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      什么是“優(yōu)質(zhì)蛋白”

      2018-01-17 20:26:16云無心
      瞭望東方周刊 2018年2期
      關(guān)鍵詞:多肽消化牛奶

      云無心

      雞蛋、牛奶和大豆通常被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”或“完全蛋白”。

      蛋白質(zhì)對(duì)于健康的重要性算得上廣為人知了。因?yàn)橹匾?,人們也就?huì)很關(guān)注“哪種蛋白質(zhì)更好”的問題,商人們自然就會(huì)迎合市場(chǎng),紛紛宣稱自己的蛋白產(chǎn)品“含有多種人體必需的氨基酸”“消化吸收率高”“長(zhǎng)期食用具有XX功能”??傊?,從食品到保健品,蛋白質(zhì)的市場(chǎng)一直熱鬧非凡。

      有那么多可以吃的蛋白質(zhì),到底哪種更優(yōu)質(zhì)呢?

      如何判斷蛋白質(zhì)是否“優(yōu)質(zhì)”

      人體需要蛋白質(zhì),其實(shí)是需要組成蛋白質(zhì)的氨基酸。蛋白質(zhì)吃到肚子里,先要通過消化把它們“切”成氨基酸或者小肽,再吸收進(jìn)入血液中。最后,氨基酸被運(yùn)送到細(xì)胞的線粒體中重新組裝成人體需要的蛋白質(zhì),而沒有被利用的部分就可能會(huì)被代謝產(chǎn)生熱量,或者排出體外。

      在這個(gè)過程中,人體并不能識(shí)別蛋白質(zhì)是來自于動(dòng)物還是來自于植物。身體在意的是,吃到肚子里的蛋白質(zhì)有多少被消化吸收了,又有多少氨基酸被利用了?被利用得越多,這種蛋白質(zhì)滿足人體需求的能力也就越高,也就越“優(yōu)質(zhì)”。

      因此,一種蛋白質(zhì)是否“優(yōu)質(zhì)”主要取決于兩方面的因素:氨基酸組成與人體的需求有多接近?蛋白質(zhì)被消化吸收的效率有多高?

      這就產(chǎn)生了一個(gè)衡量蛋白質(zhì)品質(zhì)的指標(biāo),叫做“消化校正氨基酸計(jì)分”,簡(jiǎn)寫為PDCAAS。簡(jiǎn)而言之,它是衡量一種蛋白質(zhì)吃到肚子里最后能被人體利用的程度。這個(gè)值的滿分是1,表示這種蛋白質(zhì)自己就可以最高效地滿足人體對(duì)氨基酸的需求;最低值是0,意味著這種蛋白質(zhì)單獨(dú)吃的話,吃多少都不能滿足人體對(duì)氨基酸的需求。

      不同蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同,人體的消化率也不相同,所以PDCAAS值相差較大。

      雞蛋、牛奶和大豆的PDCAAS值是1,通常被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”或者“完全蛋白”,而其他蛋白尤其是植物蛋白一般要低一些。最極端的例子是膠原蛋白(或者叫做明膠),因?yàn)椴缓腥梭w必需的色氨酸,PDCAAS值為0,不管吃多少也無法滿足人體對(duì)氨基酸的需求——在這個(gè)意義上,它是最“劣質(zhì)”的蛋白。

      一般來說,動(dòng)物蛋白的PDCAAS值較高。除了蛋和奶,一般肉類蛋白質(zhì)也都在0.9以上。植物就低一些,除了大豆,PDCAAS值通常在0.4~0.7的范圍。很多人說“動(dòng)物蛋白比植物蛋白好”,主要也是這個(gè)原因。

      “組團(tuán)”更高效

      需要指出的是,一種蛋白質(zhì)的PDCAAS并不是一個(gè)確定的值,會(huì)受到加工方式的影響。比如雞蛋生吃的話,其中的蛋白酶抑制劑會(huì)抑制蛋白酶的作用,從而影響消化,而消化率的降低就會(huì)降低這種蛋白的PDCAAS值。

      其實(shí),PDCAAS這個(gè)指標(biāo)有很大的局限性,它只是衡量一種蛋白單獨(dú)滿足人體需求的效率。而在現(xiàn)實(shí)中,我們吃的蛋白質(zhì)來源于各種食物。這些蛋白質(zhì)各自的PDCAAS可能不高,但“組團(tuán)”之后就可能高效地滿足人體需求。

      最典型的例子是大米蛋白,其PDCAAS只有0.5,原因是缺乏賴氨酸;而綠豆和豌豆中的蛋白質(zhì)PDCASS也只在0.7左右,原因是缺乏甲硫氨酸和半胱氨酸。但是大米蛋白正好富含甲硫氨酸與半胱氨酸,而豌豆綠豆蛋白富含賴氨酸,所以對(duì)于把米飯做主食的中國(guó)人來說,加上豌豆或者綠豆,也可以高效地滿足氨基酸的需求。

      在蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑市場(chǎng)上,以前一直是牛奶蛋白粉和大豆蛋白粉這些“完全蛋白”的天下,其他植物蛋白因?yàn)槭恰安煌耆鞍住保跉鈩?shì)上就矮了一截。近年來,也有廠家推出“非大豆的植物完全蛋白”,就是通過組合不同的植物蛋白來提高混合蛋白的PDCAAS值。

      營(yíng)銷中的那些忽悠

      PDCAAS可以用來衡量蛋白質(zhì)的“品質(zhì)”,不過我們對(duì)此沒必要過于糾結(jié)。普通人每天需要的蛋白質(zhì)約為60克,換一個(gè)簡(jiǎn)單直白的方式來理解:如果吃的是PDCAAS為1的蛋白(牛奶、雞蛋等),那么60克就夠了;如果是PDCAAS為0.9的肉類或者豆腐,需要67克;如果是PDCAAS為0.6的“不完全蛋白”,那就需要100克。它們都能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需求,只是“不完全蛋白”會(huì)有更多的氨基酸不被直接利用,最終會(huì)被代謝掉。

      很多蛋白質(zhì)的營(yíng)銷中強(qiáng)調(diào)不同蛋白質(zhì)在免疫、減肥以及防治慢性疾病方面的作用。在這些方面確實(shí)也有一些研究發(fā)表,不過還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能得出它們真的有這些功效的結(jié)論。對(duì)于吃蛋白來說,不管是蛋、奶、肉、豆還是其他食物,只要能滿足每天的需求量就好。所謂“高級(jí)”“高檔”“高價(jià)”的蛋白,滿足的只是心理需求,跟“健康價(jià)值”并沒有什么關(guān)系。

      在市場(chǎng)上,還有許多宣稱“小分子蛋白”“蛋白多肽”“低聚肽”“納米肽”之類的產(chǎn)品,宣稱具有各種特別功能。比如小分子膠原蛋白,宣稱能夠護(hù)膚美容;海參多肽,宣稱“100%吸收”……這些產(chǎn)品打著“高科技”的旗號(hào),堆砌一些似是而非的名詞忽悠消費(fèi)者。

      這些產(chǎn)品,只是把天然的蛋白進(jìn)行了一定程度的水解,把蛋白質(zhì)分子切成了小片段。這個(gè)操作,相當(dāng)于把胃腸對(duì)蛋白質(zhì)的消化過程,提前在體外進(jìn)行了一些。對(duì)于食品加工來說,這個(gè)操作可以降低蛋白質(zhì)的黏度、增加溶解性,但并沒有額外的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這些蛋白質(zhì)片段中的一些多肽,在細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中可能顯示出一定的“生物活性”,但這種活性能否在人體中重現(xiàn),其實(shí)很難說——目前在文獻(xiàn)中提到過的“潛在活性”有很多,但得到臨床試驗(yàn)證實(shí)的幾乎沒有。endprint

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