唐依敏
在一百多年的時(shí)間里,米其林指南讓廚子成為大廚、傳統(tǒng)手藝成為藝術(shù),傳統(tǒng)菜肴轉(zhuǎn)化為藝術(shù)杰作,但是那份印在紙上的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)卻從未改變。
“這本指南于本世紀(jì)交替時(shí)創(chuàng)辦,亦將繼續(xù)傳承下去。”這是1900年第一版《米其林指南》上的一段序言,一百多年的時(shí)間過(guò)去了,翻開(kāi)2018年上海米其林指南,里面有這樣一句話“此時(shí)此刻,我們?nèi)匀焕^續(xù)對(duì)美食的追尋……是巴黎餐廳的美味雜菜鍋,還是令人回味無(wú)窮的小籠包?!蓖蝗幌氲揭苍S就是這樣在上海的某個(gè)街頭巷尾,偽裝的像普通人一樣的米其林評(píng)審員推開(kāi)一扇餐廳的門(mén),落座,一段美味的奇緣又拉開(kāi)了序幕。
這也是米其林一直保持的獨(dú)特性,米其林也是唯一一本擁有自己專業(yè)評(píng)審員的美食指南?!斑@些評(píng)審員都是我們米其林全職員工,他們會(huì)匿名造訪,而且都非常專業(yè),大都從酒店管理學(xué)院畢業(yè) 。他們每次去餐廳評(píng)審都會(huì)親自付費(fèi),并且堅(jiān)持匿名造訪,這是讓我們變得與眾不同的地方。”米其林指南國(guó)際總監(jiān)這樣介紹著他們嚴(yán)密的評(píng)審制度。
確實(shí),從第一年上海米其林指南的發(fā)布開(kāi)始,關(guān)于評(píng)審制度的疑問(wèn)就不絕于耳,但是無(wú)論如何,有了這本小紅書(shū)加持的餐廳無(wú)疑都會(huì)生意爆滿,這似乎是個(gè)神奇的魔咒。但有一點(diǎn)我們可以確信,無(wú)論是巴黎最昂貴的餐廳又或者只是上海弄堂里的小館,都是按照同樣的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)被評(píng)星的。
Q=《北京青年》周刊
A=米其林指南國(guó)際總監(jiān) 米高·艾利斯
Q:我們知道米其林評(píng)審團(tuán)隊(duì)的身份都是匿名,但是我們能不能知道關(guān)于他們的國(guó)別信息,因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在是在評(píng)審中國(guó)的美食,那么中國(guó)評(píng)審員的占比是怎樣的?
A:隨著我們?cè)趤喼奘袌?chǎng),尤其是中國(guó)地區(qū)的市場(chǎng)不斷擴(kuò)張,評(píng)審員團(tuán)隊(duì)中也會(huì)有越來(lái)越多來(lái)自中國(guó)的評(píng)審員。而我們還會(huì)比較注重去吸納來(lái)自中國(guó)不同地區(qū)的評(píng)審員,我們認(rèn)為這一點(diǎn)非常重要。當(dāng)然在上海的米其林評(píng)審員團(tuán)隊(duì)中,我們會(huì)有來(lái)自日本、法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)的評(píng)審員,但是主要還是中國(guó)的評(píng)審員,他們有可能是來(lái)自香港、上海、北京、廣州等不同的地區(qū)。還有一個(gè)很重要的原因是,因?yàn)樵谥袊?guó)很多餐廳并沒(méi)有英語(yǔ)菜單,如果是外國(guó)人其實(shí)很可能看不懂。我們會(huì)非常注重使用當(dāng)?shù)氐脑u(píng)審員,比如說(shuō)在曼谷我們會(huì)主要采用泰國(guó)的評(píng)審員,在韓國(guó)也是韓國(guó)當(dāng)?shù)氐脑u(píng)審員。總結(jié)一下,雖然我們會(huì)采用國(guó)際的米其林評(píng)審員,但主要還是以當(dāng)?shù)貫橹鳌?/p>
Q:在去年上海米其林指南發(fā)布之后受到一定的質(zhì)疑,所以我想問(wèn)一下米其林指南有沒(méi)有打算制定一些更符合中國(guó)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)?
A:我們采用了全球統(tǒng)一的五大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn),那就是盤(pán)中的食材、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合,創(chuàng)新能力,是否物有所值和烹飪水準(zhǔn)的一致性。這在28個(gè)國(guó)家和地區(qū)都是一致的,我們不會(huì)為了某個(gè)特別的市場(chǎng)而改變我們的標(biāo)準(zhǔn)。但我們會(huì)采用更多的來(lái)自當(dāng)?shù)氐拿灼淞衷u(píng)審員。對(duì)于米其林指南,肯定會(huì)有一些人認(rèn)可,也有一些人有質(zhì)疑,這是大家自己的判斷和選擇。但我們對(duì)于美食的評(píng)鑒仍會(huì)保持自己獨(dú)特的觀點(diǎn),大家同樣可以選擇認(rèn)同或者不認(rèn)同。我們當(dāng)然不可能像維基百科一樣,去囊括所有的餐廳,我們做不到。但有一點(diǎn)可以肯定的是,我們會(huì)一直不斷的去改善。
Q:不論是今年或去年的米其林指南,所選的餐廳、菜系的烹飪做法,在很多中國(guó)食客看來(lái),都是迎合了西方人的口味喜好,有種觀點(diǎn)認(rèn)為,米其林指南在上海相對(duì)于本地人或者中國(guó)人來(lái)說(shuō),更為迎合西方游客口味與需求,對(duì)此你怎么看呢?
A:當(dāng)我們進(jìn)駐一個(gè)新的城市的時(shí)候,大家會(huì)以為我們把整個(gè)餐廳行業(yè)的結(jié)構(gòu)想象成一個(gè)金字塔,我們所關(guān)注的肯定是在金字塔塔尖的最優(yōu)質(zhì)的餐廳。但事實(shí)上,大家可以看到我們也囊括了很多美味而物有所值的上海當(dāng)?shù)孛朗?,大部分都是中?guó)的餐廳。對(duì)上海這么大的城市,就像我剛才所說(shuō)的,我們不會(huì)試圖去囊括所有的餐廳,因?yàn)樵谏虾?赡苡袔兹f(wàn),甚至是十幾萬(wàn)家餐廳,我們不可能像一部百科全書(shū)一樣去包含所有的餐廳。毫無(wú)疑問(wèn)在我們選擇過(guò)程中,客觀的結(jié)果是這個(gè)餐廳可能更加受西方人的歡迎和符合西方人的口味,但是這并不是我們特意去做的事情,也不是我們的目的。endprint