論中職學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》課程實(shí)踐教學(xué)形式的改革

凌子瀅

【摘要】《餐飲服務(wù)與管理》是旅游服務(wù)與管理專業(yè)中職學(xué)生必修的一門(mén)專業(yè)課，如何在教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，是每一位此科目教學(xué)者都應(yīng)該認(rèn)真思考的問(wèn)題。本文通過(guò)分析防城港市中職學(xué)校的旅游服務(wù)與管理專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀，提出加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的改革構(gòu)想，希望能進(jìn)一步提高學(xué)生的職業(yè)技能，縮小了人才培養(yǎng)規(guī)格與人才需求的差距的目的。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)；實(shí)踐教學(xué)；改革措施

【Abstract】“food service and management”is the tourism service and management professional students a professional compulsory course，how to cultivate students' occupation ability in the teaching process，this is every subject teaching should seriously consider the issue.Through the teaching of vocational schools in Fangchenggang city of the tourism service and management，put forward to strengthen the reform of practice teaching，hoping to further improve the students' occupation skill，narrowing the gap of professional personnel training and personnel needs to.

【key words】catering service；practice teaching；reform measures

【中圖分類號(hào)】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）06-0175-02

中職職業(yè)教育的目標(biāo)是為國(guó)家培養(yǎng)一線實(shí)用型、高素質(zhì)人才，中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的科目多為實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，尤其是餐飲管理方向，新課改要求中職院校旅游管理專業(yè)教學(xué)課程設(shè)置必須加入實(shí)踐教學(xué)這一重要內(nèi)容，這就要求中職教師選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)手段，構(gòu)建適應(yīng)實(shí)踐教學(xué)的創(chuàng)新模式，以適應(yīng)教育教學(xué)的要求。

一、防城港市中職學(xué)校餐飲服務(wù)課程教學(xué)現(xiàn)狀和存在問(wèn)題

通過(guò)走訪調(diào)查防城港市幾所中職學(xué)校的旅游管理專業(yè)，了解到學(xué)生在完成前兩年在校內(nèi)完成全部基礎(chǔ)課、專業(yè)理論課、專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的學(xué)習(xí)后，第三年學(xué)校推薦到酒店的餐飲部門(mén)、客房服務(wù)部門(mén)進(jìn)行畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的情況較為普遍，學(xué)生對(duì)《餐飲服務(wù)服務(wù)與管理》這門(mén)課程的掌握情況非常重要，其課程教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響著學(xué)生的就業(yè)問(wèn)題。因此，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，是當(dāng)前中職院校的主要任務(wù)之一。

然而，各學(xué)校的實(shí)際教學(xué)效果仍不太理想。學(xué)生技能訓(xùn)練的積極性不高，掌握的知識(shí)比較單一，技能不夠熟練，這些現(xiàn)象在不同程度上反映出中職學(xué)校在開(kāi)設(shè)餐飲服務(wù)課程的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，學(xué)校和教師這兩個(gè)方面的力量還沒(méi)有充分發(fā)揮作用，落實(shí)得不夠。

（一）教師方面存在的不足

首先是教師理論與實(shí)踐知識(shí)發(fā)展不平衡造成實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)，原因是教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足，并不足以滿足餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的需要；其次是教學(xué)方式單一，單純采用講授法和操作示范法這種固定模式，不能很好地調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性；再次是實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)方法單一，基本采用期末考試閉卷筆試的方法對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，很難激發(fā)他們主動(dòng)參與教學(xué)活動(dòng)的自覺(jué)性和積極性。

（二）學(xué)校方面存在的不足

實(shí)踐教學(xué)的目的是為了給學(xué)生展示一個(gè)認(rèn)識(shí)酒店餐飲行業(yè)、培養(yǎng)學(xué)生技能水平和職業(yè)素養(yǎng)的一個(gè)平臺(tái)，但是本市中職學(xué)校由于資金投入不足或者對(duì)酒店餐飲行業(yè)不夠深入了解等原因，導(dǎo)致學(xué)校在實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)過(guò)程中，缺乏前瞻性規(guī)劃，整體配套設(shè)施跟不上，設(shè)置的實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備都比較簡(jiǎn)陋，無(wú)法滿足教學(xué)要求。

二、中職學(xué)校餐飲服務(wù)實(shí)踐教學(xué)的改革措施

為了加強(qiáng)學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理的實(shí)踐教學(xué)的認(rèn)識(shí)和技能強(qiáng)化，本文根據(jù)服務(wù)類專業(yè)人才培養(yǎng)模式，結(jié)合國(guó)家餐飲中級(jí)工標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格證要求，探索本課程在學(xué)校和教師這兩個(gè)層面上需要改革的方面：

（一）教學(xué)理念和教學(xué)方法

傳統(tǒng)教學(xué)將理論和實(shí)訓(xùn)分離，在實(shí)踐教學(xué)改革中，應(yīng)該采用“教、學(xué)、做”結(jié)合以及理論與實(shí)踐一體化模式，充分發(fā)揮“以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”作用，采用了“講授+演示”教學(xué)法、練習(xí)法、項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)等多種教學(xué)方法，增強(qiáng)教學(xué)活力，提高教學(xué)質(zhì)量。

1.“講授+演示”教學(xué)法

教師講授內(nèi)容時(shí)，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的安排與設(shè)計(jì)而進(jìn)行講授知識(shí)的過(guò)程中，將演示技能分成幾個(gè)組成部分，逐一分解并詳細(xì)講解演示，這種教學(xué)方法通過(guò)教師進(jìn)行講解、操作演示、操作指導(dǎo)，能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，學(xué)生參與積極性高，能幫助學(xué)生在短時(shí)期內(nèi)能夠掌握更多的理論知識(shí)、掌握正確的操作技能，教學(xué)效果好。

2.互動(dòng)式教學(xué)法

就是讓師生共同參與教學(xué)活動(dòng)，一起完成教學(xué)任務(wù)。教師在講授理論或示范課時(shí)，利用提問(wèn)式、啟發(fā)式等授課技巧及教學(xué)方法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，讓學(xué)生積極地參與到課堂教學(xué)中，并發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體作用。

3.練習(xí)法

教師進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作演示后，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行操作練習(xí)，從而掌握一定的技能和技巧。練習(xí)時(shí)教師認(rèn)真巡回指導(dǎo)，加強(qiáng)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤動(dòng)作立即糾正，保證練習(xí)的準(zhǔn)確性。對(duì)每名學(xué)生的操作次數(shù)、質(zhì)量作好一定的記錄以提高學(xué)生練習(xí)的自覺(jué)性，提高練習(xí)效果。

4.項(xiàng)目教學(xué)法endprint

項(xiàng)目教學(xué)法是一種典型的以學(xué)生為中心的教學(xué)方法。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，以小組為單位，明確項(xiàng)目任務(wù)、制定計(jì)劃、成果展示，完整完成項(xiàng)目操作的所有環(huán)節(jié)，最后由教師進(jìn)行講解，指導(dǎo)和總結(jié)。讓學(xué)生在這一過(guò)程中自主學(xué)習(xí)、掌握教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)，讓學(xué)生解決在實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中遇到的困難，提高了學(xué)生的興趣，自然能調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。如教師安排設(shè)計(jì)一個(gè)中式宴會(huì)擺臺(tái)的主題，學(xué)生小組討論確定主題后，進(jìn)行設(shè)計(jì)風(fēng)格、菜單、餐巾折花等一系列實(shí)訓(xùn)活動(dòng)，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)每個(gè)人的特長(zhǎng)，分工協(xié)作，完成項(xiàng)目，最后師生共同總結(jié)，共同提升。

5.情景模擬教學(xué)法

在教學(xué)過(guò)程中，教師通過(guò)描述直觀、生動(dòng)的情景，借助實(shí)訓(xùn)操作場(chǎng)所，有目的建設(shè)職業(yè)氛圍，創(chuàng)建崗位工作場(chǎng)景或者問(wèn)題情境，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，引起學(xué)生一定的態(tài)度體驗(yàn)。在扮演角色的過(guò)程中，學(xué)生必須以特定的社會(huì)角色進(jìn)行思考；扮演不同的角色，就會(huì)感受到所學(xué)知識(shí)的不同側(cè)面。這不僅有助于學(xué)生全面理解和把握知識(shí)，而且，也有助于他們以更真實(shí)和更現(xiàn)實(shí)的角度去觀察社會(huì)、體驗(yàn)生活。鼓勵(lì)學(xué)生通過(guò)小組討論提出對(duì)策，解決問(wèn)題，使學(xué)生的心理機(jī)能能得到發(fā)展。情境教學(xué)法的核心在于激發(fā)學(xué)生的職業(yè)情感。

6.案例教學(xué)法

以案例為基礎(chǔ)的教學(xué)法，教師在講解過(guò)程中扮演著設(shè)計(jì)者和激勵(lì)者的角色，結(jié)合案例，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與討論，加深學(xué)生對(duì)基本理論的理解。也可讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問(wèn)題分析，并提出小組意見(jiàn)，增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)的效果。

7.創(chuàng)新教學(xué)法

教學(xué)內(nèi)容要?jiǎng)?chuàng)新。例如在講授餐巾折花的內(nèi)容是，告訴學(xué)生餐巾折花不再只是杯花、盤(pán)花，而是向環(huán)花的方向發(fā)展；教師鼓勵(lì)學(xué)生自創(chuàng)花型，取出花名，寫(xiě)出寓意，定下相應(yīng)的主題；在講授宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，給學(xué)生展示餐飲行業(yè)的宴會(huì)擺臺(tái)比賽的成果，讓學(xué)生明白擺臺(tái)不再是只擺傳統(tǒng)的餐具，還包括近乎渾然天成的相互配套的桌布、主題擺設(shè)等等。這就要求教師要了解餐飲行業(yè)的發(fā)展變化，并貫穿于教學(xué)內(nèi)容中。同時(shí)，在教學(xué)中教師還要注意學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

（二）教學(xué)手段

充分利用現(xiàn)代教學(xué)手段，拓寬學(xué)生學(xué)習(xí)渠道；利用校內(nèi)外技能大賽，激勵(lì)學(xué)生以賽促學(xué)；組織學(xué)生參加職業(yè)資格證考試，完成教學(xué)內(nèi)容和職業(yè)要求零對(duì)接；將理論教學(xué)、實(shí)訓(xùn)操作、實(shí)訓(xùn)基地全部貫穿于教學(xué)之中，構(gòu)成具備酒店餐飲行業(yè)發(fā)展要求的實(shí)用性和適應(yīng)性的課程教學(xué)體系。

1.開(kāi)展職業(yè)資格考試

在本課程的教學(xué)過(guò)程中，積極組織學(xué)生參加餐飲服務(wù)中級(jí)工職業(yè)資格考證。通過(guò)推行職業(yè)資格鑒定考試，為學(xué)生學(xué)習(xí)增添的動(dòng)力和壓力，使學(xué)生對(duì)本課程有更具體的學(xué)習(xí)目標(biāo)。

2.組織開(kāi)展學(xué)校技能比賽、技能展示和參加自治區(qū)級(jí)大賽

課程教學(xué)技能標(biāo)準(zhǔn)參照職業(yè)技能大賽和自治區(qū)人社廳、教育廳舉辦的職業(yè)技能大賽的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)組織參賽提高教師和學(xué)生技能水平，以賽促學(xué)，以賽促教，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)知識(shí)的應(yīng)用能力，進(jìn)一步提高職業(yè)技能水平。

3.建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室

學(xué)校應(yīng)該仿照真實(shí)的酒店餐飲環(huán)境，加大資金投入，購(gòu)置與酒店餐飲行業(yè)發(fā)展水平相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備以加強(qiáng)餐飲實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)；通過(guò)建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，建設(shè)職業(yè)氛圍，給學(xué)生提供良好的職業(yè)環(huán)境，有助于其提高職業(yè)水平。

4.建設(shè)校外實(shí)訓(xùn)基地

學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生人數(shù)，在省內(nèi)外選擇合適的、中高等行業(yè)水平的酒店積極聯(lián)系建立、完善校外實(shí)訓(xùn)基地，以保證學(xué)生假期頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)的順利進(jìn)行。

（三）考核方式

1.改變考試形式

考試形式可以參照餐飲服務(wù)中級(jí)工職業(yè)資格考試內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)以實(shí)操、口述、模擬等形式進(jìn)行考核，以綜合能力來(lái)評(píng)定學(xué)生的成績(jī)，實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)的應(yīng)試教育向素質(zhì)教育的轉(zhuǎn)變。

2.過(guò)程考核與成果考核結(jié)合

即分項(xiàng)訓(xùn)練的每個(gè)階段對(duì)學(xué)生的訓(xùn)練進(jìn)行分項(xiàng)考評(píng)，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)束后對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合考評(píng)；在教學(xué)中推行職業(yè)資格證書(shū)制度，學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的總成績(jī)結(jié)合課程考核成績(jī)和職業(yè)技能鑒定成績(jī)。

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