《餐飲管理》本科課堂教學(xué)改革實(shí)踐

葉晨曦

摘要：餐飲管理是旅游管理專業(yè)的一門必修課，對于學(xué)生餐飲服務(wù)技能的提升和餐飲管理能力的培育具有重要的意義。隨著市場需求的不斷變化和教學(xué)模式的不斷變革，對餐飲管理課程的教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)流程等進(jìn)行調(diào)整勢在必行。本文就餐飲管理的課堂教學(xué)、產(chǎn)教融合等方面提出對策建議，以期優(yōu)化餐飲管理課程。

關(guān)鍵詞：餐飲管理;課堂教學(xué);課程改革

旅游業(yè)的快速發(fā)展，高星級酒店的不斷增加，帶來了對專業(yè)人才的大量需求。由于酒店業(yè)的行業(yè)特殊性，他們更加傾向于錄用具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)、嫻熟的操作技能、良好的職業(yè)素養(yǎng)兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)、綜合性人才。然而酒店管理專業(yè)的課堂教學(xué)與行業(yè)發(fā)展還沒有形成有效對接，課程教學(xué)模式傳統(tǒng)單一，培養(yǎng)既注重理論能力又注重實(shí)踐技能的應(yīng)用型人才的能力較為薄弱，實(shí)踐環(huán)節(jié)落后，課堂教學(xué)效率與質(zhì)量較低，無法滿足酒店餐飲管理實(shí)踐的具體要求，跟不上現(xiàn)代人才培養(yǎng)方案的既定目標(biāo)，不利于促進(jìn)專業(yè)學(xué)生的全面發(fā)展。

1 課程教學(xué)存在的問題

1.1 教學(xué)手段比較單一

餐飲管理課程一般涵蓋兩部分內(nèi)容：餐飲服務(wù)和餐飲管理。餐飲服務(wù)實(shí)操性較強(qiáng)，餐巾折花、斟酒、上菜分菜、中西餐擺臺、撤換餐用具等內(nèi)容，授課過程主要采用演示法、情景模擬操作等教學(xué)方法，雖然能讓學(xué)生掌握一定的要領(lǐng)技巧，但是由于場所所限，在進(jìn)行這些操作時周圍環(huán)境都處于最佳狀態(tài)，所以學(xué)生真正走上崗位肯定會面臨著服務(wù)技能靈活性不足，服務(wù)技巧亟待提升的情況。而菜單設(shè)計(jì)、餐飲原材料采購、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、餐飲銷售、成本核算與成本控制等餐飲管理部分內(nèi)容，教學(xué)過程仍采用傳統(tǒng)的“教師講，學(xué)生聽”的教學(xué)模式，即使個別章節(jié)有軟件輔助，但是和高星級酒店采用的系統(tǒng)有較大差別，所以對將來的就業(yè)用處不大，學(xué)生依然感覺到學(xué)習(xí)內(nèi)容難以理解，無法形成深刻認(rèn)識，進(jìn)而對課程內(nèi)容失去興趣。

1.2 教學(xué)內(nèi)容偏重理論

《餐飲管理》課程具有綜合性強(qiáng)、實(shí)操性強(qiáng)的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐的高度結(jié)合。但是由于受到實(shí)訓(xùn)場地缺失或者過于簡陋，沒有校外實(shí)訓(xùn)基地，頂崗實(shí)習(xí)流于形式等因素的影響，這類課程仍然是以課堂授課為主，教師側(cè)重于理論知識的灌輸，理論和實(shí)踐不能很好地融合，也就起不到理論指導(dǎo)實(shí)踐的作用。比如對于餐飲的菜單設(shè)計(jì)、價格管理這部分內(nèi)容，要求設(shè)計(jì)者必須具有豐富的實(shí)踐基礎(chǔ)，對行業(yè)非常的熟悉，能夠敏銳地捕捉市場的變化，才能進(jìn)行有針對性的調(diào)整。但是教師對于這章節(jié)的授課很多基本就是課堂講授，輔以軟件模擬，但是軟件體現(xiàn)不出變化的市場環(huán)境，調(diào)整出的菜單或者制定的價格也就無法比較優(yōu)劣，對于學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)能力的提升無從談起。

1.3 教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相對不足

目前一般的本科院校酒店管理專業(yè)一線授課教師的招聘基本都要求博士學(xué)位，對于從業(yè)經(jīng)歷有門檻限制的院校不多，這在一定程度上實(shí)際上忽視了該課程的實(shí)踐性特點(diǎn)。雖然教師對教材內(nèi)容比較熟悉，但是對行業(yè)的新變化關(guān)注不足或者參與度不夠，就無法及時對授課內(nèi)容進(jìn)行更新，滯后性明顯。另外，如果沒有對酒店行業(yè)的深度體驗(yàn)，授課中就缺少真實(shí)的案例進(jìn)行補(bǔ)充，即使在網(wǎng)上能找到大量案例，但多數(shù)案例都會存在雷同、針對性不強(qiáng)、吸引力不夠、杜撰性明顯的缺點(diǎn)，進(jìn)而增加了授課中理論講解的難度，也無法拓展學(xué)生的知識空間，更無法調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

1.4 缺少實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)平臺

餐飲服務(wù)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)備種類較多，實(shí)訓(xùn)空間的配備、餐桌餐椅餐具等物品、實(shí)訓(xùn)場地的環(huán)境布置、耗材的購置等花費(fèi)巨大，比如酒水服務(wù)中不僅涉及酒水種類繁多，而且基本都無法循環(huán)利用，學(xué)生在斟酒技能實(shí)操中成本較大，導(dǎo)致很多學(xué)校在成本較大的實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)都進(jìn)行視頻教學(xué)或者模擬教學(xué)，無法進(jìn)行真實(shí)訓(xùn)練，停留在“紙上談兵”的狀態(tài)。這樣帶來的直接后果就是學(xué)生的實(shí)操能力不足凸顯，而現(xiàn)實(shí)工作的場合情況相對要復(fù)雜得多，針對突發(fā)情況的處理對策不是在實(shí)訓(xùn)室思考出來的，需要現(xiàn)實(shí)的鍛煉和磨礪，呆板的教學(xué)形式只會讓學(xué)生簡單模仿，做不到在實(shí)際中的靈活運(yùn)用。

另外，校企合作機(jī)制不健全或者是校企合作落實(shí)不到位，無法搭建良好的交流互動平臺，旅游管理專業(yè)的學(xué)生和企業(yè)的崗位之間沒有建立完備的銜接鏈條，沒有做到融合發(fā)展，這樣也失去了利用企業(yè)平臺為學(xué)生提供實(shí)訓(xùn)的機(jī)會。

2 《餐飲管理》課堂教學(xué)改革方法設(shè)計(jì)

2.1 豐富教學(xué)手段，提升教學(xué)效果

教學(xué)手段的多樣化，可以提升學(xué)生的積極性和主動性，是養(yǎng)成發(fā)現(xiàn)問題、思考問題、解決問題的好習(xí)慣的基礎(chǔ)。豐富教學(xué)手段，不僅僅在于采用多媒體教學(xué)、案例教學(xué)、情景教學(xué)、分組教學(xué)或者任務(wù)教學(xué)，更應(yīng)該理解為學(xué)生可以利用必要的學(xué)習(xí)資料或借助于其他學(xué)習(xí)工具，重新建構(gòu)知識流程，目前運(yùn)用較多的慕課或者翻轉(zhuǎn)課堂都可以積極利用。比如托盤端托服務(wù)部分進(jìn)行教學(xué)的時候，托盤服務(wù)的服務(wù)規(guī)則等信息的傳遞可以在課前進(jìn)行，老師可以提供相關(guān)視頻資料或者PPT上傳到網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)空間，也可以讓學(xué)生自行查找觀看，然后進(jìn)行反復(fù)的練習(xí)并發(fā)送給老師作品。在課堂上，針對上傳作品教師認(rèn)真剖析學(xué)生在練習(xí)中存在的問題，并進(jìn)行針對性的指導(dǎo)并解答。在這樣的過程中，實(shí)際上解惑答疑是在課堂上進(jìn)行的，并且學(xué)生對知識的“吸收內(nèi)化”也是通過課堂上和老師的互動完成的，這種授課手段同樣也適用于餐巾折花，中西餐擺臺，餐廳插花等服務(wù)部分的學(xué)習(xí)。

2.2 項(xiàng)目驅(qū)動法教學(xué)

項(xiàng)目驅(qū)動法是在完成課程整體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，把教學(xué)活動進(jìn)行拆分，根據(jù)情景需求進(jìn)行組合，以單個項(xiàng)目為單元，以工作任務(wù)為形式組織教學(xué)。這樣的方式可以增加學(xué)生的邏輯分析能力，解決問題的能力，達(dá)到枯燥理論知識的趣味性，書本知識的實(shí)踐性，也使學(xué)生更容易接受。在餐飲管理部分，很多內(nèi)容可以進(jìn)行項(xiàng)目化教學(xué)，比如宴會服務(wù)與管理，餐飲產(chǎn)品的市場營銷，餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員管理等內(nèi)容，教師可以設(shè)置一個或者幾個項(xiàng)目，確定項(xiàng)目任務(wù)。學(xué)生根據(jù)項(xiàng)目設(shè)置目標(biāo)進(jìn)行資料的搜集，篩選有用信息，制定項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃和實(shí)施步驟，教師最后對各項(xiàng)目成果進(jìn)行評估。實(shí)踐中每個項(xiàng)目基本上都要有五個或以上的學(xué)生共同完成，這對于學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、溝通能力也是一個極好的訓(xùn)練。

2.3 提升教師的師資力量

《餐飲管理》課程教學(xué)改革要關(guān)注教學(xué)師資力量的提升。要求老師深入到酒店、餐飲企業(yè)中進(jìn)行體驗(yàn)實(shí)踐，以便老師對相關(guān)行業(yè)的實(shí)際情況、影響運(yùn)作、經(jīng)營管理等方面的情況熟悉了解，以此提升教師的行業(yè)認(rèn)知能力，洞悉企業(yè)前沿最新的餐飲管理理念，豐富課程教學(xué)案例。例如，在餐廳市場銷售策劃方面的實(shí)操教學(xué)中，教師可以帶領(lǐng)學(xué)生深入到一些餐飲、酒店企業(yè)中，對這些企業(yè)單位的市場定位、營銷現(xiàn)狀、營銷目標(biāo)、競爭對手等問題進(jìn)行了解，運(yùn)用市場細(xì)分手段，關(guān)注市場需求變化，因地制宜進(jìn)行營銷方案的策劃。在實(shí)操教學(xué)中，教師也需要對學(xué)生提出的不同營銷方案進(jìn)行點(diǎn)評。

注重教師的立體化培養(yǎng)，還需要對現(xiàn)有教師進(jìn)行崗前職業(yè)能力培訓(xùn)，崗前職業(yè)能力培訓(xùn)應(yīng)形成制度，邀請酒店實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的服務(wù)人員和管理人員為教師授課。優(yōu)化《餐飲管理》課程的教學(xué)效果，也可以積極引進(jìn)酒店中優(yōu)秀的基層服務(wù)人員和廚師管理人員等來校做兼職教師，走進(jìn)課堂授課或者開展多樣化的專題講座，增強(qiáng)學(xué)生對餐飲行業(yè)的了解，有針對性地提高專業(yè)技能，為將來更好地就業(yè)做好職業(yè)規(guī)劃。

2.4 加強(qiáng)校企合作

首先正確認(rèn)識校企合作。雖然很多高校都建立了企業(yè)合作單位，但是部分的校企合作都流于形式，只是專業(yè)需要評估的時候企業(yè)臨時幫忙蓋個章，掛個牌，其余時候互不相干，學(xué)校和企業(yè)之間沒有互動和合作。有的校企合作是地方政府的臨時“拉郎配”，雙方的需求沒有交接點(diǎn)，被動型的合作契合程度低，更無法產(chǎn)生良好的效益，所以，對校企合作的意義必須有正確的認(rèn)識。其次，高校要出臺相關(guān)政策支持校企合作，比如推薦優(yōu)秀畢業(yè)生到企業(yè)就業(yè)，構(gòu)建符合企業(yè)需求的人才培養(yǎng)模式，對校企合作的方式、手段、規(guī)模等進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃等，促進(jìn)二者的協(xié)同發(fā)展。最后，高校對合作企業(yè)的選擇要目光長遠(yuǎn)，不僅要考慮企業(yè)的規(guī)模、效益、品牌，還要充分衡量自身的專業(yè)特色、師資隊(duì)伍、發(fā)展方向等因素，考慮雙方的匹配度，以此建立較為穩(wěn)固的校企合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)雙方的互利共贏。

3 結(jié)語

為了適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展對人才的需求，從教學(xué)手段、教學(xué)內(nèi)容、師資力量、校企合作等方面展開餐飲管理課程的改革是當(dāng)務(wù)之急。在授課過程中，要充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動性，這是提高教學(xué)質(zhì)量的主體因素。采用體驗(yàn)式教學(xué)、情景模擬等多種教學(xué)手段，并注重教學(xué)內(nèi)容的組織和編排。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)以市場為導(dǎo)向，根據(jù)社會需求進(jìn)行微調(diào)，使學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生能夠很快地勝任工作崗位。根據(jù)專職教師的實(shí)際情況，采用崗位培訓(xùn)、到崗實(shí)踐、引進(jìn)兼職教師等方法提升師資力量。從市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的現(xiàn)狀和高校的實(shí)際情況出發(fā)，進(jìn)行校企合作發(fā)展模式的全新嘗試，真正實(shí)現(xiàn)餐飲管理課程從理論教學(xué)向企業(yè)需求教學(xué)戰(zhàn)略模型的轉(zhuǎn)換，為社會提供復(fù)合型人才奠定基礎(chǔ)。

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