地方院校食品類專業(yè)實踐教學(xué)改革的探究

顏玉華　姚宏亮　楊勇勝　馮美琴

[摘 要]目前高校食品類專業(yè)實踐教學(xué)過程中存在一定的問題，要解決這些問題，高校必須對實踐教學(xué)中教學(xué)計劃的設(shè)置、教學(xué)方式的組織、教學(xué)管理的監(jiān)督等方面進行改革，以促進食品類專業(yè)實踐教學(xué)的持續(xù)、健康發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]食品類專業(yè)；實踐教學(xué)；教改

[中圖分類號] G642.0 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2017）10-0068-04

食品行業(yè)是一個關(guān)乎人類生命與健康的工業(yè)門類，其發(fā)展水平直接反映了一個國家的現(xiàn)代化程度，也是國民生活水平優(yōu)劣的重要體現(xiàn)。食品行業(yè)是我國國民經(jīng)濟的第一大支柱產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)值現(xiàn)已突破12萬億元大關(guān)，多年來持續(xù)位居首位，在可預(yù)見的未來仍將持續(xù)穩(wěn)定增長。在世界經(jīng)濟一體化的大背景下，如何進行人才培養(yǎng)和教學(xué)改革，以滿足食品工業(yè)全球化和我國地方經(jīng)濟發(fā)展的需要，成為諸多地方院校的重要議題。

服務(wù)于地方經(jīng)濟的應(yīng)用型本科院校，其實踐教學(xué)是辦出特色的核心，是重中之重。食品類專業(yè)的實踐操作技能直接服務(wù)于工業(yè)化生產(chǎn)，快速發(fā)展的現(xiàn)代食品加工技術(shù)更青睞掌握了先進加工技術(shù)的專業(yè)人才。為食品類相關(guān)企業(yè)輸送既懂現(xiàn)代化加工技術(shù)，又有較強實踐動手能力的復(fù)合型人才，使得地方應(yīng)用型院校食品類專業(yè)發(fā)展具有廣闊的市場前景。要培養(yǎng)出受社會歡迎的高層次、應(yīng)用性的食品類專業(yè)技術(shù)人才，核心是強化實踐教學(xué)，加強生產(chǎn)技能集訓(xùn)，并按創(chuàng)新的教學(xué)模式來組織實施。

一、學(xué)院食品類專業(yè)實踐教學(xué)改革的背景及目標

金陵科技學(xué)院作為一所地方新建本科院校，正在積極爭取入選100所全國應(yīng)用型本科院校轉(zhuǎn)型試點高校。學(xué)院按照建設(shè)有創(chuàng)業(yè)特征的高水平城市大學(xué)和“全面邁，重點快，率先特”的思路，大力弘揚“厚德興業(yè)”校訓(xùn)和“三干三創(chuàng)”校風(fēng)，緊扣“南京”“特色”“提升”三個關(guān)鍵詞，深入推進“南京化戰(zhàn)略”。在此創(chuàng)建過程中，如何培養(yǎng)出應(yīng)用型、技術(shù)型人才從而體現(xiàn)學(xué)校的辦學(xué)特色？這一切都反映在實踐教學(xué)體系之中，對于強調(diào)提升實踐動手能力的食品類專業(yè)而言，顯得尤為重要。

目前國內(nèi)許多地方院校相繼設(shè)置了食品類相關(guān)專業(yè)，包括食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢測、食品加工技術(shù)以及相關(guān)的發(fā)酵工程等。作為金陵科技學(xué)院前身之一的南京市農(nóng)業(yè)?？茖W(xué)校，早在1987年就創(chuàng)建了食品加工專業(yè)，2010年正式招收食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生，近30年來為南京市乃至江蘇省及全國培養(yǎng)了大批食品類專業(yè)人才。

在食品類專業(yè)教學(xué)過程中，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)具有舉足輕重的地位。實踐教學(xué)可以強化理論課教學(xué)的效果，拓展學(xué)生的感性認知，鞏固記憶；可以加深學(xué)生對國內(nèi)外食品行業(yè)發(fā)展狀況的了解，提高他們對食品類專業(yè)的喜愛程度與認知程度，并且鍛煉其動手能力；培養(yǎng)學(xué)生提出問題、分析問題和解決問題的能力，提升他們技術(shù)創(chuàng)新的能力。[1]在人才方案的制定過程中，金陵科技學(xué)院始終認為實踐教學(xué)不但是食品類專業(yè)日常教學(xué)的重要構(gòu)成，而且是培養(yǎng)“三干”（能干、肯干、實干）和“三創(chuàng)”（創(chuàng)新的精神、創(chuàng)造的才能、創(chuàng)業(yè)的志氣）高素質(zhì)專業(yè)人才的重要環(huán)節(jié)。

實踐教學(xué)作為實施素質(zhì)教育的一個重要環(huán)節(jié)，一直以來卻受到重知識、輕能力，重理論、輕實踐的教學(xué)模式與體制的影響。基于此，金陵科技學(xué)院根據(jù)食品類專業(yè)的特點和現(xiàn)實狀況，遵循教學(xué)改革與創(chuàng)新性人才培養(yǎng)的需求，對食品類專業(yè)的實踐教學(xué)體系進行了改革和創(chuàng)新，總結(jié)出了當前實踐教學(xué)中普遍存在的一些問題，提出了教改的些許思路，摸索出了一些成熟的經(jīng)驗，經(jīng)過實踐驗證，取得了比較好的效果。

二、當前食品類專業(yè)實踐教學(xué)中存在的主要問題

（一）重視程度不夠，隨意性大，缺乏有效的監(jiān)管、考核制度

一直以來，各高校反復(fù)強調(diào)專業(yè)實踐教學(xué)工作的必要性，也在采取各種措施強化此類工作，但現(xiàn)實情況是，重理論、輕實踐的現(xiàn)象仍較普遍地存在于廣大師生的心中。具體表現(xiàn)為：實踐教學(xué)管理制度的制定還不夠完備，對實踐教學(xué)，尤其是教學(xué)過程檢查的監(jiān)督力度不夠；在實驗項目的設(shè)置上隨意性較大，不少實驗單元在開設(shè)前沒有經(jīng)過充分論證，完全由任課教師來定，結(jié)果是哪個簡單做哪個；在教學(xué)安排環(huán)節(jié)，實踐教學(xué)的課時數(shù)雖然有所增加，但是同類實驗內(nèi)容在不同課程間的重復(fù)性過大，比如食品中微量營養(yǎng)素含量的測定，在食品營養(yǎng)學(xué)與食品化學(xué)，甚至食品生物化學(xué)等課程的實驗環(huán)節(jié)中有可能同時出現(xiàn)，這些往往缺乏及時、有效的監(jiān)管；沒有嚴格、完善的實踐教學(xué)考核制度，一些學(xué)生不重視實驗，敷衍實驗，甚至逃避實驗，交出的實驗報告千篇一律。

（二）實踐教學(xué)方法創(chuàng)新不夠，“依葫蘆畫瓢”的環(huán)節(jié)過多

當前，實驗課的設(shè)置仍是驗證性項目居多，而綜合性項目偏少，甚至沒有。課堂教學(xué)上，多數(shù)是課前教師將實驗所需的一切準備就緒，學(xué)生在課中“依葫蘆畫瓢”。這樣學(xué)生只是很被動地參與其中，思維容易受限于教師事先設(shè)定的條條框框中，不能很好地調(diào)動他們實驗操作的積極性和提升其創(chuàng)新能力，也就提不出更多的“為什么”。

教學(xué)實習(xí)課的課程設(shè)計環(huán)節(jié)，“紙上談兵”式的內(nèi)容過多，顯得空洞乏味，實用性不強，教學(xué)效果自然也不太理想。[2]有時雖然安排了教學(xué)實習(xí)，卻只是簡單地將本應(yīng)該在實驗課做的內(nèi)容照搬過來，相當于重復(fù)做了幾次課堂實驗。

（三）專職的實踐教學(xué)師資力量不足

食品類專業(yè)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)應(yīng)以師資隊伍建設(shè)為核心，以培養(yǎng)學(xué)生實踐能力為重點。[3]但長期以來，師生中普遍存在的輕實踐的觀念使得實驗師資隊伍建設(shè)碰到了不少困難，實驗室專職的教學(xué)與管理人員普遍缺乏，人員流動性大，轉(zhuǎn)崗頻繁，大家都不太樂意當“坐班”的實驗員；實驗系列教師進修的機會偏少，晉升職稱會碰上“天花板”，高級實驗師（副高）往往為最高職稱，結(jié)果就是從資歷來看，高學(xué)歷、高職稱實驗人員偏少；缺少有經(jīng)驗的工程技術(shù)人員，尤其是精密儀器、大型設(shè)備的維護管理人員，導(dǎo)致新購買的設(shè)備不會用、不敢用，以及已有設(shè)備的維修管理不能及時跟進，從而影響了正常教學(xué)、科研工作的開展。endprint

（四）開展工廠化生產(chǎn)實習(xí)困難較多

基于實驗室操作與工廠化生產(chǎn)要求之間的較大差別，想要在實驗室里完成全流程的工業(yè)化生產(chǎn)似乎不太現(xiàn)實，所以，很多實踐課程都必須要在規(guī)?；氖称窂S進行。高校實踐教學(xué)基地通常分為校內(nèi)實習(xí)工廠和校外實習(xí)基地兩種類型，但很多校辦工廠轉(zhuǎn)變成了具有獨立法人資格的實體，有些甚至與學(xué)校完全脫鉤，不再有任何從屬關(guān)系，實際上也背離了其為學(xué)校實踐教學(xué)服務(wù)的初衷。一些校外食品企業(yè)出于安全、管理等方面的考慮，不太愿意讓學(xué)生從事頂崗式的生產(chǎn)實習(xí)；而有些企業(yè)則完全把學(xué)生當作廉價的臨時勞動力，讓其長時間地從事著單一的、機械式的生產(chǎn)勞動，學(xué)生很難學(xué)到真正的實踐技能，教學(xué)計劃中的生產(chǎn)實習(xí)也變得愈加尷尬、困難。

三、實踐教學(xué)改革設(shè)想與建議

實踐教學(xué)與理論教學(xué)緊密聯(lián)系的同時，其又是教學(xué)計劃中一個單獨的環(huán)節(jié)，只有對整個課程體系上加以調(diào)整，才能使實踐教學(xué)體系日趨完善。

（一）革新理念，提升食品類專業(yè)實踐教學(xué)的地位

更新教育觀念，轉(zhuǎn)變教育思想，實施創(chuàng)新教育，培養(yǎng)具有較強的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的新一代大學(xué)生，是高等學(xué)校面臨的一項重要任務(wù)。[4]國家提出了建設(shè)“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”社會的目標，要把夢想變成現(xiàn)實，關(guān)鍵在于各類創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。在“調(diào)結(jié)構(gòu)、促發(fā)展”的過程中，我國需要大量的創(chuàng)新型高素質(zhì)人才，因此，我們應(yīng)該積極摒棄陳舊觀念，樹立“實踐是工科專業(yè)人才成功之本”“實踐教學(xué)與理論教學(xué)同等重要”的教學(xué)理念，以培養(yǎng)具有敏銳的創(chuàng)新意識和良好的實踐能力的高素質(zhì)人才為目標，積極推動應(yīng)用型地方院校食品類專業(yè)實踐教學(xué)的發(fā)展與改革。

（二）加強對實踐教學(xué)的監(jiān)管，促進實踐教學(xué)的健康發(fā)展

合理有效的監(jiān)管機制的建立是實踐教學(xué)獲得良好效果的保障，我院食品專業(yè)在長期的實踐過程中，總結(jié)出了以下方法：

1.對于實驗課程采取過程管理

要求任課教師在編寫實驗、實訓(xùn)大綱，選擇（或編寫）實驗指導(dǎo)書時，同時提供較為詳細的實驗操作方案，并分析找出影響實驗結(jié)果的關(guān)鍵點（或環(huán)節(jié)），明確具體的解決方法與途徑。在常規(guī)管理中，院部或教研室依據(jù)教學(xué)大綱等文件對實踐教學(xué)進行期中、期末雙檢查，查看各實驗項目的操作方案，實驗室使用記錄，儀器、設(shè)備使用記錄，學(xué)生實驗報告批閱情況等。與此同時，通過教師之間互相聽課、召開學(xué)生座談會、網(wǎng)絡(luò)匿名考評打分等形式進行監(jiān)督管理，并將此結(jié)果作為考核教師實績的重要依據(jù)。

2.對于教學(xué)實習(xí)實行導(dǎo)師-學(xué)生責(zé)任管理。

將學(xué)生通過雙向選擇分配給專業(yè)課教師，學(xué)生參與教師的科研，教師給出指導(dǎo)意見。通過責(zé)任書的形式規(guī)定整個實習(xí)期間要達到的目標、取得的成果，這樣極大地提升了學(xué)生的參與性、積極性。歷年的反饋意見表明，大部分學(xué)生認可這種教學(xué)實習(xí)形式。

3.對于校外單位實習(xí)實行任務(wù)書管理

針對在校外實習(xí)，尤其是學(xué)生自己聯(lián)系、落實的實習(xí)，學(xué)校通過簽訂實習(xí)任務(wù)書，實行校內(nèi)、校外雙導(dǎo)師制，強化日常管理，規(guī)定實習(xí)形式、時間、階段目標任務(wù)并結(jié)合實習(xí)單位的考評意見等進行管理。良好的合作，讓用人單位與學(xué)校獲得了“雙贏”。

（三）合理制定教學(xué)計劃，創(chuàng)新教學(xué)方法

實踐教學(xué)改革的重點、難點在于對課程體系與教學(xué)內(nèi)容的革新，通過教育思想、教育觀念的轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)，努力提高教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)水平，是學(xué)校辦出特色的根本保證。[5]為了滿足用人單位對應(yīng)用型人才的需求，學(xué)院組織相關(guān)教師探討建立契合新形勢的實踐教學(xué)體系，具體操作如下：

1.優(yōu)化課時結(jié)構(gòu)，加大實踐教學(xué)力度

根據(jù)我校的相關(guān)規(guī)定，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的課時比例需達到專業(yè)總課時的30%及以上，課程實驗課時數(shù)達到16學(xué)時的必須單獨設(shè)置，有其獨立的教學(xué)大綱及授課安排。2012年，學(xué)院在修訂食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)計劃時，將畜產(chǎn)品加工學(xué)的實驗課時由8課時增加到16課時。為此，食品教研室專門組織教師制定了畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗的教學(xué)大綱，明確了實驗項目及具體的考核要求，單獨上課，單獨考核，單獨統(tǒng)計學(xué)分。這樣，徹底盤活了實踐教學(xué)，其與理論教學(xué)之間不再是僵硬的依附關(guān)系。

2.本科生導(dǎo)師制貫穿于人才培養(yǎng)方案的制定中

積極有效地參與科研可顯著提升學(xué)生的綜合能力，而健全的管理機制的制定、嚴格執(zhí)行是這一切免于流于形式的基本保障。在我院，本科生導(dǎo)師制已施行多年，通過參與相關(guān)科研項目，學(xué)生在鞏固專業(yè)知識的同時，還能針對特定課題進行深入研究。如每年的江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，以高年級學(xué)生為主導(dǎo)，學(xué)生積極申報，定期撰寫季度報告，其參與科研的積極性得到了極大的提升。類似項目的申報、執(zhí)行、總結(jié)以及考核指標的確立均已納入人才培養(yǎng)方案中，根據(jù)項目的進展需要安排在課余時間中進行，也可以利用節(jié)假日等。

3.鼓勵學(xué)生參加職業(yè)資格證書培訓(xùn)

職業(yè)技能資格證書的取得對于食品專業(yè)的畢業(yè)生而言具有重要意義，合理引導(dǎo)學(xué)生通過校內(nèi)外各種技能培訓(xùn)，滿足職業(yè)崗位的技能需求，是所有實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中的必要一環(huán)。鑒于此，我們在前期制定教學(xué)計劃時，會充分依據(jù)學(xué)生的興趣、愛好，利用校內(nèi)外資源，安排適當?shù)臅r間段進行培訓(xùn)，或結(jié)合相關(guān)科研，比如江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐項目。這樣，學(xué)生在獲得本科畢業(yè)證書的同時，也能取得各種職業(yè)技能證書，如注冊營養(yǎng)師、食品檢驗（中、高級）工、ISO22000審核員等入職資格、技能證書，并且獲得一定的學(xué)分獎勵。

（四）改革實驗教學(xué)方法，提升學(xué)生綜合素質(zhì)

在實驗教學(xué)中，要持之以恒地將一般實驗教學(xué)與創(chuàng)新實踐教學(xué)相結(jié)合，優(yōu)化和更新實驗教學(xué)內(nèi)容，加強基礎(chǔ)實驗內(nèi)容的同時增加綜合性、研究型實驗內(nèi)容。我們的實驗內(nèi)容分為一般實驗（基礎(chǔ)層次）、模擬實驗（提高層次）和創(chuàng)新實驗（綜合層次）三部分。一般實驗和模擬實驗的內(nèi)容為必須完成部分，創(chuàng)新實驗則根據(jù)學(xué)生興趣和能力并結(jié)合教學(xué)實習(xí)的需要有選擇地進行，從而為不同層次和愛好的學(xué)生提供相應(yīng)的鍛煉平臺。endprint

教學(xué)實習(xí)以綜合性實驗為主，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生可以在指定的范圍內(nèi)自主確定實習(xí)內(nèi)容，一般技術(shù)路線為：設(shè)計方案→預(yù)實驗→方案優(yōu)化→正式實驗→總結(jié)。具體操作時，學(xué)生自主查找資料，設(shè)計實驗方案，確定儀器設(shè)備，準備實驗材料，進行實驗操作。如在肉與肉制品工藝學(xué)實驗這門課中，有一個實驗項目是優(yōu)化南京鹽水鴨傳統(tǒng)制作工藝。在充分查閱有關(guān)南京鹽水鴨制作工藝資料的基礎(chǔ)上，學(xué)生自行設(shè)計方案，把研究的重點瞄準在如何制作低鈉型“綠色”鹽水鴨的工藝方法創(chuàng)新上，結(jié)果表明，少鹽保健型的鹽水鴨的制作具有充分的技術(shù)可行性。學(xué)生通過這樣的實踐操作鍛煉，其實踐能力、科研能力以及創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)得到了較好的提升。

（五）強化實驗師資隊伍建設(shè)，提高隊伍質(zhì)量

打造一支技藝精湛，結(jié)構(gòu)合理，樂于全身心投身實驗崗位的師資隊伍，是滿足食品專業(yè)實驗室功能多樣化的迫切需求，加工設(shè)備的大型化、檢測儀器的精密化，無不需要良好的實驗員隊伍。理想化的人員結(jié)構(gòu)是：盡心盡責(zé)，具有食品相關(guān)專業(yè)背景及熟練的實驗室管理經(jīng)驗的專職人員；任勞任怨，具備良好的食品專業(yè)知識和實踐動手能力的實驗教學(xué)人員；默默無聞，專門負責(zé)大型、精密儀器設(shè)備日常維護管理的教輔人員。

提高實驗室?guī)熧Y隊伍的穩(wěn)定性是進行實驗室常規(guī)建設(shè)的關(guān)鍵要素。金陵科技學(xué)院在相關(guān)政策制定上，對于實驗教學(xué)人員進行了適當傾斜，如晉升職稱上予以優(yōu)先考慮；拿出專項資金鼓勵年輕的實驗崗教師積極開展科研活動；到校外進行學(xué)習(xí)進修、參觀考察時，專門給實驗崗人員一定比例的名額；年終考核時，同等條件下，實驗崗人員優(yōu)先“評優(yōu)”，同時給予一定的物質(zhì)獎勵。近幾年來，我院的實驗師資隊伍的穩(wěn)定性有了顯著的提升，伴隨著事業(yè)的發(fā)展也在不斷壯大。

（六）加強學(xué)生與實習(xí)基地的緊密聯(lián)系

積極的校外實踐活動能把學(xué)校理論教育與企業(yè)實踐教育有機地串聯(lián)起來，實現(xiàn)高校與企業(yè)的“雙贏”，尤其對于應(yīng)用型地方院校而言，此項工作只能加強，不能削弱。因此，強化校外實踐教育基地的建設(shè)是各高校實踐教學(xué)改革的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。隨著我國國民經(jīng)濟和科技水平的快速提升，大學(xué)教育的功能也發(fā)生了改變，已從單一的人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)榧虒W(xué)、科研、生產(chǎn)等三大功能于一體的新定位。為了適應(yīng)社會的變化，保證并提高生產(chǎn)實習(xí)的效果，我院采取產(chǎn)學(xué)研合作的方法，根據(jù)自身辦學(xué)特點和優(yōu)勢，加強與南京本地食品企業(yè)，如南京雨潤肉食品集團、南京桂花鴨集團、江蘇邁斯克食品公司的聯(lián)系與合作，根據(jù)優(yōu)勢互補、互惠互利的原則，與企業(yè)簽訂合作協(xié)議。邀請食品企業(yè)負責(zé)人參與實踐環(huán)節(jié)教學(xué)計劃的制定，不定期到校為學(xué)生開辦專業(yè)講座、就業(yè)宣講會，聘請具有高級職稱的企業(yè)工程人員擔(dān)任“兼職導(dǎo)師”，學(xué)生定期進入企業(yè)進行頂崗實習(xí)。同時，鼓勵學(xué)生利用節(jié)假日主動到食品行業(yè)相關(guān)企業(yè)打工；利用專業(yè)教師、學(xué)生家長等一些社會關(guān)系聯(lián)系實習(xí)單位?？傊?，動員一切可利用的資源為學(xué)生解決實習(xí)難的問題。

四、結(jié)束語

對于實踐教學(xué)改革的探究永無止境，任何教學(xué)都沒有固定統(tǒng)一的方法可以遵循，有效的教學(xué)方法有很多，一成不變的方法是沒有前途的。應(yīng)用型地方院校教師應(yīng)因材施教，靈活地選擇和綜合運用各種教學(xué)方法和手段，并進行教學(xué)方法的創(chuàng)新，創(chuàng)造一種能使教師積極、學(xué)生活潑的教學(xué)模式，從而實現(xiàn)教學(xué)目標。

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[責(zé)任編輯：劉鳳華]endprint