溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗貯藏品質(zhì)的影響

張瑞，張新，李喜宏，*，楊莉杰，張宇崢，賈曉昱

（1.天津科技大學(xué)，天津300457；2.寧夏中璽棗業(yè)股份有限公司，寧夏靈武750499；3.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300）

溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗貯藏品質(zhì)的影響

張瑞1，張新1，李喜宏1，*，楊莉杰1，張宇崢2，賈曉昱3

（1.天津科技大學(xué)，天津300457；2.寧夏中璽棗業(yè)股份有限公司，寧夏靈武750499；3.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300）

為研究溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗采后貯藏品質(zhì)的影響，將靈武長(zhǎng)棗進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)包裝，然后在（0±0.1）、（0±0.5）、（0±1）℃下貯藏。通過(guò)測(cè)定靈武長(zhǎng)棗貯藏期間感官品質(zhì)、丙二醛、VC、可滴定酸、可溶性固形物和電導(dǎo)率等來(lái)比較不同貯藏溫度的保鮮效果。試驗(yàn)結(jié)果表明：（0±0.1）℃下貯藏的靈武長(zhǎng)棗保鮮效果最好，有效維持靈武長(zhǎng)棗的感官品質(zhì)，減緩了VC的降解，同時(shí)有效抑制可滴定酸和可溶性固形物含量的降低以及丙二醛的增長(zhǎng)。

溫度波動(dòng)；靈武長(zhǎng)棗；貯藏品質(zhì)

靈武長(zhǎng)棗（Ziziphus jujuba Mill cv.Lingwu Long Jujube），屬鼠李科棗屬（Ziziphus jujuba Mill.），別名馬牙棗[1]，原產(chǎn)于寧夏回族自治區(qū)靈武市，以個(gè)大、色紅、風(fēng)味酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富而馳名，是一種規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的鮮食棗品種[2]。但是，靈武長(zhǎng)棗因?yàn)楦缓罅克郑哂胁珊笠资櫩s、易受機(jī)械傷和病菌侵染發(fā)生腐爛變質(zhì)，不耐貯藏等問(wèn)題[3]。采后靈武長(zhǎng)棗在常溫貯藏下2 d內(nèi)就會(huì)顯著降低商品品質(zhì)和食用價(jià)值[4]，因此靈武長(zhǎng)棗采后貯藏保鮮問(wèn)題是制約我國(guó)鮮食棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難點(diǎn)，而研究靈武長(zhǎng)棗果實(shí)采后生理和貯藏保鮮技術(shù)是解決靈武長(zhǎng)棗鮮果貯藏問(wèn)題的關(guān)鍵。

低溫貯藏是果蔬類最常用的保存方法之一，可以有效減緩果實(shí)的成熟與衰老，推遲甚至抑制呼吸高峰[5]，但是溫度波動(dòng)會(huì)激活果蔬內(nèi)的氧化酶，進(jìn)而提高其生理活性，加速后熟衰老，從而對(duì)食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響[6-8]。而自發(fā)氣調(diào)包裝能夠通過(guò)調(diào)節(jié)果實(shí)微環(huán)境氣體條件的方法[9]來(lái)增強(qiáng)保鮮效果。

本試驗(yàn)以八成熟的靈武長(zhǎng)棗為試驗(yàn)材料，對(duì)不同溫度波動(dòng)條件下靈武長(zhǎng)棗果實(shí)理化品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分變化進(jìn)行系統(tǒng)研究，為延長(zhǎng)靈武長(zhǎng)棗的貯藏期及冷藏過(guò)程中的溫度控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

靈武長(zhǎng)棗：2016年采摘于寧夏靈武市寧夏中璽棗業(yè)股份有限公司靈武長(zhǎng)棗種植基地。從不同樹(shù)體上人工隨機(jī)采摘大小一致、且?guī)Ч?、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷，八成熟的果實(shí)。將靈武長(zhǎng)棗及時(shí)放入冷庫(kù)12 h預(yù)冷處理后裝入專用微孔保鮮膜袋內(nèi)。所有過(guò)程輕拿輕放，避免棗果磕傷。隔天冷藏條件下運(yùn)往目的地后置于0℃冷庫(kù)中保鮮。按果實(shí)表面著色面積成熟度進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[10]如下：七成熟-綠色面積占長(zhǎng)棗總面積≥1/2；八成熟-綠色面積占長(zhǎng)棗總面積1/3～1/2；九成熟-綠色面積占長(zhǎng)棗總面積≤1/3；十成熟-果面全紅。

PE包裝袋：國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供，厚度：0.03 mm；安喜培?型1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropylene；1-MCP）：龍杏生技制藥股份有限公司；鹽酸（≥36.0%）、碘化鉀（≥90.0%）、淀粉、碘酸鉀（≥99.8%）、氫氧化鈉（≥96.0%）、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（TBA）均為分析純（AR）、石英砂：天津市江天化工技術(shù)有限公司。

JJ-1000精密型電子天平：常熟雙杰測(cè)試儀器廠；DDS-11A型電導(dǎo)儀：天津市天宇實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；PAL-3式數(shù)字手持折光儀：日本ATAGO株式會(huì)社；Centrifuge 5804R高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；試驗(yàn)用微型相溫保鮮庫(kù)：天津捷盛東輝保鮮科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 靈武長(zhǎng)棗前處理

取挑選出的靈武長(zhǎng)棗用濃度為1 μL/L 1-MCP熏蒸12 h[11]，之后將靈武長(zhǎng)棗隨機(jī)分成3組并立即用PE包裝袋封口包裝，每袋約500 g，每組包裝30袋，分別于（0±0.1）、（0±0.5）、（0±1）℃條件下貯藏。測(cè)定靈武長(zhǎng)棗的感官品質(zhì)、丙二醛、VC、可滴定酸、可溶性固形物和電導(dǎo)率，試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。

1.2.2 靈武長(zhǎng)棗貯藏期間相關(guān)指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.2.1 感官品質(zhì)測(cè)定

參考[12]制定的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合靈武長(zhǎng)棗的一些特點(diǎn)制定感官評(píng)價(jià)表（表1）。根據(jù)表1對(duì)不同組別的靈武長(zhǎng)棗進(jìn)行評(píng)分，取其平均值。

表1 感官評(píng)價(jià)表Table 1 Table of sensory evaluation

1.2.2.2 抗壞血酸（VC）含量測(cè)定

采用碘滴定法測(cè)定[13]。

1.2.2.3 可溶性固形物含量（SSC）測(cè)定

采用折光儀法測(cè)定[13]。

1.2.2.4 可滴定酸（TA）含量測(cè)定

通過(guò)酸堿滴定法進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.2.2.5 細(xì)胞質(zhì)膜透性測(cè)定

采用電導(dǎo)率儀進(jìn)行測(cè)定[4]：取長(zhǎng)棗果肉，用直徑為10 mm的打孔器打10個(gè)圓孔，蒸餾水清洗3次后用濾紙吸干，放入試管中，加入20 mL蒸餾水，靜置30 min，用電導(dǎo)儀測(cè)電導(dǎo)率P1。然后倒入燒杯中煮沸10 min以殺死植物組織，冷卻至室溫下平衡10 min，再測(cè)電導(dǎo)率P2，重復(fù)3次取平均值。設(shè)空白電導(dǎo)率為P0，單位：%。

1.2.2.6 丙二醛測(cè)定

采用分光光度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Origin軟件處理數(shù)據(jù)，應(yīng)用SPSS軟件進(jìn)行相關(guān)顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)分是反映靈武長(zhǎng)棗品質(zhì)變化最直觀的指標(biāo)[14]，不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of different temperature fluctuations on sensory quality of Lingwu Long Jujube

從圖1可以看出靈武長(zhǎng)棗的感官評(píng)分在貯藏期間呈下降趨勢(shì)。隨著溫度波動(dòng)幅度的增大，靈武長(zhǎng)棗感官評(píng)分下降的速率逐漸加快，其中（0±1）℃條件下貯藏的靈武長(zhǎng)棗感官評(píng)分下降最為明顯，在20 d時(shí)已經(jīng)顯著（p＜0.05）低于另外兩組，在40 d時(shí)其感官評(píng)分已經(jīng)為35.5分，超出了消費(fèi)者可接受范圍。（0±0.1）℃條件下貯藏的靈武長(zhǎng)棗感官評(píng)分下降的速率最小，在貯藏60 d后，其感官評(píng)分為40.2，與其它貯藏條件相比有顯著（p＜0.05）差異。這表明溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗的貯藏品質(zhì)有顯著影響：相同貯藏條件下貯藏相同的時(shí)間，波動(dòng)小的靈武長(zhǎng)棗感官品質(zhì)較好。

2.2 溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗VC含量的影響

VC作為一種水溶性物質(zhì)，具有不穩(wěn)定、易氧化，易降解[15]等多種特性。不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗VC含量的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗VC含量的影響Fig.2 Effect of different temperature fluctuations on the VC content of Lingwu Long Jujube

從圖2可以看出靈武長(zhǎng)棗的VC含量在貯藏期間呈下降趨勢(shì)。隨著溫度波動(dòng)幅度的增大，靈武長(zhǎng)棗VC的下降速率也在增大，其中（0±1）℃條件下貯藏的靈武長(zhǎng)棗VC含量下降最為明顯，在20 d時(shí)已經(jīng)顯著（p＜0.05）低于另外兩組，在60 d時(shí)其VC含量已經(jīng)為142.80 mg/100 g。（0±0.1）℃條件下貯藏的靈武長(zhǎng)棗VC含量下降的速率最小，在貯藏60 d后，其VC含量為258.95 mg/100 g，與其它貯藏條件相比有顯著（p＜0.05）差異。試驗(yàn)結(jié)果與他人研究可以相互驗(yàn)證[16]。這表明溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗的VC含量有顯著影響：相同貯藏條件下貯藏相同時(shí)間，波動(dòng)小的靈武長(zhǎng)棗其VC含量較高。

2.3 溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗可溶性固形物含量的影響

果蔬中可溶性固形物的含量能有效反映果蔬的成熟度和品質(zhì)變化情況，因此可溶性固形物是一個(gè)非常重要的指標(biāo)。不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖3。

從圖3可知，由于呼吸作用的影響，靈武長(zhǎng)棗的可溶性固形物含量整體呈下降趨勢(shì)。在貯藏前期，各組下降速率較快，貯藏后期則下降速率減緩，其中（0±1）℃組顯著（p＜0.05）低于其它兩組，可能是因?yàn)橘A藏期間溫度波動(dòng)較為劇烈，細(xì)胞質(zhì)膜受到破壞[17]，果蔬呼吸作用加劇，因此導(dǎo)致果實(shí)內(nèi)容物的過(guò)多消耗。結(jié)果表明溫度波動(dòng)能顯著影響靈武長(zhǎng)棗可溶性固形物的含量：溫度波動(dòng)越小，對(duì)細(xì)胞質(zhì)膜的傷害也就越小，從而能有效的抑制呼吸強(qiáng)度，降低果實(shí)的采后生理代謝，減緩其可溶性固形物的降解；反之，則增大了其可溶性固形物的降解速度。

圖3 不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effect of different temperature fluctuations on the soluble solid content of Lingwu Long Jujube

2.4 溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗可滴定酸含量的影響

可滴定酸（Titratable acid，TA）作為影響靈武長(zhǎng)棗貯藏保鮮品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，影響著果實(shí)的風(fēng)味，其含量的下降與果實(shí)糖分的降解、棗果實(shí)的自身呼吸代謝是一致的。不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗可滴定酸含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗可滴定酸含量的影響Fig.4 Effect of different temperature fluctuations on the TA content of Lingwu Long Jujube

由圖4可知，在貯藏期間，棗果中的TA含量呈下降趨勢(shì)，不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗可滴定酸含量影響巨大：貯藏60 d后，在不同溫度波動(dòng)條件下貯藏的靈武長(zhǎng)棗可滴定酸含量存在顯著（p＜0.05）差異。試驗(yàn)結(jié)果表明溫度波動(dòng)能顯著影響靈武長(zhǎng)棗可滴定酸的含量：溫度波動(dòng)越小，延緩可滴定酸的降解，有效維持棗果的可滴定酸含量。

2.5 溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗細(xì)胞質(zhì)膜透性的影響

果實(shí)在采后貯藏過(guò)程中，由于自身的衰老變化或環(huán)境脅迫，易造成果實(shí)組織電解質(zhì)滲出率和膜透性的增加。果實(shí)細(xì)胞質(zhì)膜透性的變化可以反映出細(xì)胞膜受傷害的程度[18]。不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗細(xì)胞質(zhì)膜透性的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗細(xì)胞質(zhì)膜透性的影響Fig.5 Effect of different temperature fluctuations on the cell membrane permeability of Lingwu Long Jujube

從圖5可知，貯藏期間各樣品的細(xì)胞質(zhì)膜透性均呈上升趨勢(shì)，各組間具有顯著（p＜0.05）差異。其中，（0±1）℃組的上升速率最快，整體趨勢(shì)呈先快后慢，在貯藏終點(diǎn)時(shí)達(dá)到32.89%；（0±0.1）℃組的上升速率最慢，整體趨勢(shì)先慢后快，在貯藏終點(diǎn)時(shí)達(dá)到24.85%。結(jié)果表明：溫度波動(dòng)越大、細(xì)胞質(zhì)膜的完整性收到的影響就越大，導(dǎo)致質(zhì)膜透性增強(qiáng)，細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)向外滲漏。（0±1）℃組的細(xì)胞質(zhì)膜受到了較大的破壞，因此其細(xì)胞質(zhì)膜透性在貯藏前期急劇增加，貯藏后期細(xì)胞質(zhì)膜的選擇透過(guò)性功能基本喪失，細(xì)胞內(nèi)外電解質(zhì)增長(zhǎng)速度減緩，因此后期細(xì)胞膜透性增長(zhǎng)較慢；（0±0.1）℃組質(zhì)膜受到的損傷較小，因此貯藏前期細(xì)胞質(zhì)膜透性增長(zhǎng)較慢，隨著質(zhì)膜損傷的積累，質(zhì)膜功能破壞逐漸嚴(yán)重，細(xì)胞質(zhì)膜透性逐漸變大。雖然（0±0.1）℃條件下的細(xì)胞質(zhì)膜透性已經(jīng)顯著低于（0±1）℃組，但是棗果的細(xì)胞質(zhì)膜透性依然無(wú)法得到有效控制。有待進(jìn)一步研究探索。

2.6 溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗丙二醛含量的影響

環(huán)境脅迫和組織衰老會(huì)導(dǎo)致果蔬組織中活性氧積累，誘發(fā)大量自由基生成，形成膜脂質(zhì)過(guò)氧化和脫脂作用，對(duì)生物細(xì)胞膜產(chǎn)生損傷，同時(shí)產(chǎn)生大量膜質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛。丙二醛含量的多少反映了膜損傷程度的大小。不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗丙二醛含量的影響見(jiàn)圖6。

如圖6所示，靈武長(zhǎng)棗在貯藏期間丙二醛含量呈上升趨勢(shì)，其中（0±1）℃組上升趨勢(shì)最為明顯：從10 d開(kāi)始，其丙二醛含量顯著（p＜0.05）高于其它組。其中（0±1）℃組的丙二醛含量在貯藏前期增長(zhǎng)較快，貯藏后期增長(zhǎng)速度變緩；（0±0.1）℃組的丙二醛含量在貯藏前期增長(zhǎng)較慢，貯藏后期增長(zhǎng)速度略有加快，其整體變化趨勢(shì)與棗果中細(xì)胞質(zhì)膜透性變化規(guī)律一致。試驗(yàn)結(jié)果表明：溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗中丙二醛含量具有顯著影響。

圖6 不同溫度波動(dòng)對(duì)靈武長(zhǎng)棗丙二醛含量的影響Fig.6 Effect of different temperature fluctuations on the MDA content of Lingwu Long Jujube

3 結(jié)論

不同溫度波動(dòng)條件對(duì)靈武長(zhǎng)棗果實(shí)理化品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分變化的影響不同。溫度波動(dòng)越小，靈武長(zhǎng)棗棗果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失就越小，貯藏期也就越長(zhǎng)，能大大提高靈武長(zhǎng)棗的商業(yè)價(jià)值。綜合各項(xiàng)理化分析可知：靈武長(zhǎng)棗在（0±0.1）℃條件下的貯藏保鮮效果最好。

1）從感官品質(zhì)角度來(lái)看，貯藏40 d時(shí)（0±0.1）℃條件下的靈武長(zhǎng)棗棗果還具有較好的感官品質(zhì)，（0±1）℃貯藏條件下的棗果已經(jīng)超出了消費(fèi)者的可接受范圍；

2）從貯藏品質(zhì)角度來(lái)看，靈武長(zhǎng)棗在（0±0.1）℃條件下貯藏比在（0±1）℃條件下貯藏在防止VC降解、可溶性固形物、可滴定酸含量下降等方面更有效。

本試驗(yàn)研究了不同溫度波動(dòng)條件下對(duì)自發(fā)氣調(diào)包裝的靈武長(zhǎng)棗貯藏品質(zhì)的影響，得到最佳溫度波動(dòng)為（0±0.1）℃。

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The Effect of Storage Temperature Fluctuation on the Quality of Lingwu Long Jujube

ZHANG R ui1，ZHANG Xin1，LI Xi-hong1，*，YANG Li-jie1，ZHANG Yu-zheng2，JIA Xiao-yu3
（1.Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；2.Ningxia Zhongxi Jujube Industry
Limited by Share.，LTD.，Lingwu 750499，Ningxia，China；3.Tianjin Gasin-DH Preservation Technologies Co.，LTD.，Tianjin 300300，China）

In order to study the effect of temperature fluctuations on the storage quality of jujube，after package with modified atmosphere，the jujube was storage at （0±0.1），（0±0.5）and （0±1）℃.The effects of different storage temperatures on the sensory quality，malondialdehyde，VC，titratable acid，soluble solids and electrical conductivity were compared during the storage period.The results showed that the storage effect of Lingwu Long Jujube was the best at（0±0.1）℃，and the sensory quality of Lingwu Long Jujube was effectively maintained，which degraded the degradation of VCand effectively inhibited the contents of titratable acid and soluble solid reduce and growth of malondialdehyde.

temperature fluctuation；Lingwu Long Jujube；storage quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.039

國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2015BAD16B08）；天津市科技計(jì)劃項(xiàng)目（14R CHZNC00107）

張瑞（1992—），女（漢），碩士，研究方向：食品保鮮。

*通信作者：李喜宏（1960—），男，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品物流加工與保鮮。

2017-05-07