米高·艾利斯對(duì)美食的評(píng)鑒我們保持自己獨(dú)特的觀點(diǎn)

唐依敏

在一百多年的時(shí)間里，米其林指南讓廚子成為大廚、傳統(tǒng)手藝成為藝術(shù)，傳統(tǒng)菜肴轉(zhuǎn)化為藝術(shù)杰作，但是那份印在紙上的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)卻從未改變。

“這本指南于本世紀(jì)交替時(shí)創(chuàng)辦，亦將繼續(xù)傳承下去。”這是1900年第一版《米其林指南》上的一段序言，一百多年的時(shí)間過(guò)去了，翻開(kāi)2018年上海米其林指南，里面有這樣一句話“此時(shí)此刻，我們?nèi)匀焕^續(xù)對(duì)美食的追尋……是巴黎餐廳的美味雜菜鍋，還是令人回味無(wú)窮的小籠包?！蓖蝗幌氲揭苍S就是這樣在上海的某個(gè)街頭巷尾，偽裝的像普通人一樣的米其林評(píng)審員推開(kāi)一扇餐廳的門(mén)，落座，一段美味的奇緣又拉開(kāi)了序幕。

這也是米其林一直保持的獨(dú)特性，米其林也是唯一一本擁有自己專業(yè)評(píng)審員的美食指南?！斑@些評(píng)審員都是我們米其林全職員工，他們會(huì)匿名造訪，而且都非常專業(yè)，大都從酒店管理學(xué)院畢業(yè) 。他們每次去餐廳評(píng)審都會(huì)親自付費(fèi)，并且堅(jiān)持匿名造訪，這是讓我們變得與眾不同的地方。”米其林指南國(guó)際總監(jiān)這樣介紹著他們嚴(yán)密的評(píng)審制度。

確實(shí)，從第一年上海米其林指南的發(fā)布開(kāi)始，關(guān)于評(píng)審制度的疑問(wèn)就不絕于耳，但是無(wú)論如何，有了這本小紅書(shū)加持的餐廳無(wú)疑都會(huì)生意爆滿，這似乎是個(gè)神奇的魔咒。但有一點(diǎn)我們可以確信，無(wú)論是巴黎最昂貴的餐廳又或者只是上海弄堂里的小館，都是按照同樣的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)被評(píng)星的。

Q=《北京青年》周刊

A=米其林指南國(guó)際總監(jiān) 米高·艾利斯

Q：我們知道米其林評(píng)審團(tuán)隊(duì)的身份都是匿名，但是我們能不能知道關(guān)于他們的國(guó)別信息，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在是在評(píng)審中國(guó)的美食，那么中國(guó)評(píng)審員的占比是怎樣的？

A：隨著我們?cè)趤喼奘袌?chǎng)，尤其是中國(guó)地區(qū)的市場(chǎng)不斷擴(kuò)張，評(píng)審員團(tuán)隊(duì)中也會(huì)有越來(lái)越多來(lái)自中國(guó)的評(píng)審員。而我們還會(huì)比較注重去吸納來(lái)自中國(guó)不同地區(qū)的評(píng)審員，我們認(rèn)為這一點(diǎn)非常重要。當(dāng)然在上海的米其林評(píng)審員團(tuán)隊(duì)中，我們會(huì)有來(lái)自日本、法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)的評(píng)審員，但是主要還是中國(guó)的評(píng)審員，他們有可能是來(lái)自香港、上海、北京、廣州等不同的地區(qū)。還有一個(gè)很重要的原因是，因?yàn)樵谥袊?guó)很多餐廳并沒(méi)有英語(yǔ)菜單，如果是外國(guó)人其實(shí)很可能看不懂。我們會(huì)非常注重使用當(dāng)?shù)氐脑u(píng)審員，比如說(shuō)在曼谷我們會(huì)主要采用泰國(guó)的評(píng)審員，在韓國(guó)也是韓國(guó)當(dāng)?shù)氐脑u(píng)審員。總結(jié)一下，雖然我們會(huì)采用國(guó)際的米其林評(píng)審員，但主要還是以當(dāng)?shù)貫橹鳌?/p>

Q：在去年上海米其林指南發(fā)布之后受到一定的質(zhì)疑，所以我想問(wèn)一下米其林指南有沒(méi)有打算制定一些更符合中國(guó)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)？

A：我們采用了全球統(tǒng)一的五大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，那就是盤(pán)中的食材、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合，創(chuàng)新能力，是否物有所值和烹飪水準(zhǔn)的一致性。這在28個(gè)國(guó)家和地區(qū)都是一致的，我們不會(huì)為了某個(gè)特別的市場(chǎng)而改變我們的標(biāo)準(zhǔn)。但我們會(huì)采用更多的來(lái)自當(dāng)?shù)氐拿灼淞衷u(píng)審員。對(duì)于米其林指南，肯定會(huì)有一些人認(rèn)可，也有一些人有質(zhì)疑，這是大家自己的判斷和選擇。但我們對(duì)于美食的評(píng)鑒仍會(huì)保持自己獨(dú)特的觀點(diǎn)，大家同樣可以選擇認(rèn)同或者不認(rèn)同。我們當(dāng)然不可能像維基百科一樣，去囊括所有的餐廳，我們做不到。但有一點(diǎn)可以肯定的是，我們會(huì)一直不斷的去改善。

Q：不論是今年或去年的米其林指南，所選的餐廳、菜系的烹飪做法，在很多中國(guó)食客看來(lái)，都是迎合了西方人的口味喜好，有種觀點(diǎn)認(rèn)為，米其林指南在上海相對(duì)于本地人或者中國(guó)人來(lái)說(shuō)，更為迎合西方游客口味與需求，對(duì)此你怎么看呢？

A：當(dāng)我們進(jìn)駐一個(gè)新的城市的時(shí)候，大家會(huì)以為我們把整個(gè)餐廳行業(yè)的結(jié)構(gòu)想象成一個(gè)金字塔，我們所關(guān)注的肯定是在金字塔塔尖的最優(yōu)質(zhì)的餐廳。但事實(shí)上，大家可以看到我們也囊括了很多美味而物有所值的上海當(dāng)?shù)孛朗?，大部分都是中?guó)的餐廳。對(duì)上海這么大的城市，就像我剛才所說(shuō)的，我們不會(huì)試圖去囊括所有的餐廳，因?yàn)樵谏虾？赡苡袔兹f(wàn)，甚至是十幾萬(wàn)家餐廳，我們不可能像一部百科全書(shū)一樣去包含所有的餐廳。毫無(wú)疑問(wèn)在我們選擇過(guò)程中，客觀的結(jié)果是這個(gè)餐廳可能更加受西方人的歡迎和符合西方人的口味，但是這并不是我們特意去做的事情，也不是我們的目的。endprint