茶葉品質(zhì)化學(xué)課堂教學(xué)中的問(wèn)題及對(duì)策

劉莉

摘要：課堂教學(xué)是我國(guó)高職院校培養(yǎng)學(xué)生的教學(xué)基本組織形式。本文主要對(duì)茶葉品質(zhì)化學(xué)課堂教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的一些問(wèn)題進(jìn)行了分析和探討，希望通過(guò)改變教育觀念，有針對(duì)性地采取教學(xué)對(duì)策，提高茶葉品質(zhì)化學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量和效果。

關(guān)鍵詞：茶葉品質(zhì)化學(xué)；課堂教學(xué)；問(wèn)題及對(duì)策

中圖分類號(hào)：G642.41 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）01-0189-02

隨著我國(guó)近十年來(lái)茶園面積持續(xù)增長(zhǎng)，茶葉產(chǎn)量連創(chuàng)新高，2015年我國(guó)的茶葉產(chǎn)量達(dá)到224.9萬(wàn)噸，內(nèi)銷市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)，茶葉出口量增長(zhǎng)緩慢，國(guó)內(nèi)茶飲料銷售持續(xù)增長(zhǎng)，茶葉提取物出口數(shù)量快速增長(zhǎng)，所有的茶葉及深加工產(chǎn)品都離不開(kāi)茶葉的品質(zhì)和安全問(wèn)題，因此培養(yǎng)具有扎實(shí)基本功的懂茶葉知識(shí)的相關(guān)營(yíng)銷人才，是我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的需要。但在茶葉品質(zhì)化學(xué)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生薄弱的化學(xué)基礎(chǔ)影響了教學(xué)質(zhì)量和效果，本文就課堂教學(xué)過(guò)程中常出現(xiàn)的一些問(wèn)題提出相應(yīng)的解決對(duì)策，從而進(jìn)一步提高教學(xué)效果。

一、更新教學(xué)理念，合理選擇教學(xué)內(nèi)容

我校該專業(yè)2016級(jí)的學(xué)生，極大多數(shù)都是文科生，高中時(shí)化學(xué)基礎(chǔ)較差，進(jìn)入該專業(yè)后，第一學(xué)期都是文化基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課程，因此如何有針對(duì)性地選擇教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在了解茶葉中的主要內(nèi)含物化學(xué)性質(zhì)的基礎(chǔ)上，理解鮮葉內(nèi)含物質(zhì)含量和組成狀況是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)就顯得尤為重要。茶葉品質(zhì)的好壞還取決于制茶技術(shù)措施是否科學(xué)合理，六大茶類的加工技術(shù)是外因條件引起茶鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，因此優(yōu)良的鮮葉必須以科學(xué)合理的制茶技術(shù)促使原料中的內(nèi)含成分“合理協(xié)調(diào)”、“充分發(fā)揮”，才能加工成各種品質(zhì)不同的茶葉，綠茶是“清湯綠葉”，黃茶是“黃湯黃葉”，黑茶是“色澤油黑、湯色橙紅”，白茶是“茶芽滿披白毫、湯色淺淡”，青茶是“青蒂綠葉紅鑲邊、湯色金黃、香高味醇”，紅茶是“紅湯紅葉”，因此選用一本合適的課程教材尤為重要，高職沒(méi)有茶葉品質(zhì)化學(xué)這本教材，經(jīng)過(guò)多方參考最終選用了顧謙等主編的《茶葉化學(xué)》，同時(shí)指定學(xué)生相關(guān)的參考教材，如宛曉春主編的《茶葉生物化學(xué)》。由于教學(xué)課時(shí)所限，在具體的教學(xué)內(nèi)容上，有針對(duì)性地講述茶葉中主要內(nèi)含物化學(xué)、六大茶類制造化學(xué)等內(nèi)容，側(cè)重于對(duì)茶葉中各重要物質(zhì)的組成和性質(zhì)進(jìn)行剖析，由于學(xué)生缺少相關(guān)的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，因此對(duì)茶葉化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)不作重點(diǎn)介紹。通過(guò)教學(xué)內(nèi)容的合理選擇，讓學(xué)生了解必備的一些茶葉化學(xué)知識(shí)。

二、豐富教學(xué)方法，充分發(fā)揮智慧職教等高職教學(xué)資源庫(kù)的作用

在課堂教學(xué)的過(guò)程中如何讓學(xué)生在掌握必備的實(shí)踐操作技能的基礎(chǔ)上，利用有限的時(shí)間了解茶葉中的主要內(nèi)含物化學(xué)性質(zhì)、六大茶類制造過(guò)程中化學(xué)物質(zhì)的變化過(guò)程等教學(xué)內(nèi)容，對(duì)教師的教學(xué)手段提出了很大的挑戰(zhàn)。因此在課程理論教學(xué)的過(guò)程中，提前布置相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，涉及到相關(guān)分析化學(xué)等基礎(chǔ)課程的知識(shí)內(nèi)容，要求學(xué)生在智慧職教等高職教學(xué)資源庫(kù)上注冊(cè)賬號(hào)，充分利用這些高職教學(xué)資源庫(kù)的教學(xué)資源，學(xué)習(xí)分析化學(xué)等微課課程，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。

在課程理論教學(xué)的過(guò)程中，為了更好地讓學(xué)生理解茶葉中的化學(xué)成分，通過(guò)將這些化學(xué)成分的最新生理功效進(jìn)行簡(jiǎn)要的介紹，使學(xué)生能夠較為輕松地掌握茶葉特征成分的性質(zhì)。同時(shí)引入日常飲茶過(guò)程中的常見(jiàn)現(xiàn)象，如安吉白茶為什么鮮爽味特別突出，夏茶為何澀味特別明顯，喝茶為何尿多等現(xiàn)象來(lái)闡述其與茶葉中特征性化學(xué)成分之間的關(guān)系，使學(xué)生更容易理解茶葉中的化學(xué)成分。不同茶樹品種的葉片中化學(xué)成分有差異，色素和類脂含量較高，多酚類物質(zhì)含量較低的中小葉種適宜制作綠茶，具備優(yōu)質(zhì)綠茶色綠、香高、味醇的品質(zhì)特點(diǎn)；大葉型的茶樹品種葉片中葉綠素含量稍低，類脂物質(zhì)也較低，但多酚類含量較高，因此適宜制作紅茶，達(dá)到紅茶濃、強(qiáng)、鮮的標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)這樣的介紹，讓學(xué)生了解不同茶樹品種葉片化學(xué)成分不同，適制性也不一樣，這也是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。

在綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶六大茶類制造化學(xué)的講授中，結(jié)合學(xué)生在《茶葉加工技術(shù)》課程中建立的六大茶類初制加工的視頻介紹和茶廠參觀的感觀印象，如綠茶花色品名繁多，其內(nèi)質(zhì)色、香、味存在著許多差異，而這些品質(zhì)上的差異正是由于鮮葉中的內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)在炒制過(guò)程中產(chǎn)生了不同的變化。由于溫度和力的作用，加溫致使水分子在加熱中氣化，帶走鮮葉中的青草氣味等低沸點(diǎn)物質(zhì)，使有利于茶香的高沸點(diǎn)香氣得以透露。在紅茶加工過(guò)程中茶鮮葉為何“由綠變紅”、什么品種的茶樹適合制作紅茶，鮮葉的老嫩度、不同季節(jié)的鮮葉為什么會(huì)影響紅茶的品質(zhì)，在提出這些問(wèn)題后，對(duì)學(xué)生加以引導(dǎo)和啟發(fā)，讓學(xué)生理解其本質(zhì)的原因都是因?yàn)樵诩t茶加工過(guò)程中，其主要的化學(xué)成分發(fā)生了一系列的變化，多酚類物質(zhì)氧化形成較多的茶黃素和茶紅素，不同制茶原料其多酚類物質(zhì)等鮮葉化學(xué)成分的含量是不同的，最終也影響加工后的紅茶品質(zhì)。

在課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)的過(guò)程中，本科院校的茶葉品質(zhì)化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的選擇側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。而茶藝與茶葉營(yíng)銷專業(yè)的茶葉品質(zhì)化學(xué)是本專業(yè)特色性課程，側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生對(duì)影響茶葉品質(zhì)化學(xué)成分更進(jìn)一步的理解，由于缺乏前期一些化學(xué)基礎(chǔ)課程的支撐，因此在實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的選擇上既要培養(yǎng)學(xué)生掌握一些基本的分析化學(xué)操作技術(shù)和規(guī)范，又要結(jié)合茶葉生物化學(xué)的內(nèi)容，對(duì)茶葉中存在的一些主要內(nèi)含物質(zhì)糖、多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、葉綠素等有一個(gè)定性的了解。在此基礎(chǔ)上又要設(shè)計(jì)一些實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生理解酶的一些基本性質(zhì)，有助于幫助學(xué)生理解六大茶類生產(chǎn)加工過(guò)程中多酚氧化酶、水解酶等在茶葉品質(zhì)成分形成過(guò)程中所起的作用。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涵蓋了基本技能訓(xùn)練，又能幫助學(xué)生深刻理解影響茶葉品質(zhì)的主要內(nèi)含物質(zhì)及各種內(nèi)含物質(zhì)在加工制作過(guò)程中發(fā)生的一系列生物化學(xué)變化。實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目的是為了加深對(duì)課堂理論知識(shí)的理解，同時(shí)通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作培養(yǎng)學(xué)生掌握一定的實(shí)踐操作技能，在此過(guò)程中高質(zhì)量的完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告也有助于學(xué)生課后對(duì)有關(guān)知識(shí)點(diǎn)和操作步驟的進(jìn)一步理解和鞏固。

三、充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)endprint

茶葉品質(zhì)化學(xué)是一門基礎(chǔ)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，其內(nèi)容多、知識(shí)點(diǎn)涉及很多方面，對(duì)化學(xué)基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生來(lái)講，“滿堂灌”的教學(xué)方法容易導(dǎo)致學(xué)生失去學(xué)習(xí)的興趣，覺(jué)得課程內(nèi)容枯燥無(wú)味，學(xué)習(xí)缺乏主動(dòng)性。如果教師上課過(guò)程中過(guò)分依賴多媒體，PPT課件上文字太多，信息量過(guò)大，會(huì)使學(xué)生抓不住知識(shí)重點(diǎn)，也沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行認(rèn)真的思考，從而使學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容一知半解；在后續(xù)的教學(xué)過(guò)程中，因?qū)W生聽(tīng)不明白教師所講的內(nèi)容，直接導(dǎo)致注意力不集中，課堂上又缺乏師生互動(dòng)，學(xué)生慢慢地就會(huì)對(duì)課程學(xué)習(xí)失去信心。如果學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)喪失了興趣或者學(xué)習(xí)收獲不大，教師即使教得再精彩也是無(wú)效的教學(xué)，沒(méi)有充分發(fā)揮課堂教學(xué)的效果和質(zhì)量，因此在課堂教學(xué)過(guò)程中，要充分發(fā)揮教師的引導(dǎo)作用。

為了有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，需要充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。一般可以通過(guò)課后布置思考題，創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境，讓學(xué)生課后通過(guò)查閱資料，推薦學(xué)生觀看一些與本課程相關(guān)的一些國(guó)家公開(kāi)視頻課，如茶文化與茶健康等，掌握一些實(shí)際生活中與茶葉品質(zhì)化學(xué)課程相關(guān)的茶文化知識(shí)，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的熱情，在自主學(xué)習(xí)的過(guò)程中，使每一個(gè)學(xué)生都能得到充分發(fā)展。

在茶葉品質(zhì)化學(xué)課堂教學(xué)及教學(xué)改革過(guò)程中，學(xué)生和教師是不可分割的整體，兩者之間只有緊密配合才能教學(xué)相長(zhǎng)。“以學(xué)生為中心，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)”的教學(xué)方式，其內(nèi)涵是“教師根據(jù)課程知識(shí)點(diǎn)提出茶葉生產(chǎn)實(shí)際中的涉及茶葉品質(zhì)的問(wèn)題；學(xué)生針對(duì)相關(guān)的問(wèn)題，課后通過(guò)查閱期刊文獻(xiàn)和圖書資料探求專業(yè)知識(shí)，并針對(duì)性地進(jìn)行思考，做出自己的客觀分析；在課堂上師生之間相互交流、共同探討；最后教師對(duì)學(xué)生的分析進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)”。這種教學(xué)方式對(duì)學(xué)生提出了更高的要求，需要充分發(fā)揮學(xué)生積極參與、自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考的能力，學(xué)會(huì)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題。對(duì)教師來(lái)說(shuō)，需要教師提前做好功課，了解這一年齡段學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，有目的地教授有關(guān)學(xué)科知識(shí)，使學(xué)生工作后能實(shí)際解決茶葉生產(chǎn)過(guò)程中涉及的茶葉品質(zhì)問(wèn)題，而不僅僅是照本宣科。

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Abstract：Classroom teaching is the basic organization form of students training in higher vocational colleges. This paper mainly analyzes and discusses problems in the teaching process of tea quality chemistry，hoping to improve the teaching quality and effect of tea quality chemistry course by changing the educational concept and targeted teaching measures.

Key words：tea quality chemistry；classroom teaching；problems and strategiesendprint