)朝陽(yáng)重慶火鍋的成本管理現(xiàn)狀，分析其存在的問(wèn)題，并針對(duì)這些問(wèn)題提出相應(yīng)的解決對(duì)策，希望對(duì)提高中小餐飲企業(yè)成本管理水平有所幫助。

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；成本管理；問(wèn)題；對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：F23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.04.049

1中小餐飲企業(yè)成本構(gòu)成及特點(diǎn)

1.1中小餐飲企業(yè)成本構(gòu)成

中小餐飲企業(yè)的成本一般由五項(xiàng)內(nèi)容構(gòu)成，分別是原材料成本、薪酬成本、管理成本、水電租金成本、稅金成本。其中，原材料成本占據(jù)了總成本比較大的比例，一般中小餐飲企業(yè)的原材料成本會(huì)占據(jù)總成本的70%左右。管理成本和稅金成本相對(duì)較少，水電租金成本因地而異。所以，對(duì)于中小餐飲企業(yè)的成本管理工作，應(yīng)該從原材料成本入手，才能最大限度節(jié)約企業(yè)成本，提升利潤(rùn)。

1.2中小餐飲企業(yè)成本特點(diǎn)

中小餐飲企業(yè)成本主要具有兩個(gè)特點(diǎn)：第一原材料成本大。餐飲企業(yè)主要是對(duì)原材料進(jìn)行加工出售，在餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成中，原材料成本占據(jù)了絕大部分的比例。第二餐飲企業(yè)的成本可控制的項(xiàng)目比較多。除了機(jī)器折舊費(fèi)用、維修費(fèi)用等固定的不可控的成本之外，其他成本項(xiàng)目都可以進(jìn)行控制，企業(yè)成本控制水平的高低，直接決定了企業(yè)成本的高低。

2中小餐飲企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題——以朝陽(yáng)重慶火鍋為例

2.1供應(yīng)商選擇單一，原材料價(jià)格較高

朝陽(yáng)重慶火鍋是一家老資格的中小餐飲企業(yè)，其創(chuàng)建于1997年，發(fā)展至今已經(jīng)有20年歷史。由于其餐飲產(chǎn)品符合朝陽(yáng)地區(qū)口味，備受人們歡迎，規(guī)模也迅速擴(kuò)大，從一家小店逐漸發(fā)展成三家大店。但是，朝陽(yáng)重慶火鍋從建店以來(lái)，在原材料的供應(yīng)商選擇上，一直沒(méi)有變更。固定的供貨商固然可以提供相對(duì)穩(wěn)定的原材料，但是其價(jià)格也高于同期的市場(chǎng)平均價(jià)格。朝陽(yáng)重慶火鍋的餐飲原材料主要以牛羊肉為主，每日都要消耗大量的牛羊肉。根據(jù)朝陽(yáng)重慶火鍋2016年統(tǒng)計(jì)我們發(fā)現(xiàn)， 2016年牛羊肉的采購(gòu)平均價(jià)格分別是牛肉29.8元/500克、羊肉31.5元/500克。而根據(jù)我們對(duì)同期市場(chǎng)價(jià)格考察發(fā)現(xiàn)，2016年朝陽(yáng)地區(qū)牛肉的價(jià)格27.5元/500克—30.6元/500克之間波動(dòng)、而羊肉價(jià)格在28.5元/500克—32元/500克之間波動(dòng)。其中，牛肉均價(jià)為29.05元/500克，羊肉均價(jià)為30.25元/500克。由此我們可以發(fā)現(xiàn)，朝陽(yáng)重慶火鍋對(duì)于牛羊肉的采購(gòu)價(jià)格高出同期市場(chǎng)價(jià)格。朝陽(yáng)重慶火鍋的采購(gòu)地點(diǎn)位于朝陽(yáng)大院肉類(lèi)市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，朝陽(yáng)重慶火鍋采購(gòu)的牛羊肉質(zhì)量和低價(jià)產(chǎn)品并無(wú)較大差異，由此我們可以判定，朝陽(yáng)重慶火鍋的原材料采購(gòu)價(jià)格較高。

2.2營(yíng)銷(xiāo)渠道落后，營(yíng)銷(xiāo)成本偏高

目前，朝陽(yáng)重慶火鍋存在營(yíng)銷(xiāo)渠道落后，營(yíng)銷(xiāo)成本偏高的情況。朝陽(yáng)重慶火鍋的營(yíng)銷(xiāo)渠道主要有兩種：一是報(bào)紙傳單的方式發(fā)放給各門(mén)店，二是在朝陽(yáng)電視臺(tái)做電視廣告宣傳。通過(guò)實(shí)地考察我們發(fā)現(xiàn)，傳單模式的宣傳效果微乎其微，很少有人看這種傳單廣告。而朝陽(yáng)電視臺(tái)的影響力比較低下，而且作用的人群年齡普遍在40歲以上，朝陽(yáng)本地的年輕人很少看電視。2016年朝陽(yáng)重慶火鍋的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用是7.5萬(wàn)元，其中25萬(wàn)元用于制作傳單進(jìn)行發(fā)放，5萬(wàn)元用于電視廣告宣傳，然而兩種宣傳模式起到的作用卻不盡人意，沒(méi)有給朝陽(yáng)重慶火鍋帶來(lái)更多的客源。朝陽(yáng)重慶火鍋的目標(biāo)客戶群體應(yīng)該是集中在20-40歲之間的青年群體，在進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)渠道選擇的時(shí)候，應(yīng)該多適應(yīng)這些群體的需求，才能做到精準(zhǔn)定位。

2.3缺乏明確的采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)成本存在浪費(fèi)

朝陽(yáng)重慶火鍋沒(méi)有明確的采購(gòu)計(jì)劃。朝陽(yáng)重慶火鍋的原材料主要是牛羊肉，肉類(lèi)產(chǎn)品在不同時(shí)間段的價(jià)格差異較大，甚至?xí)霈F(xiàn)翻倍的情況。例如，2016年中秋節(jié)前后，市場(chǎng)上羊肉的價(jià)格是42元/500克，相比兩周之前30.25元/500克的市場(chǎng)均價(jià)，整整高出了11.75元/500克。這種巨大的價(jià)格差異，使朝陽(yáng)重慶火鍋在中秋節(jié)期間進(jìn)行牛羊肉采購(gòu)時(shí)，要多付出大量的原材料成本。朝陽(yáng)重慶火鍋的采購(gòu)一直是庫(kù)存降低到30%時(shí)，進(jìn)行下一次采購(gòu)。這種采購(gòu)計(jì)劃沒(méi)有根據(jù)時(shí)間季節(jié)的變動(dòng)而改變，導(dǎo)致很多時(shí)候，朝陽(yáng)重慶火鍋都是在市場(chǎng)價(jià)格較高時(shí)進(jìn)行采購(gòu)，導(dǎo)致原材料成本過(guò)高。根據(jù)朝陽(yáng)重慶火鍋2016年朝陽(yáng)重慶火鍋共使用牛羊肉40.25噸，原材料成本245.1萬(wàn)元左右。其中，節(jié)日期間由于銷(xiāo)售額劇增，采購(gòu)量也迅速增加，春節(jié)、端午、中秋三節(jié)期間，朝陽(yáng)重慶火鍋的采購(gòu)額共計(jì)72萬(wàn)元，造成原材料成本浪費(fèi)25萬(wàn)元。由于朝陽(yáng)重慶火鍋的菜品價(jià)格不能隨著節(jié)日波動(dòng)，其造成的損失直接導(dǎo)致利潤(rùn)降低。

2.4水電浪費(fèi)嚴(yán)重

朝陽(yáng)地區(qū)商業(yè)用水為5元/噸，商業(yè)用電為3元/度，其價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于民用。對(duì)于中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，節(jié)約水電具有十分重要的意義，可以在很大程度上節(jié)省成本。根據(jù)我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，朝陽(yáng)重慶火鍋的水費(fèi)月均500余元，電費(fèi)月均3600余元，而同行業(yè)的彤德萊連鎖火鍋店，其規(guī)模和朝陽(yáng)重慶火鍋相差不大，營(yíng)業(yè)額也差不多，其水費(fèi)月均只有350元左右，電費(fèi)3000元左右。由此我們可以發(fā)現(xiàn)，朝陽(yáng)重慶火鍋存在著水電浪費(fèi)的情況。究其原因，主要是朝陽(yáng)重慶火鍋在現(xiàn)有的管理制度中，并沒(méi)有對(duì)員工提出具體的節(jié)約水電細(xì)則，也沒(méi)有明確規(guī)定對(duì)水電浪費(fèi)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。管理制度的不健全，導(dǎo)致朝陽(yáng)重慶火鍋的員工對(duì)水電的節(jié)約意識(shí)非常差，使朝陽(yáng)重慶火鍋的水電浪費(fèi)嚴(yán)重。

2.5庫(kù)存管理不完善，造成原材料浪費(fèi)

由于餐飲企業(yè)對(duì)每日原材料消耗的不確定性，朝陽(yáng)重慶火鍋具有自己的冷庫(kù)，在其中儲(chǔ)存大量的牛羊肉等原材料，以備不時(shí)之需。朝陽(yáng)重慶火鍋的冷庫(kù)位于店面后身小區(qū)內(nèi)部，是一個(gè)獨(dú)立的平房類(lèi)倉(cāng)儲(chǔ)空間，朝陽(yáng)重慶火鍋三家門(mén)店定期一次性取走三天的貨物量，并根據(jù)銷(xiāo)售情況不斷調(diào)整。由于庫(kù)存管理不完善，冷庫(kù)只有一個(gè)負(fù)責(zé)管理的人員，這就導(dǎo)致無(wú)論是在取用還是存放時(shí)，都需要各店的服務(wù)生來(lái)幫忙，這些服務(wù)生對(duì)于原材料的取用和存放并不專(zhuān)業(yè)，導(dǎo)致原材料經(jīng)常性的出現(xiàn)破損，給朝陽(yáng)重慶火鍋帶來(lái)?yè)p失。而且由于庫(kù)存管理人員只有一人，在庫(kù)存管理人員休息的時(shí)候，由總店派出人員替班，在這段時(shí)間內(nèi)發(fā)生原材料存放和取用，更是問(wèn)題百出。在原材料采購(gòu)之后進(jìn)行存放的時(shí)候，由于都不是專(zhuān)業(yè)人員，在原材料的擺放上也存在著問(wèn)題。牛羊肉、海鮮、蔬菜等各種原材料混搭擺放，在取用原材料的時(shí)候發(fā)現(xiàn)菜品變味，只能銷(xiāo)毀處理，造成了大量的原材料浪費(fèi)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，朝陽(yáng)重慶火鍋每年因?yàn)閹?kù)存管理不當(dāng)造成的原材料損失達(dá)到了13萬(wàn)元，雖然總體占據(jù)比例不大，但是依然給朝陽(yáng)重慶火鍋造成了損失。endprint

3中小餐飲企業(yè)成本管理的對(duì)策

3.1擴(kuò)大采購(gòu)范圍，降低原材料成本

造成朝陽(yáng)重慶火鍋原材料采購(gòu)價(jià)格過(guò)高的最主要原因就是供應(yīng)商選擇單一，解決這個(gè)問(wèn)題我們可以從擴(kuò)大采購(gòu)范圍入手。首先，在大院肉類(lèi)市場(chǎng)內(nèi)，牛羊肉的采購(gòu)均價(jià)就低于朝陽(yáng)重慶火鍋的采購(gòu)價(jià)格，可以從大院內(nèi)進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量區(qū)分，通過(guò)鑒定和使用效果的考察，朝陽(yáng)重慶火鍋可以選擇一些質(zhì)量差別不大，但是采購(gòu)價(jià)格較低的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。同時(shí)，根據(jù)實(shí)地考察，我們發(fā)現(xiàn)赤峰市的牛羊肉市場(chǎng)均價(jià)要比朝陽(yáng)低很多，尤其是在赤峰周邊的農(nóng)村進(jìn)行采購(gòu)，牛肉市場(chǎng)均價(jià)只有25.8元/500克、羊肉的市場(chǎng)均價(jià)只有23元/500克，而且相比朝陽(yáng)地區(qū)的自產(chǎn)牛羊肉，赤峰地區(qū)的牛羊肉質(zhì)量明顯要好。朝陽(yáng)距離赤峰171公里，高速公路過(guò)路費(fèi)70元，朝陽(yáng)重慶火鍋的采購(gòu)車(chē)輛是一輛金冠箱貨，往返費(fèi)用大概需要500元。而朝陽(yáng)重慶火鍋平均每次采購(gòu)的原材料數(shù)量都會(huì)超過(guò)一噸，以羊肉一噸為例，在朝陽(yáng)地區(qū)的采購(gòu)價(jià)格為57000元，而在赤峰周邊農(nóng)村的采購(gòu)價(jià)格為46000元。除掉往返費(fèi)用，每次采購(gòu)仍能節(jié)約一萬(wàn)余元。這樣巨大的價(jià)格差距，每年可以為朝陽(yáng)重慶火鍋節(jié)約大量的原材料成本。

3.2擴(kuò)寬營(yíng)銷(xiāo)渠道，降低營(yíng)銷(xiāo)成本

朝陽(yáng)重慶火鍋目前采用的傳單發(fā)放和電視廣告等營(yíng)銷(xiāo)渠道，營(yíng)銷(xiāo)效果十分低下，而且營(yíng)銷(xiāo)成本較高。由于朝陽(yáng)重慶火鍋的目標(biāo)客戶群是20-40歲的年輕人，所以在營(yíng)銷(xiāo)渠道的選擇上應(yīng)該更貼近年輕人群。朝陽(yáng)重慶火鍋可以選擇微信第五條，朝陽(yáng)美食推薦等依附于手機(jī)APP的營(yíng)銷(xiāo)渠道，這種營(yíng)銷(xiāo)渠道的優(yōu)勢(shì)在于用戶范圍廣，而且年輕人居多，并且營(yíng)銷(xiāo)成本比傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)成本低很多。例如微信第五條，精準(zhǔn)定位推廣60000人次只需要1500元，這種性?xún)r(jià)比折算之后，是朝陽(yáng)重慶火鍋原有營(yíng)銷(xiāo)渠道效率的20倍。進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)渠道更新，朝陽(yáng)重慶火鍋可以在很大程度上降低營(yíng)銷(xiāo)成本，同時(shí)提高營(yíng)銷(xiāo)效率。

3.3制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，減低原材料成本

根據(jù)朝陽(yáng)重慶火鍋2016年的數(shù)據(jù)我們發(fā)現(xiàn)，造成采購(gòu)成本偏高的主要原因就是沒(méi)有合理的采購(gòu)計(jì)劃，在銷(xiāo)售量大幅度提升的節(jié)假日期間，朝陽(yáng)重慶火鍋原材料不足，只能進(jìn)行高價(jià)采購(gòu)。為了避免這種情況的再度發(fā)生，朝陽(yáng)重慶火鍋應(yīng)該在年初時(shí)就制定一個(gè)合理的采購(gòu)計(jì)劃。由于冷庫(kù)可以長(zhǎng)時(shí)間保證牛羊肉不變質(zhì)，并且在一個(gè)月之內(nèi)的保存不會(huì)改變牛羊肉口感，朝陽(yáng)重慶火鍋可以在春節(jié)、端午、中秋三個(gè)大節(jié)日來(lái)臨之前，在市場(chǎng)價(jià)格較低的時(shí)候大量采購(gòu)牛羊肉，使節(jié)日來(lái)臨時(shí)擁有足夠的庫(kù)存儲(chǔ)備，避免節(jié)日期間高價(jià)采購(gòu)原材料。

3.4完善管理制度，減少水電浪費(fèi)

朝陽(yáng)重慶火鍋改變水電浪費(fèi)嚴(yán)重現(xiàn)象，應(yīng)該從完善管理制度入手。制定一個(gè)合理的管理制度，例如，根據(jù)當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)額，制定一個(gè)水電用度標(biāo)準(zhǔn)。如果當(dāng)月水電的使用額度低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)員工進(jìn)行一定程度上的金錢(qián)獎(jiǎng)勵(lì)；高于這個(gè)額度時(shí)，對(duì)員工進(jìn)行一定的處罰。這種管理制度可以有效的提升員工節(jié)約水電的意識(shí)，也提升了員工節(jié)約的積極性，同時(shí)還能為企業(yè)節(jié)省大量的水電費(fèi)，減少不必要的浪費(fèi)。

3.5加強(qiáng)庫(kù)存管理，降低原材料損耗

對(duì)于朝陽(yáng)重慶火鍋來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)庫(kù)存管理對(duì)成本管理工作具有十分積極的意義。目前朝陽(yáng)重慶火鍋首先要做的就是增加庫(kù)存管理人員。對(duì)于朝陽(yáng)重慶火鍋來(lái)說(shuō)，庫(kù)存管理只由一個(gè)人來(lái)完成，在很多時(shí)候都是捉襟見(jiàn)肘的。適當(dāng)增加冷庫(kù)管理人員，可以避免在原材料取用和存放時(shí)由服務(wù)生來(lái)操作，減少了原材料在存放和取用過(guò)程中的損失。同時(shí)，把責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，由專(zhuān)門(mén)的人員負(fù)責(zé)取用和存放，如果出現(xiàn)問(wèn)題，那么損失將由負(fù)責(zé)的人員賠償，這樣可以極大的提高庫(kù)存管理人員工作的認(rèn)真程度，也為企業(yè)減少損失。此外，還應(yīng)當(dāng)對(duì)原材料的擺放進(jìn)行更加科學(xué)合理的規(guī)劃，肉類(lèi)原材料單獨(dú)存放一個(gè)區(qū)域、海鮮等氣味比較濃郁的原材料存放在一個(gè)區(qū)域、蔬菜水果等存放在一個(gè)區(qū)域。并且在海鮮等原材料的區(qū)域做好隔離，使氣味不會(huì)沾染在其他原材料上。這樣一來(lái)，可以有效的減少朝陽(yáng)重慶火鍋因?yàn)閹?kù)存管理原因造成的原材料損失，為企業(yè)節(jié)省更多的成本。

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