Starry用心做出來的菜可以傳遞情感

唐依敏

餐廳的好壞就是它有沒有用心在做菜，我覺得這是可以感覺出來的，但是我們不能因?yàn)橐患也蛷d的貴或者便宜作為評(píng)判它好壞的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槭裁礄n次的餐廳都會(huì)有它存在的理由。

將食物串起來變成烤串是白老虎屯拿手的好菜，即使是再珍貴的食材用烤串的形式表現(xiàn)出來也消磨了幾分距離感變得親切起來，胡同里的小店要的大概就是這樣的感覺，也正是這幾串“米其林大廚秘制的高端烤串”讓這里名聲大噪。

設(shè)計(jì)了白老虎屯菜單的Starry在英國的米其林一星和墨爾本的三頂廚師帽餐廳Attica都工作過，他說正是這兩家餐廳的實(shí)習(xí)經(jīng)歷影響了他之后的做菜風(fēng)格，學(xué)時(shí)裝設(shè)計(jì)出身的他不像那些正規(guī)學(xué)廚出身的人那樣，他更自由，甚至到了今天他也不覺得自己是個(gè)廚師，很長的時(shí)間里他是在做菜單，而不是窩在廚房里恭恭敬敬的為客人上菜。

但是在Attica的實(shí)習(xí)經(jīng)歷卻給了他除了信馬由韁之外的東西“我接觸到的是一些很先鋒的烹飪概念，食材的搭配，包括你怎么做這個(gè)菜，怎么去運(yùn)用，怎么設(shè)計(jì)這個(gè)菜，它會(huì)有一些很基礎(chǔ)的東西，也會(huì)有一些很不一樣的東西，比如怎么用現(xiàn)代的手法去改變味道，完善味道，就是這些東西對(duì)我的改變比較大?！?/p>

對(duì)Starry來說評(píng)價(jià)餐廳的好壞在于是否用心做菜，而一道用心做出來的菜一定可以傳達(dá)情感，因?yàn)樗嘈攀澄锸莻鬟f感情最好的樞紐，他說有感情的東西是一定可以被吃出來的，“雖然我不太在餐廳做飯，但是菜單很多都是我定的，這些菜原始的初衷一定是我想傳遞出來的東西，我才會(huì)把它做出來，所以才會(huì)有人覺得好吃”。

Q=《北京青年》周刊

A=廚師，食物造型師Starry

Q：最開始是怎么想到要在白老虎屯做烤串？

A：我們主要的構(gòu)架是烤串這個(gè)東西，但是會(huì)有其他的小菜，烤串也就是作為一個(gè)載體來呈現(xiàn)這個(gè)菜，它只是一種形式而已。

Q：你回國之前也有在米其林一星工作過的經(jīng)歷嗎？

A：我在英國的時(shí)候在一家米其林一星工作過，后來去澳洲在墨爾本的三頂廚師帽餐廳相當(dāng)于澳洲的米其林三星Attica餐廳實(shí)習(xí)過，這家餐廳在世界上的排名是32名，我是2015年的時(shí)候去那邊實(shí)習(xí)了一段時(shí)間。

Q：你還記得自己最開始的時(shí)候是怎么對(duì)烹飪這件事感興趣的嗎？

A：只是喜歡自己做菜，可能上大學(xué)時(shí)候正式接觸到這個(gè)行業(yè)的，我也沒有特別決定要當(dāng)廚師或者怎么樣，我現(xiàn)在也沒覺得自己是一個(gè)廚師，就是我喜歡做菜又剛好有這些機(jī)會(huì)，可以有個(gè)地方來展示自己喜歡的東西，就這么做下去了。我也不會(huì)常在廚房，可能現(xiàn)在做的更多的就是餐飲方面的顧問，然后做一些食物造型的東西。

Q：你自己認(rèn)為評(píng)判一道菜好壞的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

A：我的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)根據(jù)我個(gè)人的喜好而改變，但是客觀上是會(huì)有一個(gè)點(diǎn)的，就是按照你專業(yè)的領(lǐng)域去區(qū)分，就算你不愛這道菜，但是知道它的口感，它的質(zhì)地是不是達(dá)到它標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)，這些我覺得是很客觀的標(biāo)準(zhǔn)，但是本來口味就是一個(gè)很主觀的東西，沒有什么我覺得固定的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樗兞刻?，你也沒辦法特別客觀的去評(píng)價(jià)一道菜的好壞。

Q：有沒有印象中特別深刻的一頓飯？

A：在意大利，2013年的時(shí)候吃過一頓，是去年世界排名第一的那個(gè)餐廳，今年它排到第二，那個(gè)主廚請(qǐng)我在他們餐廳吃了一頓飯讓我很印象深刻。因?yàn)槟莻€(gè)人是我很崇拜的人，那時(shí)候我在英國剛剛接觸到食物這些東西，開始了解這個(gè)行業(yè)，他是給我很多靈感的人，看他的東西能啟迪我。因?yàn)槲抑霸趥惗馗娺^一面，后來我沒留他的任何聯(lián)系方式，后來我就找到了他的餐廳，一個(gè)人去吃飯，去他餐廳的時(shí)候拖著箱子就去了餐廳，當(dāng)時(shí)還跟他打了招呼，沒想到他還記得我，當(dāng)時(shí)那種心情挺激動(dòng)的，最后他也沒要我買單，我覺得這件事請(qǐng)也算是堅(jiān)定我在這條路上走下去的一件事。

Q：你覺得食物是可以傳遞情感的嗎？

A：絕對(duì)的，要不人為什么要吃東西。我自己要做的東西就是我的感覺，可能一瞬間有那個(gè)點(diǎn)，某一天我會(huì)把它做出來，還有些東西可能我想做但是還沒來得及做。我做事沒有什么邏輯，做所有的事都是憑心情做事，做菜也是這樣。