高壓均質在食品加工中的研究進展

劉偉，宋弋，張潔，林瓊，吳杰，孫倩倩，王志東，*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質量安全收貯運管控重點實驗室，北京100193；2.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，國家果蔬加工工程技術研究中心，農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點實驗室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京100083）

高壓均質在食品加工中的研究進展

劉偉1，宋弋2，張潔1，林瓊1，吳杰1，孫倩倩1，王志東1，*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質量安全收貯運管控重點實驗室，北京100193；2.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，國家果蔬加工工程技術研究中心，農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點實驗室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京100083）

高壓均質（High pressure homogenization，HPH）是一種非熱加工技術，懸濁液或乳濁液狀態(tài)的流體物料通過均質作用形成微米級或納米級的穩(wěn)態(tài)溶液，同時物料中的組分發(fā)生物理、化學、生物活性等一系列改變。隨著高壓技術和設備發(fā)展和革新，現(xiàn)今高壓均質的壓力可以達到400 MPa，進一步拓展高壓均質技術在食品工業(yè)中的研究和應用。綜述高壓均質技術的工作原理及其抑制微生物、蛋白質改性、多糖改性、乳液加工、果蔬汁（漿）加工、豆乳加工、牛乳制品加工、活性物質提取方面的研究進展，并對該技術的發(fā)展趨勢進行了分析。

高壓均質；殺菌；改性；乳液；提取

高壓均質是一種適用于流體物料的連續(xù)化非熱加工技術。物料在高壓均質處理過程中首先達到預設壓力，然后經(jīng)過均質閥作用，最后從出料口流出。物料高速通過均質閥狹窄縫隙時受到劇烈的剪切、碰撞、空穴、湍流、蝸旋、加熱等多種效應，顆粒粗大、不均一的乳濁液或懸浮液被加工成非常細微、穩(wěn)定的乳濁液[1]。HPH在食品工業(yè)中應用廣泛，非均相液態(tài)食品的分散相物質通過高壓均質作用后粒度減小，在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性提高，牛乳、果汁、飲料在內的絕大多數(shù)的液態(tài)食品都可以通過高壓均質提高感官品質和營養(yǎng)吸收率。但是，傳統(tǒng)均質技術受到高壓技術和均質閥的限制，其處理壓力一般低于80 MPa～100 MPa，對于殺滅微生物沒有顯著的效果[2]。

近些年來，隨著相關技術和設備的革新，均質機的壓力可以達到400 MPa，當均質壓力超過200 MPa時，也被稱為超高壓均質（Ultra high pressure homogenization，UHPH）[3]。UHPH 具有殺菌、鈍酶的作用，為流體食品殺菌提供了新的思路。熱殺菌技術主要是以水或水蒸氣作為傳熱媒介對食品進行直接或間接的加熱，可以有效殺滅食品中的病原微生物和腐敗微生物。但是，熱殺菌過程中的高溫作用很大程度上使食品的色澤、風味、質地和營養(yǎng)成分發(fā)生改變或損失[1]。隨著人們生活質量和消費水平的提高，安全、營養(yǎng)、新鮮的食品日益受到人們的歡迎，特別是攝取營養(yǎng)豐富、加工程度低的食品逐漸成為一種新的消費時尚。UHPH技術可以最大限度的保留食品原有的品質，以滿足消費者對于健康食品的更高的要求。另外，UHPH技術拓展了高壓均質在蛋白改性、多糖改性等新興領域的研究和應用。本文綜述了高壓均質技術在蛋白質改性、多糖改性、乳液加工、果蔬汁（漿）加工、豆乳加工、牛乳制品加工、活性物質提取方面等食品工業(yè)領域的應用，并對該技術的發(fā)展趨勢進行了分析。

1 HPH工作原理及設備介紹

高壓均質作用原理示意圖見圖1。

圖1 高壓均質作用原理示意圖Fig.1 Schematic diagram of working principle of high pressure homogenization

早在1899年，Auguste Gaulin首次發(fā)明了均質設備應用于牛乳加工，證明了牛乳在30 MPa均質作用下可以提高品質，延長保質期[3]。從此均質技術在食品工業(yè)中應用于提高乳制品以及其他乳狀液的穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品品質、風味和貨架期[4]。隨著設備的快速發(fā)展，均質機的處理壓力和單位時間處理量逐漸增加，高壓均質技術廣泛的應用在食品、醫(yī)藥、生物、化工、化妝品行業(yè)中。高壓均質機主要由高壓泵、均質閥、傳動裝置等構成，如圖1所示高壓均質機的工作原理，工作時由柱塞泵將液體物料以高壓低流速的狀態(tài)輸送至密閉的均質閥區(qū)（一級高壓均質閥和二級低壓均質閥），液體物料在高壓作用下迅速通過均質閥中狹窄的間隙時，物料的流速迅速地增加，而壓力也同樣地減低。物料同時受到高速剪切、高頻震蕩、空穴現(xiàn)象和對流撞擊等機械力作用和相應的熱效應，可誘導物料大分子的物理、化學及結構性質發(fā)生改變，最終達到均質的作用。高壓均質的作用過程中，物料由于受到機械應力作用，溫度會逐步有所升高。首先，物料被升高到設定的壓力，溫度會略有升高，通常為2℃/100 MPa～3℃/100 MPa；然后，物料通過均質閥，壓力降低，由于能量的轉化以及剪切等機械應力的作用，物料溫度急劇升高，可以達到14℃/100 MPa～18℃/100 MPa，整個高壓均質處理過程的溫度升高值約為16℃/100 MPa～22℃/100 MPa[5-7]。國內外公司生產(chǎn)的高壓均質設備及主要性能參數(shù)見表1。

表1 國內外高壓均質設備及主要性能參數(shù)Table 1 High pressure homogenizers at home and abroad&main parameters

進口設備具有均質壓力高、處理量大、性能穩(wěn)定、自動化、連續(xù)化生產(chǎn)等優(yōu)勢，占據(jù)了市場的主導地位[8]。Ypsicon公司開發(fā)了具有一體化的超高壓均質滅菌設備，通過自動化模塊將均質機與熱交換器、冷卻設備以及無菌包裝設備整合起來。處理過程中，物料預熱到90℃，處理壓力可以達到350 MPa，處理時間僅為0.2 s[2]。Gea Niro Soavi公司開發(fā)的ATENA系列中試均質機，在400 MPa工作壓力下平均流速為5 L/h[9]。高壓均質機的最高作用壓力主要與均質閥的結構和材質相關[10]，通過減小均質閥的空隙可以提高均質機的壓力，采用合金或陶瓷材料可以提高均質閥的耐腐性和抗壓性。當均質閥的孔隙為2 μm～5 μm，均質機的壓力可以達到400 MPa，這為實現(xiàn)流體食品的滅菌提供了新的可能[11-12]。

2 HPH對微生物的抑制作用

研究主要集中在高壓均質對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、霉菌、酵母菌和芽孢的抑制作用。由于革蘭氏陰性細菌比革蘭陽性細菌的細胞壁薄，對于均質壓力以及機械應力更為敏感，因此革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽性菌更加容易被殺滅[13-16]。高壓均質導致大腸桿菌細胞形態(tài)和結構發(fā)生變化，進料20℃，經(jīng)200 MPa處理1.15 s后，部分大腸桿菌細胞塌陷，出現(xiàn)孔洞或完全崩潰；而相同的處理條件下，高壓均質對金黃色葡萄球菌的細胞形態(tài)和結構沒有顯著的影響[2]。霉菌和酵母菌的抗壓能力介于革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌之間，可能與細胞的體積和細胞壁的結構和組成有關[17]。芒果汁飲料中的黑曲霉在300 MPa作用下完全失活，而100 MPa或200 MPa促進了黑曲霉分生孢子細胞壁的破裂[18]。芽孢壁厚而致密，所以芽孢具有極高的抗壓性[19-20]。通過提高均質閥的溫度，可以有效提高高壓均質對于芽孢的殺滅作用[21]。低初始濃度的微生物對高壓處理更為敏感，初始菌濃度越低殺菌效果越好，而較高的初始菌濃度對微生物有一定的保護作用[22]。但是，也有研究表明高壓均質殺菌效果與初始菌濃度沒有顯著關系[7，23]。高壓均質的殺菌效果與均質壓力、進料溫度、均質閥溫度、處理次數(shù)和設備均質閥構造有關[24-26]，一般而言，隨著處理壓力、進料溫度和次數(shù)的增加，殺菌效果逐漸增強[21-24]，均質閥孔隙越小其殺菌效果越強[25]。高壓均質的殺菌效果與料液體系組成、流變特性也有一定的關系[2]。食品成分對于高壓均質殺菌效果有影響，研究表明隨著牛乳中脂肪含量的增加，高壓均質對于李斯特菌Listeria monocytogenes的殺菌效果逐漸增強，可能是由于脂肪含量增加使均質處理過程中均質閥溫度的升高造成的結果[27]。另外，物料的粘度對于高壓均質殺菌效果有影響，研究發(fā)現(xiàn)隨著料液黏度增加，高壓均質對大腸桿菌Escherichia coli MG1655的殺菌效果減弱，而且隨著均質壓力的增大，粘度對于高壓均質殺菌效果的影響越大[13]。

3 高壓均質對蛋白質改性作用

高壓均質可以通過機械作用使蛋白質的粒徑減小到微米或亞微米級范圍，蛋白質的溶解性增加，但是不發(fā)生降解。主要原因可能是由于蛋白質的溶解性與粒徑分布和電荷相關，一方面，高壓均質導致蛋白質粒徑減小、表面積增加，蛋白微粒與水分子之間的親和作用增加；另一方面，蛋白質粒徑減小后暴露了更多的帶電基團，分子間靜電排斥力增加，抑制蛋白微粒相互聚集。另外，蛋白質溶液經(jīng)過高壓均質作用后，其粘度基本不隨剪切速率變化而變化，表現(xiàn)出牛頓流體的流動特征，主要歸因于蛋白質粒徑減小，粘度降低，流動性增加[28-31]。雞胸肌原纖維蛋白（Myofibrillar proteins，MPs）經(jīng)過103 MPa處理后水溶性從2%提高到70%，但是在138 MPa作用下，蛋白質溶解性降低至65%，可能是“過加工”效應導致蛋白質凝集。通過原子力顯微鏡觀察到未經(jīng)高壓均質處理的MPs具有完整的線性結構，而經(jīng)過處理的樣品呈現(xiàn)分散的結構，粒徑顯著減少[30]。高壓均質作用可以改變蛋白質的空間結構，導致其生物活性發(fā)生改變[32-33]。研究發(fā)現(xiàn)高壓均質可誘導雞蛋蛋白（Egg white，EW）解折疊和疏水區(qū)域暴露，部分區(qū)域聚合形成不穩(wěn)定的蛋白質網(wǎng)絡結構，經(jīng)過4次150 MPa處理，EW的免疫反應活性降低10%，可能是高壓均質誘導EW部分抗原表位隱藏導致EW免疫反應活性降低，從而減小EW可能造成的食品過敏反應[32]。高壓均質通過改變酶的結構來誘導酶的活性的發(fā)生可逆和不可逆變化，甚至改變酶的最適溫度。在200 MPa、進料口23℃條件下處理枯草芽孢桿菌中的蛋白酶，酶活在最適溫度55℃、最適pH 7.5條件下檢測沒有改變，但是酶活在20℃、pH 7.5條件下檢測提高了30%，說明高壓均質誘導蛋白酶的最適溫度從55℃降低為20℃[33]。一般來講，均質壓力、次數(shù)、進料溫度增加，高壓均質鈍酶的效果也隨之增加[34-35]。壓力低于250 MPa時高壓均質對于橙汁中的果膠甲基酯酶（Pectin methylesterase，PME）活性沒有顯著改變，當壓力大于或等于250 MPa時，橙汁中PME的活性顯著降低；250 MPa處理橙汁時，若進料溫度從22℃上升至45℃，PME的殘余活性從50.4%降至38.0%；在同樣的均質條件下，當均質次數(shù)增加至5次時，高壓均質對PME的鈍酶效果顯著增強，殘余酶活性從50.4%降低至20%以下[34]。高壓均質可以通過減小蛋白-油脂乳液的粒徑、改性蛋白質，提高其氧化穩(wěn)定性、抑制液滴乳化和聚結[36-39]。隨著均質壓力增加，豆油-乳清蛋白乳液粒徑逐漸減小，產(chǎn)生更加緊湊的界面蛋白層。而且，乳清蛋白α-螺旋含量逐漸減少，β-折疊含量逐漸增加，說明乳清蛋白與脂相相互作用減少，而蛋白質之間的相互作用增加，進而獲得更加穩(wěn)定的乳液構象[39]。

4 高壓均質對于多糖改性作用

一般來講，隨著均質壓力、次數(shù)增加，多糖聚合物粒徑減小，表面電荷減少，溶液粘度降低[40]。多糖聚合物經(jīng)過高壓均質作用后，分子量減小，溶液流動性增加，呈現(xiàn)牛頓流體特性。高壓均質使殼聚糖-油酸復合膜的微觀結構發(fā)生變化，機械作用使脂質微粒嵌入殼聚糖基質中，與殼聚糖基質緊密結合。隨著壓力的增大，高壓均質使殼聚糖復合膜的水蒸氣透過率降低，使彈性系數(shù)降低，機械強度增加[40-41]。同樣，菊粉顆粒的溶解性和分散性隨著均質壓力的增加而增加，菊粉顆粒之間以及菊粉顆粒與水分子之間的相互作用增強。經(jīng)過103 MPa或207 MPa處理后，樣品平均粒徑顯著減少，多分散性降低，溶液粘彈性增加；經(jīng)過296 MPa處理樣品的平均粒徑和多分散性顯著增加，凝膠強度降低，可能是均質過程中形成了重組菊粉顆粒，減少了菊粉的持水能力。經(jīng)過磁力攪拌或剪切均質處理的菊粉溶液，經(jīng)過28 d 4℃貯藏后顯著分層，而經(jīng)過103MPa或207MPa處理的樣品保持均一、穩(wěn)定的狀態(tài)；而經(jīng)過296 MPa處理的樣品略有分層[41]。高壓均質對于多糖或果膠的改性與其結構和料液pH值相關[42-43]。均質作用可以降低柑橘果膠的分子質量，而對于蘋果果膠沒有顯著影響。原因可能是柑橘果膠屬于線性多糖聚合物，結構相對松散，經(jīng)過高壓均質處理發(fā)生顯著的解聚；而蘋果果膠富含中性糖，結構更加緊密，具有一定的抗壓能力，所以經(jīng)過均質處理的平均分子量沒有顯著的變化[42]。同樣，高壓均質對于球狀分支結構多糖（阿拉伯樹膠）幾乎沒有影響，對于線性多糖（瓜爾豆膠、羧乙基纖維素、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉）可以不同程度的降低其摩爾分子質量、表觀粘度，提高臨界交疊濃度[42-43]。

5 高壓均質加工果蔬汁（漿）及豆乳的研究

通過控制均質壓力、次數(shù)、進料溫度等條件，高壓均質可以達到熱殺菌同樣的殺菌效果，并且有效保持果蔬汁（漿）和豆乳的營養(yǎng)成分[44-46]。經(jīng)過190 MPa、進料60℃均質1次可以完全殺滅芒果汁中的霉菌，均質3次可以完全殺滅芒果汁中的酵母，樣品中細菌總數(shù)均低于2.0 log 10 CFU/mL。而且，經(jīng)過均質的樣品在4℃貯藏60 d過程中微生物的數(shù)量沒有顯著增長。與巴氏殺菌（90℃，5 min）相比較，高壓均質對于芒果汁的pH值、可溶性糖和可滴定酸含量沒有顯著影響，對于生物活性成分和抗氧化能力也有沒有破壞，而巴氏殺菌顯著的減小了芒果汁的生物活性成分和抗氧化能力。另外，高壓均質通過機械作用提高了芒果汁中的抗壞血酸、胡蘿卜素和總酚的釋放[45]。同樣，分別經(jīng)過高壓均質（200 MPa，55℃～75℃）和巴氏殺菌（95℃，30 s）處理的豆乳中異黃酮的組成、含量及蛋白質消化率與原料相比較沒有顯著的差異。但是，經(jīng)過巴氏殺菌的樣品中活性的賴氨酸含量顯著減少[46]。通過控制均質壓力、次數(shù)、進料溫度等條件，高壓均質可以改善果蔬汁（漿）及豆乳飲料的感官特性和物化特性[47-49]。隨著均質壓力增大，番茄汁的平均粒徑、濁度降低，物理穩(wěn)定性提高。機械作用使番茄細胞發(fā)生破碎，果膠和蛋白質從細胞壁和細胞內部釋放，懸浮液的狀態(tài)更加均一，持水性、膨脹性增加。隨著壓力增加，番茄汁的L*、a*、b*和ΔE增加，表明樣品呈現(xiàn)更加飽和的紅色和黃色，可能是由于高壓均質促進了番茄紅素從色素細胞中的釋放和分散[48]。同樣，分別經(jīng)過高壓均質（200 MPa，55℃～77℃）與巴氏殺菌（90℃，30 s）處理的豆乳做比較，前者的膠體穩(wěn)定性更高。但是，高壓均質引起了豆乳L*、a*、b*和ΔE顯著降低，巴氏殺菌處理的樣品與原豆乳的顏色更為接近，兩種樣品的顏色在貯藏期都能夠保持相對穩(wěn)定[49]。

6 高壓均質加工乳制品的研究

通過控制均質壓力和進料溫度，高壓均質可以達到巴氏殺菌或超高溫瞬時殺菌同樣的殺菌效果，同時保持牛乳的營養(yǎng)品質和風味特征[50-51]。與巴氏殺菌（90℃，15 s）和高溫瞬時殺菌（138℃，4 s）處理的牛乳相比較，經(jīng)過高壓均質（300 MPa，進料45℃～85℃）處理的樣品中水溶性維生素與原牛乳的含量最為接近，核黃素、葉酸、煙酰胺、維生素B12、維生素C的含量沒有顯著性區(qū)別。高壓均質對于水溶性和脂溶性維生素的破壞主要發(fā)生在均質閥作用過程中，與進料溫度直接相關。脂溶性維生素比水溶性維生素的耐熱能力更強，所以經(jīng)過高壓均質處理的樣品中的脂溶性維生素的含量變化更小[50]。另外，研究發(fā)現(xiàn)與巴氏殺菌（90℃，15s）相比較高壓均質（200 MPa～300 MPa，30℃～40℃）處理的樣品中美拉德反應降低，乳清蛋白變性減少，無異構化乳糖形成，在貨架期的風味特征與巴氏殺菌樣品相一致[51]。通過控制均質壓力、次數(shù)、入口溫度等條件，高壓均質可以改善牛乳的物化特性。研究表明隨著壓力增大，高壓均質使部分脫脂牛乳（含0.5%脂肪）中乳清蛋白（特別是β-乳球蛋白）變性，暴露疏水基團，與酪蛋白發(fā)生聚合，進而提高了牛乳的亮度、穩(wěn)定性和粘度[52-53]。高壓均質在150 MPa進料15℃條件下與巴氏殺菌（90℃，60 s）處理的樣品流變特性最為接近，而隨著壓力和進料溫度增加，樣品的表觀粘度和剪切力降低。250 MPa進料25℃處理的樣品表觀粘度最低，可能是由于高壓均質引起樣品中蛋白質改性，酪蛋白和乳清蛋白發(fā)生聚集造成的結果[53]。經(jīng)過高壓均質預處理的牛乳與傳統(tǒng)的熱殺菌方式相比較，更加適宜于加工發(fā)酵乳或奶酪[52-54]。研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過高壓均質加工預處理的牛乳制成的奶酪具有硬度高、顆粒小、持水能力強、色澤白皙等特點[54]。而且，經(jīng)過高壓均質處理的奶酪中脂類分解和蛋白質分解的含量比傳統(tǒng)方式處理的樣品要少?？偟膩碇v，經(jīng)過高壓均質處理的牛乳加工制成的無發(fā)酵劑奶酪具有更高的品質[55]。另外，研究發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)加工方式處理的樣品相比較，高壓均質處理獲得的酸奶具有更高持水性和硬度[56]。

7 高壓均質對于活性物質提取和乳化的作用

隨著壓力和均質次數(shù)的增加，對于物料破碎效果越好，活性物質的提取效率越高[57-58]。研究表明隨著均質壓力和次數(shù)的增加，眼點擬微綠球藻（Nannochloropsis oculata）的破碎效率越高，粒徑逐漸減小，細胞中可溶蛋白、總糖、還原糖的提取含量逐漸增加[57]。同樣，高壓均質可以破壞土豆皮細胞壁產(chǎn)生微小纖維片段，減小物料粒徑，提高總酚和黃酮的釋放[58]。高壓均質不僅可以有效提取活性物質，對活性成分的結構和活性也產(chǎn)生影響[59]。高壓均質可以提高花生分離蛋白（Peanut protein isolate，PPI）對于堿性蛋白酶的敏感性，均質作用可能使PPI變性、解折疊或分解為單體后暴露酶的結合位點，進而提高堿性蛋白酶的水解效率，提高PPI的水解度。另外，高壓均質提高了水解產(chǎn)物中小肽的產(chǎn)量，同時提高其抗氧化活性[59]。高壓均質可以選擇性的提高乳液中活性成分的生物可利用度[60-62]。研究發(fā)現(xiàn)高壓均質通過機械破壁作用提高了胡蘿卜汁乳液中α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素的體外生物利用率，但是對于番茄汁乳液中的番茄紅素的生物利用率沒有影響，可能與番茄紅素在脂質中的溶解性有關[60]。同樣，高壓均質（10 MPa～100 MPa）可以有效轉移胡蘿卜素至橄欖油中，促進胡蘿卜素在低酸的胃環(huán)境中消化吸收，胡蘿卜素轉移的效率與其疏水特性有關[61]。

8 結語和展望

近些年來，隨著高壓均質技術和設備的革新，均質機壓力可以達到MPa，UHPH通過機械作用使料液形成微米級或納米級乳濁液。同時，UHPH的出現(xiàn)為液體食品殺菌提供了新的思路，同時在蛋白改性、多糖改性、乳液加工、果蔬汁（漿）加工、豆乳加工、乳制品加工、活性物質提取方面等食品工業(yè)領域的研究工作正在進行。為了進一步拓展該技術在食品工業(yè)中實際的應用價值，高壓均質設備未來需要在以下幾個方面需要進一步提升：（1）配置有效的冷卻裝置降低均質閥工作過程中引起料液溫度升高，最大程度降低熱敏性活性成分的損失；（2）開發(fā)新型材料（如：陶瓷、碳化鈦系鋼結硬質合金），提升均質閥的耐腐蝕、抗壓、耐高溫性能；（3）開發(fā)適用于規(guī)?；a(chǎn)的UHPH設備，料液處理能力在10 000 L/h以上，同時串聯(lián)清洗、無菌灌裝等設備；（4）開發(fā)易于拆解和組裝的高壓均質設備，便于日常維護和清洗。

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Progress in Research on High Pressure Homogenization in Food Processing

LIU Wei1，SONG Yi2，ZHANG Jie1，LIN Qiong1，WU Jie1，SUN Qian-qian1，WANG Zhi-dong1，*
（1.Key Laboratory of Agro-products Quality and Safety Control in Storage and Transport Process，Ministry of Agricultrue，Institute of Agro-Products Processing Science and Technology CAAS，Beijing 100193，China；2.College of Food Science and Nutritional Engineering，National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing，Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing，Ministry of Agriculture，Research Center of Fruit and Vegetable Processing Engineering，Ministry of Education，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

High pressure homogenization （HPH）is a non thermal processing technology.Stable emulsions at the micron or nanometer scales from suspension or emulsion could be produced by homogenization，accompanied by a series of changes of physics，chemical and biological activity in fluid material under high pressure.With the innovation and development of high pressure technology，modern homogenizers are able to withstand 400 MPa，which further extend the research and application of the technology in the food industry.The review presented the working principle of high-pressure homogenization technology，research progress on microbial inhibition，protein modification，polysaccharide modification，emulsion processing，fruit or vegetable juice processing，dairy processing and active substance extraction.The development trend of the technology in research and application was analyzed.

high pressure homogenizaiton；sterilization；modification；emulsion；extraction

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.042

國家重點研發(fā)計劃項目“食品非熱加工新技術研究與裝備開發(fā)”（2016YFD0400302）；北京市糧經(jīng)作物產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團隊（BAIC09-2017）作者簡介：劉偉（1984—），男（漢），助理研究員，博士研究生，研究方向：果蔬貯藏和加工。

*通信作者：王志東（1958—），男（漢），研究員，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏理論與技術。

2017-05-12