《紅樓夢》中的養(yǎng)生原理，您了解多少？（下）

■文 周一海

《紅樓夢》中的養(yǎng)生原理，您了解多少？（下）

■文 周一海

（接上期）

2．冰糖燕窩粥

劇情回顧：《紅樓夢》第45回，黛玉每歲至春分秋分之后，必犯嗽疾……這日寶釵來望他，因說起這病癥來……寶釵道：“每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的?！?/p>

專家解讀：中醫(yī)認(rèn)為，燕窩能入肺生氣，入腎滋水，入胃補(bǔ)中，大補(bǔ)元?dú)?、大養(yǎng)肺陰，對于病后諸虛，尤為妙品。燕窩性平、味甘，入肺、胃經(jīng)，能滋陰養(yǎng)肺，治療肺陰虧虛所致的干咳、咯血、潮熱、盜汗；養(yǎng)胃止嘔，治療胃陰虧虛所斂的噎膈、反胃、嘔吐；補(bǔ)氣止汗，治療氣虛體弱、自汗、尿多。

林黛王的癥狀是低熱、盜汗、咳血、咯痰。燕窩能滋陰潤燥，補(bǔ)益肺胃，十分對癥。正如《本草綱目拾遺》載：“燕窩大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損勞疾之圣藥。一切病之由于肺虛不能清肅下行者，用此者可治之?！?/p>

制作方法：1.先將燕窩用清水充分浸透發(fā)開，去除細(xì)毛及雜質(zhì)備用；2.大米洗凈，加適量清水燒開，轉(zhuǎn)小火慢慢熬，熬至八成熟時加入冰糖，待糖融化再把發(fā)好的燕窩輕輕放進(jìn)鍋中，略煮幾開即成。

溫馨提醒：燕窩吃前要充分發(fā)泡，以防發(fā)不透留有硬芯，或發(fā)過了導(dǎo)致溶爛。浸燕窩宜用冷清水，發(fā)出來的口感滑溜細(xì)致，用熱水發(fā)浸雖然縮短時間，但口感變粗。發(fā)好的燕窩不宜久存，應(yīng)盡快食用。發(fā)泡燕窩的水和工具要清潔，不可沾有油污，否則影響質(zhì)量。一般食用燕窩宜在空腹，此時吸收最佳，如清晨、餐前或餐后兩小時。

D．紅樓養(yǎng)生揭秘·品酒篇

紅樓飲食文化的研究，講吃的多談喝的少。這么豐富的美味佳肴，不搭配點(diǎn)美酒的話，總有一種美人獨(dú)目的感覺。那么問題來了，《紅樓夢》里的各位大咖們平時喝的是什么酒呢？

1．屠蘇酒

劇情回顧：在《紅樓夢》最終回，“左昭右穆，男東女西和賈母拈香下拜，眾人方一起跪下，將五間大廳，三間抱廈，內(nèi)外廊檐，階上階下，花團(tuán)錦簇，塞的無一些空地，鴉雀無聲，只聽鏗鏘叮當(dāng)，金鈴玉佩微微搖曳之聲，是多么的莊嚴(yán)肅穆！祭了宗祠之后擺上合歡宴來，男東女西歸坐，獻(xiàn)屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕畢。賈母起身，進(jìn)內(nèi)間更衣，眾人方各自散出。”

專家解讀：在我國古代，有過年飲屠蘇酒的習(xí)俗，以防瘟疫，同祝吉祥、康寧、長壽?！巴馈本褪歉?；“蘇”就是藥草?！巴捞K酒”意為砍了藥草來泡酒。相傳，屠蘇酒是漢末華佗創(chuàng)制，后由唐代孫思邈流傳開來。孫思邈每年臘月，總是分送給眾鄰鄉(xiāng)親一包藥，告訴大家以藥泡酒，除夕后進(jìn)飲，可以預(yù)防瘟疫。孫思邈還將自己的屋子起名為“屠蘇屋”。之后歷代相傳，飲屠蘇酒便成為過年的風(fēng)俗。但到了現(xiàn)代，正月初一飲用的習(xí)俗已近乎消失。

屠蘇酒一般由十幾種中藥調(diào)制而成，醫(yī)籍《備急千金要方》《本草綱目》等均有記載，雖然處方會因人因地而略有不同，但功效大致相同，有益氣溫陽、祛風(fēng)散寒、避除疫疬之效。現(xiàn)代，《中國藥典》收載的屠蘇酒，方名“屠蘇液”，由赤木、肉桂、防風(fēng)、粉萆解、花椒、桔梗、大黃、制川烏、赤小豆等組成。

藥酒雖然有許多優(yōu)點(diǎn)，但不可多喝，每次10ml～30ml。保健藥酒最好晚餐服用，一方面，研究發(fā)現(xiàn)此時人體肝臟分泌解酒的酶相對多一些，有利于乙醇的分解；另一方面，晚上飲酒一般不會影響生活和工作，甚至還能促進(jìn)睡眠。

2．黃酒

劇情回顧：《紅樓夢》第63回，寶玉生日，襲人特地向平兒要了一壇“紹興酒”助興。紹興酒即黃酒，是寶玉特別愛喝的養(yǎng)生酒。

專家解讀：中醫(yī)認(rèn)為黃酒性大熱，味甘辛，有行藥勢、通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)、下氣等功效。對于怕冷、四肢不溫、腰背疼痛、手足麻木等人，適量飲用黃酒可通血脈、溫四肢、散寒止痛。

黃酒是以糯米為原料，酒曲為糖化發(fā)酵劑，釀造而成。與白酒不同，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量僅為15%左右。研究指出，黃酒中的氨基酸種類達(dá)21種，還含有糊精、麥芽糖、葡萄糖、甘油、維生素以及有機(jī)酸等，尤其B族維生素含量豐富。

黃酒的傳統(tǒng)飲法是溫飲。溫黃酒的時間不宜超過5分鐘，以50℃左右為宜。黃酒雖然酒精度數(shù)低，但飲用時也要適量，不要空腹飲酒。更不要與碳酸類飲料同飲。大量飲用黃酒還可能會使尿酸水平增高，因此痛風(fēng)病人不宜過量飲用。

B．紅樓養(yǎng)生揭秘·藥膳篇

《紅樓夢》里描寫的賈府，那是威赫一時的“詩禮簪纓之族，鐘鳴鼎食之家”，如此富貴家庭的“紅樓藥膳”，其特點(diǎn)是因人因時而異，精美，小量，從不奪席而居，從不喧賓奪主。其中的藥膳更是經(jīng)典，曹雪芹是一位頗懂醫(yī)道的人，他在《紅樓夢》中為我們提供了很多既具有一定的科學(xué)性，又有極高實(shí)用價值的藥膳驗(yàn)方。

1．豆腐皮包子

劇情回顧：《紅樓夢》第8回，寶玉笑道：“好，太渥早了些?！币蛴謫柷琏┑溃骸敖駜何以谀歉锍栽顼垼幸坏佣垢さ陌?，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”

專家解讀：豆腐皮營養(yǎng)價值高，被稱為“素食之最”，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂，能降低膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化，保護(hù)心腦血管；含有豐富的鈣，可促進(jìn)骨骼發(fā)育，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松；其谷氨酸含量很高，能預(yù)防老年癡呆的發(fā)生。

豆腐皮是將豆?jié){加熱，再用小火煮漿濃縮，不使?jié){液翻滾，保持漿面平靜，在通風(fēng)的情況下豆?jié){內(nèi)層熱外層涼，富含豆油的漿面自然凝固而形成的薄膜。先揭的一層色黃亮，口味醇香，為一級品，作包子皮的即是這一種。以后揭的為灰黃色、灰白色，逐漸降為二級品、三級品。

豆腐皮吃法很多，除了可作為包子皮，餡中配肉糜、蔬菜、果泥、甚至山藥、紅棗等中藥外，還可與各種肉類炒、炸、煮、燉、火鍋、涼拌、麻辣等等，無論作主菜或配菜，都可烹飪。

2．油炒枸杞芽

劇情回顧：《紅樓夢》第61回，柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……”

專家解讀：枸杞芽即枸杞的嫩芽莖，亦稱枸杞頭?！侗静菥V目》稱枸杞芽性味苦甘涼，入心、肺、脾、腎四經(jīng)?！妒朝煴静荨氛J(rèn)為枸杞芽“堅筋耐老、除風(fēng)、補(bǔ)益筋骨、益人去虛勞”?！端幮哉摗吩u價枸杞芽“補(bǔ)益精諸不足，易顏色變白、明目、安神，和羊肉做羹，益人、甚除風(fēng)、明目，若渴可煮做飲，代茶飲之”。

現(xiàn)代研究，枸杞芽含有甜菜堿、胡蘿卜素、抗壞血酸、谷氨酸、牛磺酸等十幾種人體必需的氨基酸，且富含鈣、鐵、鋅、硒等多種元素和維生素，不僅營養(yǎng)豐富，可作為保健品食用，還有降壓、保肝和促進(jìn)免疫功能的食療作用。

枸杞芽有多種吃法，可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌吃；可做羹可煮粥；可煲湯。滋味“極清香”。

3．棗泥山藥糕

劇情回顧：《紅樓夢》第11回，這年正是十一月三十日冬至。交節(jié)的那幾日，賈母，王夫人，鳳姐兒日日差人去看秦氏……鳳姐兒一一的答應(yīng)了。到了初二日，吃了早飯，來到寧府……秦氏說道：“好不好，春天就知道了……昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化的動似的。”

專家解讀：山藥，吃起來黏糯綿軟，口感香甜?！侗静菡份d“山藥，能健脾補(bǔ)虛，滋精崮腎，治諸虛百損，療五勞七傷”。研究發(fā)現(xiàn)，山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用佳品。紅棗味甘性溫，有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神，緩和藥性的功能。現(xiàn)代藥理研究，紅棗能使血中含氧量增強(qiáng)、滋養(yǎng)全身細(xì)胞，是一種藥效緩和的強(qiáng)壯劑。山藥搭配紅棗有健脾養(yǎng)胃，益氣養(yǎng)血的作用。因此，秦可卿吃后感覺“像克化的動似的”。

制作方法：新鮮山藥（650g）、紅棗（100g）。將紅棗洗凈蒸熟去核，取出棗肉過細(xì)籮備用；山藥洗凈蒸熟后去皮，過細(xì)籮，用消毒過的布反復(fù)揉搓，使之成為細(xì)膩的山藥面團(tuán)；取一塊山藥面團(tuán)包入適量的棗泥后收口，蒸煮加熱即可食用。

4．胭脂鵝脯

劇情回顧：《紅樓夢》第62回，說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一硯酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。

專家解讀：胭脂鵝脯，顧名思義，就是鵝的胸脯，胭脂就是胭脂色。是因煮制鵝脯時加入紅曲米粉而將鵝肉染成胭脂色。中醫(yī)認(rèn)為鵝肉味甘、性平，入脾、肺經(jīng)，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴的作用。

鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點(diǎn)，比其他肉類低很多；亞麻酸含量均超過其他肉類；所含氨基酸成分比例和人體氨基酸的比例接近，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良的人群食用。

制作方法：胭脂鵝脯是一道涼菜，先宰殺洗凈的鵝，剖兩半，放鍋內(nèi)煮盡血水，撈出；另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果和鵝一并煨煮，待煮至鵝肉脫骨時取出；趁熱用刀剔除鵝骨，剩下鵝脯；再將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、紅曲粉入味，待湯汁濃稠出鍋，鵝脯晾涼以后，切成片，即可食用。

（編輯 趙曼）