試析我國高校食堂現(xiàn)狀

史思潔　林雪婷　李慧玲　湯渱池　謝青

摘 要 高校食堂與師生健康、學校形象息息相關(guān)。隨著社會化改革的推進，高校食堂利益主體復雜化，容易引發(fā)矛盾。本團隊通過問卷調(diào)查和實地采訪的方式，就衛(wèi)生問題、飲食宣傳教育、價格矛盾、學生參與度四個方面對高校食堂現(xiàn)狀進行分析，以期對推動高校食堂的改革發(fā)展有所啟示。

關(guān)鍵詞 高校食堂 衛(wèi)生 飲食教育 價格 學生參與度

中圖分類號：G647 文獻標識碼：A

自1985年《中共中央關(guān)于教育體制改革的決定》提出后，食堂后勤社會化改革不斷深入。但在深入過程中觀念與相關(guān)機制的缺失導致高校的食堂質(zhì)量不佳。因此，正確審視食堂高校的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)急需改進的問題，是當前食堂改革的重任。

1衛(wèi)生問題現(xiàn)狀

高校食堂是作為師生飲食的主要來源，與師生健康息息相關(guān)，也是高校校園文化的重要一角。高校食堂是勞動密集型服務(wù)業(yè)，其服務(wù)方式、服務(wù)對象和從業(yè)人員狀況決定了高校食堂是食品衛(wèi)生安全的高風險組織。本團隊有關(guān)國內(nèi)高校食堂情況的調(diào)查問卷結(jié)果顯示，影響學生在食堂內(nèi)就餐的因素中，食品衛(wèi)生占38%，可看出衛(wèi)生安全是食堂建設(shè)的重要部分。但全國高校中衛(wèi)生普遍是食堂的一大弱項。問卷中高校學生對本校食堂衛(wèi)生不滿意（22.86%）和非常不滿意（11.42%）的總比例高達34.28%。食堂衛(wèi)生問題具體包括：餐具衛(wèi)生（33.94%）、菜品衛(wèi)生（31.52%）、服務(wù)人員個人衛(wèi)生（17.58%）、桌椅衛(wèi)生（16.97%）。衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生的原因可分為以下兩個方面，一是食堂自身的衛(wèi)生安全不達標，包括基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生問題、菜品衛(wèi)生問題、人員自身衛(wèi)生問題，人員缺乏衛(wèi)生知識培訓等。二是衛(wèi)生規(guī)范與監(jiān)察不到位。雖然國家已出臺《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，對食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求、管理與監(jiān)督各方面進行了詳細的規(guī)定，但由于菜品制作及儲存方法千差萬別，不同地區(qū)難以統(tǒng)一質(zhì)量檢測細則及標準，加大了監(jiān)察的難度。

2飲食營養(yǎng)宣傳教育現(xiàn)狀

高校在飲食營養(yǎng)健康方面的宣傳教育應(yīng)包括兩方面，一是推動學生樹立正確的營養(yǎng)搭配認知、培養(yǎng)健康飲食習慣。二是對食堂從業(yè)人員進行膳食知識培訓，提升高校食堂的餐飲理念，即通過飲食營養(yǎng)的宣傳教育促使高校食堂不僅追求飯菜美味，還注重飯菜是否營養(yǎng)健康。升入大學的許多學生由于缺乏營養(yǎng)搭配的意識，不會自覺選擇適合自身體質(zhì)的膳食搭配，造成缺乏營養(yǎng)、嚴重偏食的局面，也成為成年期慢性病產(chǎn)生的一大要因。問卷調(diào)查結(jié)果顯示，87%的同學并未接受過任何形式的飲食營養(yǎng)教育，而將營養(yǎng)搭配列為自己就餐標準的同學僅有10.4%，這體現(xiàn)了大學生普遍缺乏營養(yǎng)搭配的意識。其次，在食堂從業(yè)人員的隊伍建設(shè)上，全國高校普遍缺乏專業(yè)體系的膳食知識培訓，在菜譜的設(shè)計中忽視對油鹽使用量、營養(yǎng)搭配因素的考量。

3價格矛盾現(xiàn)狀

我國提出高校后勤社會化后，從過去政府補貼食堂為師生服務(wù)轉(zhuǎn)變?yōu)槊嫦蚴袌?，后勤部門自負盈虧的競爭機制。高校后勤要求進行商業(yè)化運作，追求利潤最大化是其根本出發(fā)點。這造成了食堂公益性降低，盈利性大幅提高的局面。食堂的服務(wù)對象主體——學生大多數(shù)依靠家庭獲取生活費，飯菜價格的波動對他們影響較大。如果高校食堂價格偏高，勢必會加重學生的經(jīng)濟負擔，甚至會引發(fā)學生與食堂的矛盾。本團隊的調(diào)查結(jié)果表明，學生平均每餐在食堂消費為：3元以下（1.2%）、3到8元（30.8%）、8到12元（56%）、12到20元（10.8%）、20以上（1.2%），而學生認為合理的每餐消費價格及人數(shù)比例為：3元以下（2.4%）、3到8元（62.8%）、8到12元（32.4%）、12到20元（2.4%）、20以上（0%），可見，學生的心理期望價格總體低于現(xiàn)實消費價格。且調(diào)查發(fā)現(xiàn)，86.54%的高校并沒有專門設(shè)立低價窗口，體現(xiàn)價格階差。不僅導致貧困生負擔加重，還可能會引起學生對食堂及高校的不滿情緒。

4學生參與度現(xiàn)狀

隨著高校食堂的社會化改革推進，食堂的盈利性不斷凸顯，學生群體和商家之間的矛盾層出不窮，單靠學校作為中間方難以解決紛端。因此學生應(yīng)參與到食堂管理中，以便三方直接對話，減少矛盾，共同為食堂餐飲服務(wù)建言獻策。調(diào)查結(jié)果表明，61%的高校學生完全不了解學校食堂運行機制，且64%的學生認為本校學生并未參與食堂的管理，20%的學生認為本校學生雖有參與食堂管理但收效甚微。學生參與的形式主要體現(xiàn)在通過學生會及社團組織，設(shè)立權(quán)益事務(wù)保障相關(guān)部門，有些學校為學生開設(shè)了勤工助學和志愿者服務(wù)等崗位，實際話語權(quán)不高。另一方面，在學生如何維護權(quán)益的調(diào)查中，選擇默不作聲（40.12%）與直接當場理論（53.7%）的同學高達93.82%，僅有6.18%的同學表示會向?qū)W校有關(guān)部門反映。可見學生參與食堂建設(shè)的主體意識低。

針對以上分析所得高校食堂現(xiàn)狀，得出以下啟示：（1）高校食堂應(yīng)從食堂自身安全衛(wèi)生以及外在規(guī)范與監(jiān)察入手，嚴把食品衛(wèi)生關(guān)。（2）通過對學生和食堂工作人員進行飲食營養(yǎng)健康方面的培訓教育，改善學校飲食文明風貌。（3）保持飯菜價格穩(wěn)定，設(shè)立低價窗口等，緩解價格矛盾。（4）喚起學生為食堂建設(shè)積極建言獻策的主體意識，切實保障學生利益。

參考文獻

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